桑葚蜜桔風(fēng)味果凍配方的研究

楊旭，程道梅，李淼，馮靜，趙金梅，宋靜思

（成都醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系，四川成都610500）

桑葚蜜桔風(fēng)味果凍配方的研究

楊旭，程道梅*，李淼，馮靜，趙金梅，宋靜思

（成都醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系，四川成都610500）

以桑葚原汁和蜜桔原汁為主要原料制作營(yíng)養(yǎng)果凍。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究表明，影響果凍品質(zhì)的因素主要是復(fù)合凝膠、桑葚汁和蜜桔原汁的用量，經(jīng)感官評(píng)價(jià)獲得較佳的配方為：復(fù)合膠凝劑0.4%（卡拉膠∶魔芋膠=1∶1，質(zhì)量比）、檸檬酸0.1%、蔗糖16%、復(fù)合果汁11%（桑葚原汁∶蜜桔原汁=1∶1，體積比）。制得的果凍呈淡紫色，酸甜可口，具有桑椹和蜜桔的特有風(fēng)味。

桑葚；蜜桔；果凍；配方

果凍又名咖哩（Jelly），是一種可口、透明、具有特殊風(fēng)味的休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。市場(chǎng)上的果凍大多是由海藻提取物、瓊脂、明膠等食用膠作為膠凝劑，添加香精、色素和甜味劑等食品添加劑配制而成的，大部分果凍既無(wú)果肉又不含果汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低[1]。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，要求消閑食品不僅應(yīng)美味可口、安全衛(wèi)生而且應(yīng)有一定的保健功能。因而天然的果肉、果汁果凍將是未來(lái)果凍產(chǎn)品的主流[2]。桑葚（Morus alba L.）為?？浦参锏墓麑?shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其富含花青素，不僅是良好的天然色素，而且具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心血管疾病等功效[3-5]，但桑葚不耐貯藏且味道較淡，鮮食口味不佳。蜜桔汁多爽口，富含檸檬酸，維生素C，胡蘿卜素，維生素P等，而且汁液色澤艷麗，香氣濃烈，甜酸適度。將蜜桔與桑葚混合汁制成果凍，可利用桑葚的天然色素調(diào)配果凍的色澤，蜜桔所含的檸檬酸等天然有機(jī)酸可緩解桑葚的甜味，使果凍酸甜可口，蜜桔的香味還可賦予果凍特有的風(fēng)味。兩者互補(bǔ)可減少合成添加劑的用量。目前，以桑葚與蜜桔汁混合制作果凍鮮見(jiàn)報(bào)道，希望通過(guò)此研究為今后桑葚和蜜桔復(fù)合食品的生產(chǎn)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚：產(chǎn)于四川攀枝花；蜜桔：產(chǎn)于成都金堂；卡拉膠：成都駿榮公司；魔芋膠：成都協(xié)力魔芋科技種植加工園；檸檬酸、蔗糖：市售，食品級(jí)；維生素C、無(wú)水氯化鈣：國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BS124S電子天平：北京賽多利斯；榨汁機(jī)：九陽(yáng)公司；加熱攪拌器：上海恒科；低溫冰箱：海爾公司；封口機(jī)：成都樂(lè)科。

1.3 方法

1.3.1 桑葚和蜜桔原汁的制備

選取成熟優(yōu)質(zhì)的桑葚，去除腐爛、病蟲(chóng)損害的果子，鹽水浸泡5 min，洗凈，去蒂，榨汁。原汁用2層100目紗布過(guò)濾，濾液低溫冷藏待用。

蜜桔洗凈、剝皮后榨汁。原汁用2層100目紗布過(guò)濾，濾液低溫冷藏待用。

1.3.2 材料處理及加入順序[6]

將卡拉膠和魔芋膠按不同比例混合均勻，緩緩撒入水中，緩慢加熱并不斷攪拌使之分散、溶解，過(guò)濾后，將事先溶解預(yù)熱的無(wú)水氯化鈣加入溶膠中繼續(xù)加熱攪拌，當(dāng)混合膠稍冷卻后加入溶解預(yù)熱好的蔗糖、檸檬酸和維生素C，攪拌均勻，最后加入預(yù)熱好的桑葚蜜桔混合汁。

圖1 桑葚蜜桔果凍生產(chǎn)流程Fig.1 The production process of jelly with mulberry and sweet orange flavor

1.3.3 灌裝、密封、冷卻

將調(diào)勻的果凍膠體過(guò)濾后趁熱、緩慢倒入滅菌后的果凍杯中，立即密封，4℃靜置。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)[7]

