關(guān)于高校食堂經(jīng)營(yíng)模式和管理的探討

羅竹琳

（三明學(xué)院后勤管理處 福建 三明 365004）

關(guān)于高校食堂經(jīng)營(yíng)模式和管理的探討

羅竹琳

（三明學(xué)院后勤管理處 福建 三明 365004）

高校食堂改革是高校后勤社會(huì)化改革的重要組成部分，隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校食堂經(jīng)歷了由學(xué)校包辦到引進(jìn)社會(huì)資金經(jīng)營(yíng)的發(fā)展道路。本文主要對(duì)高校食堂各種經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行探討，并對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問題提供一些管理方面的參考意見。

高校食堂；經(jīng)營(yíng)模式；管理

從1999年起，經(jīng)國務(wù)院辦公廳在上海召開了第一次全國高校后勤社會(huì)化改革工作會(huì)議至今，高校后勤社會(huì)化改革已經(jīng)取得了一定的成果。其中高校食堂通過引入社會(huì)資金，使食堂經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了很大的變化，師生得到了多元化的服務(wù)以及良好的就餐環(huán)境。目前，大多高校食堂主要采取四種經(jīng)營(yíng)模式：學(xué)校包辦，私人承包，BTO承包模式，餐飲集團(tuán)托管經(jīng)營(yíng)。從不同的方面來看，無論何種經(jīng)營(yíng)模式都存在一定的優(yōu)勢(shì)和弊端，同時(shí)，多元化的高校食堂經(jīng)營(yíng)模式也帶來了一些管理上的難題。在這種狀況下，高校食堂各種經(jīng)營(yíng)模式有何利弊以及高校職能部門又如何管理好社會(huì)資金參與承包的食堂是很值得探討的。

1．高校食堂各種經(jīng)營(yíng)模式的分析

1.1食堂自辦經(jīng)營(yíng)模式

目前一些高校雖然有引進(jìn)社會(huì)資金開辦食堂，但由于社會(huì)改革化不徹底或是確實(shí)基于管理難的問題，很多高校都存在一兩家食堂屬于學(xué)校自辦的。包辦經(jīng)營(yíng)的食堂主要的優(yōu)勢(shì)在于容易通過各種行政手段維護(hù)菜價(jià)穩(wěn)定，有利于實(shí)現(xiàn)高校食堂的公益性。同時(shí)，這種經(jīng)營(yíng)模式也更易于管理，食品質(zhì)量安全方面更有保障。但這種經(jīng)營(yíng)模式存在的主要弊端是：

1.1.1行政成本高，鋪張浪費(fèi)

由于屬于學(xué)校壟斷經(jīng)營(yíng)，盈虧由學(xué)校自負(fù)，在管理中容易出現(xiàn)鋪張浪費(fèi)，采購成本過高的現(xiàn)象；同時(shí)，學(xué)校內(nèi)部員工的工資福利待遇與餐廳的效益沒有直接關(guān)系，職工的積極性因此不能得以充分發(fā)揮，高校餐飲沒有什么經(jīng)濟(jì)活力。

1.1.2菜色單一，服務(wù)不夠?qū)I(yè)

食堂包辦無競(jìng)爭(zhēng)壓力，工作人員積極性不高，不會(huì)主動(dòng)變更菜色品種。廚師或是服務(wù)人員沒有經(jīng)過專一的培訓(xùn)，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，烹飪技術(shù)有限，跟不上師生飲食的需求變化。

1.2食堂承包個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式

這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給個(gè)人或是私人公司，由這些經(jīng)營(yíng)者對(duì)食堂進(jìn)行裝修和投入，合同租期較長(zhǎng)。這種經(jīng)營(yíng)模式是高校食堂社會(huì)化改革較早的改革嘗試，這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于學(xué)校可減少大量人力物力，只需要進(jìn)行日常監(jiān)督、管理；同時(shí)，由于引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營(yíng)者的主動(dòng)性、積極性提高了，學(xué)校食堂飯菜口味得到改善，增加了菜色品種，也增加學(xué)校收益等；但也帶來了很多負(fù)面影響：

