四川泡青菜專用護(hù)色劑配方優(yōu)化及其性能研究

蔣子敬,許青蓮,*,林洪斌,邢亞閣,王丹楓,陳 玲

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610039;2.成都新繁食品有限公司,四川成都 610501)

四川泡青菜專用護(hù)色劑配方優(yōu)化及其性能研究

蔣子敬1,許青蓮1,*,林洪斌1,邢亞閣1,王丹楓2,陳 玲2

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610039;2.成都新繁食品有限公司,四川成都 610501)

本文在探討不同護(hù)色劑對四川泡青菜褐變抑制效果影響的基礎(chǔ)上,采用單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合護(hù)色劑配比,并用ASLT法對其護(hù)色性能進(jìn)行了預(yù)測。結(jié)果表明,最佳護(hù)色劑配比為:氯化鈣添加量0.082%、D-異抗壞血酸鈉添加量0.017%、檸檬酸亞錫二鈉添加量0.027%。所得復(fù)合護(hù)色劑褐變抑制率達(dá)53.36%、樣品褐變度為5.44,護(hù)色效果能保持約146～161 d,為泡青菜生產(chǎn)中的護(hù)色工藝提供了重要依據(jù)。

泡青菜,護(hù)色劑,配方優(yōu)化,性能,貨架期

四川泡青菜是西南地區(qū)常見的一類非發(fā)酵型泡菜,所采用的新鮮青菜呈鮮綠色。但其中的藍(lán)綠色素與黃綠色素是一種不穩(wěn)定物質(zhì),在食品加工及儲存過程中,極易受到加工工藝或外界環(huán)境的影響而發(fā)生分解并伴有褐變反應(yīng)產(chǎn)生[1]。這會導(dǎo)致泡青菜類產(chǎn)品在貨架期內(nèi)便發(fā)黃或呈深褐色,嚴(yán)重影響其整體品質(zhì)質(zhì)量。究其原因主要是色素受光分解與熱分解以及多酚類物質(zhì)氧化的影響。

護(hù)色劑作為一類食品添加劑可提供食品原料相應(yīng)的穩(wěn)定性與抗氧化性,保持葉綠素穩(wěn)定并抑制褐變,能有效解決泡青菜中的褐變問題。但是,目前對于泡青菜生產(chǎn)過程中的護(hù)色研究較少。尼海峰[2]等研究了青菜中的護(hù)色工藝,但其主要只針對一種護(hù)色劑進(jìn)行了研究。王向陽[3]等進(jìn)行了青菜脫水工藝護(hù)色的研究,表明在漂燙液中加入0.05% Mg2+或是Zn2+能夠較好地保存葉綠素,但并沒有針對抗氧化、抗褐變方面進(jìn)行研究。金定樑[4]研究表明濃度為0.05%～0.2%的新型護(hù)色劑檸檬酸亞錫二鈉對果蔬類制品具有較好護(hù)色效果。相對于單一護(hù)色劑,復(fù)配型護(hù)色劑能充分利用各護(hù)色劑之間的協(xié)同互補(bǔ)性,可能會對泡青菜護(hù)色產(chǎn)生較好的效果[5-7]。

本研究在對于幾種護(hù)色劑進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,篩選出3種護(hù)色能力較好的護(hù)色劑進(jìn)行復(fù)配,運(yùn)用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行護(hù)色劑復(fù)配優(yōu)化研究,并對此護(hù)色劑護(hù)色效果進(jìn)行了貨架期預(yù)測[8-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

泡青菜 成都新繁食品有限公司;檸檬酸、植酸、氯化鈣、L-半胱氨酸、D-異抗壞血酸鈉 河南巧手食品添加劑有限公司;檸檬酸亞錫二鈉(DSC)、葉綠素銅鈉鹽 鄭州天順食品添加劑有限公司;75%乙醇 成都科龍化工試劑廠;添加劑 均為符合國標(biāo)要求的食品級添加劑;試劑 均為分析純。

