喝單一還是多品種混釀葡萄酒，這是個問題嗎？

孫萌

今年三月，著名的wine-searcher網(wǎng)站更新了一份全球最貴50款葡萄酒（The Worlds Top 50 Most Expensive Wines）榜單（見文末附錄），上有44款單一品種葡萄酒，其中有28款黑皮諾，8款霞多麗和8款雷司令（Riesling）；剩下的5款則是多品種混釀的波爾多、香檳和加州酒。當(dāng)然，那些不能每年穩(wěn)定出品的和幾乎找不到的酒款不在此列。由此看來，勃艮第的流行確實(shí)讓更多人開始關(guān)注黑皮諾，盡管并不是每個人都欣賞它的口感。

人類最開始釀酒的時候，不論種植單一或多品種葡萄，更多取決于自然環(huán)境。漸漸地，這些變?yōu)榧s定俗成的做法，最后被寫入相關(guān)葡萄酒法律，也就有了我們看到的舊世界葡萄酒酒標(biāo)。時至今日，哪怕波爾多紅葡萄酒酒標(biāo)上并沒有寫出葡萄品種，人們也能想到里面應(yīng)該有赤霞珠、梅樂等葡萄；而美洲、澳洲、非洲等葡萄酒領(lǐng)域的新世界國家，還處在摸索的階段，并沒有既定的傳統(tǒng)或成套的法律讓大家去遵守，于是他們更多地把品種標(biāo)在了酒標(biāo)上。所以，并不是說一個酒標(biāo)上沒寫上葡萄品種，就說明那是一款多品種混釀的葡萄酒，比如榜單上第一名的羅曼尼康帝酒莊羅曼尼康帝特級園（Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti Grand Cru），就是百分百使用的黑皮諾，但是酒標(biāo)上卻沒有黑皮諾。反之亦然，并不是說酒標(biāo)上寫出葡萄品種就說明那是百分百單一品種釀造的酒，這要看具體的產(chǎn)地規(guī)定，例如，榜單上第十一位來自加州納帕的嘯鷹赤霞珠（Screaming Eagle Cabernet Sauvignon）只能保證它至少用了75%以上的赤霞珠，不同的年份比例會有調(diào)整，而這完全符合當(dāng)?shù)胤傻囊?guī)定。

常見多品種混釀

有些混釀在全球范圍內(nèi)不斷地被復(fù)制、創(chuàng)新，某種程度上得益于其中一些葡萄在世界各個角落繁衍、種植，比如常見的赤霞珠、梅樂等。下面我們就來介紹一下常見的多品種混釀。

波爾多及同風(fēng)格混釀

說到多品種葡萄酒，第一個想到的就是“波爾多混釀”，這個被產(chǎn)區(qū)命名的混釀種類嚴(yán)格說來，可以分為兩種——盡管大多數(shù)人沒有注意到這個細(xì)節(jié)——左岸的酒莊多使用大量的赤霞珠，配以少量的梅樂和品麗珠；右岸則偏好大量的梅樂，搭配少量的品麗珠和赤霞珠；有些小產(chǎn)區(qū)還會根據(jù)情況用上小味兒多（Petit Verdot）、馬爾貝克（Malbec），甚至是佳美娜（Carménère）。

我們常說的左、右兩岸，在氣候、土壤上有所不同。正因如此，兩岸不同的比例會產(chǎn)出不同風(fēng)格，但它們都叫波爾多混釀。比如，左岸因?yàn)榇罅康某嘞贾椋瑫懈嗪奉惖南銡夂透釢膯螌?，整體更為硬朗龐大。而右岸則因?yàn)槊窐返奶匦?，自帶李子味的果香，口感上更圓潤飽滿。曾在大熱的偶像劇《來自星星的你》中一閃而過的右岸名莊柏圖斯（Pétrus）在這次的榜單上的名列第16位。一般我們這么描述它：異常的飽滿、有力、而且味道濃郁。巧克力、松露、中式香料都是常見的味道，當(dāng)然還有十分成熟、奶味十足的深色果味?？偸且?jīng)十?dāng)?shù)年時間陳放，才更能展現(xiàn)它的美好，若是來自更偉大年份的，還可以不斷地提升。如果是來自左岸的名莊，比如拉圖（Chateau Latour），我們會說它強(qiáng)健有力、骨架分明、令人難以抗拒。熏烤、咖啡、雪茄等更成熟的香氣與黑莓、奶油等飽滿的香氣并存。它具有非常不錯的陳年潛力，即使百年老酒也不罕見。

