好吃和吃得舒服，真不是一回事兒

那是4月初，某郵輪上，所謂“星光主廚”之夜。我得幸坐在蔡瀾先生左首，我再左邊是嘉年華集團(tuán)的市場(chǎng)副總監(jiān)何先生，第二代美籍華人，住在洛杉磯。

何先生直言不諱，說(shuō)自己沒(méi)太讀過(guò)蔡先生的書(shū)——也因?yàn)槁迳即壻I不到英譯本，他讀中文又不太行。我說(shuō)，蔡先生關(guān)于飲食大概出過(guò)二百余本書(shū)吧。何先生問(wèn)我，蔡先生的特殊性何在？我想了想說(shuō)，大概是直率吧。

我試圖解釋給何先生聽(tīng)：中國(guó)寫(xiě)飲食的人很多，自明清到現(xiàn)代，大家輩出。有些人見(jiàn)聞廣，有些人文筆好。但大多有個(gè)小問(wèn)題，即，有些文人氣。比如袁枚不喜歡火鍋，趙翼不喜歡蔥蒜，李漁只認(rèn)筍和蟹。周作人先生認(rèn)為日本茶食風(fēng)雅，勝過(guò)中國(guó)很多；唐魯孫先生則有貴胄之氣。大概能吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，又不至于擺文人架子的，我讀過(guò)的作者中，汪曾祺先生一個(gè)，蔡瀾先生一個(gè)。

而蔡先生又最直率。好就是好。不好就是不好。

飲宴過(guò)程中，蔡先生就很直。何先生問(wèn)蔡先生，船上飲食如何。蔡先生用英文滔滔不絕：

——你們不要只關(guān)注米其林三星廚師。中國(guó)人吃東西，是要comfortable food的。你們要一點(diǎn)面湯啊，要一點(diǎn)小籠湯包啊。中國(guó)人出來(lái)旅行久了，就要吃這個(gè)。

——全世界海鮮最好的地方是哪里？那肯定是香港?。∠愀酆ｕr用蒸的處理最好。你們要做海鮮，就該這樣。到處都能吃到的海鮮，我們干嗎要到船上來(lái)吃呢？

——米其林餐廳吃東西，可煩了。好多歐洲的米其林一吃三四個(gè)小時(shí)。許多吃的都是沖著評(píng)星去的，干嗎呢？我是吃東西還是做考題呢？

跟蔡先生問(wèn)起香港。他說(shuō)，鹿鳴春倒還好；他說(shuō)，香港做海鮮的視野很廣，確實(shí)世界第一，他還說(shuō)，要找他容易得很，去九龍城菜市場(chǎng)三樓熟食檔，他時(shí)不時(shí)會(huì)去。

我問(wèn)，像您這樣吃遍天下，是不是偶或也會(huì)有，比如以前覺(jué)得某樣不好吃，過(guò)了很多年又覺(jué)得好吃了，覺(jué)今是而昨非呢？他說(shuō)：那自然會(huì)有啦！一直都有！

我問(wèn)，許多大食家，都會(huì)感嘆吃這個(gè)東西，今不如昔；您自己覺(jué)得，作為食家最巔峰的時(shí)候是何時(shí)？蔡先生想了想，說(shuō)，1960到1970年代吧。那會(huì)兒店鋪小啊，反而可以做得精致。

散席后，何先生多問(wèn)了我?guī)拙?，說(shuō)他還是沒(méi)明白蔡先生所謂comfortable food的意思。

我說(shuō)，對(duì)美國(guó)人而言，飲食可能和住宿、娛樂(lè)一樣是生活的一環(huán)。對(duì)中國(guó)人而言，吃是一種生活方式。許多中國(guó)人出門旅游，見(jiàn)識(shí)世界，怎么算見(jiàn)識(shí)到世界了呢？吃到新奇的東西了；怎么才算讓他們有回家的感覺(jué)呢？吃到家鄉(xiāng)菜了。

鍋包肉用酸甜汁方對(duì)，用番茄汁則不可：重慶牛油火鍋開(kāi)始必燙毛肚鴨腸，豆腐則不可；廣東人喝湯做糖水，不只是食材要到位，還要補(bǔ)，要潤(rùn)；無(wú)錫人吃湯包，肉餡要有肉頭，還得有醬甜味，淮揚(yáng)人估計(jì)都不理解；紅鹵大腸不能洗得太干凈，不然少味兒；小羊肉的確沒(méi)有腥膻之氣，但就有人愛(ài)吃蔥爆羊肉那點(diǎn)膻味；以及，幾乎所有中國(guó)人餓了，聞到蔥姜蒜醬油味兒都會(huì)愉悅起來(lái)，遠(yuǎn)勝過(guò)奶油香——這個(gè)怎么解釋呢？無(wú)法解釋。

如，米其林評(píng)選，會(huì)更在意“食材之間的相容性”；可是啊，對(duì)中國(guó)老百姓而言，好吃和吃得舒服，真不是一回事呢——有點(diǎn)類似于美國(guó)南方的soul food，“靈魂食物”。

何先生站著，想了會(huì)兒，說(shuō)：中國(guó)食物真是太神奇了。

我說(shuō)，我也這么覺(jué)得。