豆腐產(chǎn)量提高與品質(zhì)改進(jìn)技術(shù)研究

敖克厚++潘淇++胡明華++周萬(wàn)英

【摘要】豆腐是一種美味佳肴，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文主要論述了豆腐的制作工藝和點(diǎn)漿時(shí)各種凝固劑制作豆腐的品質(zhì)變化特點(diǎn)，總結(jié)出凝固劑選用葡萄糖酸內(nèi)酯較好，提高豆腐產(chǎn)品產(chǎn)量——采用復(fù)合凝固劑配方，可以提高豆腐產(chǎn)量和品質(zhì)問(wèn)題。

【關(guān)鍵詞】豆腐 產(chǎn)量提高 改進(jìn)方法

【資助項(xiàng)目】貴州科技廳聯(lián)合項(xiàng)目（黔科合J字LKZS[2014]07號(hào)）資助，黔科合LH字[2016]7017號(hào)重點(diǎn)項(xiàng)目。

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS214.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）29-0029-02

引言：因豆腐不含膽固醇，是“三高”患者的藥膳佳肴，備受廣大患者的青睞；豆腐含有植物雌激素，能防治骨質(zhì)疏松癥。豆腐還含有抑癌成分，能夠抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌[13]。通過(guò)對(duì)提高豆腐產(chǎn)量品質(zhì)的方法探究，給需求者帶來(lái)參考價(jià)值。

豆腐的制作流程可以簡(jiǎn)單概括為：大豆原料的處理→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型[2]。

一、影響豆腐產(chǎn)量的因素及改善方法

（一）選料及浸泡

選擇新鮮粒大且無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)大豆，清洗干凈加入清水浸泡，浸泡大豆的時(shí)間長(zhǎng)短影響豆腐的產(chǎn)率，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和淀粉的損失量會(huì)上升，時(shí)間不充分則磨漿時(shí)的產(chǎn)漿率減少，這些因素都會(huì)影響豆腐的產(chǎn)量[2]。

春秋季泡豆時(shí)間在8小時(shí)左右，夏季泡豆時(shí)間在5小時(shí)左右，冬天的泡豆時(shí)間大致為10小時(shí)。蛋白質(zhì)和淀粉的損失會(huì)隨著浸泡時(shí)間得增大而增加，豆腐的產(chǎn)率會(huì)因?yàn)榕荻箷r(shí)間不足收到影響而降低[2]。

（二）磨漿

將浸泡好的大豆從木桶中撈出，按一公斤大豆六公斤水的比例來(lái)磨漿，豆?jié){磨制完后，再向盛漿的容器中加適量的水，拌勻，繼續(xù)磨一次漿。磨漿時(shí)，要避免豆渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)，豆渣若不小心混進(jìn)豆?jié){中會(huì)影響豆腐的口感與質(zhì)感[5]。

（三）濾漿

用100目的尼龍布縫制成的濾布進(jìn)行濾漿[5]，傳統(tǒng)的濾漿就是使用搖架，將濾布掛在搖架上，把豆?jié){舀進(jìn)去濾布中進(jìn)行過(guò)濾，現(xiàn)代工業(yè)中可以使用分漿機(jī)進(jìn)行濾漿。

（四）煮漿

豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素和皂角素等，煮漿的目的就是將他們加以破壞。將已經(jīng)過(guò)濾好的豆?jié){打入大鍋內(nèi)煮沸，在煮漿的過(guò)程中要做到邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹆m中，豆?jié){煮到溫度至90～100℃時(shí)即可。溫度達(dá)不到或煮漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)影響豆?jié){的質(zhì)量。當(dāng)溫度控制在92℃左右，此時(shí)皂角素已被破壞，當(dāng)溫度達(dá)到100℃以上，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生徹底變性[2]。孟宏昌、成宇、寧有才等人在《傳統(tǒng)漿豆腐工藝探討》一文中研究指出：大豆蛋白的黏結(jié)性與溫度有關(guān)，隨著溫度的提高，大豆蛋白的黏結(jié)性增加，當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，黏結(jié)性急劇下降。因此，豆?jié){溫度控制在80℃～85℃較為合適[7]。

（五）點(diǎn)漿

將調(diào)制好的凝固劑沖入煮好的豆?jié){里、用勺子輕輕攪拌均勻，一段時(shí)間后，豆?jié){便凝結(jié)成了豆腐花[5]。

1.凝固劑的選擇

決定豆腐質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素就是凝固劑的選擇[10]。點(diǎn)漿用的凝固劑有很多，傳統(tǒng)方法多用鹽鹵和石膏，葡萄糖內(nèi)酯，酸湯，膽巴等。