1.2.1短期行為嚴(yán)重，追求利益最大化

高校食堂雖然引進(jìn)了社會(huì)資金，但是又不能完全等同于市場(chǎng)。高校食堂的主要屬性還是公益性[3]。但是一些承包商只關(guān)心自己的口袋，尤其是物價(jià)上漲的時(shí)候，更是想方設(shè)法的漲價(jià)。但物價(jià)下降的時(shí)候，菜價(jià)又未隨之降下來。更有甚者，為了降低成本，采購一些次品或是高危原材料，嚴(yán)重?fù)p害學(xué)生利益，影響校園穩(wěn)定[3]。例如11·4廣東高校學(xué)生打砸食堂事件，就是部分學(xué)生因不滿飯?zhí)脙r(jià)格貴等原因?qū)е碌男@暴力事件。

1.2.2衛(wèi)生條件無法保證、設(shè)備落后

個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度，從業(yè)人員素質(zhì)低，缺乏相應(yīng)的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，存在較大的安全隱患。同時(shí)，由于追求利益的最大化，不舍得投入。導(dǎo)致很多設(shè)備都老化，就餐環(huán)境也較破舊。

1.2.3私人承包管理難

有些私人承包者自身素質(zhì)差，衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，在食堂管理方面不規(guī)范。為了維護(hù)學(xué)校的穩(wěn)定，學(xué)校除非萬不得已，一般不會(huì)要求存在隱患的食堂停業(yè)整頓，也使政府衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)退兩難。同時(shí)，由于簽訂的合同期一般較長(zhǎng)，食堂主要由承包者出資裝修，如果承包者經(jīng)營(yíng)不善，學(xué)校也很難單方面終止合約，正所謂“請(qǐng)佛容易，送佛難”。

1.3 BTO承包模式

有些高校因?yàn)橘Y金有限，所以采取了BTO的模式引進(jìn)社會(huì)資金，建設(shè)高校食堂。即高校通過向社會(huì)招標(biāo)的方式，引進(jìn)一家公司通過投入資金建設(shè)食堂，后者再將食堂外包收取租金而盈利。學(xué)校只有等合同期限到之后，才能拿到食堂的所有產(chǎn)權(quán)。此種模式雖然節(jié)省了學(xué)校很大一部分資金。但存在較大較多的隱患：

一是食堂可以隨意出租，食堂經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)無法保證，存在較大的安全隱患；二是經(jīng)營(yíng)者租金直接交給承建者，能否經(jīng)營(yíng)也由承建者直接決定，而且還存在層層轉(zhuǎn)包的現(xiàn)象，使學(xué)校管理起來非常被動(dòng)；三是食堂的物價(jià)也不好控制，經(jīng)營(yíng)者可以隨意改動(dòng)價(jià)格等；多種不利因素導(dǎo)致以BTO模式經(jīng)營(yíng)的食堂食品安全問題也更不容易保障到位。

1.4食堂托管經(jīng)營(yíng)模式

食堂托管經(jīng)營(yíng)是指高校根據(jù)自己的實(shí)際需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲集團(tuán)必須具有較大規(guī)模，有自己的一套完善的餐飲經(jīng)營(yíng)管理控制體系，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)等等。食堂托管經(jīng)營(yíng)又分為全托管經(jīng)營(yíng)式，半托管經(jīng)營(yíng)式。兩者的主要區(qū)別在于：全托管經(jīng)營(yíng)式是食堂裝修和設(shè)備完全由公司投入，學(xué)校只負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、管理；而半托管經(jīng)營(yíng)式是學(xué)校由提供食堂以及大型設(shè)備，餐飲集團(tuán)直接入住經(jīng)營(yíng)的模式，這種經(jīng)營(yíng)模式學(xué)校更有話語權(quán)，簽訂的合約時(shí)間更短，學(xué)校更容易淘汰不合格的企業(yè)。

無論是全托管經(jīng)營(yíng)式還是半托管經(jīng)管式，它們的共同優(yōu)勢(shì)在于：資質(zhì)好的餐飲集團(tuán)在餐飲管理和服務(wù)上，具有一定的優(yōu)勢(shì)；衛(wèi)生以及飯菜質(zhì)量也有較好的保障。同時(shí)，集團(tuán)采購也有利于降低飯菜成本。雖然，學(xué)校食堂引進(jìn)有資質(zhì)的餐飲集團(tuán)參與經(jīng)營(yíng)，但是現(xiàn)實(shí)操作中，仍會(huì)存在一些不足之處：如商人追求利潤(rùn)最大化和食堂公益性的矛盾；有社會(huì)資金進(jìn)入就有競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)就意味著淘汰，同時(shí)餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等原因，導(dǎo)致無論何種模式都有一些問題。