7200型分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;精密色差儀 深圳威福光電科技有限公司;JA-2003電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;TDZ5-WS離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;600型三用電熱恒溫水箱 金壇市富華儀器有限公司;興和真空包裝機(jī) 諸城市興和機(jī)械有限公司;HNY-2102C智能搖床 天津歐諾儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 泡青菜護(hù)色工藝流程 泡青菜→整理成形→分裝→添加護(hù)色劑→真空包裝→巴氏滅菌→冷卻→成品。

將泡菜取出后整理成形,切分為整顆,沿根部切分為約5 cm塊狀,剔除菜葉部分后裝入包裝袋并添加護(hù)色劑。護(hù)色劑進(jìn)行直接添加而非浸泡,以模擬實(shí)際生產(chǎn)情形。配制相應(yīng)濃度的護(hù)色劑溶液直接添加于產(chǎn)品包裝中與泡青菜混合均勻。經(jīng)真空包裝及巴氏滅菌(65 ℃,20 min)處理后制得成品,并置于搖床培養(yǎng)箱中培養(yǎng)待后續(xù)實(shí)驗(yàn)用。

1.2.2 護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn) 在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,同時根據(jù)國標(biāo)以及相關(guān)文獻(xiàn),選取了7種護(hù)色劑,每種護(hù)色劑均分為5個質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度(分別記為濃度A、B、C、D、E,以樣品總質(zhì)量百分百計(jì))進(jìn)行護(hù)色實(shí)驗(yàn)。以添加護(hù)色劑樣品作為實(shí)驗(yàn)組,不添加護(hù)色劑樣品作為空白組對照。其中,7種護(hù)色劑添加濃度分別為:檸檬酸(0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%);植酸(0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%);氯化鈣(0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%);L-半胱氨酸(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%);D-異抗壞血酸鈉(0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%);檸檬酸亞錫二鈉(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%);葉綠素銅鈉鹽(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)。

1.2.3 Box-Behnken優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用Design-Expert 7.0軟件進(jìn)行Box-Behnken設(shè)計(jì),以褐變抑制率百分?jǐn)?shù)與褐變度之比作為響應(yīng)值,選取對其影響顯著的3個因素氯化鈣(A)、D-異抗壞血酸鈉(B)、檸檬酸亞錫二鈉(C),設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 護(hù)色劑響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 泡青菜護(hù)色效果評價 青菜的色澤直接影響消費(fèi)者對其接受程度,護(hù)色效果主要體現(xiàn)在色澤指標(biāo)變化上。由于青菜根部與葉子部分色差明顯,對其整根測量會有較大的干擾,且考慮到在實(shí)際生產(chǎn)中菜葉部分顏色本已較深,褐變并不明顯,褐變反應(yīng)主要集中在根部,故只對其根部進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。以根部護(hù)色效果來反映整體護(hù)色情況。

1.2.4.1 褐變抑制率的測定 將同一批經(jīng)護(hù)色處理并保存一段時間后的泡青菜樣品切取根部成塊狀,用75%乙醇按料液比1∶2(g/mL)進(jìn)行打漿后過濾,并浸提20 min。再進(jìn)行離心處理10 min,離心轉(zhuǎn)速3500 r/min,取上清液待測。對經(jīng)護(hù)色處理和未經(jīng)護(hù)色處理的青菜根液分別在420 nm下測定吸光度,參比為純水,經(jīng)計(jì)算得到褐變抑制率[10]。每次測定進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果以平均值計(jì)算。褐變抑制率越高反映出護(hù)色劑護(hù)色效果越好,空白組的褐變抑制率為基準(zhǔn)0%。

