人工模擬鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力及其消毒處理

馬文娟，石健春，馮秋實(shí)，李錦銓*，王小紅

人工模擬鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力及其消毒處理

馬文娟，石健春，馮秋實(shí)，李錦銓*，王小紅

食源性病原微生物污染造成的食源性疾病是當(dāng)今世界上最嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題之一[1-7]。沙門(mén)氏菌作為常見(jiàn)食源性致病菌，引起的細(xì)菌性食物中毒事件占全國(guó)此類(lèi)事件的40%～60%，是食品安全檢測(cè)中的重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象[8]。蔬菜是人類(lèi)的基本食物來(lái)源之一，可提供人體健康所必需的維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)等，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有特殊重要的地位。由于生鮮蔬菜能最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)元素，又能提供新鮮口感，有些生鮮蔬菜還可以減少一些癌癥和心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生，因此，生鮮蔬菜不論作為配菜、涼菜還是制作沙拉越來(lái)越受到廣大群眾青睞，如豆芽、生菜、香菜、黃瓜、番茄等[9-10]。然而，近年來(lái)一些研究表明，食源性病原微生物可以通過(guò)不同的途徑進(jìn)入到生鮮蔬菜中，并能在其中定居和不斷生長(zhǎng)、繁殖后代，這種現(xiàn)象通常稱為病原菌定殖，此類(lèi)菌即稱為“內(nèi)化菌”[11-12]。低濃度的次氯酸鈉和硝酸銀對(duì)果蔬的浸泡處理是最常見(jiàn)的表面化學(xué)消毒方法，能夠有效殺滅果蔬表面的微生物，有學(xué)者研究表明[13]，用2%的次氯酸鈉和1%的硝酸銀分別對(duì)生鮮綠豆芽表面處理30 min和5 min，可有效去除表面的沙門(mén)氏菌，但對(duì)已經(jīng)內(nèi)化進(jìn)去的沙門(mén)氏菌起不到很好的殺菌效果。所以，一般的清洗和消毒方法如次氯酸鈉、硝酸銀等消毒劑僅僅可以殺滅蔬菜表面的病原菌，而對(duì)于進(jìn)入到蔬菜內(nèi)部的病原菌是無(wú)法清除的。又因?yàn)樯r蔬菜僅經(jīng)過(guò)很少的處理和加工，而且常常直接生吃或涼拌后食用，食源性病原菌污染帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)非常大[14-18]。綠豆芽是綠豆種子萌發(fā)后長(zhǎng)出數(shù)厘米長(zhǎng)的幼芽，可作為蔬菜食用，稱之為豆芽菜，人類(lèi)自古就有食用豆芽菜的習(xí)慣，現(xiàn)代人喜之更甚[19]，但是隨著對(duì)綠豆芽消費(fèi)的不斷增加，以沙門(mén)氏菌為首導(dǎo)致的食物源性疾病的爆發(fā)頻率也不斷增加[20-22]。例如2011年5月由德國(guó)蔓延并不斷擴(kuò)散至瑞典、丹麥、荷蘭與英國(guó)等國(guó)的“毒豆芽”事件，讓歐洲一時(shí)陷入恐慌，再一次給食源性疾病的防治敲響警鐘。2011年6月13日止，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）公布數(shù)據(jù)顯示德國(guó)34 人死亡，瑞典、丹麥、英國(guó)和荷蘭在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家均已報(bào)告感染病例，全球共有3 255 例感染或者疑似感染病例[23]。

本研究以綠豆為作用載體，在綠豆發(fā)芽前期的4 個(gè)不同時(shí)段（0～48 h內(nèi)），采用人工污染方式，接種不同濃度的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028，并在綠豆發(fā)芽的整個(gè)周期（綠豆的發(fā)芽周期約144 h）間隔取樣分析，采用平板計(jì)數(shù)法，研究鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力。在此基礎(chǔ)上，采用紫外照射和化學(xué)消毒劑處理兩種方法對(duì)定殖在綠豆芽中的鼠傷寒沙門(mén)氏菌進(jìn)行消毒處理，探索消除定殖在綠豆芽中的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的有效方法，為有效控制生鮮蔬菜中的內(nèi)化病原菌提供科學(xué)依據(jù)和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028：實(shí)驗(yàn)室冷藏保存；綠豆購(gòu)于武漢市洪山區(qū)梧桐路中百超市；白沙購(gòu)于武漢市洪山區(qū)南湖大道花木城市場(chǎng)。

