豬油曲奇餅干貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

鄒晴晴 劉雪君 王慧玲 丁 芳 陸 寧

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036)

豬油曲奇餅干貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

鄒晴晴 劉雪君 王慧玲 丁 芳 陸 寧

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036)

采用貨架期加速試驗(yàn)方法和Arrhenius方程建立豬油曲奇餅干的貨架期預(yù)測(cè)模型。以過(guò)氧化值為指標(biāo)，在試驗(yàn)儲(chǔ)藏條件下(25，35，45，55 ℃)，豬油曲奇餅干的過(guò)氧化值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化符合一級(jí)品質(zhì)劣變動(dòng)力學(xué)模型。研究了加速儲(chǔ)藏條件下的樣品檢測(cè)重復(fù)次數(shù)、檢測(cè)點(diǎn)數(shù)和檢測(cè)時(shí)間間隔對(duì)貨架期預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)精度的影響。結(jié)果表明：測(cè)定點(diǎn)數(shù)對(duì)預(yù)測(cè)精度的影響最大，其次是測(cè)定重復(fù)次數(shù)，影響最小的是測(cè)定時(shí)間間隔。不同溫度下的速率常數(shù)以及結(jié)合Arrhenius方程建立了豬油曲奇餅干的貨架期預(yù)測(cè)模型，該模型對(duì)25 ℃下豬油曲奇餅干貨架壽命具有較好的預(yù)測(cè)效果，預(yù)測(cè)誤差為-2.74%，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。

豬油曲奇餅干；動(dòng)力學(xué)模型；過(guò)氧化值；貨架期；預(yù)測(cè)精度

作為傳統(tǒng)的起酥油，豬油的起酥性較好，是制作酥皮類(lèi)點(diǎn)心的重要油脂。豬油含有對(duì)人體有益的成分，比如含有較多的人體必須脂肪酸以及較為豐富的脂溶性維生素；豬油中反式脂肪酸含量低于一些植物油脂[1]。豬油加熱時(shí)，油脂不停地?fù)]發(fā)、彌散出獨(dú)特的香味，吃起來(lái)有著讓人垂涎的風(fēng)味[2]。豬油sn-2位的脂肪酸分布主要是棕櫚酸(90%～100%)，這種特殊的與人乳脂相似的甘三酯結(jié)構(gòu)使得它較容易被人體所消化吸收[3-4]。

食品的貨架期是指食品從生產(chǎn)到食用品質(zhì)終點(diǎn)的時(shí)間段[5]。進(jìn)行食品貨架期預(yù)測(cè)時(shí)，最為常用的方法是動(dòng)力學(xué)模型結(jié)合Arrhenius方程，楊虎清等[6]研究了不同溫度下山核桃的過(guò)氧化值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化規(guī)律，并建立了動(dòng)力學(xué)模型；張利平等[7]用Arrhenius方程結(jié)合蔬菜的特征指標(biāo)建立了貨架預(yù)測(cè)模型；Kanavouras等[8]研究了木薯粉焙烤食品的品質(zhì)劣變指標(biāo)，并建立了貨架期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型；張蕾等[9]利用加速試驗(yàn)研究了去皮椒鹽油炸花生的貨架期，并建立了預(yù)測(cè)模型；李新旺等[10]利用油脂氧化動(dòng)力學(xué)和Arrhenius方程研究了茶蘇打餅干食用品質(zhì)的儲(chǔ)藏貨架期；岳云媛等[11]研究了不同風(fēng)味的燒烤鹽，并對(duì)其進(jìn)行了貨架期的分析?？梢?jiàn)貨架期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型的研究與建立，具有較好的理論基礎(chǔ)及廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

