高校餐飲業(yè)成本控制研究

寧強(qiáng)華

摘要：最近幾年來，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，許多學(xué)校餐飲業(yè)采取“物價(jià)上漲，飯菜價(jià)不漲”的措施，基于此，如何減少成本、有效地控制成本，同時(shí)使老師和全體學(xué)生感到滿意，變得尤為重要。本文通過分析高校餐飲業(yè)成本的影響因素，針對高校餐飲業(yè)成本控制中存在的問題，提出了相應(yīng)的解決對策。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策

一、高校餐飲業(yè)成本控制概述

（一）高校餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1.高校食堂的特殊性

首先，大學(xué)食堂是學(xué)校自己建立的，跟外界沒有任何關(guān)系。他主要的目標(biāo)是為了全校師生的吃飯問題。

第二，高校學(xué)生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，食品的風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關(guān)乎國計(jì)民生的重大問題。高校食堂就餐時(shí)間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應(yīng)量較大，工作人員也多，農(nóng)作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經(jīng)過的供應(yīng)鏈較長，流程較多，因此會導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)很高。

然后，大學(xué)主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學(xué)的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。

2.高校餐飲業(yè)的成本構(gòu)成

大學(xué)餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費(fèi)用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費(fèi)的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調(diào)味品，最后就是其他零碎費(fèi)用。

再看間接花費(fèi)的費(fèi)用，就是高校餐飲業(yè)在運(yùn)行過程中除了主食、副食和其它調(diào)味品以外的費(fèi)用，比如固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)用，維修費(fèi)用，員工的工資，還有其他不可預(yù)見的成本。

（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點(diǎn)

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設(shè)備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費(fèi)用的多少，所以加強(qiáng)員工的文化素質(zhì)是十分必要的。

2.成本控制點(diǎn)多

成本控制點(diǎn)是說大學(xué)食堂中在運(yùn)行過程中的不必要的損耗，這個(gè)是不可估計(jì)的。大學(xué)食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過程中，成本核算經(jīng)歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進(jìn)入倉庫，原料的存儲，到最后端上桌子上，食物經(jīng)歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學(xué)食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用說后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經(jīng)歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進(jìn)入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點(diǎn)的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費(fèi)用和不可控制的費(fèi)用等等。

最近幾年以來，中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展非?？欤藗兩钏接辛撕艽筇岣?，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經(jīng)營理念還是固定資產(chǎn)的外觀，都是十分的好。對于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場經(jīng)濟(jì)的今天，人們最看重的是價(jià)格，價(jià)格越低，消費(fèi)者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問題

（一）全過程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學(xué)餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認(rèn)為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯(cuò)誤的。實(shí)際當(dāng)中并沒有這么簡單，成本控制是一個(gè)復(fù)雜的課題，并不簡簡單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯(cuò)誤按照這種方法實(shí)施行動(dòng)，那么后果可能是不堪設(shè)想的。

2.采購和倉儲等制度不健全

成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購原材料，原材料的質(zhì)量好，飯菜的質(zhì)量就好，原材料的價(jià)格低，飯菜的價(jià)格就低。原材料的質(zhì)量不好，飯菜的質(zhì)量就不好，原材料的價(jià)格高，飯菜的價(jià)格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時(shí)候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學(xué)食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費(fèi)時(shí)間，又浪費(fèi)金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數(shù)大學(xué)食堂成本控制都存在許多科學(xué)問題，目前還沒有形成一個(gè)有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對準(zhǔn)確的，但目前來說成本控制的基礎(chǔ)缺乏可靠的數(shù)據(jù)來支撐。服務(wù)質(zhì)量不好、決策錯(cuò)誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價(jià)格和加工也勉強(qiáng)過關(guān)，但實(shí)際是有待推敲的。因此，現(xiàn)在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導(dǎo)致費(fèi)用消耗太多，成本控制沒有受到科學(xué)有效地管理，沒有達(dá)到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識

1.成本控制主體意識淡薄

對于高等院校的餐廳，許多人仍然認(rèn)為，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理者是控制費(fèi)用和金融服務(wù)的關(guān)鍵，但他們不知道的是，員工作為生產(chǎn)者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費(fèi)的管理費(fèi)用很難確定。大學(xué)餐廳的成本控制常常被理解為意識形態(tài)低下和管理不善，這種認(rèn)識是錯(cuò)誤的，確定成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效率、改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量、提高教師和學(xué)生進(jìn)入餐廳的意愿才是重點(diǎn)。

2.食堂員工素質(zhì)不高，成本控制不善

雖然最近幾年來大學(xué)食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學(xué)餐廳還舉辦了培訓(xùn)工作人員的工作，但仍有一些大學(xué)食堂飯菜質(zhì)量差，價(jià)格并不穩(wěn)定。流動(dòng)的雇員和服務(wù)員，而且他們素質(zhì)普遍不高，服務(wù)質(zhì)量不斷降低，培訓(xùn)費(fèi)用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學(xué)學(xué)校食堂工作時(shí)間長、廚師強(qiáng)度很大導(dǎo)致熟練的工人、一些文化較高的和學(xué)歷較高的工作人員、技術(shù)好的員工不愿意來食堂工作，最終導(dǎo)致勞動(dòng)力嚴(yán)重缺乏。