TSB胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基、TSA大豆酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基、LB培養(yǎng)基 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；硝酸銀、無(wú)水乙醇、次氯酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

生化培養(yǎng)箱 SPX-250B型 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；5417R離心機(jī) Eppendorf（中國(guó)）有限公司；TUV15W G15T8紫外燈 德國(guó)Philips公司。

1.3 方法

1.3.1 鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的活化及懸菌液的制備

取鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028平板（4 ℃條件下保存），無(wú)菌條件下挑取少許菌落于10 mL LB培養(yǎng)液中，37 ℃、120 r/min培養(yǎng)10 h。將培養(yǎng)液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，6 000 r/min離心10 min后，用磷酸鹽溶液重復(fù)洗滌菌體3 次，獲得菌懸液。用平板計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)菌懸液的細(xì)菌濃度，然后將其稀釋至濃度為102、104、106、108CFU/mL備用。

1.3.2 無(wú)菌綠豆芽的準(zhǔn)備

1.3.2.1 綠豆種子表面消毒處理

挑選表面完整無(wú)褶，顆粒飽滿大小相當(dāng)?shù)木G豆種子20 顆，置于潔凈干燥的燒杯中，加入80%酒精浸泡10 s，傾出酒精后加入1%硝酸銀溶液浸泡5 min，最后用等體積無(wú)菌水清洗3 次[24-26]，于室溫條件下干燥1 h備用。

1.3.2.2 綠豆發(fā)芽前期4 個(gè)不同時(shí)段樣品的準(zhǔn)備

用無(wú)菌鑷子將經(jīng)消毒處理的綠豆轉(zhuǎn)移至已滅菌裝有50 g白沙的三角錐形瓶中，添加15 mL無(wú)菌水使剛好沒(méi)過(guò)白沙及綠豆，加塞封口，置于28 ℃的恒溫箱中避光培養(yǎng)。在綠豆的發(fā)芽過(guò)程中，為了便于研究鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆芽中的定殖情況，將綠豆發(fā)芽的前期分為4 個(gè)不同的時(shí)段（0～48 h內(nèi)）：吸脹期（G1，0 h）、萌動(dòng)期（G2，0～12 h）、發(fā)芽初期（G3，12～24 h）、發(fā)芽期（G4，24～48 h），具體如圖1所示。在經(jīng)歷上述發(fā)芽前期的4 個(gè)不同時(shí)段后，綠豆繼續(xù)在28 ℃的恒溫箱中避光培養(yǎng)進(jìn)行發(fā)芽，綠豆從種子發(fā)芽到可以食用階段的整個(gè)生長(zhǎng)周期約為144 h。

圖1 綠豆發(fā)芽前期的4 個(gè)不同時(shí)段（0～48 h內(nèi)）Fig. 1 Mung bean sprouts at four different stages of pre-germination (0-48 h)

1.3.3 鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆芽中內(nèi)化定殖能力

1.3.3.1 鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028人工污染綠豆芽樣品的準(zhǔn)備

按1.3.2.2節(jié)方法準(zhǔn)備好綠豆發(fā)芽前期4 個(gè)不同時(shí)段（0～48 h內(nèi)）的樣品，按照每瓶4 mL的接菌量，將1.3.2.1節(jié)活化的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028菌懸液接種到培養(yǎng)有不同時(shí)段的吸脹期（G1，0 h）、萌動(dòng)期（G2，0～12 h）、發(fā)芽初期（G3，12～24 h）、發(fā)芽期（G4，24～48 h）綠豆芽的樣品中。接種完畢后，置于28 ℃恒溫箱中繼續(xù)避光培養(yǎng)，并在綠豆從種子發(fā)芽到可以食用的整個(gè)生長(zhǎng)周期（約為144 h）的不同時(shí)間段，取出一定量的樣品，備用，每個(gè)樣品做3 個(gè)平行，即每24 h進(jìn)行取樣和平板菌落計(jì)數(shù)，用來(lái)研究不同接種濃度的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆的不同發(fā)芽時(shí)期在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力。以接種量102CFU/mL為例，鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆發(fā)芽前期的接種時(shí)間和綠豆芽樣品的取樣時(shí)間見(jiàn)表1。

