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      跟著大廚逛菜場

      2017-04-25 11:49:42素問
      食品與生活 2017年4期
      關(guān)鍵詞:鯧魚咸肉肉糜

      素問

      一場春雨后,從地鐵口出來騎自行車前往武定菜場。雨后空氣清冽,騎行使身體得以舒展,心情也隨之開朗,連路邊的建筑也感覺很親切。

      一路騎行到上海靜安區(qū)武定路1140號,發(fā)現(xiàn)今天還有一位熱心讀者史先生與我們同行,有朋自遠(yuǎn)方來,自是一件樂事。

      史先生說他以前來過武定菜市場,改造之后這是第一次來,意外發(fā)現(xiàn)變得很現(xiàn)代化了。李強(qiáng)大廚在這里挑選了很多屬于春天的食材,雖然都是“老朋友”,卻被李強(qiáng)大廚賦予了更特別的出場方式,帶來了不一樣的味覺體驗(yàn)。同行的史先生也借此機(jī)會教大家做一道上海本幫菜——紅燒鯧魚。

      1.香椿

      40元/500克花費(fèi)12元

      香椿被稱為“樹上蔬菜”,也被愛食香椿之人稱為“春天的味道”,蘇軾也曾言其“葉香可啖”。每年谷雨前后是香椿的最佳食用期,此時(shí)的香椿嫩芽呈紫紅色,葉厚芽嫩,香味濃郁。

      2.竹筍

      11元/500克花費(fèi)28元

      竹筍是江南人常用的食材,有“江南味道”之名。這次李強(qiáng)挑選了一些細(xì)嫩、短壯的竹筍,準(zhǔn)備將江南地區(qū)的腌篤鮮與廣東地區(qū)的釀竹筍相融合,做一道創(chuàng)新菜。

      3.木耳菜

      6.50元/500克花費(fèi)7元

      木耳菜,上海人稱“紫角葉”,在李強(qiáng)的老家廣東被稱為“潺菜”,通常食用其幼苗、嫩梢或嫩葉。這個(gè)季節(jié)的木耳菜是最鮮嫩的,李強(qiáng)挑選的是葉片寬大肥厚的嫩芽。

      4.鯧魚

      55元/500克花費(fèi)95元

      在海鮮攤檔,李強(qiáng)發(fā)現(xiàn)了很新鮮的鯧魚,他告訴我們,判斷鯧魚是否新鮮最簡單的方法就是看其魚鱗,鱗片越完整說明越新鮮。

      (以上價(jià)格僅供參考)

      香椿煎蛋卷

      香椿放入開水焯—下,撈出,去老梗,切成末,放入碗中,打入雞蛋,雞蛋和香椿的比例約為6:4,這樣既能吃到濃濃的香椿味,又不至于蛋卷無法卷起;碗中再加少許鹽、糖、生抽、胡椒粉,滴幾滴麻油,攪打均勻,備用;鍋燒熱,倒入茶油,放入香椿雞蛋液攤成蛋餅,兩面煎透;盛出后稍涼卷成蛋卷,切成均勻的小塊,裝盤即成。

      這道菜的關(guān)鍵在于香椿和蛋的比例恰到好處,使蛋香與香椿味兩味協(xié)調(diào)。

      腌鮮手剝筍

      竹筍洗凈,修去老根,用小刀將竹節(jié)挖空備用:新鮮豬肉糜放入碗中;咸肉水洗后分成兩塊,取一塊去皮,切成丁與新鮮肉糜混合;準(zhǔn)備一些蔥、姜絲,加少許料酒,抓出汁水,倒入肉糜中,加適量糖,順著一個(gè)方向攪拌,上勁后填入處理好的竹筍中;另一半咸肉切成條,姜切薄片,蔥打結(jié),放入湯鍋中,倒入開水,放入釀好的竹筍,加少許料酒,大火燒開,轉(zhuǎn)小火燉煮一個(gè)小時(shí)左右即成。

      咸肉較成,所以肉糜中可以不加鹽,加少許糖提鮮即可。動手剝?nèi)スS殼,咬上一口,有腌篤鮮的成鮮和釀竹筍的鮮甜脆嫩,再喝一口湯,真是“鮮得掉眉毛”。

      金銀蒜木耳菜

      蒜剁成茸,一半放入大碗中,一半入鍋,用茶油煎炸至蒜茸金黃后,澆入生蒜茸中,即成金銀蒜;在金銀蒜中加少許鹽、糖拌勻,備用;鍋中加水燒開,加少許油,放入洗凈的木耳菜氽燙至熟,撈出,瀝干,放入金銀蒜碗中,拌勻后裝盤即成。

      木耳菜中含有大量多糖,入口有黏滑的口感,清香鮮嫩。

      紅燒鯧魚

      新鮮鯧魚治凈后放入碗中,加入鹽、料酒,翻拌均勻,備用;大蒜拍碎、姜切片、蔥打結(jié),備用;鍋燒熱,放少許茶油,油熱后下鯧魚,煎至兩面焦黃,盛出備用;鍋中留底油,下蔥、姜、蒜,稍翻炒,倒入約300毫升開水,放入少量料酒、生抽、老抽、糖,放入煎好的鯧魚,加蓋燜煮3~4分鐘,盛出裝盤;鍋中蔥、姜、蒜撈出不用,汁水收至濃稠,澆在魚身上,撒少許蔥花即成。

      這是典型的上海本幫菜,濃油赤醬,魚肉細(xì)嫩,香醇鮮甜。

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