紅油椿速凍加工工藝

張立永，谷成銅，尹慶珍，王增梅

（1.河北化工醫(yī)藥職業(yè)技術學院，河北 石家莊 050026；2.鹿泉市谷家香椿專業(yè)合作社，河北 石家莊 050200；3.河北省農(nóng)林科學院經(jīng)濟作物研究所，河北 石家莊 050051；4.河北省農(nóng)林科學院，河北 石家莊 050051）

香椿屬楝科多年生植物[1]，其幼芽營養(yǎng)豐富、質地柔嫩、香味濃郁，很受消費者青睞。香椿營養(yǎng)價值較高，每100 g鮮嫩芽葉中含蛋白質9.8 g、脂肪0.8 g、糖類 7.2 g、胡蘿卜素 0.93 mg、維生素 B10.21 mg、維生素B20.13 mg、鈣110 mg、磷120 mg和鐵3.4 mg，尤其是VC含量高達56 mg[2]；還含有黃酮、皂甙、萜類等多種活性成分，其葉所含的黃烷醇衍生物及其小分子聚合物、槲皮素甙、山萘酚甙等多酚類化合物是天然的抗氧化劑，并且具有抑菌、抗病毒、抑制亞硝基化等作用。因此，香椿是藥食同源的天然食品[3]。但是，香椿葉質地鮮嫩，季節(jié)性強，不耐貯藏，采收后極易出現(xiàn)失水萎蔫、葉片脫落和腐爛變質等問題，營養(yǎng)成分和經(jīng)濟價值降低。因此，眾多科研人員對香椿進行了貯藏與加工技術研究，如冷藏[4]、凍藏、腌制[5]、罐制[6～8]、干制[9，10]等。

牟增榮[11]簡述了香椿的速凍加工技術。鮑琳等[12]研究了不同的處理方法及凍藏時間對速凍香椿品質的影響，結果顯示，漂燙和速凍會引起香椿Vc、蛋白質和干物質含量降低；隨著凍藏時間的延長，香椿水分和Vc含量逐漸減少，蛋白質和干物質含量則呈先降低后升高的變化趨勢。周建梅等[13]對香椿芽的速凍保鮮技術進行了研究，結果表明，用95℃的1%堿溶液漂燙可以使香椿芽保持較好的色澤，且漂燙后在低溫條件下浸泡時間越久其顏色越好；將香椿芽頭尾排列整齊、平攤裝入塑料袋中，裝入量0.5 kg/袋以下，以折疊袋口方式包裝，快速冷凍后貯藏時色澤最佳。陳根紅[8]對椿芽的護色技術、腌制后復綠技術和軟包裝即食香椿的加工工藝進行研究后發(fā)現(xiàn)，椿芽洗凈后，經(jīng)0.6%的CaCl2溶液硬化處理1 h，再用100℃的0.1%NaHCO3溶液漂燙60 s，可獲得較好的質地及護色效果；椿芽經(jīng)護色、腌制后，用pH值4.0、濃度200 mg/kg的醋酸銅復綠液浸泡20 min，再用0.5%的Na2CO3溶液調節(jié)pH值至7.0左右并保持10 min，可獲得較好的復綠效果。趙明燁等[14]對不同加工方式的香椿品質進行了綜合評價，結果顯示，干制和熱燙均對香椿的抗壞血酸、多酚和亞硝酸鹽含量產(chǎn)生一定的影響，其中，真空冷凍干燥及短時間的熱燙對抗壞血酸含量影響較小，長時間熱燙及熱風烘干對抗壞血酸含量影響相對較大，烘干、凍干、熱燙5 min以上時香椿多酚的損失率均高達60%以上，而較短時間的熱燙對總酚含量影響相對較小。徐文博等[15]比較了新鮮香椿經(jīng)12種不同的預處理后其VC、VE、多糖、多酚和亞硝酸鹽含量的變化，結果表明，不同預處理方法下5種成分含量均較新鮮香椿有所下降，其中，亞硝酸鹽含量在加熱情況下隨加熱時間的延長而降低，用鹽水泡制后隨時間的增長呈先增后降趨勢；而加熱5 min及5%的食鹽水浸泡0.5 h處理的香椿，VC、VE、多糖和多酚含量均高于其他處理?？梢钥闯觯陨舷愦毁A藏加工技術均或多或少地造成營養(yǎng)和活性成分損失。而速凍保藏技術可使制成品有效保持原有的新鮮度、自然色澤和營養(yǎng)成分，效果較好。在香椿高產(chǎn)栽培[16，17]、矮化密植修剪整形技術[18]、香椿苗木繁育[19]的基礎上，以太行山菜用型紅油椿為原料開展香椿速凍技術工藝研究，優(yōu)化香椿的速凍加工工藝，旨為太行山紅油椿的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香椿試材為選自石家莊市鹿泉區(qū)谷家香椿專業(yè)合作社的太行山區(qū)菜用型紅油椿。2016年4月2～15日采收長度為10～15 cm的新鮮香椿芽，去除雜質后封裝于PE自封袋中，置2～4℃冷庫中貯存，備用。