表1 鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028（接種量102CFU/mL）在綠豆發(fā)芽前期的接種時(shí)間和綠豆芽樣品的取樣時(shí)間Table 1 Inoculation time of Samonella typhimurium ATCC14028 (at 102CFU/mL) during pre-germination and sampling time of mung bean sprouts

1.3.3.2 綠豆芽樣品的表面消毒處理

將裝有不同發(fā)芽階段鼠傷寒沙門(mén)氏菌人工污染的綠豆芽樣品（1.3.3.1節(jié)方法制備）的三角瓶從28 ℃恒溫箱中取出，用無(wú)菌鑷子從中取出兩根綠豆芽，分別置于10 mL無(wú)菌EP管中，用80%酒精溶液浸泡處理10 s，1% AgNO3處理5 min，最后用等體積無(wú)菌水清洗3 次，備用[27-29]。該方法可有效去除黏附在綠豆芽表面的沙門(mén)氏菌，而無(wú)法清除已經(jīng)內(nèi)化定殖在綠豆芽?jī)?nèi)部的沙門(mén)氏菌。

1.3.3.3 綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的計(jì)數(shù)

將1.3.3.2節(jié)制備得到的表面消毒處理的綠豆芽中加入500 μL的磷酸鹽緩沖液，無(wú)菌勻漿棒勻漿，并進(jìn)行10 倍次梯度稀釋。吸取100 μL 3 個(gè)不同稀釋倍數(shù)的稀釋液于TSA平板上，并用無(wú)菌涂布棒涂布均勻。將平板倒置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，以觀察鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力。實(shí)驗(yàn)中，每份綠豆芽樣品平行取樣，并重復(fù)3 次，菌落平板計(jì)數(shù)嚴(yán)格遵循計(jì)數(shù)規(guī)則。

1.3.4 綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的消毒處理

1.3.4.1 綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028樣品的準(zhǔn)備

按1.3.2.1節(jié)方法分別準(zhǔn)備鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的菌懸液和表面消毒處理的綠豆種子。用無(wú)菌鑷子將經(jīng)消毒處理的綠豆轉(zhuǎn)移至已滅菌裝有50 g白沙的三角錐形瓶中，添加15 mL無(wú)菌水使剛好沒(méi)過(guò)白沙及綠豆，接種106CFU/mL鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028后加塞封口，置于28 ℃的恒溫箱中避光培養(yǎng)144 h。144 h后，取一定量的綠豆芽樣品進(jìn)行綠豆芽樣品的表面消毒處理，然后再用3 種消毒方法分別處理。

1.3.4.2 綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028樣品的3 種消毒處理

將1.3.4.1節(jié)得到的已表面消毒處理的綠豆芽樣品，采用以下3 種方法分別進(jìn)行處理，觀察這3 種消毒方法對(duì)綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌的處理效果。消毒方法如下[30]：

紫外線照射處理：將紫外處理箱提前開(kāi)燈照射10 min。然后將綠豆芽樣品放入無(wú)菌空培養(yǎng)皿中，開(kāi)蓋置于紫外處理箱中燈下垂直照射的同一位置以獲取同等的照射強(qiáng)度，分別照射處理10、20、30 min。

次氯酸鈉溶液消毒處理：分別用不同質(zhì)量濃度（0.005、0.010、0.020 g/100 mL）的次氯酸鈉溶液對(duì)綠豆芽樣品進(jìn)行浸泡處理10 min。

硝酸銀溶液消毒處理：分別用不同質(zhì)量濃度（0.5、1.0、2.0 g/100 mL）的硝酸銀溶液對(duì)綠豆芽樣品進(jìn)行浸泡處理10 min。

1.3.4.3 3 種消毒方法處理后的綠豆芽樣品中殘留內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌的計(jì)數(shù)