褐變抑制率(%)=(A0-A/A0)×100

式中:A0為空白組OD值,A為實(shí)驗(yàn)組OD值。

1.2.4.2 褐變度的測定 將待測樣品取出后,用精密色差儀對青菜根部進(jìn)行色度測量,每次測量3次取平均值。以ΔE值作為參考,比較不同護(hù)色劑護(hù)色能力的強(qiáng)弱。(ΔE2=ΔL2+Δa2+Δb2,其中L*為明度指數(shù),L*=0表示為黑色,L*=100表示為白色;a*>0表示紅色程度,a*<0表示綠色程度;b*>0表示黃色程度,b*<0表示藍(lán)色程度)將ΔE作為反應(yīng)褐變度的指標(biāo),值越小表示褐變度越小,護(hù)色效果越好,反之護(hù)色效果越差。

1.2.5 泡青菜護(hù)色效果預(yù)測 在制得復(fù)配護(hù)色劑的基礎(chǔ)上,利用貨架期加速實(shí)驗(yàn)(ASLT)對護(hù)色劑貨架時間進(jìn)行預(yù)測。采用其中的Q10法進(jìn)行預(yù)測。溫差為10 ℃的2個任意溫度下的儲存期的比率Q10有如下公式:

不同食品進(jìn)行加速破壞實(shí)驗(yàn)所需溫度是不同的,根據(jù)食品儲存期加速測試實(shí)驗(yàn)食品溫度選擇建議表[11-12],將加速實(shí)驗(yàn)的溫度分別選為37 ℃,相對濕度60%;47 ℃,相對濕度60%;對照組4 ℃。將恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱中培養(yǎng)的樣品分批次取出檢測吸光度變化與色度變化情況。47 ℃下的樣品每隔1 d測量一次,37 ℃樣品每隔2 d測量一次,直至測量指標(biāo)到達(dá)貨架期終點(diǎn)(貨架期終點(diǎn)指標(biāo)由同一批次放置數(shù)月,在色澤上已具有不可接受性的樣品測得)。利用兩組溫度下貨架期壽命時間可算得Q10,再根據(jù)以下公式即可算得正常儲存溫度下的貨架期。

式中:QS(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命;QS(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命;ΔT為T1和T2的溫度差。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 7.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化設(shè)計(jì),采用OriginPro 7.5軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

不同濃度的單一護(hù)色劑對泡青菜褐變抑制率和褐變度指標(biāo)的影響如圖1和圖2所示。由圖1可知,在實(shí)驗(yàn)組中,氯化鈣、D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉、葉綠素銅鈉鹽4種護(hù)色劑褐變抑制率約為22%～29%,護(hù)色能力較優(yōu)。檸檬酸、植酸、L-半胱氨酸3種護(hù)色劑褐變抑制率約為16%～24%,護(hù)色能力較弱。其中,葉綠素銅鈉鹽在添加量為0.03%時有最大褐變抑制率為28.8%。由圖2可知,空白組褐變度較高,約為11.6～13.2;在實(shí)驗(yàn)組中,經(jīng)過氯化鈣、D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉、葉綠素銅鈉鹽4種護(hù)色劑處理后的樣品褐變度約為6.0～9.2,處于較低水平,護(hù)色能力較優(yōu)。經(jīng)檸檬酸、植酸、L-半胱氨酸3種護(hù)色劑處理后的樣品褐變度約為7.8～11.2,處于較高水平,護(hù)色能力較弱。其中,D-異抗壞血酸鈉在添加量為0.025%時樣品具有最小褐變度為6.0。

圖1 不同護(hù)色劑的褐變抑制率Fig.1 Different browning inhibiton rate of color fixative

圖2 樣品經(jīng)不同護(hù)色劑處理后的褐變度Fig.2 Browning degree of samples treated with different color fixative

