◎譚桂軍
燉菜有四個關鍵
◎譚桂軍
燉是一種健康的烹調方式,溫度不超過100℃,可最大限度保存各種營養(yǎng)素,又不會因為加熱過度而產生有害物質。燉菜時蓋好鍋蓋,與氧氣相對隔絕,抗氧化物質也能得以保留。
經長時間小火燉煮,肉菜變得非常軟爛,容易消化吸收,適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。小火慢燉讓食材非常入味,味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材,營養(yǎng)多樣。燉菜湯多,連湯帶菜一起吃,營養(yǎng)不浪費。
燉好一鍋菜有四個關鍵:
第一,蔥、姜、蒜、香辛料,必不可少。蔥、姜、蒜是燉菜“三寶”,能解膩增香,降低膽固醇,預防心腦血管疾病。燉菜的香味還要靠一些配料,比如料酒、胡椒粉、花椒粒等,可去除腥膻味。這些調料可在湯煮沸、打去浮沫后加入。不過,香辛料太多會串味,根據(jù)自己的口味添加即可。
第二,放夠五種菜,讓營養(yǎng)多樣化。很多人覺得飲食多樣化很難做到,但燉菜能幫你輕松實現(xiàn)。燉菜的食材大致分為豆類、肉類、藻類、薯類、蔬菜類、粉條等。可以選五種放進去,其中要包括富含膳食纖維的食物。這能減少膽固醇吸收,促進體內膽固醇排出。在此要提醒兩點:1.素菜多用根莖類,比如蘿卜、山藥,盡量少用綠葉菜。如果要放蔬菜,最好出鍋前放,以免長時間燉煮,損失營養(yǎng)素。2.水的量大約是食材的1.5倍,太多容易導致燉煮時間過長,破壞營養(yǎng)物質,太少則容易燒干鍋。
第三,文火慢燉更健康。燉菜用文火慢燉,水要一次性加足,中間別開蓋。這樣做,蛋白質等營養(yǎng)物質才能充分溶解到湯里,湯的味道也會更鮮美,氧氣不進入,抗氧化物質也能保留。
第四,起鍋前加鹽。鹽放得太早會使肉中的蛋白質凝固,不容易溶解,也會使湯色發(fā)暗,濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道,反而還能使肉質保持鮮嫩。
摘自《新知訊報》