波爾多在全球的流行或者說成功，將這里的品種推薦到了世界各地，也讓赤霞珠等變成了今天的國際品種（International Variety），并讓其他地方的酒農(nóng)或模仿或創(chuàng)新地在釀造時使用部分的波爾多混釀品種，形成了帶有當(dāng)?shù)靥厣牟柖嗷灬劸啤?/p>

比如說意大利托斯卡納（Tuscany），以桑喬維賽（Sangiovese）為主要品種的產(chǎn)地，既希望能生產(chǎn)出大眾都能接受、易飲的酒款，又想保留一些本地特色。上世紀(jì)七十年代，有一批大膽革新的酒莊（例如Antinori）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，沒想到產(chǎn)出的酒非常好喝，也就是今天超級托斯卡納（Super Tuscan，簡稱“超脫”）的開端，他們用本地的桑喬維賽和赤霞珠、梅樂等波爾多品種混釀。

歷史上第一款超托叫“Tignanello”，今天它包含了80%的桑喬維賽，15%的赤霞珠和5%的品麗珠。當(dāng)然，這款劃時代的酒，價位也一直居高不下。相較而言，超托是有許多高性價比之選的。例如Tenuta Luce Della Vite的“Lucente”，不僅價位平易近人，更因?yàn)橛昧?0%的梅樂，25%的桑喬維賽和25%的赤霞珠，口感上以果味為導(dǎo)向，干櫻桃、李子的香味和偏甜的單寧。

之前說波爾多的馬爾貝克時，我們隨意帶過。這個在波爾多并不受待見的品種，在遙遠(yuǎn)的南美——阿根廷卻如魚得水，甚至還有了自己的“馬爾貝克日”。當(dāng)?shù)氐鸟R爾貝克經(jīng)常與赤霞珠和梅樂混釀出有阿根廷特色的波爾多混釀?？ㄊ霞易寰魄f的珍藏酒就是很好的例證（Catena Zapata Estiba Reservada），它既有濃郁的香氣，例如雪松、紅加侖、煙草和甘甜的香料香，也有豐富的口感，紅色水果和微妙的黑胡椒、尤加利樹的味道。馬爾貝克過于強(qiáng)壯、搶戲的單寧，在赤霞珠和梅樂的配合下表現(xiàn)得細(xì)膩溫柔。

南半球還有一個產(chǎn)酒大國——澳大利亞，這兒的酒既能將波爾多混釀完整地呈現(xiàn)，又能應(yīng)地制宜地開發(fā)出特色混釀——赤霞珠、設(shè)拉子，這種跨區(qū)域的混釀，這都是得益于沒有條條框框的限制。最著名的奔富（Penfolds）也不能免俗，Bin 389就是赤霞珠、設(shè)拉子的代名詞，2013年份用51%的赤霞珠和49%的設(shè)拉子，做出巧克力、藍(lán)莓、肉桂、黑加侖等果味和香料味交織一起的酒款，既多汁又柔軟。這支新意與口感兼具的酒至今供不應(yīng)求，而這款混釀也幫助澳大利亞占據(jù)了不少出口市場。

傳統(tǒng)的波爾多混釀也與澳洲“情投意合”，澳洲偏熱的氣候使赤霞珠整體比在波爾多更熟，因此，它們在香氣和味道上顯得更大膽，單寧成熟，果味也很多。著名的Yarra Yering 酒莊干紅1號（Dry Red No.1）2010年份是既有勾人的果香，也有土壤類香氣增添復(fù)雜度，爽口的酸度和單寧并重，是優(yōu)雅中蘊(yùn)含力量的混釀。另一知名的禾富酒莊（Wolf Blass）釀酒師精選的那支赤霞珠梅樂走親民路線，中等厚重的口感，黑加侖、薄荷等典型香氣和果味，更容易入口。

