傳統(tǒng)烹飪與健康飲食的關(guān)系

李軍

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，四大菜系更是將我國的飲食文化詮釋的淋漓盡致。但是在烹飪與健康的的關(guān)系上，相較于西方已經(jīng)將食物細(xì)化到以“克”為單位的攝取量與人體健康飲食的關(guān)系上，我國的傳統(tǒng)烹飪與健康的關(guān)系還沒有進(jìn)行系統(tǒng)的研究與探索。近年來隨著人們對健康飲食的重視，各地的廚師也進(jìn)行了傳統(tǒng)烹飪的技法改良，但是各地方菜的改良局限性較大，沒有進(jìn)行全面的研究和應(yīng)用，缺乏理論基礎(chǔ)。

從食物的原料詮釋健康飲食與傳統(tǒng)烹飪的食源性

要將食材的營養(yǎng)發(fā)揮到最大，傳統(tǒng)烹飪方式必不可少，兩者之間具有深厚的淵源，相互促進(jìn)與發(fā)展，既有融合與統(tǒng)一的一面，又存在一定的矛盾關(guān)系，具體的講，傳統(tǒng)烹飪與食物營養(yǎng)之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在：

傳統(tǒng)烹飪食物屬性的誤讀。任何美味健康的飲食都需要健康無害的食材來完成，在我國傳統(tǒng)烹飪食譜中有許多珍貴的食材出現(xiàn)，如燕窩、熊掌、穿山甲等等，由于歷史條件的限制，在當(dāng)時能吃上這樣的美食，是權(quán)利的象征，是地位的體現(xiàn)，人人以吃上這樣的美食為榮。但是經(jīng)過近代營養(yǎng)學(xué)家的研究，很多傳統(tǒng)食材并沒有像歷史延續(xù)下來的觀念那樣具有大補或者說營養(yǎng)性，有的反而具有傳播疾病的可能性。比如，原產(chǎn)于東南亞的燕窩，經(jīng)現(xiàn)代專家研究，燕窩中燕子口中的細(xì)菌通過燕窩作為載體傳播給它的最終食用者。還有的如魚翅盅，經(jīng)過研究其營養(yǎng)價值也是夸大其詞，只是具有人體不易吸收的膠原蛋白。這就需要烹飪者和食用者共同抵制這些華而不實菜品，選用經(jīng)過營養(yǎng)學(xué)家驗證過的具有較高營養(yǎng)價值的替代品，合理飲食。

現(xiàn)代食物衛(wèi)生與健康飲食的矛盾關(guān)系。現(xiàn)代工業(yè)大發(fā)展不僅造就了眾多的工業(yè)產(chǎn)品，也造就了眾多的食品添加劑和植物動物助長劑，經(jīng)過工業(yè)化學(xué)制品的炮制，原有的食物屬性也發(fā)生了改變，變成了對人體有害的食材。如傳統(tǒng)的豆芽菜和腐竹，都是傳統(tǒng)的基礎(chǔ)菜，被不良商家改造成了速成豆芽和毒腐竹，還有傳統(tǒng)名菜牛百葉也被炮制的雪白透亮，豈不知其具有較大的毒性，食用后會對胃粘膜還有消化腸道造成較大的損害。還有川菜的火鍋，最近幾年被爆出了使用口水油和地溝油的惡劣事件，這些人為的對食物的破壞，實際上也對傳統(tǒng)烹飪的健康飲食衛(wèi)生造成了負(fù)面的影響。

傳統(tǒng)烹飪技法對食物營養(yǎng)的破壞以及創(chuàng)新烹飪的改良

傳統(tǒng)烹飪技法對食物營養(yǎng)的破壞。我國傳統(tǒng)的烹飪技法及其豐富，大體有炒、炸、溜、蒸、煮等等，單是炒就有清炒、爆炒、溜炒等傳統(tǒng)技法，蒸也有清蒸、粉蒸等制作方法，總之每一種制作方法都可以演變出多種細(xì)作技法，但是其中的炸、煎等重油制作方法對食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生改變，經(jīng)常使用會造成營養(yǎng)缺乏等不良后果，非常不符合現(xiàn)代健康飲食的制作理念。再有許多腌制的菜肴也被證實具有致癌物生成的環(huán)境，比如松花蛋、臘肉、香腸、等等都會對其食物本身造成營養(yǎng)上的破壞。

傳統(tǒng)烹飪應(yīng)從烹飪技法的創(chuàng)新中找尋突破。在傳統(tǒng)烹飪的菜肴制做過程中，炸制食品的營養(yǎng)損失較大，并且油炸食品的用油次數(shù)過多會形成較強的致癌物。在烹飪的過程中，應(yīng)進(jìn)行少油少料的改進(jìn)，比如北方魯菜常有的硬炸肉、炸春卷等菜肴，都需要進(jìn)行反復(fù)炸制，在烹飪改良中，可以改為溜肉或者是滑子肉，確實需要制作炸肉，也要嚴(yán)格控制炸制食品的用油次數(shù)，達(dá)到條件的可以一炸一換油，確保炸制食品的安全無害。“水晶豬臉”這是一道獲得過烹飪大賽金獎的創(chuàng)新菜，它的制作原料就是豬臉，參賽者將傳統(tǒng)的油膩著稱的豬臉經(jīng)過脫脂等程序，制作出了一道爽滑清脆，入口即化的健康菜肴，在當(dāng)?shù)爻闪苏信撇?，酒店天天爆滿，這就說明只要在菜肴的制作上用心研究改良，就會有很好的回報。

從菜品的搭配技巧及個性化菜品上增強傳統(tǒng)烹飪的營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)菜品在很多的制作過程中，都存在著水煮等過度損害食物營養(yǎng)物質(zhì)的制作過程，究其原因是因為制作過程中加入的調(diào)味料和佐料會破壞食物的美觀性和口感，如清蒸肘子加入醋和蒜時間長了就會發(fā)生改變?nèi)獾念伾默F(xiàn)象，可以采用分別將調(diào)味料上桌的方法，食客在吃的時候蘸一下，效果會明顯改變。同樣一道菜，可以在肉底下鋪設(shè)上一層新鮮蔬菜，或者直接將肉卷在蔬菜中用牙簽固定也為增加搭配健康配菜的好方法。

綜上所述，人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣隨著時代的發(fā)展也在改變，注重飲食的營養(yǎng)與健康成為人們養(yǎng)生保健的一個重要方面，當(dāng)傳統(tǒng)的烹飪方法和食材也應(yīng)隨之改變時，更需要更新的是傳統(tǒng)的烹飪思想，必須加強新的健康新知識的學(xué)習(xí)，無論從菜品的原料采購獲取，到食物的制作方法，以及改良的菜品布置，都要用心去烹飪，這些都是傳統(tǒng)烹飪延續(xù)的必要條件和基礎(chǔ)，相反不作出改變就會被新的烹飪技術(shù)所淘汰。