試劑有碳酸氫鈉、硫酸、草酸、硫脲、2，4-二硝基苯肼、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸萘乙二胺和亞硝酸鹽，均為分析純。

儀器與設備有紫外可見分光光度計（TU1901型，北京普析通用儀器有限公司）、分析天平〔EX324ZH，奧豪斯國際貿易（上海） 有限公司〕、組織搗碎機（上海標本模型廠）和冷凍隧道（石家莊市鹽阜制冷設備有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 速凍保鮮工藝的確定 取紅油椿的新葉（長5～10 cm） 和老葉 （長10～15 cm） 各10 kg，切端并清洗后均分別進行不漂燙和漂燙〔用0.2%碳酸氫鈉溶液 100 ℃漂燙 10 s或 95～100 ℃漂燙 （60±10）s〕2種處理。其中，漂燙處理的紅油椿漂燙后迅速冷卻、淋水，撈出后放入容器內振動瀝水；不漂燙處理的紅油椿直接放入容器內振動瀝水。而后，裝袋，殺菌，速凍，包裝后低溫冷藏。調查速凍紅油椿貯藏后的品質，并測定亞硝酸鹽和Vc含量（低溫冷藏1個月）。其中，VC含量測定采用2，4-二硝基苯肼比色法，亞硝酸鹽含量測定采用鹽酸萘乙二胺法[8]。

1.2.2 漂燙液及漂燙時間的確定 漂燙的目的是抑制香椿的酶活性，軟化纖維組織，去掉異味，便于烹調加工。除此之外，對于即食的速凍香椿，殺青還能起到殺死或降低致病菌的作用。生產(chǎn)過程中，可以通過控制漂燙溫度和漂燙時間，達到鈍化酶，防止香椿變色，殺死或降低致病菌的目的。

1.2.2.1 漂燙液的確定。將清洗干凈的香椿芽置于煮沸的漂燙液中漂燙15～20 s，試驗漂燙液種類設0.2%碳酸氫鈉溶液、0.2%精鹽水（pH值7.0～8.4） 和清水（CK） 3個處理。分別于漂燙后和速凍貯藏30 d后，調查紅油椿的色澤。

1.2.2.2 漂燙時間的確定。選取0.2%碳酸氫鈉溶液做漂燙液，根據(jù)紅油椿基部直徑的粗細設置不同的漂燙溫度與漂燙時間組合。其中，細梗（紅油椿基部直徑0.3～0.5 cm） 紅油椿設置為 100℃漂燙 5、15、25 s，98℃漂燙30、40、50 s，95℃漂燙 40、50、60 s；粗梗（紅油椿基部直徑0.5～0.9 cm） 紅油椿設置為100℃漂燙10、20、30 s，98℃漂燙 40、50、60 s，95℃漂燙50、60、70 s。肉眼觀察紅油椿的漂燙程度。