熟悉葡萄酒的你或許會發(fā)現(xiàn)，好像還有一個波爾多混釀典型產(chǎn)國沒說。沒錯，就是美國。這個地方對于該混釀雖沒有太多創(chuàng)新，卻表現(xiàn)得很出色。前文提過的加州嘯鷹赤霞珠就是絕佳例證。2012年的嘯鷹用79%的赤霞珠，17%的梅樂和4%的品麗珠（典型的波爾多左岸混釀方案）成就了一款典型的加州牌波爾多混釀。它有著肥美誘人的果香，黑加侖和藍(lán)莓果醬、甘草等香草和合歡花的香氣，隱約流露出新桶帶來的味道。飽滿的酒體，圓潤且絲滑的口感。既能繼續(xù)陳放二十余年，也能立即開啟享受。

GSM或羅訥河谷風(fēng)格混釀

另一個紅葡萄酒常見的混釀配方就是GSM，這個首字母縮寫的組合很好記，寫全了就是歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和穆合懷德（Mourvèdre）。其實(shí)，羅訥河谷的法律允許混合多達(dá)19種葡萄。值得慶幸的是，這三個主要葡萄定義了其特色，也是由于這三個葡萄在世界許多產(chǎn)區(qū)廣泛種植，該混釀配方才得以發(fā)揚(yáng)光大。順便一提，歌海娜和穆合懷德其實(shí)源自西班牙，分別叫做Garnacha和Monastrell。

說到G S M，不能不提的就是法國的教皇新堡（Chateauneuf-duPape），是因?yàn)榻袒蕪牧_馬遷到亞維農(nóng)（Avignon）后才形成的產(chǎn)區(qū)。如前文所說，多品種混釀與自然條件分不開，炎熱的羅訥河谷讓葡萄很成熟，富有足夠的風(fēng)味，比如說歌海娜。但是它天生色淺，因而需要與顏色深的穆合懷德與果味豐富的西拉互補(bǔ)。巴羅什酒莊（Domaine La Barroche）同名的教皇新堡有櫻桃酒、甘草等香氣，中度飽滿的口感和甜美的單寧，打破我們對教皇新堡既有的不易飲的觀點(diǎn)。

同為炎熱氣候的澳洲，對GSM混釀也很有自己的一套哲學(xué)。過去的十幾年間，澳洲也從“過熟的葡萄才代表更高質(zhì)的酒”這個漩渦中走了出來。更多優(yōu)質(zhì)的酒莊開始嚴(yán)格掌控葡萄采收時的成熟度，比如巴羅薩產(chǎn)區(qū)的Torbreck酒莊，這個生產(chǎn)多款單一品種GSM的酒莊也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的混釀——The Steading。它用活潑的深櫻桃、黑莓、八角等香味吸引你，舌尖上的各種香料味與酸度和絲滑的單寧相得益彰。

美國其實(shí)也有值得嘗試的GSM混釀，當(dāng)大家還在關(guān)注加州帕索羅步斯（Paso Robles）這個先鋒產(chǎn)區(qū)的時候，我們不如把目光轉(zhuǎn)移到華盛頓州哥倫比亞谷（Columbia Valley）。因?yàn)樯衬臍夂?，意味更大的晝夜溫差，也為這里的酒保留了更高的酸度。2013年份Tenet GSM用40%歌海娜，35%西拉和25%穆合懷德打造了一款有豐富的紅色、黑色漿果的果香，甘草、陳皮的香料香，還有充足的單寧在味蕾上支撐的葡萄酒。

香檳及其他氣泡酒混釀

作為一款起泡酒，最初大家沒來得及注意它使用的品種，就已經(jīng)迷失在閃閃發(fā)光的氣泡里。越喝越多后方才會留意到為其默默貢獻(xiàn)的三個主要品種：黑皮諾、霞多麗和穆尼耶皮諾（Pinot Meunier）。黑皮諾貢獻(xiàn)紅色果香，霞多麗獻(xiàn)上優(yōu)雅的花香，穆尼耶則讓酒體更飽滿圓潤。之所以香檳中還有不同的分區(qū)，也是因?yàn)椴煌寥肋m合不一樣的葡萄。例如白丘適合霞多麗，馬恩河谷偏愛慕尼耶，而黑皮諾則范圍跨度很大。

