巧克力：甜蜜也可以無罪

ChristianPhilippsenBENEO

亞太地區(qū)董事、總經(jīng)理

有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前巧克力的全球總消費(fèi)量仍呈上升趨勢，預(yù)計(jì)2020年全球巧克力銷量將達(dá)850萬噸。但在消費(fèi)者對健康體重日益關(guān)注的情況下，應(yīng)該尋找新的巧克力配方，用更少的糖、更少的脂肪和更少的卡路里為人們提供口感不變的巧克力。

隨著消費(fèi)者越來越注重纖維攝入和體重管理，食品制造商已經(jīng)開始使用低聚果糖等功能性纖維生產(chǎn)少糖、多纖維的巧克力。

世界上真正能讓人欲罷不能的食物其實(shí)不多，巧克力便是其中之一。這種擁有眾多擁護(hù)者的甜蜜食物最早出現(xiàn)在4000多年前，但在很長一段時(shí)間內(nèi)，它一直被作為飲料飲用，且味道苦澀。如今，巧克力已成為風(fēng)靡世界的零食。與其他糖果不同，巧克力除了可以直接食用外，還可以作為蛋糕和點(diǎn)心的增味劑。

有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前巧克力的全球總消費(fèi)量仍呈上升趨勢。預(yù)計(jì)2020年全球巧克力銷量將達(dá)850萬噸。

雖然如此，但在消費(fèi)者對健康體重日益關(guān)注的情況下，生產(chǎn)商是不是應(yīng)該尋找新的巧克力配方，用更少的糖、更少的脂肪和更少的卡路里為人們提供口感不變的巧克力呢？

天然添加劑是實(shí)現(xiàn)這一可能的少數(shù)解決方案之一。它們能在保持巧克力誘人口感的同時(shí)減少其卡路里含量，讓巧克力更營養(yǎng)、更健康。菊苣根纖維、大米淀粉和提取自甜菜糖的多糖都能讓巧克力既美味，又健康。在本文中，BENEO亞太地區(qū)董事、總經(jīng)理Christian Philippsen介紹了幾種功能性添加劑，它們可以幫助構(gòu)建更健康的巧克力配方。

同樣的口感，更少的脂肪。果仁糖和烘焙食品需要依靠脂肪產(chǎn)生奶油質(zhì)感和口感，而大米淀粉可以起到減少這類食品中脂肪含量的作用。大米淀粉顆粒非常小，與脂肪球的大?。?～8μm）相似，因此可以產(chǎn)生與脂肪相同的口感、結(jié)構(gòu)和質(zhì)感。大米淀粉可以和液態(tài)脂肪結(jié)合，在完美模擬全脂食品口感的同時(shí)，增加食品的穩(wěn)定性和乳脂質(zhì)感。

少糖、多纖維的巧克力。巧克力產(chǎn)品通常含糖量高、含纖維量少。但隨著消費(fèi)者越來越注重纖維攝入和體重管理，食品制造商已經(jīng)開始使用低聚果糖等功能性纖維生產(chǎn)少糖、多纖維的巧克力。

菊糖和低聚果糖是在溫水中從菊苣根纖維中提取的天然膳食纖維，可溶于水，甜味溫和，且熱量只有蔗糖的一半，可以在保持食物口感和質(zhì)感的同時(shí)減少食物的含糖量和熱量，是理想的食糖替代品。菊糖和低聚果糖可以用于巧克力的制作。以牛奶巧克力為例，只需將所需蔗糖的15%用菊糖替代，巧克力的營養(yǎng)價(jià)值就能得到提高。根據(jù)國家立法規(guī)定，此類食品可被稱為“低糖”和“高纖維”食品。此外，歐洲食品安全局（EFSA）在最近發(fā)給BENEO的一份健康聲明中稱，菊苣菊糖可增加人的排便頻率，從而增強(qiáng)腸道功能。

除了菊苣根纖維之外，益壽糖也是食品制造商可選擇的食糖替代品之一。益壽糖是唯一一種從純甜菜糖中提取的食糖替代品，可用于制作無糖和低糖食品。在巧克力中加入益壽糖，可以在保持巧克力甜度的同時(shí)減少其卡路里含量。多數(shù)市場都允許廠家將添加有益壽糖的巧克力標(biāo)注為“低卡路里”或者“低糖”巧克力。不含乳糖的巧克力可以被標(biāo)注為“無糖”巧克力。

此外，采用益壽糖和菊苣根纖維代替食糖，還可以降低巧克力的血糖指數(shù)，而低血糖食品可幫助實(shí)現(xiàn)體重管理是權(quán)威專家已經(jīng)達(dá)成的共識(shí)。

不傷牙齒的巧克力。孩子們都喜歡吃巧克力，所以其父母免不了擔(dān)心他們的牙齒健康。經(jīng)研究表明，長期食用含高度可發(fā)酵糖類的食物和飲料對口腔健康有害。要解決這一問題，巧克力制造商們可以利用下一代糖PalatinoseTM（帕拉金糖）代替食糖，減少巧克力對牙齒的傷害。

PalatinoseTM提取自甜菜糖，對牙齒無害。具體而言，PalatinoseTM具有很高的微生物穩(wěn)定性，不會(huì)被口腔中的細(xì)菌分解，因此不產(chǎn)生損害牙齒的酸性物質(zhì)。PalatinoseTM的非致齲性已通過pH-遙測實(shí)驗(yàn)證實(shí)。它可以被完全消化，且不會(huì)損害牙齒，是蔗糖、葡萄糖和其他高度可發(fā)酵糖類的理想替代品。歐洲食品安全局（EFSA）已證實(shí)了PalatinoseTM的非致齲性。美國食品和藥物管理局（FDA）認(rèn)為PalatinoseTM“不會(huì)產(chǎn)生蛀牙”。制造商還可以在非致齲巧克力產(chǎn)品上添加瑞士權(quán)威機(jī)構(gòu)Toothfriendly International授權(quán)的“Toothfriendly”齒友標(biāo)志，增加對消費(fèi)者的吸引力。

巧克力產(chǎn)業(yè)路在何方？

如今的消費(fèi)者在食品選擇方面更加理性和講究—他們希望在味道和營養(yǎng)間找到平衡。

巧克力很可能會(huì)首當(dāng)其沖，成為需要調(diào)整的食品。針對這種情況，有創(chuàng)新精神的制造商會(huì)投入更多精力，研發(fā)既能保持巧克力的誘人口感，又能滿足消費(fèi)者健康需求的產(chǎn)品。事實(shí)上，只要稍微變動(dòng)一下配方，采用食糖替代品減少產(chǎn)品的脂肪、糖和卡路里含量，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值就能得到大幅度的提高。隨著肥胖、糖尿病和腸道失調(diào)等非傳染性疾病患者的逐漸增多，生產(chǎn)少糖、無糖巧克力將成為一種必然的趨勢。

只要稍微變動(dòng)一下配方，采用食糖替代品減少產(chǎn)品的脂肪、糖和卡路里含量，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值就能得到大幅度的提高。