2.高校食堂管理的相關(guān)對(duì)策

隨著高校食堂社會(huì)化改革的不斷深入，各個(gè)高校都在不斷摸索前行，高校食堂經(jīng)營(yíng)模式也隨之越來越多。但無論如何改革，最終的目的都是給高校師生提供更好的就餐服務(wù)和就餐環(huán)境，保障高校的穩(wěn)定和教學(xué)的順利進(jìn)行。因此，通過了對(duì)上述高校食堂的4種經(jīng)營(yíng)模式的分析，接下來我們將對(duì)如何管理好高校食堂提供一些參考對(duì)策：

2.1公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)

目前，許多高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式都是采用對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)。高校食堂具有公益性，關(guān)系到全校師生的身心健康、安全。因此，建立嚴(yán)格的學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，選好承包人尤為關(guān)鍵。高校將食堂對(duì)社會(huì)公開招標(biāo)，招標(biāo)不能以價(jià)高者得知為唯一標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)該更注重審核承包方的資金能力、信譽(yù)、食品安全管理體系、人力資源管理體系等方面的內(nèi)容。承包合同應(yīng)詳盡記錄雙方的權(quán)利與義務(wù)，同時(shí)將食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫入合同。

2.2統(tǒng)一采購，保證原料的安全

高校食品安全關(guān)系到廣大學(xué)子的身體健康，是高校教育學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。高校的食品安全一直都是社會(huì)、政府所關(guān)注的重點(diǎn)。而要做好這一點(diǎn)，采購是最關(guān)鍵的一步。為了保證原料的安全，同時(shí)也為了降低采購的成本，選擇一些有資質(zhì)的、信譽(yù)好的供貨商進(jìn)行統(tǒng)一采購。學(xué)校和食堂承包商組織相關(guān)人員到一些大型供貨商的基地參觀、考察，與供貨商達(dá)成集約采購的協(xié)議，保證原料的質(zhì)量?；蚴怯芍苯映邪程玫牟惋嫾瘓F(tuán)的自有原料基地提供。要求供貨商要具備HACCP、ISO資質(zhì)，在供貨時(shí)需提供國家質(zhì)量核準(zhǔn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證明。同時(shí)建立供貨商準(zhǔn)入制度和物資質(zhì)量跟蹤監(jiān)督制度。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)該嚴(yán)查食品的采購，對(duì)供貨商的生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行把關(guān)，堅(jiān)決防止不合格的原料進(jìn)入校園[1]。在規(guī)范采購管理的同時(shí)，要逐步規(guī)范物資采購的信息化建設(shè)，將逐步提高采購管理的質(zhì)量[4]。最后，有條件的高校應(yīng)加大對(duì)食堂的投資，建立食堂配套的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，每日對(duì)食堂原料、成品和碗筷消毒情況進(jìn)行檢測(cè)，保證食品安全。

2.3多策并舉，穩(wěn)定食堂菜價(jià)

隨著高校食堂社會(huì)化改革的推進(jìn)，高校食堂之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來越大。高校內(nèi)部市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和高校食堂的公益性矛盾越發(fā)突出。只靠承包商自覺或是降低其利潤(rùn)的方法，來穩(wěn)定食堂菜價(jià)，顯然不太現(xiàn)實(shí)。因此，要依靠政府和學(xué)校共同的力量來維持高校食堂菜價(jià)的穩(wěn)定。如目前的主要幾個(gè)措施是：一是對(duì)師生提供服務(wù)的高校食堂，免收其營(yíng)業(yè)稅；二是按照發(fā)改委、教育部的相關(guān)規(guī)定，對(duì)高校食堂的用氣、用水、用電一律執(zhí)行居民類價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)[2]；三是在菜價(jià)貴的季節(jié)或是時(shí)間段，對(duì)高校食堂燃料等費(fèi)用進(jìn)行補(bǔ)貼或是降低其管理費(fèi)，甚至實(shí)行“零租賃”政策。或是加大對(duì)高校貧困生的補(bǔ)貼力度，防止高校貧困生的基本伙食受到影響[2]。除此之外，高校食堂經(jīng)營(yíng)者也要根據(jù)季節(jié)與市場(chǎng)的變化，調(diào)整菜色結(jié)構(gòu)，采購應(yīng)季的優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的食品原料[4]。

