山西老陳醋：把“醋葫蘆”做成“寶葫蘆”

□晉帥妮

山西老陳醋：把“醋葫蘆”做成“寶葫蘆”

□晉帥妮

2017年初，山西發(fā)布“十三五”食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提出做強釀酒、食醋、乳制品三大傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。作為山西的一張名片，山西老陳醋有著鮮明而獨特的地理“標(biāo)簽”。

然而，素有“天下第一醋”美譽的山西老陳醋，外有江蘇恒順等大型醋企的激烈競爭，內(nèi)遇產(chǎn)業(yè)總量小、低端產(chǎn)品多、行業(yè)利潤低等困境，如何才能做強、做優(yōu)、做大，將“醋葫蘆”做成“寶葫蘆”，是亟待解決的難題。

三大難題待解

山西老陳醋以高粱為主要原料，配以各種雜糧，經(jīng)過“蒸、酵、熏、淋、陳”工序，“夏日曬，冬撈冰”，最終濃縮為色澤黑紫、味清香、質(zhì)濃稠的老陳醋。雖被譽為中國四大名醋之首，但在市場逐鹿中，“醋老大”的江湖地位已經(jīng)動搖，難以為繼。原因有如下幾點：

產(chǎn)業(yè)總量小。有數(shù)據(jù)顯示，2015年全國食醋生產(chǎn)企業(yè)達3000家，年產(chǎn)量達400萬噸，其中山西產(chǎn)食醋80萬噸。全省約200家食醋生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量超過1萬噸的僅有10余家，其余的基本都是小規(guī)模企業(yè)。2015年，清徐縣的食醋產(chǎn)量占全省的六成多，醋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值16億元，約占全縣工業(yè)總產(chǎn)值的8%，與其他傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相比，總量上還存在較大差距。該縣工商和質(zhì)量監(jiān)督管理局負責(zé)人表示，雖然清徐是中國最大的老陳醋生產(chǎn)基地、銷售中心和集散樞紐，但企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)鏈條短，競爭力弱等問題還普遍存在。

行業(yè)利潤低。山西省陳醋產(chǎn)品的價格長期徘徊在2500～3000元/噸的較低價位，而4度陳醋的生產(chǎn)成本就達到了2450元/噸，江蘇鎮(zhèn)江恒順香醋的價格則達到4500～5000元/噸。產(chǎn)業(yè)總量小、行業(yè)利潤低，在激烈的市場競爭中，山西的醋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)非常脆弱。

品牌效應(yīng)發(fā)揮不足。據(jù)山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰介紹，山西老陳醋的牌子很響亮，但要將品牌化為競爭力，在瞬息萬變的市場中立于不敗之地，還需下大功夫。為擺脫微利困境，山西省醋企也開發(fā)了一些養(yǎng)生醋、保健醋、醋飲料等產(chǎn)品，由調(diào)味品向其他市場領(lǐng)域拓展，但產(chǎn)量較低，市場推廣不夠，還沒有形成規(guī)模。

突圍路徑：工業(yè)化生產(chǎn)+工匠精神

晉醋的生產(chǎn)方式正在向機械化、自動化方向發(fā)展，從而引來生產(chǎn)效率和產(chǎn)能的大幅提高。在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)技術(shù)不斷創(chuàng)新，釀醋、釀好醋，工匠精神也在一代一代釀醋者身上薪火相傳。

在清徐縣紫林醋業(yè)有限公司，“一群人一輩子一件事”，追求的目標(biāo)不僅寫在宣傳墻上，也落實在員工的具體行動上。1964年就開始從事釀醋生產(chǎn)的老廠長王云發(fā)，如今是公司的技術(shù)顧問，兒子王志剛從事釀醋，孫女王茜大專畢業(yè)后也到了釀醋一線。夫妻、父子皆釀醋，這樣的場景在該公司比比皆是。

不僅要釀出好醋，而且要讓好醋賣出好價錢。從調(diào)味品到醋飲料，再到保健醋、美容醋、年份醋等，晉醋系列產(chǎn)品的附加值正在不斷提高。以年份醋為例，寶源老醋坊的20年陳釀賣到280元/斤，30年陳釀售價為680元/斤。

產(chǎn)品的創(chuàng)新離不開先進技術(shù)與優(yōu)秀人才的支撐。

2017年2月7日，31歲的郭兆陽正在根據(jù)客戶的需求調(diào)配一款米醋產(chǎn)品。畢業(yè)于齊魯工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)的他，2015年來到地處清徐的山西水塔陳醋有限公司從事技術(shù)研發(fā)工作。一年多的時間里，看著自己學(xué)到的知識能在這個傳統(tǒng)企業(yè)的菌種優(yōu)化、新產(chǎn)品開發(fā)中派上用場，郭兆陽覺得非常自豪。