目前市場(chǎng)上的曲奇餅干多以動(dòng)、植物黃油為油脂制作的，對(duì)配方的改良也只是添加了其它原料等，王穎周等[12]研究了玉米曲奇餅干的工藝和口感；對(duì)油脂的使用方面較為局限，除了徐易等[13]研究了微膠囊魚(yú)油在曲奇餅干中的應(yīng)用，其它未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)擬以食用豬油為油脂制作曲奇餅干，并研究在不同溫度儲(chǔ)藏下的過(guò)氧化值生成規(guī)律，建立豬油曲奇餅干的油脂氧化動(dòng)力學(xué)模型和豬油曲奇餅干儲(chǔ)藏貨架期預(yù)測(cè)模型；同時(shí)從樣品檢測(cè)重復(fù)數(shù)、檢測(cè)點(diǎn)數(shù)和檢測(cè)時(shí)間間隔三方面來(lái)探究豬油曲奇餅干貨架期預(yù)測(cè)模型的預(yù)測(cè)精度。為今后其它豬油產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型提供理論依據(jù)，以及提供減少貨架期模型預(yù)測(cè)誤差的研究方向。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

食用豬油：江蘇南順食品有限公司；

低筋面粉、綿白糖、雞蛋：市售；

氫氧化鈉、石油醚(沸程：30～60 ℃)、乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、碘化鉀：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：ISO9001型，北京賽多利斯天平有限公司；

遠(yuǎn)紅外食品烤箱：YXD-20K型，廣州鑫南方電熱設(shè)備有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：DK-S26型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電子臺(tái)秤：ACS-S2型，煙臺(tái)精益衡器有限公司；

電熱恒溫恒濕箱：DHP-9162型，上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豬油曲奇餅干的制作工藝流程

操作要點(diǎn)：將豬油軟化后倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪打2 min，至豬油順滑為止，再加入綿白糖，繼續(xù)攪打2～3 min，至體積稍有膨大為止，再逐漸加入打散的雞蛋，繼續(xù)攪打3 min 至油呈現(xiàn)體積蓬松，顏色發(fā)白的奶油霜狀即可。將低筋面粉與攪打后的油混合均勻，使其成為面糊狀，放入裱花袋，在涂好油的烤盤(pán)中擠壓成型。烘烤溫度：底火150 ℃、面火170 ℃，烘烤18 min至成熟。

1.3.2 儲(chǔ)藏試驗(yàn) 豬油曲奇餅干采用聚乙烯塑料袋包裝，于25 ℃的恒溫恒濕(60%±5%RH)箱中儲(chǔ)藏，每隔7 d測(cè)定其過(guò)氧化值的含量；于35 ℃的恒溫恒濕(60%±5%RH)箱中儲(chǔ)藏，每隔5 d測(cè)定其過(guò)氧化值；于45 ℃的恒溫恒濕(60%±5%RH)箱中儲(chǔ)藏，每隔3 d測(cè)定其過(guò)氧化值；于55 ℃的恒溫恒濕(60%±5%RH)箱中儲(chǔ)藏，每隔2 d測(cè)定其過(guò)氧化值。

1.3.3 豬油曲奇餅干中油脂的提取 用索氏抽提裝置抽提15 g豬油曲奇餅干粉末，抽提8 h后將抽提瓶中的液體旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)15 min除去石油醚得到油脂，將得到的油脂置于60 ℃鼓風(fēng)干燥箱中，揮發(fā)石油醚1.5 h得油脂樣品。

1.3.4 豬油曲奇餅干過(guò)氧化值的測(cè)定 采用GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的方法測(cè)定豬油曲奇餅干的過(guò)氧化值。

1.4 油脂氧化的動(dòng)力學(xué)分析以及貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

1.4.1 豬油曲奇餅干油脂氧化動(dòng)力學(xué)模型的確立 過(guò)氧化值的生成是用來(lái)衡量油脂品質(zhì)變質(zhì)的程度[14]，豬油曲奇餅干油脂品質(zhì)損失可以用其過(guò)氧化值的生成來(lái)表示：

(1)

式中：

A——油脂過(guò)氧化值指標(biāo)；

t——儲(chǔ)藏時(shí)間，d；

k——反應(yīng)速率；

n——反應(yīng)級(jí)數(shù)。

將式(1)變換成不同反應(yīng)級(jí)數(shù)的油脂品質(zhì)函數(shù)，見(jiàn)表1。

表1 不同反應(yīng)級(jí)數(shù)下品質(zhì)函數(shù)的表達(dá)式Table 1 Functions of food quality under different reaction series