將1.3.4.2節(jié)3 種消毒方法處理后的綠豆芽用無(wú)菌水清洗3 次，按1.3.3.3節(jié)方法進(jìn)行內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌的計(jì)數(shù)，同時(shí)以未進(jìn)行消毒處理的綠豆芽樣品作為空白對(duì)照。

2 結(jié)果與分析

2.1 鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆發(fā)芽前期4 個(gè)不同時(shí)段的內(nèi)化定殖能力分析

以綠豆為作用載體，采用人工污染的方式，在綠豆發(fā)芽前期4 個(gè)不同時(shí)段（0～48 h內(nèi)）接種同一濃度的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028，比較相同濃度的鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆發(fā)芽不同時(shí)期中的內(nèi)化定殖能力，以掌握鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028內(nèi)化定殖于綠豆芽組織中的關(guān)鍵時(shí)期，結(jié)果如圖2所示。

圖2 ATCC14028在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力與接種時(shí)期的關(guān)系Fig. 2 Relationship between internalization capacity and inoculation time of ATCC14028

由圖2A可知，當(dāng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028濃度為102CFU/mL時(shí)，在綠豆發(fā)芽前期的發(fā)芽初期（G3）接種，鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的內(nèi)化能力最強(qiáng)，內(nèi)化菌量可以達(dá)到104CFU/g；當(dāng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028濃度為104CFU/mL時(shí)，在綠豆發(fā)芽前期的吸脹期（G1）、萌動(dòng)期（G2）、發(fā)芽初期（G3）接種，鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的內(nèi)化菌量變化不大，最大值均約為105CFU/g（圖2B）；當(dāng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028濃度為106CFU/mL時(shí)，在綠豆發(fā)芽前期的吸脹期（G1）接種，內(nèi)化菌量最大，可達(dá)107CFU/mL左右（圖2C）；當(dāng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028濃度為108CFU/mL時(shí)，鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的內(nèi)化菌量依次是G1＞G2＞G3＞G4（圖2D）。但在綠豆發(fā)芽的生長(zhǎng)周期（約為144 h）結(jié)束時(shí)，4 個(gè)不同接種時(shí)段的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的內(nèi)化量趨于相同。

2.2 不同濃度鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆發(fā)芽前期同一接種時(shí)段時(shí)內(nèi)化定殖能力分析

以綠豆為作用載體，采用人工污染的方式，在綠豆發(fā)芽前期（0～48 h內(nèi)）的同一接種時(shí)段接種不同濃度的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028，比較不同濃度鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆發(fā)芽過(guò)程中內(nèi)化定殖能力，結(jié)果如圖3所示。

圖3 ATCC14028的內(nèi)化能力與接種濃度的關(guān)系Fig. 3 Relationship between internalization capacity and inoculation concentration of ATCC14028

由圖3A可知，鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在綠豆芽中的內(nèi)化能力與其接種濃度基本呈正相關(guān)，當(dāng)接種濃度為108CFU/mL時(shí)，綠豆芽生長(zhǎng)第72～120小時(shí)，內(nèi)化量最高可達(dá)到107CFU/mL左右。由圖3B可知，當(dāng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028接種濃度為102CFU/mL，在綠豆芽發(fā)芽的前96 h中，鼠傷寒沙門(mén)氏菌基本未內(nèi)化到綠豆芽中，在第120、144小時(shí)才有約104CFU/g的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028內(nèi)化到綠豆芽中。從整體上來(lái)說(shuō)，隨著鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028接種濃度的加大，綠豆芽中內(nèi)化的菌量也隨之增加，接種濃度為108CFU/mL時(shí)，菌的內(nèi)化能力最強(qiáng)。圖3C表明，102、104、106CFU/mL這3 個(gè)接種濃度對(duì)應(yīng)的綠豆芽中鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的內(nèi)化量差別不大，最大值約為105CFU/g；但均低于接種濃度為108CFU/mL的內(nèi)化菌量。圖3D表明，在發(fā)芽期（G4）接種時(shí)，鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028接種濃度為108CFU/mL時(shí)內(nèi)化能力最強(qiáng)， 106CFU/mL次之。