水塔醋業(yè)不僅在清徐擁有自己的科研團隊，成立了院士工作站，而且還將實驗室搬進北京，與北京多所高校、科研機構(gòu)合作研究山西老陳醋的營養(yǎng)價值、保健功能，研發(fā)新產(chǎn)品。

紫林醋業(yè)為了豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)出熏蒸醋、足浴醋、洗發(fā)醋等產(chǎn)品。同時，與山西省中醫(yī)學(xué)院合作成立紫林醋與健康研究中心，同山西省食品研究所成立技術(shù)聯(lián)盟，同山西農(nóng)大、山西大學(xué)、天津科大、南京科大一起承擔(dān)國家863計劃山西食醋產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)提升課題。

晉醋發(fā)展正當(dāng)時。山西省第十一次黨代會提出，實施傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)提質(zhì)工程。緊盯同行業(yè)最高水平，持續(xù)加大技術(shù)改造力度，淘汰低端、提升中端、發(fā)展高端。太原市在“十三五”時期要把醋產(chǎn)業(yè)打造成支柱產(chǎn)業(yè)，到2020年全市食醋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值由30億元提高到100億元。市財政將每年拿出5000萬元資金，用于醋產(chǎn)業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)、市場開拓、電商平臺建設(shè)和貸款貼息等，解決醋企財務(wù)成本高、貸款利息負擔(dān)重以及研發(fā)資金短缺等問題。

融合之路：文化旅游+品牌建設(shè)

2016年12月26日，《醋味羅曼史》旅游微電影正式上線。電影以一名醋醅工的視角，展示了山西源遠流長的醋文化和創(chuàng)新進取的醋企形象。輕松幽默的敘述方式，讓人在會心一笑中領(lǐng)略到山西老陳醋的酸爽。

以多種形式推介山西品牌，讓山西的好醋走出去，醋香飄全國，正在成為從省到市、縣，再到醋企的共識。文化旅游+品牌建設(shè)，晉醋的突圍之路越走越寬廣。

始建于明朝宣德三年（1428年）的“寶源坊”老醋坊重建之后，游客如潮。青磚、灰瓦、雕花木門，進入寶源坊，綿長醉人的醋香如影相隨，穿著明朝服飾的工人手持木锨在車間里翻醅，一口口黑色的大缸從車間這頭延續(xù)到那頭。從釀醋原料到成品，寶源坊一步步再現(xiàn)了古代釀醋工藝和場景。水塔醋業(yè)股份有限公司黨支部書記韻小強介紹，寶源老醋坊的建成，不僅為公司帶來巨大的旅游收益，而且很多游客都會帶醋產(chǎn)品回家，口口相傳，其宣傳效應(yīng)無法估量。

紫林醋業(yè)有限公司2014年建成食醋工業(yè)園，一期工程已投產(chǎn)，可年產(chǎn)15萬噸釀造食醋，10萬噸發(fā)酵型果醋、醋飲料，5萬噸發(fā)酵料酒，實現(xiàn)了國內(nèi)同行業(yè)單一園區(qū)食醋產(chǎn)能最大，釀造食醋機械化程度高、信息化控制水平先進。其獨特之處還在于資源循環(huán)利用，大面積種植蔬菜水果，開發(fā)餐飲業(yè)，工業(yè)生產(chǎn)與觀光旅游同步推進。紫林醋業(yè)有限公司董事長羅建純告訴記者，食品企業(yè)發(fā)展工業(yè)旅游對品牌的推廣和美譽度的提高有巨大的推動作用，而且還可帶動產(chǎn)品銷售。除贊助各類公益、節(jié)慶活動外，該公司近期還將在公交車上投放大量廣告，進行品牌宣傳。

晉醋崛起在路上。2016年年末，山西省出臺《山西省發(fā)揮品牌引領(lǐng)作用推動供需結(jié)構(gòu)升級的實施方案》，提出繼續(xù)做強做優(yōu)酒類、食醋、乳品等以知名品牌為支撐的傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，出臺扶持政策，帶動更多社會資本投入，支持自主品牌發(fā)展。清徐縣“十三五”期間將建設(shè)醋產(chǎn)業(yè)園，打造現(xiàn)代化的醋產(chǎn)業(yè)集群，依托水塔、紫林兩個骨干企業(yè)，重點推進16戶擁有“山西老陳醋地理保護產(chǎn)品”企業(yè)的項目建設(shè)，力爭到2020年醋系列產(chǎn)品產(chǎn)能達到120萬噸，醋產(chǎn)業(yè)綜合收入達到100億元。