滇西北：山青雨潤菌奇

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滇西北：山青雨潤菌奇

文/龍?zhí)靹?/p>

一縷奇異而獨(dú)特的醇香，從滇西北的山崗飄來，從滇西北的炊煙里飄來，在歲月的鍋中，氤氳成一縷撲鼻的香，沉淀成縈繞腦海揮之不去的一抹記憶，芳香在滇西人的味蕾里，它就是雞樅。

老家位于滇西北，滇西北沒有幾個(gè)湖，更沒有幾個(gè)稱得上“海”的海。滇西北，最多的是莽莽蒼蒼的山崗和蜿蜒如帶的河流，少平川，少野渡，亦少江南水鄉(xiāng)般的洇染，更多的是群峰疊峙、山崗綿亙。抬眼不是山就是崗，出門不爬丘就登坡，陡峻、綿蕩的山勢(shì)是滇西北的地理曲線，總讓那些婉約在小橋流水人家景致里的人感到稀奇，讓那些住慣了平坦如砥寬闊平原的人感到驚嘆，滇西北，在他們的眼里不是一個(gè)謎就是一個(gè)驚嘆號(hào)。

雞樅 圖/匯圖網(wǎng)

地理范圍上的滇西北，它海拔高，緯度亦不低；氣候意義上的滇西北，不缺山風(fēng)的四季吹拂，不少綿綿雨水的滋潤。滇西北的高度，有人說“離太陽最近”“離天三尺三”“手可摘星辰，不敢高聲語，恐驚天上人”，這不是夸張，它的高度，還有浪漫的詩人這樣調(diào)侃“揩一把白云擦擦臉上的汗珠”。滇西北的氣候，風(fēng)是它的?？?，有時(shí)不提前預(yù)約和打招呼，說來就來，從云朵的懷窩里，從山頂?shù)哪X門心，從峽谷的肋巴間，裹挾著沙或土的頑皮，便徐徐吹來。風(fēng)帶來了雨，雨不負(fù)風(fēng)的多情，盡著自己的職責(zé)，極盡綿綿或暴驟之態(tài)，把滇西北的山崗淋漓得滿山蓊郁茵茵成碧，把滇西北的河流纏繞成一條條白云似的玉帶，把滇西北夜晚如“一天星斗落凡塵”、白天似“珍珠串成鏈”的村村寨寨洗沐得春暖花開妍初如新，把滇西北的炊煙裊騰得如喝了包谷酒便妖嬈起舞的村姑山妹?！耙簧接兴募荆锊煌臁?，風(fēng)和雨的聯(lián)袂，風(fēng)和雨的形影不離，成為人們對(duì)滇西北氣候特點(diǎn)的認(rèn)知。

滇西北有山便有林，有林便有走獸，野豬、狐貍、猴子、野鹿、山雞、野兔等，莽莽蓁蓁的林海成了動(dòng)物們歡快糜集的天堂；有林便棲息著飛鳥，有白鶴、鵓鴣、斑鳩、山鷹、貓頭鷹、山麻雀等；林間有山花爛漫，黃的耀眼，白的燦爛，紅的艷麗，粉的誘人，姹紫嫣紅，花團(tuán)錦簇，猶如花的芳甸，花的世界，真是“忽如一夜春風(fēng)來，滿山飄出花香來”；林中掛著累累山果，有刺桑子、毛栗子、飯泡子、腳李子、蘋果、核桃、板栗等，酸酸甜甜，味極豐富多汁。而生于林間長于林間的菌子，是滇西北山崗最奇特和殊異的山珍，它是上天饋贈(zèng)給滇西北的尤物，是大自然犒勞滇西北鄉(xiāng)親的山珍野味。

雖然現(xiàn)在正值繁花艷艷四開的春天，離夏日還有幾月，但“春天已來，夏天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？”夏天已然在滇西北的山崗和林間招手了。在我的憧憬和期待里，我已經(jīng)看到菌類的家族們?cè)诹嘘?duì)歡笑，我已聞到了菌子獨(dú)特的異香，我的肺腑和味蕾都仿佛沉醉了。