觀察果凍成品的凝膠狀態(tài)、色澤、透明度，聞其氣味，品嘗滋味，按表1所示要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。滿分為100分。

表1 桑葚蜜桔果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of jelly with mulberry and sweet orange flavor

2 結(jié)果與分析

2.1 單一膠凝劑凝膠效果

選用魔芋膠、卡拉膠和瓊脂作為單一膠凝劑，使用量分別為2%、0.8%、1.4%[8]。單一膠凝劑的成膠情況見(jiàn)表2。

表2 單一膠凝劑的成膠情況Table 2 Gelation of single gel

結(jié)果如表2所示，發(fā)現(xiàn)單用瓊脂時(shí)，凝膠彈性差、易碎，保存過(guò)程中容易失水；單用魔芋膠則會(huì)出現(xiàn)彈性差、韌性過(guò)強(qiáng)的現(xiàn)象；卡拉膠作為單一膠凝劑彈性較好，但也易失水，因此，本試驗(yàn)確定用魔芋膠和卡拉膠復(fù)配制作果凍。

2.2 復(fù)合膠凝劑用量和配比的確定

不同混合凝膠配比的產(chǎn)品特性見(jiàn)表3。

表3 不同混合凝膠配比的產(chǎn)品特性Table 3 Product characteristics of different mixed ratio of gel

以0.4%、0.6%、0.8%復(fù)合凝膠預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)復(fù)合凝膠添加量為0.4%時(shí)，凝膠彈性，脆性好，且持水性強(qiáng)，故確定混合凝膠用量為0.4%。將魔芋膠和卡拉膠分別以質(zhì)量比2∶1、1∶1、5∶3進(jìn)一步試驗(yàn)，得到的產(chǎn)品特性如表3所示，比較后確定選用質(zhì)量比1∶1的比例。

2.3 桑葚汁和橙汁添加量及比例對(duì)果凍品質(zhì)的影響

果汁添加量對(duì)果凍的色澤、口感、風(fēng)味等有一定的影響，果汁添加量為6%時(shí)，則產(chǎn)品風(fēng)味不突出；添加15%的果汁，添加量過(guò)大，則產(chǎn)品風(fēng)味過(guò)于濃郁，顏色過(guò)于暗紅，酸味過(guò)重，難以接受。添加11%的果汁時(shí)，風(fēng)味適中，甜酸味適中，故預(yù)試驗(yàn)確定果汁添加量為11%。在此添加量下，以桑葚汁：蜜桔汁體積比分別為1∶1、1∶2、1∶3、2∶1再次試驗(yàn)，結(jié)果如表4。最終確定選用體積比1∶1的比例。

2.4 檸檬酸添加量對(duì)桑葚果凍品質(zhì)的影響

檸檬酸主要用于賦予產(chǎn)品酸味、緩沖甜味，調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味。但桑葚中花色苷的存在形式隨溶液pH變化而改變，而呈現(xiàn)不同的顏色。因而，檸檬酸的用量對(duì)果凍色澤、口感和凝膠的穩(wěn)定性影響較大，用量過(guò)低發(fā)揮不了其應(yīng)有的作用，當(dāng)用量增大時(shí)，膠液可能發(fā)生水解，影響其凝膠性。經(jīng)研究，當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，產(chǎn)品的色澤、凝膠性和口感均令人滿意，也符合國(guó)家的添加標(biāo)準(zhǔn)。

表4 復(fù)合果汁配比對(duì)產(chǎn)品特性的影響Table 4 Effect of compound fruit juice ratio on product characteristics

2.5 桑葚蜜桔營(yíng)養(yǎng)果凍最佳配方的確定[8]

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，選擇復(fù)合膠用量（A），檸檬酸用量（B），桑葚蜜桔汁用量（C），糖酸比（D）4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定果凍最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表5所示，正交試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 5 Orthogonal experimental design

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiment

可見(jiàn)4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的影響大小為A＞C＞B＞D，即凝膠＞桑葚蜜桔＞檸檬酸＞蔗糖，最佳方案是A1B2C2D3，即桑葚蜜桔果凍最佳配方為復(fù)合膠用量0.4%、檸檬酸0.1%、桑葚蜜桔復(fù)合果汁11%、蔗糖16%。在此條件下，加工成的桑葚營(yíng)養(yǎng)果凍色澤鮮艷，不添加任何色素；口感合適，富有彈性，酸甜合適，爽滑不粘口，具有桑葚特有的香氣；果凍完整光滑，組織均勻，透明度好。