這可能是由于氯化鈣中Ca2+與果蔬中的氨基酸發(fā)生了沉淀作用從而抑制了羰氨反應(yīng)的進(jìn)行,減輕了褐變程度。而D-異抗壞血酸鈉的護(hù)色作用是因?yàn)槠渥鳛橐环N常用的護(hù)色劑和還原劑,能夠在泡青菜儲存過程中消耗氧氣,減少氧化物的生成。檸檬酸亞錫二鈉也具有一定的還原性能,通過二價錫離子被氧化成四價錫離子而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能,從而達(dá)到一定的護(hù)色效果,同時對多酚氧化酶活力有明顯的抑制作用,這可能與其螯合銅離子并使酶失活有關(guān)[13-14]。而葉綠素銅鈉鹽可能是在一定的堿性條件下,用銅離子取代其葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂離子,不僅能保持綠色,并且能增強(qiáng)葉綠素的穩(wěn)定性。另一方面,檸檬酸、植酸與L-半胱氨酸也能通過與多種多價金屬離子絡(luò)合從而抑制多價金屬對褐變的催化作用,可能在青菜中由于金屬離子催化而引起褐變的影響較小,故這幾種護(hù)色劑效果較差[15]。從添加濃度梯度方面來看,隨著護(hù)色劑添加濃度的增加,褐變抑制率普遍呈上升趨勢并趨于平緩。在某些情況下,護(hù)色劑的過量添加反而會產(chǎn)生反作用,導(dǎo)致褐變抑制率下降[16]。褐變度結(jié)果與褐變抑制率結(jié)果也具有相關(guān)性,隨著護(hù)色劑濃度的增加,褐變度普遍呈下降趨勢。

綜合褐變抑制率和褐變度指標(biāo)考慮,選擇氯化鈣、D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉3種護(hù)色劑進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。葉綠素銅鈉鹽雖然也具有較好護(hù)色效果,但其常作為著色劑使用,在本實(shí)驗(yàn)護(hù)色過程中有掩蓋食品本身褐變色澤的表現(xiàn),同時由于其抗氧化抗褐變能力不足而被排除[16]。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化護(hù)色劑配比

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn) 根據(jù)表2中的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn),共進(jìn)行17組實(shí)驗(yàn)(12組析因?qū)嶒?yàn)+5組中心實(shí)驗(yàn)),得到結(jié)果如表2所示,回歸方程方差分析見表3。

表2 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果

注:響應(yīng)值為褐變抑制率與褐變度之比值,由于褐變抑制率越高越好,而褐變度越低越好,故響應(yīng)值越大,護(hù)色劑護(hù)色效果越好。

表3 回歸方程方差分析

注:*代表差異顯著(p<0.05);**代表差異極顯著(p<0.01)。

由響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及回歸方程方差分析可以看出,模型中A、B、C、A2、B2、C2為極顯著影響因子,AC為顯著影響因子。其中,3種護(hù)色劑對護(hù)色效果影響大小分別為:檸檬酸亞錫二鈉(C)>氯化鈣(A)>D-異抗壞血酸鈉(B)。因素之間交互作用的強(qiáng)弱為:AC交互作用顯著(p<0.05),AB、BC交互作用不顯著。得到響應(yīng)值Y對氯化鈣(A)、D-異抗壞血酸鈉(B)、檸檬酸亞錫二鈉(C)的二次多項(xiàng)回歸方程為:

Y=-14.34659+85.92901A+1586.61111B+510.59722C-711.11111AB+827.77778AC-2100.00000BC-589.50617A2-42650.00000B2-9887.50000C2

2.2.2 響應(yīng)曲面分析及優(yōu)化 根據(jù)二次回歸模型方程繪制護(hù)色劑配比的響應(yīng)曲面圖,結(jié)果見圖3～圖5,從圖中可以直觀的看出各項(xiàng)因素對響應(yīng)值的影響。

圖3 氯化鈣與D-異抗壞血酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對護(hù)色效果影響的響應(yīng)曲面圖Fig.3 Response surface chart of color preserving influence with calcium chloride and sodium erythorbate mass fraction

圖4 氯化鈣與檸檬酸亞錫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對護(hù)色效果影響的響應(yīng)曲面圖Fig.4 Response surface chart of color preserving influence with calcium chloride and disodium stannous citrate mass fraction