三、高校餐飲業(yè)成本控制的對策

（一）完善全過程成本控制體系

1.轉(zhuǎn)變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運(yùn)作的時(shí)候浪費(fèi)的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業(yè)時(shí)對食物原材料的從購買到銷售整個(gè)過程的控制。只有把控好每個(gè)環(huán)節(jié)，掌握每個(gè)人的動(dòng)態(tài)，才能將成本控制實(shí)行的更完善。

2.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認(rèn)為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產(chǎn)品時(shí)的成本控制，為整體減少大學(xué)餐廳的成本做貢獻(xiàn)。

3.完善釆購和倉儲等制度

大學(xué)餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進(jìn)來的原材料。讓誰去買，買的時(shí)候要注意什么東西都是應(yīng)該很明晰的，購買人員要開展市場調(diào)查，弄清楚需要購買的食材的價(jià)格，及時(shí)搞清市場價(jià)格變化趨勢，在面對市場價(jià)格變動(dòng)前，擬定好對應(yīng)的辦法。

食物材料的安放是大學(xué)餐廳經(jīng)營里的主要過程。負(fù)責(zé)存放的人員，要嚴(yán)格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點(diǎn)好剩余的東西。要是發(fā)現(xiàn)對價(jià)格或數(shù)量存在差異的、超了保質(zhì)期的、質(zhì)量不過關(guān)的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓(xùn)一下相關(guān)工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認(rèn)真導(dǎo)致發(fā)生不必要的浪費(fèi)。

4.使用現(xiàn)代化成本控制手段

現(xiàn)如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機(jī)制體制。各種消息資源都應(yīng)在大學(xué)餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領(lǐng)導(dǎo)做出決策和改變方針的重要依據(jù)，要符合現(xiàn)在大學(xué)餐廳的特點(diǎn)，也得滿足食堂小領(lǐng)導(dǎo)的管理要求，靠著這些方法為師生供應(yīng)便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務(wù)態(tài)度。

5.建立儲備金制度

最近幾年來物價(jià)漲的太快了，大學(xué)餐廳面對這樣的情況，可以成立個(gè)應(yīng)急備用金制度，適當(dāng)壓縮價(jià)格對餐廳管理的影響，在物品價(jià)格不太高的情況下，多買入一些保質(zhì)期比較長的原材料也能減少點(diǎn)餐廳的原材料花費(fèi)。餐廳最好能調(diào)節(jié)一下原料的投入和職工的報(bào)酬，當(dāng)餐廳經(jīng)營較好的時(shí)候，掙錢多的時(shí)候，從兩項(xiàng)資金中提取出一些資金來應(yīng)對緊急情況；若是物品價(jià)格昂貴起來了，或是餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當(dāng)時(shí)的花費(fèi)上，保證餐廳能長時(shí)間經(jīng)營下去。

（二）加強(qiáng)全面性的成本控制措施

大學(xué)餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細(xì)微，比較完善，盡量讓餐廳負(fù)責(zé)人很好的把握全局，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)餐廳的成本控制。

1.對加工成本的控制

對加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對產(chǎn)品的每個(gè)小部分好好地做出分析，減免那些不必要的誤差，讓每份原料發(fā)揮它應(yīng)該有的價(jià)值，進(jìn)行最優(yōu)化處理，最好不要有浪費(fèi)。

2.合理安棑飯菜品種，實(shí)行精細(xì)化加工

大學(xué)餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細(xì)合理地制定好食物的種類。食物種類其實(shí)就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質(zhì)基礎(chǔ)，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時(shí)，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應(yīng)帶來的后果，因時(shí)制宜。現(xiàn)在的人越來越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營養(yǎng)是否均衡。

3.加強(qiáng)食堂的節(jié)能降耗管理

大學(xué)餐廳要把握好各個(gè)環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費(fèi)。盡管大學(xué)餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費(fèi)用實(shí)際上也不算低，可以的話最好降低點(diǎn)消耗。比如說，購買那些節(jié)約資源的設(shè)備。

4.對公共服務(wù)、日常管理等成本的控制

公共服務(wù)說白了就是環(huán)保，因?yàn)閷W(xué)校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉(zhuǎn)手由學(xué)校學(xué)生負(fù)責(zé)，這樣也就節(jié)省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識

1.加強(qiáng)成本控制主體意識

大學(xué)食堂的成本控制不光是會計(jì)人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應(yīng)知識，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識，是很有必要的。弄一個(gè)成本核算的崗位責(zé)任制出來，所有人都參與進(jìn)去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經(jīng)營中的每項(xiàng)開支都有人控制，及時(shí)準(zhǔn)確找出差距并予以調(diào)整，讓控制后的成本效益越來越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學(xué)餐廳要控制的不是一個(gè)小模塊成本，是一個(gè)涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關(guān)鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經(jīng)營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓(xùn)、食堂花費(fèi)問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。

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（作者單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院）