3 討論與結(jié)論

3.1 果凍產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題

合成色素、防腐劑作為重要的食品添加劑被廣泛使用，果凍生產(chǎn)中也不例外。這類添加劑本身不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且大多具有一定的毒性，長(zhǎng)期過(guò)量食用將會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定的傷害，因此，我國(guó)對(duì)合成色素、防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定[9]。果凍類產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題主要出在防腐劑、色素的超標(biāo)及超范圍使用上[10－11]。本產(chǎn)品中未添加任何香精和色素來(lái)賦香和增色，而是完全利用桑葚和蜜桔所含的天然香氣成分和色素物質(zhì)賦予終產(chǎn)品特有的天然品質(zhì)，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

3.2 果凍生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)[12]

果凍根據(jù)組織形態(tài)可分為：凝膠果凍和可吸果凍，凝膠果凍是指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態(tài)，呈凝膠狀；可吸果凍是指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或嘴直接吸食。市售果凍大部分屬于凝膠類產(chǎn)品，此類產(chǎn)品在加工時(shí)應(yīng)注意控制以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

加入各種溶液時(shí)必須先預(yù)熱，以防熱溶膠遇冷時(shí)局部發(fā)生凝固。

檸檬酸和維生素C必須在混合膠溶解后加入，以防其影響混合膠的黏度，使膠體水解變稀。

在冷卻前若膠體被晃動(dòng)，會(huì)使果凍凝固后出現(xiàn)分層和不平整的現(xiàn)象，影響外觀。

此外，還可以通過(guò)對(duì)膠凝劑用量的調(diào)整，生產(chǎn)出韌、脆、Q等不同強(qiáng)度或是可吸的果凍品種，以滿足不同人群的需要，同時(shí)低強(qiáng)度的可吸果凍提高產(chǎn)品的咀嚼安全性，充分滿足老人和小孩對(duì)果凍的需求。

本產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)注意過(guò)早加入桑葚原汁會(huì)使其紅色素發(fā)生氧化反應(yīng)變色，桑葚特有香味也會(huì)丟失。

3.3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)桑葚蜜桔營(yíng)養(yǎng)果凍的制作工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，影響桑葚果凍品質(zhì)的主次因子按順序由大到小分別是蔗糖、檸檬酸、桑葚蜜桔復(fù)合果汁、復(fù)合膠凝劑；最佳加工配方是0.4%復(fù)合膠凝劑、0.1%檸檬酸、16%蔗糖、11%復(fù)合果汁。按此配方，經(jīng)調(diào)配、過(guò)濾、灌裝、滅菌等工藝加工而成的果凍，色澤美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富、甜酸適宜、風(fēng)味獨(dú)特。產(chǎn)品富含卡拉膠、魔芋粉等多種可溶性膳食纖維，具有低熱量、低糖分、低脂肪、飽腹、預(yù)防便秘、清理腸道等功能，有助于防治成年人“三高”、便秘、肥胖等，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，更符合當(dāng)前高纖維、低熱量食物消費(fèi)趨勢(shì)。本產(chǎn)品的研制還可充分利用桑葚資源，為開(kāi)發(fā)功能性保健食品開(kāi)辟新途徑，因而具有良好的前景。

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Study on the Formula of the Jelly with Mulberry and Sweet Orange Flavor

YANG Xu，CHENG Dao-mei*，LI Miao，F(xiàn)ENG Jing，ZHAO Jin-mei，SONG Jing-si
（Department of Public Health，Chengdu Medical College，Chengdu 610500，Sichuan，China）

Mulberry juice and sweet orange juice was used as the main raw material for the production of nutritional jelly.Single factor experiments and orthogonal experiments showed that the amount of composite gel，mulberry juice and sweet orange juice were the factors mainly affecting the quality of jelly.A better formula was ob tained by sensory evaluation，which was：compound gelling agent 0.4%（carrageenan：konjac glucomannan= 1∶1，mass ratio），lemon acid 0.1%，16%sucrose，compound fruit juice 11%（mulberry juice：sweet orange juice=1∶1，volume ratio）.The prepared jelly was lavender，sweet and delicious with unique flavor of mulberry and tangerine.

mulberry；sweet orange；jelly；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.017

2016-07-26

四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“富含黃酮的苦蕎籽提取物的制備及系列保健果凍研制”（CC14Z09）；成都醫(yī)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放項(xiàng)目“桑葚血橙風(fēng)味保健果凍的研制”（KF201132）

楊旭（1995—），女（漢），本科在讀，研究方向：預(yù)防醫(yī)學(xué)。

*通信作者：程道梅，女，副教授，博士，研究方向：食品科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)與疾病。