2.3 綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的消毒處理

在銷(xiāo)售和食用前對(duì)已收獲的新鮮農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行消毒處理是必不可少的。本研究中在綠豆芽的發(fā)芽過(guò)程中人工污染鼠傷寒沙門(mén)氏菌（106CFU/mL），以模擬綠豆芽發(fā)芽過(guò)程中受到病原菌污染的狀態(tài)，采收后通過(guò)3 種消毒方法對(duì)比處理已經(jīng)內(nèi)化了沙門(mén)氏菌ATCC14028的綠豆芽，探索消除內(nèi)化定殖在綠豆芽中的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的有效方法，結(jié)果如圖4所示。

紫外線照射是一種傳統(tǒng)的非熱殺菌方法，公眾接受度高。由圖4可知，采用紫外照射消毒處理，對(duì)收獲后綠豆芽中內(nèi)化定殖的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028有明顯的去除效果。綠豆芽中內(nèi)化的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028從紫外線照射的10 min之后開(kāi)始顯著降低，當(dāng)紫外線照射處理30 min內(nèi)化鼠傷寒沙門(mén)氏菌可減少約4 （lg（CFU/g））。低質(zhì)量濃度的次氯酸鈉溶液和硝酸銀溶液浸泡處理是常見(jiàn)的表面化學(xué)消毒處理方法，能夠有效殺滅果蔬表面的微生物，但圖4的結(jié)果表明，采用次氯酸鈉溶液和硝酸銀溶液浸泡處理，對(duì)收獲后綠豆芽中內(nèi)化的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的去除效果并不明顯，其原因有待于進(jìn)一步研究。

圖4 綠豆芽中內(nèi)化定殖鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028的消毒處理Fig. 4 Disinfection of ATCC14028 in mung bean sprouts after different treatments

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用人工模擬污染實(shí)驗(yàn)，研究了鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力及影響因素。結(jié)果表明：當(dāng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028接種濃度為102CFU/mL時(shí)，在綠豆發(fā)芽前期（0～48 h內(nèi)）中發(fā)芽初期（G3，12～24 h）的內(nèi)化能力最強(qiáng)。當(dāng)接種濃度大于104CFU/mL時(shí)，在綠豆發(fā)芽前期的吸脹期（G1）內(nèi)化能力最強(qiáng)，發(fā)芽期（G4）最弱。當(dāng)接種濃度為108CFU/mL時(shí)，鼠傷寒沙門(mén)氏菌的內(nèi)化定殖量最高可達(dá)到1.1×107CFU/g。對(duì)同一濃度鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆發(fā)芽前期4 個(gè)不同時(shí)段（0～48 h內(nèi)）接種時(shí)在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力分析可知，在吸脹期，鼠傷寒沙門(mén)氏菌內(nèi)化程度基本與接種濃度呈正相關(guān)。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是在該階段接種，沙門(mén)氏菌與綠豆芽接觸的時(shí)間周期最長(zhǎng)，并且綠豆種子在發(fā)芽初期會(huì)迅速吸水，沙門(mén)氏菌會(huì)隨著水分進(jìn)入種子內(nèi)，隨著綠豆芽的生長(zhǎng)在其組織中定殖與繁殖；對(duì)不同濃度鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆發(fā)芽前期（0～48 h內(nèi)）同一接種時(shí)段時(shí)在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力分析可知，鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆芽中的內(nèi)化能力與其接種濃度近似呈正相關(guān)，隨著鼠傷寒沙門(mén)氏菌接種濃度的加大，綠豆芽中內(nèi)化的菌量也隨之增加，其中接種濃度為108CFU/mL時(shí)，菌的內(nèi)化能力最強(qiáng)。對(duì)綠豆芽中內(nèi)化定殖的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的消毒處理結(jié)果表明，紫外照射消毒處理對(duì)內(nèi)化定殖的鼠傷寒沙門(mén)氏菌有明顯的去除效果，但不能完全清除，而次氯酸鈉溶液和硝酸銀溶液浸泡處理對(duì)內(nèi)化的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的去除效果并不明顯。此結(jié)果表明，食源性病原菌一旦污染新鮮農(nóng)產(chǎn)品很難完全消除，傳統(tǒng)的消毒方法雖然可以減少表面微生物數(shù)量，但不能消除已內(nèi)化定殖在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部的病原微生物，食用該類(lèi)新鮮農(nóng)產(chǎn)品具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