圖5 D-異抗壞血酸鈉與檸檬酸亞錫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對護(hù)色效果影響的響應(yīng)曲面圖Fig.5 Response surface chart of color preserving influence with sodium erythorbate and disodium stannous citrate mass fraction

由圖3～圖5可以看出氯化鈣、D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉對于響應(yīng)值均有顯著性影響,隨著濃度的增加響應(yīng)值曲線都呈現(xiàn)先上升后趨于平緩的趨勢。其中,AC等高線呈橢圓狀,說明交互作用顯著,AB與BC等高線呈圓形,說明交互作用不顯著。兩兩交互作用響應(yīng)曲面均為凸面,故響應(yīng)值有極大值[18]。通過對二次多項(xiàng)回歸方程進(jìn)行求導(dǎo)計(jì)算,得到各因素的最佳水平值,分別為:A=0.0818,B=0.0172,C=0.0274,即氯化鈣添加量為0.0818%、D-異抗壞血酸鈉添加量為0.0172%、檸檬酸亞錫二鈉添加量為0.0274%,在此條件下能夠得到響應(yīng)值的極大值為:Y=9.84244,此時對應(yīng)的褐變抑制率與褐變度理論值分別為:53.5011%、5.4358。

根據(jù)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果,考慮到實(shí)際因素,以氯化鈣添加量0.082%、D-異抗壞血酸鈉添加量0.017%、檸檬酸亞錫二鈉添加量0.027%進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。得到的結(jié)果為:褐變抑制率53.36%、褐變度5.44,計(jì)算所得響應(yīng)值為Y=9.8088,與模型方程預(yù)測值基本一致,說明采用響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合護(hù)色劑配比具有較好的應(yīng)用價值[19]。

2.3 護(hù)色劑效果預(yù)測

采用ASLT法預(yù)測護(hù)色劑對泡青菜護(hù)色作用保持的時間。通過考察青菜根液吸光值指標(biāo)和色度指標(biāo)來判斷是否到達(dá)貨架期終點(diǎn),結(jié)果如圖6～圖9所示。

圖6 37 ℃下OD值變化圖Fig.6 OD value variaion chart under 37 ℃

圖7 37 ℃下色度值變化圖Fig.7 Chromatic value variaion chart under 37 ℃

圖8 47 ℃下OD值變化圖Fig.8 OD value variaion chart under 47 ℃

圖9 47 ℃下色度值變化圖Fig.9 Chromatic value variaionchart under 47 ℃

前期實(shí)驗(yàn)測得貨架期終點(diǎn)指標(biāo)分別為:OD值A(chǔ)=0.411±0.012、色度值L*=32.96±1.38,a*=2.76±0.15,b*=28.93±0.74。結(jié)合ASLT加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出:在兩個貯藏溫度下,隨著加速實(shí)驗(yàn)時間的增加,OD值均呈上升趨勢(p<0.05),在色度值中L*值(亮度值)呈下降趨勢(p<0.05),a*值(紅色值)有緩慢上升趨勢(p>0.05),b*值(黃色值)呈上升趨勢(p<0.05)。其中,L*值反映青菜色澤亮度,褐變越嚴(yán)重,亮度越低;a*值為正值,反映青菜紅色程度,褐變越嚴(yán)重,紅色值越高;b*值為正值,反映青菜黃色程度,褐變越嚴(yán)重,黃色值越高。在同一時間段內(nèi),47 ℃條件下各指標(biāo)的變化均大于37 ℃,說明溫度對青菜色澤變化影響顯著,貯藏溫度越高,褐變現(xiàn)象越嚴(yán)重[20]。青菜樣品在37 ℃條件下儲存到第29 d時,其OD值為0.421±0.018,色度值L*=32.88±0.82,a*=2.68±0.11,b*=29.31±0.65,已超過貨架期終點(diǎn)指標(biāo),在第27 d時并未超過;在47 ℃條件下儲存到第11 d時,其OD值為0.418±0.016,色度值L*=32.88±0.82,a*=2.88±0.13,b*=30.03±0.78,已超過貨架期終點(diǎn)指標(biāo)。因此,在37 ℃下和47 ℃下樣品貨架期時間分別取為27或28 d與10 d。