1.2.3 速凍時間的確定 凍結速度是決定速凍香椿內在品質的一個重要因素，其決定著冰晶的形成、大小以及解凍時的流汁量。選擇目前果蔬速凍加工應用最為廣泛的的流態(tài)化單體速凍設備（石家莊市鹽阜制冷設備有限公司，壓縮機為1500-AR-130，電機功率11.3 kW）進行紅油椿的速凍，目的是要在最短的時間內以最快的速度通過紅油椿的最大冰晶生成帶（-5～-1℃），即包裝后的紅油椿立即置于-40～-30℃的冷凍隧道內，要求香椿中心溫度達到-18℃，速凍后的椿芽無冰粒、無結塊。同時，生產(chǎn)上采取凍前充分冷卻、瀝水，增加香椿的比表面積來降低冷凍介質的溫度，提高冷氣的對流速度來提高凍結速度。

將瀝水挑選后的香椿放入流態(tài)床速凍機上進行速凍，調節(jié)好轉速，根據(jù)5kg原料筐的大小，確定從進料口到出料口的時間。試驗速凍時間設1、2、3、4、5和6 min。調查紅油椿速凍產(chǎn)品的速凍效果。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析 數(shù)據(jù)取3次重復的平均值。采用Microsoft Excel和SPSS 13.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 紅油椿速凍保鮮工藝的確定

與不漂燙速凍保鮮處理相比，漂燙速凍保鮮處理的紅油椿新葉、老葉亞硝酸鹽含量分別降低了86.3%和89.8%，Vc含量分別提高了100.5%和101.0%；保存期相同，均達到了1 a；貯藏后風味和品質差異不大，但顏色翠綠，香味濃厚（表1）。亞硝酸鹽含量較低，而Vc含量較高，有利于人們的身體健康?？梢钥闯觯捎闷癄C速凍保鮮工藝效果較好。因此，選擇紅油椿漂燙速凍保鮮工藝。

表1 不同速凍工藝對紅油椿保存期和食用品質的影響Table 1 Effects of different quick-frozen process on the shelf life and food quality of Chinese toon

2.2 漂燙液的確定

采用0.2%碳酸氫鈉溶液和0.2%精鹽水進行漂燙后，漂燙后和速凍貯藏30 d后的香椿芽均為鮮綠色（表2），漂燙效果優(yōu)于CK（圖1）?？紤]到整個工藝過程簡化操作，本工藝漂燙液采用0.2%碳酸氫鈉。

表2 不同漂燙液對香椿芽色澤的影響Table 2 Effect of different blanching liquid on the color of Chinese toon

2.3 漂燙時間的確定

細梗紅油椿在煮沸的溶液中漂燙15 s，或溫度98℃的溶液中漂燙30～40 s，或溫度95℃的溶液中漂燙50 s，熱燙品質均適中；粗梗紅油椿在煮沸的溶液中漂燙20 s，或溫度98℃的溶液中漂燙40～50 s，或溫度95℃的溶液中漂燙60 s，熱燙品質均適中（表3）?？梢钥闯?，適宜的漂燙時間因漂燙液溫度和椿芽的粗細而異，漂燙液溫度高、香椿芽細時漂燙時間宜短，否則，漂燙時間要適當延長?？傮w來看，在煮沸的漂燙液中漂燙15～20 s或溫度98℃的溶液中漂燙30～50 s或溫度95℃的溶液中漂燙50～60 s較為適宜。漂燙時間過短，不能達到漂燙的目的；而漂燙時間過長，會使漂燙后的香椿芽顏色發(fā)黃、葉梗變軟。

圖1 不同漂燙液的漂燙效果Fig.1 Blanching effect of different blanching liquid

表3 不同漂燙溫度與漂燙時間組合對香椿芽漂燙質量的影響Table 3 Effects of different blanching temperature and time on the quality of Chinese toon

2.4 速凍時間的確定

速凍時間少于4 min時，速凍后的香椿中心溫度均高于-18℃；速凍時間為4 min或更長時，速凍后的香椿均無冰霜和粘結，且中心溫度均低于-18℃（表4）。從經(jīng)濟角度考慮，認為香椿的適宜速凍時間為 4～5 min。

表4 不同速凍時間對香椿速凍效果的影響Table 4 Effect of different quick-frozen time on the quality of Chinese toon