食品油脂的氧化遵循零級(jí)或一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)[15-16]，用零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型對(duì)不同儲(chǔ)藏溫度下的豬油曲奇餅干的過(guò)氧化值變化趨勢(shì)進(jìn)行擬合，選擇最能反應(yīng)豬油曲奇餅干油脂氧化趨勢(shì)的動(dòng)力學(xué)模型。

零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型：

A=kt+A0，

(2)

一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型：

lnA=lnA0+kt，

(3)

式中：

t——食品儲(chǔ)藏時(shí)間，d；

A0——食品的初始過(guò)氧化值指標(biāo)；

A——食品儲(chǔ)藏td時(shí)的過(guò)氧化值指標(biāo)；

k——食品品質(zhì)變化速率常數(shù)。

1.4.2 貨架期預(yù)測(cè)模型的建立 溫度和油脂的氧化速率之間的關(guān)系可用Arrhenius方程來(lái)描述[17-18]，即：

(4)

對(duì)式(4)取對(duì)數(shù)得：

(5)

式中：

k0——頻率因子；

Ea——活化能，kJ/mol；

R——?dú)怏w常數(shù)，8.314 44 J/(mol·K)；

T——熱力學(xué)溫度，K。

1.4.3 樣品測(cè)定重復(fù)數(shù)對(duì)貨架期模型預(yù)測(cè)精度的影響 在35 ℃儲(chǔ)藏下每隔5 d、45 ℃儲(chǔ)藏下每隔3 d、55 ℃儲(chǔ)藏下每隔2 d測(cè)定過(guò)氧化值以及每個(gè)儲(chǔ)藏溫度下檢測(cè)12個(gè)點(diǎn)，35，45，55 ℃每個(gè)檢測(cè)點(diǎn)取1～3(重復(fù)數(shù))個(gè)樣品進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定，用一級(jí)品質(zhì)劣變動(dòng)力學(xué)模型對(duì)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合得到的速率常數(shù)建立的Arrhenius方程，對(duì)25 ℃的豬油曲奇餅干進(jìn)行貨架壽命預(yù)測(cè)，并進(jìn)行預(yù)測(cè)誤差分析。

1.4.4 試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)對(duì)貨架期模型預(yù)測(cè)精度的影響 在35 ℃ 儲(chǔ)藏下每隔5 d、45 ℃儲(chǔ)藏下每隔3 d、55 ℃儲(chǔ)藏下每隔2 d以及每個(gè)檢測(cè)點(diǎn)取3個(gè)樣品進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定，35，45，55 ℃每個(gè)檢測(cè)點(diǎn)分別取6，9，12個(gè)檢測(cè)點(diǎn)進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定，用一級(jí)品質(zhì)劣變動(dòng)力學(xué)模型對(duì)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合得到的速率常數(shù)建立的Arrhenius方程，對(duì)25 ℃的豬油曲奇餅干進(jìn)行貨架壽命預(yù)測(cè)，并進(jìn)行預(yù)測(cè)誤差分析。

1.4.5 檢測(cè)時(shí)間間隔對(duì)貨架期模型預(yù)測(cè)精度的影響 每個(gè)儲(chǔ)藏溫度測(cè)定12個(gè)檢測(cè)點(diǎn)以及每個(gè)檢測(cè)點(diǎn)取3個(gè)樣品進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定，35 ℃下每隔4，5，6 d測(cè)定過(guò)氧化值，45 ℃下每隔2，3，4 d測(cè)定過(guò)氧化值，55 ℃下每隔1，2，3 d測(cè)定過(guò)氧化值，用一級(jí)品質(zhì)劣變動(dòng)力學(xué)模型對(duì)測(cè)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合得到的速率常數(shù)建立的Arrhenius方程，對(duì)25 ℃的豬油曲奇餅干進(jìn)行貨架壽命預(yù)測(cè)，并進(jìn)行預(yù)測(cè)誤差分析。

1.4.6 預(yù)測(cè)誤差分析 根據(jù)文獻(xiàn)[20]，預(yù)測(cè)誤差是反應(yīng)預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的偏離程度，是檢驗(yàn)預(yù)測(cè)模型可靠性的依據(jù)，本試驗(yàn)對(duì)豬油曲奇餅干25 ℃貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，并計(jì)算預(yù)測(cè)誤差。

c=(m1-m0)/m0×100%，

(6)

