HACCP在軟飲料實驗室安全管理中的應用

李玉蘭+谷存國

摘 要： 為加強高校實驗室的安全管理，在實驗室中引進HACCP管理體系。本文對軟飲料實驗室的特點進行分析，把HACCP體系引入到軟飲料實驗室的日常安全管理中來。通過危害分析，確定關鍵控制點，提出相應的控制措施。HACCP體系通過在軟飲料實驗室管理的應用，顯著地提高了實驗室的安全，為HACCP體系在高校實驗室安全管理提供了可靠依據(jù)。

關鍵詞：HACCP 軟飲料實驗室 安全管理

中圖分類號：G311 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2017）02-0269-01

近年來，實驗室中出現(xiàn)的安全事故越來越多，火災、中毒、傷人和環(huán)境污染等事件時有發(fā)生，給國家和人民財產造成巨大損失。軟飲料實驗室是飲料加工企業(yè)、食品院校均設置的實驗室，起到加工、實驗、檢測等功能，在飲料加工行業(yè)中發(fā)揮重要作用。軟飲料實驗室不僅存在實驗室普遍存在的問題，還具有其特殊安全問題，如飲料衛(wèi)生與安全問題。就如何減少或消除軟飲料實驗室的安全問題，該行業(yè)從業(yè)人員進行了大量研究與實踐。其中，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關鍵控制點）是一種實驗室安全管理的有效方法[1]，該文就HACCP在軟飲料實驗室安全管理做一應用探討，以便為軟飲料實驗室的安全管理提供借鑒。

一、軟飲料實驗室的管理特點

軟飲料實驗室安全管理所涉及的對象主要有基礎設施、原料、控制飲料用水安全，就這三方面的管理特點做一如下分析[1]。

1.基礎設施 軟飲料實驗室與安全有關的基礎設施主要有滅火設施、水管、電線。這些基礎設施，是關系到軟飲料實驗室安全的關鍵因素。如滅火設施可以預防火災，水管破裂對實驗室內的一切設施及物料造成浸泡并損壞，電線老化容易引起漏電和火災。

2.原料 軟飲料實驗室常用的原料有酸奶、純奶、奶粉、蔬菜、奶油、水果、食品添加劑等食品原料，一般都要求新鮮，符合QS質量檢驗要求。但是原料在采購或儲藏的環(huán)節(jié)，容易發(fā)霉變質或存在其他質量安全問題，因此，需要建立從原料采購到儲藏等一系列環(huán)節(jié)過程的安全。

3.飲料用水 作為飲料的主要成分，水的質量和安全直接影響著飲料的質量安全，因此需要特定的檢測手段來判斷飲料用水是否達到合格的要求[2]。

二、危害分析

通過對實驗室基礎設施、原料、飲料用水的安全管理特點分析，就基礎設施、原料、飲料用水這三方面對實驗室安全的顯著危害做一分析總結[3]，具體見表1

三、關鍵控制點的建立

根據(jù)表1軟飲料實驗室安全危害分析，建立危害控制關鍵點及其控制措施，具體見表2。

四、HACCP的執(zhí)行

1. 軟飲料實驗室基礎衛(wèi)生條件建設 為保證HACCP計劃在軟飲料實驗室的建立并良好運行，則需要先制定并建立實驗室良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作規(guī)則（SSOP）以及相應的支持性文件。HACCP是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)則的基礎之上[4]，這些基礎有了之后，才能保證HACCP計劃在軟飲料實驗室的建立并良好運行。

2.建立完善的檢測系統(tǒng) 為保證HACCP計劃在軟飲料實驗室的良好運行，必須建立HACCP執(zhí)行領導小組，負責軟飲料實驗室安全管理的正常運行，并按照表2的內容嚴格執(zhí)行，做到步步有記錄，時時可查閱，保存好資料記錄和管理，有問題及時糾偏整改，使軟飲料實驗室的安全管理落到實處，保障軟飲料實驗室無安全事故。

參考文獻

[1]廖慶敏.高校實驗室安全管理之思考[J].實驗室研究與探索，2010，29（1）：168-169.

[2]馬永嬌 飲料質量安全保障技術[J].食品安全導報，2009，3：20-27

[3]田惠光.食品安全控制關鍵技術[M].北京：科學出版社，2005.

[4]孔保華，王家國.HACCP與其它質量保證體系[J].肉品衛(wèi)生，2003，225（3）：30-33.