蛋白組學(xué)及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用

陳妮

摘 要：食品安全問(wèn)題已經(jīng)被廣泛的關(guān)注，在社會(huì)上也引起了一定的關(guān)注，已經(jīng)成為民生的問(wèn)題之一，對(duì)我國(guó)的食品科學(xué)有著較為廣泛的影響。蛋白組學(xué)是以匯總比較先進(jìn)的生物性技術(shù)，能夠解決很多食品安全堪憂性的問(wèn)題，此項(xiàng)研究也被食品科學(xué)領(lǐng)域所關(guān)注。因此該文就對(duì)蛋白組學(xué)及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用進(jìn)行分析和探索，希望能夠?qū)ξ覈?guó)的食品安全有一定的促進(jìn)性作用。

關(guān)鍵詞：蛋白組學(xué) 食品科學(xué) 研究 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：Q51 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2017）02（c）-0233-02

伴隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)生物體的研究更加多項(xiàng)化，人類的生命科學(xué)研究也向著分子的方向發(fā)展，遺傳信息的研究是生物體日常活動(dòng)中的一種新陳代謝反應(yīng)，也就是人們常見(jiàn)的蛋白質(zhì)代謝，蛋白組學(xué)。蛋白組學(xué)的高度發(fā)展已經(jīng)在生命科學(xué)領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用，也是解決食品安全品質(zhì)以及食品科學(xué)問(wèn)題的有效性工作，蛋白組給食品科學(xué)領(lǐng)域提供了更為廣泛性的思路以及技術(shù)，并且這些技術(shù)在食品安全領(lǐng)域中也被更加廣泛的應(yīng)用，以下就對(duì)具體應(yīng)用展開(kāi)研究和分析。

1 關(guān)于蛋白組學(xué)的分析

在20世紀(jì)的末期，生物研究者們對(duì)基因組所表達(dá)的蛋白質(zhì)稱為是蛋白質(zhì)組，蛋白質(zhì)組中包含了蛋白質(zhì)還有修飾體，還有亞型蛋白質(zhì)。此種概念的提出是生物學(xué)科中的一個(gè)新星，最后被確定為蛋白組學(xué)。此學(xué)科主要是以生物體的蛋白質(zhì)為主要研究的對(duì)象，在分子的水平方面對(duì)蛋白質(zhì)的表達(dá)還有作用以及修飾等等進(jìn)行分析，主要目標(biāo)就是讓人們更加了解蛋白質(zhì)，當(dāng)前的蛋白質(zhì)組和人體的健康程度以及人體的生活都產(chǎn)生了非常密切的聯(lián)系，更是人體內(nèi)部不可或缺的一種物質(zhì)。

2 蛋白質(zhì)組學(xué)在食品科學(xué)研究領(lǐng)域中的應(yīng)用分析

2.1 蛋白質(zhì)組學(xué)在糧油食品當(dāng)中的運(yùn)用

蛋白質(zhì)組學(xué)對(duì)于糧食作物還有產(chǎn)品的質(zhì)量有充分性的影響，這項(xiàng)研究也一直在進(jìn)行，特別是能夠?qū)r(nóng)作物的性狀產(chǎn)生改變，提升產(chǎn)量，提升植物抗倒伏的能力，還能夠?qū)苟喾N病蟲(chóng)害，這些研究對(duì)農(nóng)業(yè)的發(fā)展都具有非常大的指導(dǎo)性意義。經(jīng)過(guò)多方面的研究發(fā)現(xiàn)，自然生長(zhǎng)類型和人工干預(yù)類型的不同大都在蛋白質(zhì)組成方面是不同的，人工干預(yù)類型的大豆蛋白質(zhì)當(dāng)中有較多的氨基酸成分，并且濃度也非常高能夠非常有效的對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生提升性的作用，使用此類型的大豆制作成食用油，對(duì)人們的身體健康有較大的益處。在小麥的生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)蛋白組的變化情況進(jìn)行分析和研究發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)褂玫牡嗜绻浅６?，那么蛋白質(zhì)中的氮就有較大的含量，并且這種含量也呈現(xiàn)明顯的增加趨勢(shì)。谷物中的蛋白質(zhì)在含量上需要經(jīng)過(guò)打磨之后才能有更好的體現(xiàn)，特別是打磨成面粉之后，氮的含量也會(huì)呈現(xiàn)增加的現(xiàn)象。谷物之中的蛋白質(zhì)含有氮量會(huì)對(duì)整個(gè)粉質(zhì)的打磨產(chǎn)生作用，經(jīng)過(guò)烘焙之后才會(huì)有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。

2.2 肉類食品當(dāng)中的應(yīng)用

在生物肌肉的生長(zhǎng)過(guò)程中，紅色肌肉和白色肌肉中的纖維含量有差異性，并且這種差異比較大。纖維本身的性狀對(duì)于肉類品質(zhì)的影響一直存在爭(zhēng)議性，其中汁的多少還有口感以及鮮嫩性等，使用能夠描述性的肌肉成長(zhǎng)規(guī)律在動(dòng)物蛋白質(zhì)組學(xué)研究過(guò)程中就能夠更好地了解到纖維生長(zhǎng)和肉質(zhì)之間的基本情況。經(jīng)過(guò)多方面的研究顯示出，雞胸肉中的纖維蛋白質(zhì)組在雞的不同成長(zhǎng)時(shí)期顯現(xiàn)出不同的形態(tài)和含量。牛骨骼肌肉若是成長(zhǎng)的速度非?？欤敲丛诩∪獾某砷L(zhǎng)抑制基因當(dāng)中就有多處肌肉蛋白質(zhì)的基因會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變的情況。所收縮的蛋白還有代謝的蛋白對(duì)于肌肉的纖維會(huì)產(chǎn)生多種作用和影響，一般是在對(duì)肌肉的生長(zhǎng)和收縮方面，若是分泌的比較多就會(huì)對(duì)肉質(zhì)食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響[2]。