（1）鹽鹵（氯化鎂）

用鹽鹵作為凝固劑的實(shí)質(zhì)就是鹽析，所謂鹽析就是往蛋白質(zhì)溶液中加入某些無(wú)機(jī)鹽溶液后，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，蛋白質(zhì)便從溶液中聚合起來(lái)而析出。

李雨露等[10]研究表明：用鹽鹵做凝固劑，蛋白質(zhì)的凝固速度較快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)易收縮[10]，豆香味濃，味道極佳[10]。但是制品保水性差[9]，出品率低[14]，產(chǎn)品擱置時(shí)間短。煮沸的豆?jié){溫度降到75℃時(shí)開(kāi)始點(diǎn)漿較好。

（2）石膏（硫酸鈣）

石膏作為凝固劑：根據(jù)大豆的量取適量的石膏粉加水調(diào)成糊狀一次性沖人缸內(nèi)，并用勺子迅速攪動(dòng)將其混溶在漿液中。石膏點(diǎn)漿能適應(yīng)于凝固速度不同的豆?jié){濃度[10]。用石膏做成的豆腐保水能力好，柔滑細(xì)膩，產(chǎn)率高，但沒(méi)有溶解完全的石膏會(huì)殘留在制品中，帶有苦味和雜質(zhì)，大豆香味不足[1]。

石彥國(guó)等[11]研究發(fā)現(xiàn)，600mL豆?jié){，分別用8mL濃度為1.9mol/L鹵水和100mL濃度為0.25mol/L的CaSO4點(diǎn)漿，操作更容易控制；而將兩者復(fù)配，當(dāng)CaSO4與鹵水的比例為4∶6時(shí)，制得的豆腐的質(zhì)量、口感都較好。

（3）葡萄糖內(nèi)酯

葡萄糖內(nèi)酯是一種新型凝固劑，它與水發(fā)生作用，內(nèi)酯被水解成葡萄糖酸，水解產(chǎn)物與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)[2]。根據(jù)大豆的量選取適量?jī)?nèi)酯加水調(diào)成溶液倒人缸內(nèi)，豆?jié){煮沸后溫度達(dá)到90℃以上采用一次沖漿法點(diǎn)漿。燜漿20～40分鐘，豆?jié){凝固后，用勺子輕輕將凝固好的豆腐腦舀入豆腐箱中，合攏包布，用20～25kg的重物將水?dāng)D壓出來(lái)。加壓時(shí)間大致為半小時(shí)，鎮(zhèn)壓時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)[5]。內(nèi)酯分解緩慢的特點(diǎn)使凝聚作用反應(yīng)均勻，效率高，因此做出來(lái)的豆腐潔白細(xì)膩，無(wú)論從產(chǎn)量、色、香、味等方面都優(yōu)于用鹽鹵和石膏為凝固劑做的豆腐[4]。

（4）酸湯

酸湯點(diǎn)漿的原理是不同蛋白質(zhì)有各自的等電點(diǎn)，而酸湯則是調(diào)節(jié)溶液的酸堿度從而改變?nèi)芤旱牡入婞c(diǎn)，使蛋白質(zhì)逐級(jí)分離開(kāi)來(lái)，當(dāng)溶液調(diào)到某個(gè)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，該蛋白質(zhì)便沉淀下來(lái)，而其它不同等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)仍留在溶液中。

酸湯是豆腐制作傳統(tǒng)工藝中的凝固劑，用酸湯點(diǎn)豆腐的過(guò)程可以簡(jiǎn)單概括為：漿燒開(kāi)之后減小火力，即降低溫度，將酸湯用勺子舀入鍋中，從邊緣放入，用大勺子在鍋中攪拌，最先的時(shí)候放入大量的酸湯，然后慢慢減少酸湯的量，直至鍋中出現(xiàn)大量的絮凝物和清澈的黃漿水（即酸湯）為止。

酸湯點(diǎn)漿制作的豆腐，材料天然，豆腐香味濃郁。但豆?jié){中各種蛋白質(zhì)等電點(diǎn)不同，因此此對(duì)酸湯的加入速度及量有要求，因而產(chǎn)量不高。