2.4完善高校食堂管理制度

當(dāng)前，高校食堂隨著社會(huì)資金的介入，管理難問題也逐步顯現(xiàn)。按照人管人這種老方法是完全行不通的，只有完善高校食堂的管理制度，并嚴(yán)格落實(shí)下去，以制度來約束人，才會(huì)有效促進(jìn)食堂管理的健康發(fā)展。各高校應(yīng)根據(jù)國家關(guān)于食堂的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合自己學(xué)校的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的管理制度。其中應(yīng)包括：食堂原料采購、驗(yàn)收、加工、烹飪、售賣等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范。建立食堂“末位淘汰”制度，以后勤工作人員、學(xué)生膳食委員會(huì)周評(píng)、月評(píng)為依托，年終進(jìn)行綜合評(píng)比，對(duì)評(píng)比最差的食堂予以清退或取消投標(biāo)資格。然而，再嚴(yán)厲的制度如何不執(zhí)行，只會(huì)淪為擺設(shè)。因此應(yīng)建立相應(yīng)的崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制度，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，真正做到“誰主管、誰負(fù)責(zé)”。增強(qiáng)管理人員責(zé)任心，督促管理人員將各項(xiàng)制度嚴(yán)格落實(shí)到位[1]。

2.5提高從業(yè)人員與管理員素質(zhì)

餐飲服務(wù)行業(yè)一直是人員流動(dòng)性較大的行業(yè)，門檻也較低，大多沒接受過專業(yè)的培訓(xùn)，餐飲服務(wù)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊。為了加強(qiáng)從業(yè)人員的法律意識(shí)、食品安全責(zé)任意識(shí)和提高其餐飲服務(wù)規(guī)范操作技能，高校管理部門應(yīng)定期邀請(qǐng)相關(guān)工作人員對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法制教育、以及指導(dǎo)其規(guī)范操作，提高其操作技能。在提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)的同時(shí)，也應(yīng)通過各種方式加強(qiáng)高校食堂管理人員的專業(yè)能力。如加強(qiáng)與兄弟院校后勤餐飲部門的溝通交流，參加各類有意義的飲會(huì)議、培訓(xùn)，或自身加強(qiáng)學(xué)習(xí)，以此提升管理人員的專業(yè)水平和服務(wù)水平。

3.結(jié)語

綜上所述，高校食堂無論以何種模式經(jīng)營(yíng)，其目的都是要為高校師生提供更好的餐飲服務(wù)，同時(shí)確保高校食品衛(wèi)生安全。在此基礎(chǔ)上，各高校可以根據(jù)自身的實(shí)際情況，引進(jìn)社會(huì)資源，按照市場(chǎng)規(guī)律，探索出一條適合本校食堂的經(jīng)營(yíng)發(fā)展之路和標(biāo)準(zhǔn)化管理之路，來推動(dòng)高校食堂社會(huì)化的成功改革。

［1］閔志堅(jiān)，陳銀樓．淺談高職院校社會(huì)化管理新思路[J]．職業(yè)圈，2007，(12)：43.

［2］陳寒．后勤社會(huì)化下高校學(xué)生食堂公益性問題思考[J]．新西部(理論版)，2014，(30)：123.

［3］陳李茂．關(guān)于高校后勤改革實(shí)踐難點(diǎn)的探討[J]．黑龍江教育(高教研究與評(píng)估)，2011，（8）：32.

［4］陸凱，周福戰(zhàn)．當(dāng)前形勢(shì)下高校伙食工作發(fā)展的思考[J]．高校后勤研究，2010，（5）：49.

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：2095-7327（2017）-02-0146-02

羅竹琳（1987.4—），福建泰寧人，女，就職于三明學(xué)院，本科學(xué)歷，研究實(shí)習(xí)員，主要研究方向?yàn)楦咝：笄诓惋嬌鐣?huì)化改革。