這種沉醉源于滇西北菌子的品種之眾、菌香之奇。從初夏開始，雷聲仿佛在催征，風(fēng)被招來旗下，雨被喚來做好差遣。風(fēng)呼呼而拂，雨綿綿而潤，滇西北的座座山崗青色得綠意如蕩，嫵媚多姿，充滿了天然的野趣。

生長的雞樅 圖/匯圖網(wǎng)

一夜的沛雨過后，晨曦微亮，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，老老少少，肩挎一只竹籃或是手提一個(gè)塑料袋，撿菌的隊(duì)伍浩浩蕩蕩，都是一些非常識(shí)途的“軍馬”，蔚為壯觀，沿著或陡峻或曲折的山路迤邐而上，白云彌漫繚繞，山崗的山腳、山腰、山頂都遍布了撿菌的人群。山歡人笑撿菌忙，山與人與菌構(gòu)成滇西北初夏至仲秋的山景。滇西北的菌類很多，可謂琳瑯滿目，有雞樅、干巴菌、牛肝菌、青頭菌、快菌、黃菌、羊肚菌、白參、紅菇、虎掌菌、奶漿菌、見手青、大紅菌、九月菇等，名字千奇百怪，形狀多為“一桿一圓臉”，呈傘狀，顏色有異。滇西北的菌類，乃一大家族氣象，和睦、溫敦、寬厚、慈祥，老老少少濟(jì)濟(jì)一堂，讓滇西北的初夏到仲秋的山崗成為菌子的庭院和天地，沐風(fēng)而生，浴雨而長，綺美了山崗，驚艷了鄉(xiāng)親們“眾里尋他千百度，她在燈火闌珊處”“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫”的心緒。在滇西北，在犖犖大觀的菌類中，要數(shù)雞樅出名，老少皆宜。《黔書》中有這樣的記載：“雞樅，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅?！?/p>

撿雞樅的過程，是撿菌人的心路歷程。俗話說“雞樅不長家門前”，尤其是那些“三人為眾、三五成群”的雞樅，它們喜高山，喜偏僻之隅，擇地勢(shì)而居，仿佛有根，但卻無根；好似有種，但真無種。“單身漢”的雞樅一根，似閑云野鶴般自行其是孤芳獨(dú)立。而成群結(jié)伙在一起的雞樅被稱之為“火把雞樅”，它們的家，被鄉(xiāng)親們戲謔為“雞樅土鍋”，在自然界是和白蟻共生的菌類，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培養(yǎng)了雞樅菌絲體，形成一個(gè)共同的生態(tài)系統(tǒng)。有了窩，誕出的雞樅必多，有時(shí)十多個(gè)，多者六七十上百也不是稀罕事，叫人如何不驚喜？鄉(xiāng)諺云“五月端午，雞樅拱土；七月半，雞樅爛”，循著山路，擇無人踏伐之路，方能尋到多而特別的菌子。

山路原無語，菌香引人尋。鼻子尖的鄉(xiāng)親，循著屢屢悠悠渺渺的雞樅香而仔細(xì)尋找，但循香撿菌，并非“按圖索驥”那么輕易，有時(shí)腳都走酸了，腰桿疼了，眼睛雷達(dá)般搜尋累了、花了，仍不見菌影。有時(shí)，撿雞樅是靠碰運(yùn)氣的，“該你的，躲都躲不脫；不該你的，你的腳底板踩爛了雞樅土鍋也都不知覺”，所以，撿雞樅之人需有“得之，我幸；不得，我命”的平常心態(tài)，“不以菌喜，不以菌悲”，以一顆平常心去尋找雞樅才好。即便不得山之菌，亦會(huì)獲“心菌”，心菌，即是一種平常心、耐心，從容而坦然，也是一種營養(yǎng)人心經(jīng)的珍奇。

撿了雞樅，挎著一籃或提著一兜樂開了花地歡喜回家。有的賣到了城里，撿菌人從收購雞樅的老板手中換回一沓沓的鈔票，換回一家人的殷實(shí)。雞樅一般有異于五谷雜糧或雞鴨鵝魚，它是滇西北的特產(chǎn)，非夏秋不生，具有一定的季節(jié)性，而且很難尋找到，每一朵雞樅的采獲都是腳力、汗水、耐心所付而得，物以稀為貴，所以雞樅的價(jià)格遠(yuǎn)超他物。之所以價(jià)格不菲，還有一個(gè)重要原因是它的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種維生素、鈣、磷、核磺酸等微量元素，能提高人的免疫力。各種原因使然，使得雞樅的經(jīng)濟(jì)附加值延年居高，讓雞樅自熱而然成為一味山珍。雞樅，汲取了山川雨露天地之精華，集生態(tài)、綠色、無染、原味、純天然于一身。如此，雞樅便實(shí)至名歸。