動(dòng)物在經(jīng)過(guò)屠宰之后，肌肉纖維會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，這種早期的反應(yīng)也會(huì)對(duì)整個(gè)肉食食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，經(jīng)過(guò)屠宰以后的動(dòng)物肌肉纖維會(huì)產(chǎn)生代謝性的活動(dòng)，從此之中就能夠?qū)θ馐愁愂称返幕酒焚|(zhì)有更多的了解。在當(dāng)前的研究過(guò)程中結(jié)果能夠顯示出來(lái)，通過(guò)電的刺激以及氣壓的控制還有冷卻的時(shí)間控制等等可以對(duì)動(dòng)物屠宰以后的營(yíng)養(yǎng)方式進(jìn)行調(diào)整，了解到屠宰后動(dòng)物肌肉纖維的蛋白質(zhì)代謝情況，以此讓肉的品質(zhì)得到有效提升。

2.3 水產(chǎn)食品當(dāng)中的儲(chǔ)存蛋白組應(yīng)用

魚(yú)類和海鮮類是人們餐桌上的佳肴，這些食品得到了人們的眷顧和青睞，使用現(xiàn)代化蛋白質(zhì)組學(xué)研究對(duì)整個(gè)儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中的基本變化情況進(jìn)行研究。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，多種不同冷藏情況下的魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)圖譜是不同的，伴隨著時(shí)間的有效增長(zhǎng)，鱈魚(yú)肌肉纖維中的蛋白球以及肌動(dòng)蛋白還有醛縮酶等等都會(huì)產(chǎn)生一定的變化，由此鱈魚(yú)口感也會(huì)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)生諸多的變化。在低氧氣還有低溫度的情況下，魚(yú)肉纖維發(fā)生變化，一般在低氧情況下，會(huì)讓魚(yú)肉的低豐度蛋白質(zhì)被降低，對(duì)整體的魚(yú)肉品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響[3]。

2.4 蛋白組學(xué)在乳制品當(dāng)中的應(yīng)用

在乳制品當(dāng)中，蛋白質(zhì)含量是比較高的，蛋白質(zhì)本身的水解程度對(duì)于整個(gè)乳制品對(duì)人身體所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)程度有影響。在蛋白質(zhì)被水解之后，就會(huì)產(chǎn)生一些類似于肽類的物質(zhì)，這個(gè)是乳制品味道的重要影響因素，經(jīng)過(guò)多方面的研究顯示，如果蛋白質(zhì)中的關(guān)鍵性要素被刪除，那么就會(huì)讓絡(luò)氨酸的末端出現(xiàn)更多的殘轉(zhuǎn)移系統(tǒng)，以此讓細(xì)胞的內(nèi)部運(yùn)轉(zhuǎn)情況出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。在一些奶酪食品中看到，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后的乳酸細(xì)菌蛋白經(jīng)過(guò)水解之后不會(huì)產(chǎn)生更多的差異性，并且其中的絡(luò)氨酸水解表現(xiàn)的能力也比較強(qiáng)，一些磷酸肽蛋白不能發(fā)生水解作用。酸奶類型的食品當(dāng)中有非常豐富的乳酸菌和益生菌，乳酸菌的蛋白質(zhì)表達(dá)有一定的差異性，差異性的菌株在不同的環(huán)境中所能夠表達(dá)出來(lái)的蛋白質(zhì)在數(shù)量上和質(zhì)量上也是不同的。由此可以看到，驗(yàn)證蛋白質(zhì)在積累的反應(yīng)以及代謝狀態(tài)下對(duì)人工控制起到積極的促進(jìn)性作用[4]。

蛋白質(zhì)組學(xué)能夠解決的問(wèn)題發(fā)生在多個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中，通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)組學(xué)以及功能的重大性研究，食品的屬性還有品質(zhì)以及功能、安全性等等方面都成立了新的學(xué)科和領(lǐng)域，也為食品的研究提供了新的思路和渠道，這樣就極大的拓展了食品研究的高靈活性和高準(zhǔn)確性。蛋白質(zhì)還有基因不會(huì)單獨(dú)的發(fā)生一些作用，只有在聯(lián)合的條件下產(chǎn)生細(xì)胞功能還有有機(jī)體，因此對(duì)食品的研究還需要從多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行探索性研究[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，該文對(duì)蛋白組學(xué)及其在食品科學(xué)研究中的應(yīng)用進(jìn)行了分析和研究。蛋白質(zhì)組學(xué)的研究對(duì)于食品科學(xué)以及食品安全會(huì)產(chǎn)生非常大的作用，能夠幫助人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性進(jìn)行區(qū)分，還能夠?qū)κ称方?jīng)過(guò)儲(chǔ)藏之后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行調(diào)節(jié)改善，提升食品本身的營(yíng)養(yǎng)程度，讓食品也能夠更加安全。

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