由公式計(jì)算得:

故可計(jì)算在商業(yè)儲存溫度20 ℃下的貨架壽命為:

QS1=QS(T2)×Q10=27×2.71.7=146 d

QS2=QS(T2)×Q10=28×2.81.7=161 d

由以上結(jié)果可知,該護(hù)色劑的護(hù)色周期為146～161 d,在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)(180 d)基本能滿足護(hù)色的性能需求。本實(shí)驗(yàn)中的Q10是通過2個溫度得到,存在Q10的不確定性對貨架壽命預(yù)測準(zhǔn)確性的影響[21]。同時,4 ℃條件下的對照組在儲存至11 d時各項(xiàng)指標(biāo)為:OD值A(chǔ)=0.286±0.010;色度值L*=38.68±0.75、a*=2.03±0.11、b*=24.62±0.45,在29 d時各項(xiàng)指標(biāo)為:OD值A(chǔ)=0.293±0.010;色度值L*=38.56±0.66、a*=2.12±0.09、b*=24.78±0.38,褐變程度明顯低于37 ℃和47 ℃組。由此可知,該護(hù)色劑護(hù)色效果對熱敏感性較強(qiáng),低溫儲存能夠大大抑制其褐變,延長貨架期[22]。

3 結(jié)論

以四川傳統(tǒng)泡青菜為原料,研究了其專用護(hù)色劑配比的問題,并對該護(hù)色劑的護(hù)色劑周期進(jìn)行了預(yù)測。通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到最佳護(hù)色劑配比:氯化鈣添加量0.082%、D-異抗壞血酸鈉添加量0.017%、檸檬酸亞錫二鈉添加量0.027%,其褐變抑制率能達(dá)53.36%、褐變度為5.44,二次回歸模型具有較高擬合度,能夠較好的反應(yīng)護(hù)色劑的護(hù)色性能。同時運(yùn)用ASLT法預(yù)測此護(hù)色劑護(hù)色周期約為146～161 d,在保質(zhì)期內(nèi)有較好護(hù)色效果,具有一定的實(shí)際應(yīng)用價值。該研究結(jié)果為四川泡青菜生產(chǎn)中的護(hù)色問題提供了理論依據(jù)。

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Study on the formula optimization and performance of appropriative color fixative in Sichuan pickled mustard

JIANG Zi-jing1,XU Qing-lian1,*,LIN Hong-bin1,XING Ya-ge1,WANG Dan-feng2,CHEN Ling2

(1.Food Biotechnology Key Laboratory,School of Food and Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;2.Chengdu XinFan Food Co.,Ltd.,Chengdu 610501,China)

In this paper,the ratio of composite color fixatives was optimized by single factor experiment and response surface method on the basis of inhibition effect of different color fixatives on the browning Sichuan pickled mustard. Moreover,the performance of the obtained color fixatives was predicted by ASLT method. Results showed that the best color fixatives ratio was consisted of 0.082% calcium chloride,0.017% sodium erythorbate and 0.027% disodium stannous citrate. The browning inhibition rate of this color fixative was 53.36% and the sample browning degree was 5.44. The color-protecting performance could maintain about 146～161 d. These results in this investigation could provide a significant basis on the color fixatives of pickled mustard production.

pickled mustard;color fixatives;formula optimization;performance;shelf life

2016-09-22

蔣子敬(1992-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食品加工與儲藏，E-mail:18583391026@163.com。

*通訊作者:許青蓮(1981-)，女，碩士，助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail:xuqinglian01@163.com。

四川省教育廳高校科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目(15TD0017)；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2016FZ0019)；成都市科技惠民技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目(2015-HM01-00454-SF)；西華大學(xué)青年學(xué)者培養(yǎng)計(jì)劃(01201413)。

TS255.3

A

1002-0306(2017)06-0308-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.050