關(guān)于對(duì)雞樅的點(diǎn)贊，古人早有所感。明末清初的美食家李漁在他的《閑情偶寄》的《飲饌部一潭》中寫道：“蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也?！薄按宋锼厥彻碳?，伴以少許葷食尤佳，蓋之清香有限，而汁之鮮味無窮?！彪u樅的營養(yǎng)特殊與平衡，正切合他“重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、無油膩、講清美、慎殺生、求食益”的飲食觀。而清朝的黃大琮的“雞樅上市共嘗鮮，芳烈何如兩種菌。食譜試評(píng)風(fēng)味美，栗窩虎掌盡山珍?！币彩前央u樅的美味推舉得很高。還有光緒年間，姚州舉人甘仲賢也曾在《雞和十詠》中高度盛贊野生菌的風(fēng)味之美、之奇：“設(shè)饌雞和地，駢羅野味豐。撐腸容虎掌，果腹愛雞樅。栗蕈香堪采，荷囊豆亦充。山蔬多且旨，底事說秋嵩?！笨梢?，雞樅的美味真的是名副其實(shí)，難怪那么多人親睞鐘情于它。

老家的鄉(xiāng)親撿了雞樅有時(shí)不賣，就自己“打牙祭”，說“流自己的汗，嘗自己撿的雞樅，特別香”。吃雞樅的方法亦是一絕：掐一把南瓜葉子，在清水里洗凈雞樅腳和蓋子上沾染的山泥，然后撕成條塊狀，捏盡水分，切了經(jīng)年腌制的火腿，配以青花椒、青辣子、蒜瓣翻炒，不久，一鍋色香味俱全的雞樅便出爐，肉質(zhì)肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，色澤瑩潤誘人，油香四溢撲鼻，舉箸而嘗，雞樅的香，火腿的味，青椒的麻，青辣子的辣，蒜瓣的辛，共同匯聚于舌頭，相映成趣，相得益彰，讓味蕾心花怒放，香得淋漓盡致，大汗作淌，五臟六腑好似都被激活了似的。真是“雞樅嘗進(jìn)嘴，香味留在心”，人間有味是雞樅呀！如果把火把雞樅用香油配以各種作料炸干，舀進(jìn)壇里或瓶子，“郁積成味，久蓄氣芳”，俗稱“油雞樅”，貯存發(fā)酵一段時(shí)間才開蓋食之，香味獨(dú)絕。吃早點(diǎn)時(shí)，捻一小碟油雞樅，拌進(jìn)面條、餌絲、米線、粑粑中，絕對(duì)是一道“畫龍點(diǎn)睛”式的特別的開胃菜。倘若把雞樅洗凈，撕成塊狀，于太陽下曬干，等到來年殺雞宰鴨時(shí)，抓一把干雞樅相煮，亦能讓味道錦上添花、好中益好。因?yàn)榈鼐壷?，放在古代，那些“錦衣玉食，鐘鳴鼎食之家”也不一定有口福嘗到。

滇西北的每一座青山，并非“荒蠻之地”“瘴癘之區(qū)”，都是天然而成的“聚寶盆”?？可匠陨剑环剿琉B(yǎng)一方人，身為滇西北人，為有如此富庶而神奇的山崗而自豪。雞樅，乃滇西北地道的山珍，多少年來，雞樅都不曾搬遷，不曾遷徙，它是不會(huì)飛而有季節(jié)性的“候鳥”，是老了都還要生兒育女的“土著”。雞樅深扎根于滇西北的大山中，每年迎著風(fēng)和雨應(yīng)時(shí)而生，茁茁而長，讓滇西北的山崗變得神奇多姿，變得神秘悠遠(yuǎn)。（責(zé)任編輯/呂文錦 設(shè)計(jì)/毛豆）

雞樅 圖/匯圖網(wǎng)

天坦 攝影/郭澤斌