3 結論與討論

3.1 確定了紅油椿漂燙速凍保鮮工藝

與不漂燙速凍保鮮工藝相比，香椿漂燙速凍保鮮可最大程度地保持香椿芽菜的色澤、風味和品質，且亞硝酸鹽含量較低、Vc含量較高。因此，選擇紅油椿漂燙速凍保鮮工藝。

3.2 確定了紅油椿漂燙速凍加工的工藝流程

確定太行山菜用型紅油椿速凍加工的工藝流程為∶原料選擇→切端→清洗→漂燙→冷卻→淋水→振動瀝水→裝袋→殺菌→速凍→包裝后低溫冷藏。

原料選擇∶選用葉梗一體、芽色紫紅，芽長10～15 cm尚未木質化，茁壯生鮮、無病蟲污染為害的嫩芽為原料。椿芽從采收到加工不應超過24 h，人工挑選出發(fā)黃和腐爛的部分。

切端∶采用不銹鋼刀具從下部切除不合格的基部。

清洗∶用清水洗滌，去掉灰塵和泥土等。注意清洗時不要揉搓，以免造成組織損壞。

漂燙∶用0.2%的碳酸氫鈉溶液做漂燙液，將香椿芽在煮沸的漂燙液中漂燙15～20 s或溫度98℃的溶液中漂燙30～50秒或溫度95℃的溶液中漂燙50～60 s。

冷卻∶漂燙結束后，立即放入0～10℃的冷水中不斷攪拌冷卻，連續(xù)進行2次，冷卻時間越短越好，待徹底冷卻后撈出。為了加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液，分級冷卻。紅油椿經(jīng)過漂燙后要立即冷卻，以免余熱導致原料顏色或營養(yǎng)成分的改變。如果燙后不能及時迅速降溫，葉梗將會變黃，外觀品質較差。冷卻2次的目的是使冷卻更徹底；邊攪邊冷的目的是使香椿能與冷水充分接觸。

淋水∶淋水工序是為漂燙后的原料迅速、徹底冷卻提供補救保障。用0～10℃的冷水對經(jīng)冷卻后的原料進行噴淋，邊噴淋邊翻動。

振動瀝水∶原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后表面帶有較多水分，在冷凍過程很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此，要采取一定的方法將水分甩干。本工藝采用振動篩甩干。

裝袋∶原料冷凍前裝袋能夠防止香椿氧化、光照、失水干燥以及雜物和異味污染，使貯藏期延長。真空包裝的袋內氣體減少，不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質量保存，并延長速凍香椿保藏期。本工藝采用蒸煮袋真空包裝，按每袋100 g裝入塑料袋中，香椿芽頭尾排整齊，折疊袋口。

脈沖放電殺菌∶這一先進技術能使微生物細胞受到破壞，病毒失去活性，酵母也能殺滅，且電的耗能只有加熱殺菌的1%，椿芽的營養(yǎng)、風味和色澤基本不變。于袋口未封時進行殺菌。

速凍∶包裝后的香椿芽立即置于-40～-30℃的冷凍隧道內速凍4～5 min，要求速凍后的椿芽無冰粒、無結塊。

低溫冷藏∶貯藏是速凍香椿必不可少的步驟。速凍后的成品應立即裝箱入庫貯藏，以保證優(yōu)質的速凍香椿在貯藏中不發(fā)生劣變。庫溫要求控制在-20～-18℃，這是國際上公認的最經(jīng)濟的凍藏溫度。凍藏中要防止大的溫度變動，否則會引起冰晶重排、結霜、表面風干、褐變、變味、組織損傷等品質劣變；還應確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應立即換袋，以免商品脫水和氧化。同時，根據(jù)速凍香椿的耐事故性確定最長貯藏時間為12個月，以保證產(chǎn)品優(yōu)質銷售。貯存中，要經(jīng)常檢查袋內香椿芽風味、品質和色澤的變化，以便及時銷售或處理。速凍產(chǎn)品貯藏質量好主要取決于2個條件∶一是低溫；二是保持低溫的相對穩(wěn)定。

根據(jù)以上分析，我們總結了紅油椿速凍加工工藝要點為∶原料在煮沸的0.2%碳酸氫鈉溶液中漂燙15～20 s或溫度98℃的溶液中漂燙30～50 s或溫度95℃的溶液漂燙50～60 s，真空包裝后于-40～-30℃的冷凍隧道內速凍 4～5 min。

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