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（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

以綠豆為作用載體，研究鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028在不同發(fā)芽階段的綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力及其影響因素，在此基礎(chǔ)上，采用紫外照射和化學(xué)消毒劑處理兩種方法對(duì)定殖在綠豆芽中的鼠傷寒沙門(mén)氏菌進(jìn)行消毒處理，探索消除綠豆芽中定殖的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的有效方法。結(jié)果表明：在綠豆發(fā)芽前期的4 個(gè)不同的時(shí)段（0～48 h內(nèi)）：吸脹期（G1，0 h）、萌動(dòng)期（G2，0～12 h）、發(fā)芽初期（G3，12～24 h）、發(fā)芽期（G4，24～48 h），分別接種不同濃度的鼠傷寒沙門(mén)氏菌ATCC14028（102、104、106、108CFU/mL），鼠傷寒沙門(mén)氏菌在豆芽中的內(nèi)化定殖能力不同，但在綠豆發(fā)芽的生長(zhǎng)周期（約為144 h）結(jié)束時(shí)，4 個(gè)不同接種時(shí)段的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的內(nèi)化量趨于相同。對(duì)綠豆芽中內(nèi)化定殖的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的消毒處理結(jié)果表明，紫外照射消毒處理對(duì)內(nèi)化定殖的鼠傷寒沙門(mén)氏菌有明顯的去除效果，而次氯酸鈉溶液和硝酸銀溶液浸泡處理對(duì)內(nèi)化的鼠傷寒沙門(mén)氏菌的去除效果并不明顯。

綠豆芽；鼠傷寒沙門(mén)氏菌；內(nèi)化；消毒處理

Internalization and Colonization Capacity of Salmonella typhimurium in Artif i cially Contaminated Mung Bean Sprouts and Its Disinfection

MA Wenjuan, SHI Jianchun, FENG Qiushi, LI Jinquan*, WANG Xiaohong
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

In this investigation, the internalization and colonization capacity of Salmonella typhimurium ATCC14028 in artif i cially contaminated mung bean sprouts during different germination stages was studied. Furthermore, two different disinfection methods of ultraviolet irradiation and chemical disinfectant treatment were developed to eliminate internalized Salmonella typhimurium effectively. During four different stages (0-48 h) of pre-germination of mung bean namely expansion (G1, 0 h), budding (G2, 0-12 h), early germination (G3, 12-24 h) and germination (G4, 24-48 h), Salmonella typhimurium had different internalization and colonization capacities at different inoculation concentrations (102, 104, 106and 108CFU/mL), which, however, tended to be identical at the end of the growth cycle (about 144 h). In addition, our results showed that ultraviolet radiation could effectively eliminate internalized Salmonella typhimurium while dipping in a mixed solution of sodium hypochlorite and silver nitrate solution had no such effect.

mung bean sprout; Salmonella typhimurium; internalization; disinfection treatment

10.7506/spkx1002-6630-201707033

TS252.1

A

1002-6630（2017）07-0207-06

馬文娟, 石健春, 馮秋實(shí), 等. 人工模擬鼠傷寒沙門(mén)氏菌在綠豆芽中的內(nèi)化定殖能力及其消毒處理[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(7): 207-212. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201707033. http://www.spkx.net.cn

MA Wenjuan, SHI Jianchun, FENG Qiushi, et al. Internalization and colonization capacity of Salmonella typhimurium in artif i cially contaminated mung bean sprouts and its disinfection[J]. Food Science, 2017, 38(7): 207-212. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201707033. http://www.spkx.net.cn

2016-04-20

湖北省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BBB016）；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)“國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃”項(xiàng)目（2016105042016067）

馬文娟（1991—），女，碩士研究生，主要從事食品微生物與食品安全研究。E-mail：1252539627@qq.com

*通信作者：李錦銓（1986—），男，副教授，博士，主要從事食品生物技術(shù)與安全研究。E-mail：lijinquan@mail.hzau.edu.cn