式中：

c——預(yù)測(cè)誤差，%；

m1——貨架期預(yù)測(cè)值，d；

m0——貨架期實(shí)際值，d。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬油曲奇餅干儲(chǔ)藏過(guò)程中過(guò)氧化值的變化規(guī)律

油脂氧化程度的指標(biāo)可以用過(guò)氧化值來(lái)衡量，因此豬油曲奇餅干品質(zhì)劣變的程度可以用過(guò)氧化值的含量表示，根據(jù)GB 7100—2015標(biāo)準(zhǔn)，餅干類(lèi)的過(guò)氧化值最高含量不應(yīng)超過(guò)0.25 g/100 g。油脂的氧化速率隨著溫度的升高而加快(見(jiàn)圖1)，在25 ℃條件下，儲(chǔ)藏63 d過(guò)氧化值含量為0.182 g/100 g，低于GB 7100—2015標(biāo)準(zhǔn)限值；在35 ℃條件下，儲(chǔ)藏40 d過(guò)氧化值含量達(dá)到0.253 g/100 g，超過(guò)了GB 7100—2015標(biāo)準(zhǔn)限值；在45，55 ℃條件下，分別儲(chǔ)藏27，16 d過(guò)氧化值已經(jīng)達(dá)到0.276 g/100 g，超出了GB 7100—2015標(biāo)準(zhǔn)限值?？梢?jiàn)高溫加速了油脂的氧化。

圖1 不同儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干過(guò)氧化值的變化Figure 1 Change of Peroxide value of lard cookies stored at different temperatures

2.2 豬油曲奇餅干氧化動(dòng)力學(xué)模型分析

分別將豬油曲奇餅干置于35，45，55 ℃的加速儲(chǔ)藏溫度下進(jìn)行加速試驗(yàn)。分別用零級(jí)和一級(jí)品質(zhì)劣變動(dòng)力學(xué)模型擬合不同溫度下豬油曲奇餅干的過(guò)氧化值隨時(shí)間的變化規(guī)律，擬合結(jié)果見(jiàn)圖2～4。由圖2可知，35 ℃儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干的零級(jí)擬合曲線(xiàn)的R2和一級(jí)擬合曲線(xiàn)的R2分別為0.978 1，0.989 5，即一級(jí)模型擬合優(yōu)于零級(jí)擬合模型；由圖3可知，45 ℃儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干的零級(jí)擬合曲線(xiàn)的R2為0.971 0，一級(jí)擬合曲線(xiàn)的R2為0.989 4，即一級(jí)模型擬合優(yōu)于零級(jí)擬合模型；由圖4可知，55 ℃儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干的零級(jí)擬合曲線(xiàn)的R2為0.963 2，一級(jí)擬合曲線(xiàn)的R2為0.992 8，即一級(jí)模型擬合優(yōu)于零級(jí)擬合模型；綜上所述，在高溫加速儲(chǔ)藏試驗(yàn)中豬油曲奇餅干的氧化動(dòng)力學(xué)應(yīng)選用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。

圖2 35 ℃儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干過(guò)氧化值隨時(shí)間變化的曲線(xiàn)

Figure 2 Curve of lard cookies peroxide value with time under 35 ℃ storage temperature

圖3 45 ℃儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干過(guò)氧化值隨時(shí)間變化的曲線(xiàn)

Figure 3 Curve of lard cookies peroxide value with time under 45 ℃ storage temperature

圖4 55 ℃儲(chǔ)藏溫度下豬油曲奇餅干過(guò)氧化值隨時(shí)間變化的曲線(xiàn)

Figure 4 Curve of lard cookies peroxide value with time under 55 ℃ storage temperature

2.3 豬油曲奇餅干貨架期預(yù)測(cè)模型的建立

表2 溫度與氧化速率的對(duì)應(yīng)關(guān)系Table 2 Corresponding relations between temperature and reaction rate

圖5 溫度與反應(yīng)速率關(guān)系式的回歸分析Figure 5 Regression analysis of temperature and reaction rate formula

式(5)及圖5得到Arrhenius直線(xiàn)回歸方程為：

(7)