（六）成型

把凝固好的豆腐裝進(jìn)固定的模型中，對(duì)其加壓10～20分鐘，豆腐即成了[5]。

二、提高豆腐產(chǎn)量的方法研究

（一）通電水浸泡提高產(chǎn)量

傳統(tǒng)的點(diǎn)漿方法使豆?jié){過(guò)熱，產(chǎn)生斑點(diǎn)而發(fā)生不均勻的蛋白質(zhì)變性，凝固豆乳時(shí)豆腐會(huì)產(chǎn)生大片斑點(diǎn)，因而產(chǎn)品質(zhì)量變差。饒璐[3]在《民間竅門(mén)提高豆腐產(chǎn)量》一文中，對(duì)通電水浸泡黃豆提高豆腐產(chǎn)量的方法進(jìn)行研究。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是可以防止蛋白質(zhì)過(guò)熱變性，保證豆腐蛋白質(zhì)品質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)含量[3]。

具體做法是：在大豆浸泡膨脹的過(guò)程中，往水里通入100V～150V、1A～2A的直流電。加入45℃～63℃的熱水，進(jìn)行磨漿，采用分漿機(jī)將豆?jié){和豆碴分離開(kāi)。在63℃～91℃的溫度條件下，對(duì)豆?jié){進(jìn)行3s的超高溫殺菌處理，（下轉(zhuǎn)31頁(yè)）（上接29頁(yè)）并急速冷卻到80℃，其目的是防止蛋白質(zhì)過(guò)熱變性[3]。

（二）在點(diǎn)漿過(guò)程中加實(shí)用酒精，能大幅度提高豆腐的產(chǎn)量

原理：乙醇是有機(jī)溶劑，和水發(fā)生較強(qiáng)的作用，破壞了蛋白質(zhì)周?chē)乃?，使蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)。因此，加入乙醇破壞了蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)使蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)。

何衛(wèi)中[12]在《加壓CO2從乙醇一水溶液中沉淀蛋白質(zhì)的研究》中研究表明乙醇可以使溶液中的雜蛋白在更高的pH處沉淀出來(lái)。產(chǎn)生這種結(jié)果是乙醇能夠促進(jìn)沉淀的生產(chǎn)，使雜蛋白向等電點(diǎn)較高的方向移動(dòng)[12]。

三、豆腐制作方法改進(jìn)設(shè)想

使用鹽鹵和石膏做出來(lái)的豆腐品質(zhì)不佳，而且含鈣鎂離子在身體里累積起來(lái)會(huì)傷身體，使用葡萄糖內(nèi)酯做出來(lái)的豆腐品質(zhì)好，但其成本較高。因此可以把葡萄糖內(nèi)酯與其他凝固劑按一定比例使用，以提高豆腐的口感與質(zhì)感。酸湯作凝固劑生產(chǎn)加工出來(lái)的豆腐味道鮮美，但是其出品率較低。綜合以上幾點(diǎn)，大膽提出以下幾點(diǎn)改進(jìn)方法。

（一）盡可能的使用天然有機(jī)（酸湯、葡萄糖內(nèi)酯等）或者以后發(fā)現(xiàn)的更優(yōu)質(zhì)的凝固劑作為豆腐工藝生產(chǎn)中的凝固劑。

（二）點(diǎn)漿過(guò)程中先加入酸湯對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行沉淀之后，再加入葡萄糖內(nèi)酯對(duì)未沉淀完全的蛋白質(zhì)進(jìn)行沉淀，這樣既減少了成本，也增加了蛋白質(zhì)的沉淀，提高了豆腐的產(chǎn)出率。

（三）點(diǎn)漿過(guò)程中先加入酸湯調(diào)節(jié)溶液的pH，使等電點(diǎn)較小的蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)，再加入乙醇溶液使未沉淀下來(lái)的蛋白質(zhì)沉淀完全，這樣做也可以提高蛋白質(zhì)的出品率，使豆腐產(chǎn)量達(dá)到高產(chǎn)的目的。

四、發(fā)展與展望

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民的生活水平日益提高，大多數(shù)人都追求健康的食品，因此用酸湯和葡糖糖內(nèi)酯以及酸湯和乙醇做出來(lái)的豆腐在未來(lái)的路上會(huì)越來(lái)越受廣大人民群眾的喜愛(ài)，利用有機(jī)凝固劑和天然凝固劑作為豆腐生產(chǎn)工藝中的凝固劑，在今后的生產(chǎn)工藝中會(huì)有一個(gè)良好的開(kāi)端。

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