榜單上有兩款唐培里儂，分別是第30位的P3和第49位的Oenothèque桃紅。它作為年份香檳的創(chuàng)造者，稀缺性和長時間酒窖的陳放直到試飲期可能是其高價的主因。從它幾乎均衡地使用黑皮諾和霞多麗來看，酒莊對兩者的依賴程度是幾乎一樣的，沒有偏好。當(dāng)然，有偏好的酒莊也不在少數(shù)，同樣是兩個葡萄混合的歐歌力屋也特級園香檳（Egly-Ouriet Grand Cru）里黑皮諾占70%，霞多麗只有30%，相應(yīng)地呈現(xiàn)的也是黑皮諾為主香檳的特色。

早在香檳協(xié)會（CIVC）全球維護(hù)“champagne”使用之前，世界上其他的起泡酒產(chǎn)區(qū)不斷地借用這個名詞，其中美國加州做得尤為成功。那里的酒莊從葡萄品種、釀酒師、到釀造方法都模仿香檳的做法，而無法模仿的天時和地利也賦予其自身不一樣的特色。1974年尼克松總統(tǒng)訪華時帶的Schramsberg就是典型代表，除了“和平祝酒”的白中白，酒莊也生產(chǎn)混釀。值得注意的是酒莊的半甜起泡（Crémant Demi-Sec）使用了香檳地區(qū)不用的，加州特產(chǎn)葡萄——Flora。

另一個建立了自己的口碑，使用香檳混釀的產(chǎn)區(qū)是意大利都靈附近的Franciacorta。這里不論氣候還是土壤都很適合起泡酒的釀造，而直到上世紀(jì)六十年代，Berlucchi酒莊才推出第一款傳統(tǒng)方法釀造的起泡酒，打開了通往新世界的大門。這里使用的三個葡萄品種也與香檳區(qū)類似，不過白皮諾（Pinot Bianco）代替了慕尼耶。也因此，產(chǎn)區(qū)限制了白皮諾在酒中的比例不得過半。可即便如此，熟悉香檳的酒友還是能憑借酒中不一樣的酸度和略苦的后味判斷其為Franciacorta。作為新興產(chǎn)區(qū)，良莠不齊是常態(tài)，除了前文提過的，還有Ca del Bosco，Bellavista等優(yōu)質(zhì)酒莊。

說到起泡酒，可不能忘記西班牙Cava。盡管這里使用的葡萄主要是當(dāng)?shù)仄贩NMacabeo，Xarel-lo和Parellada，而Xarel-lo無法抹滅的土壤氣息讓Cava一口就被發(fā)現(xiàn)。但西班牙人民也發(fā)現(xiàn)還是霞多麗更適合起泡酒，在鍥而不舍的努力后，1986年法律終于允許在Cava中使用霞多麗。此外，歌海娜、穆合懷德、黑皮諾和查帕（Trepat，只允許桃紅使用）也不同程度混和。最出名的兩家Cava分別是科多紐（Codorníu）和菲斯奈特（Freixenet）。

常見的單一品種風(fēng)格

不得不說，這份榜單幾乎被單一品種全包還是很讓人訝異的。不僅因?yàn)閱我黄贩N更喜歡表現(xiàn)自我，而不符合大眾追求的更為混和、無功無過的口感。也因?yàn)椴薜诰坪孟褚呀?jīng)過了一個高潮，而雷司令似乎從未真正走入人們的酒柜。

黑皮諾，當(dāng)之無愧的單一品種代表，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)匕哉及駟?。這個以酸酸甜甜的紅色漿果香吸引人，顏色淺，不抗病蟲害，總是變異的品種竟然能在萬千葡萄里殺出一條血路，不得不說勃艮第酒農(nóng)是真的厲害。既然是單一品種釀酒，那周遭一切的影響都會成倍地放大影響著最后的成品。別看勃艮第僅窄窄的一條，面積不大，卻像一個黑皮諾星球似的包羅萬象。核心是土壤、蘑菇、酸櫻桃、些許玫瑰類的香氣，不太明顯的單寧和偏高的酸度。但排列組合后既可以是Gevrey-Chambertin村莊深受拿破侖好評的粗獷，也可以是Chambolle-Musigny村愛侶園（Les Amoureuse）那樣的溫文爾雅。

除了勃艮第，相臨的香檳區(qū)也會用黑皮諾釀極其少量的紅葡萄酒，市面很少見。不過純粹用黑皮諾的香檳倒是不少見，例如榜單第22位的庫克香檳（Krug）Clos dAmbonnay。此外，現(xiàn)在常被提到的新西蘭南島也出產(chǎn)黑皮諾，中奧塔哥（Central Otago）就是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，更多的糖漬草莓或櫻桃和些許培根的味道是其特征。2004年的電影“杯酒人生”則讓人無法忽視盛產(chǎn)“水果炸彈”一般黑皮諾的加州，而且是非常熟的黑莓、藍(lán)莓、黑櫻桃般的味道。近年風(fēng)頭很盛的俄勒岡黑皮諾也不容小覷，已經(jīng)有數(shù)家勃艮第酒莊去那里開疆辟地。蔓越莓和菌菇類香氣并重是那里的特色。

霞多麗，是勃艮第白葡萄酒的代名詞，甚至曾經(jīng)是整個白葡萄酒的代言人。這個品種簡直像孫悟空一樣，可以“七十二變”，哪怕是在勃艮第這一地，從南到北，你都可以有截然不同的感受。例如在最北邊的夏布利（Chablis），因?yàn)闆鏊臍夂?，你能嘗到檸檬和青蘋果，還有掉牙的酸爽。最南端的馬孔（Macon）天氣十分暖和，你能感受更多菠蘿和芒果這些熱帶水果的味道，酸度則顯得柔和一些。而在中部，像蒙哈榭一樣的村莊，橡木桶使用的比例更高，有香草、黃油、爆米花、奶油等味道就不足為奇。

之所以說它曾經(jīng)為整個白葡萄酒代言，也是因?yàn)樗N植的范圍實(shí)在很廣，畢竟它不像黑皮諾一樣弱不禁風(fēng)。毗鄰勃艮第的香檳區(qū)，也有許多完全用霞多麗釀造的香檳。更不用說加州了，1976年巴黎盲品會一舉奪魁的蒙特萊納酒莊（Chateau Montelena）霞多麗讓美國人民信心滿滿。盡管之后一段時期，過度用桶的霞多麗曾讓消費(fèi)者覺得是在喝黃油，有過厭惡期。但很快酒莊們又重回軌道，適度地使用橡木桶?？偨Y(jié)下來，偏冷涼的地方保留更多果味，偏熱的產(chǎn)區(qū)則會更多使用橡木桶。

雷司令，這個依舊是德國葡萄酒的代名詞，雖然在少數(shù)收藏家和酒友心目中是不可替代的佳釀，但在大眾消費(fèi)市場卻不是那么的活躍。這到底是因?yàn)槠渚痈卟幌碌乃岫龋€是因?yàn)槟枪蓳]之不去的礦物或汽油味呢？也許是因?yàn)榈聡钠咸丫茦?biāo)不太看得懂吧，誰知道呢。我們總說雷司令是一個被低估的品種，實(shí)在是因?yàn)樗认銡鈸浔?，又口感完整。杏、桃、蘋果、梨子、檸檬都是可能出現(xiàn)的香氣，還有甜美的蜂蜜和怪異的汽油味。作為德國的“國民葡萄”，它可以又甜又不甜。極高的酸度也適合高殘?zhí)堑木瓶?，不會讓人覺得膩的慌。

榜單上第二位正是來自伊慕酒莊沙滋堡（Egon Muller Schazhofberger）的TBA雷司令，這種甜度極高的酒正需要相匹配的酸度不軟不硬地與其對抗。酒莊同個葡萄園的冰酒（Eiswein）也名列第24。除了德國，也有其他地方種植雷司令，例如澳大利亞的伊頓谷（Eden Valley）和克萊爾谷（Clare Valley）。伊頓谷有青檸類的果汁味，克萊爾谷則更多礦物感和柑橘類水果香。

說了這么多，你是喜歡單一還是多品種混釀呢？