該方程R2=0.959 9，說(shuō)明建立的Arrhenius方程相關(guān)性很好。由式(5)、(7)可計(jì)算出頻率因子k0=781.57。將25 ℃ 下的反應(yīng)速率k(0.024 3)和貨架期終點(diǎn)時(shí)的過(guò)氧化值A(chǔ)(0.25 g/100 g)、初始過(guò)氧化值A(chǔ)0(0.044 g/100 g)代入Arrhenius方程和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程Ln (A/A0)=kt，得到貨架期預(yù)測(cè)值為71 d。

2.4 樣品檢測(cè)重復(fù)數(shù)模型預(yù)測(cè)精度的影響

樣品檢測(cè)重復(fù)次數(shù)越多，其檢測(cè)值越接近真實(shí)值，其一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程擬合越精確，得到的過(guò)氧化值變化速率(曲線(xiàn)的斜率)越真實(shí)可靠。表3數(shù)據(jù)顯示：當(dāng)試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)和檢測(cè)時(shí)間間隔一定時(shí)，隨著樣品重復(fù)檢測(cè)個(gè)數(shù)由1增加到3，Arrhenius方程擬合相關(guān)系數(shù)從0.989 7增大到0.991 6，貨架期預(yù)測(cè)誤差從-9.59%減小到-2.74%。同時(shí)也得到當(dāng)樣品重復(fù)檢測(cè)數(shù)為2和3時(shí)，貨架期預(yù)測(cè)誤差分別為-6.85%和-2.74%。檢測(cè)重復(fù)數(shù)對(duì)預(yù)測(cè)模型的精度有重要影響，與現(xiàn)有的貨架期模型建立相比本試驗(yàn)建立的模型更具真實(shí)性和科學(xué)性。當(dāng)檢測(cè)重復(fù)數(shù)為3時(shí)，貨架期預(yù)測(cè)誤差較小，預(yù)測(cè)值非常接近實(shí)際值，因此選擇檢測(cè)重復(fù)數(shù)3為宜。

表3 檢測(cè)重復(fù)數(shù)、檢測(cè)點(diǎn)數(shù)、檢測(cè)時(shí)間間隔對(duì)Arrhenius方程預(yù)測(cè)精度的影響Table 3 Effect of repetition degree,number of detection points and detection interval on predicting accuracy of Arrhenius Equation

2.5 試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)對(duì)模型預(yù)測(cè)精度的影響

表3數(shù)據(jù)顯示：當(dāng)樣品檢測(cè)重復(fù)數(shù)和檢測(cè)時(shí)間間隔一定時(shí)，隨著試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)由6增加到9時(shí)，Arrhenius方程擬合相關(guān)系數(shù)從0.988 2增加到0.991 7，貨架期預(yù)測(cè)誤差從-12.33% 減小到-5.48%；隨著試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)由9增加到12時(shí)，Arrhenius方程擬合相關(guān)系數(shù)從0.991 7減小到0.990 9，擬合系數(shù)變化很小，可見(jiàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)對(duì)貨架期模型的預(yù)測(cè)精度有影響，試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)過(guò)多過(guò)少都不利于建立精確的貨架期模型；同時(shí)還可以看出，當(dāng)試驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)由9增加到12時(shí)，貨架期預(yù)測(cè)誤差從-5.48%減小到-4.11%，誤差減小了1.37%，變化較??；說(shuō)明當(dāng)檢測(cè)點(diǎn)數(shù)為9時(shí)，已經(jīng)具備較高的預(yù)測(cè)精度，考慮到試驗(yàn)的效率，選擇檢測(cè)點(diǎn)數(shù)為9較為合適。

2.6 試驗(yàn)檢測(cè)時(shí)間間隔對(duì)模型預(yù)測(cè)精度的影響

表3數(shù)據(jù)顯示：當(dāng)樣品檢測(cè)重復(fù)數(shù)和檢測(cè)點(diǎn)數(shù)一定時(shí)，隨著樣品檢測(cè)時(shí)間間隔由短變長(zhǎng)，Arrhenius方程擬合相關(guān)系數(shù)從0.992 7減小到0.987 6，貨架期預(yù)測(cè)誤差從-5.48%減小到-2.74%再增加到8.22%，檢測(cè)時(shí)間間隔越短，豬油曲奇餅干劣變速率(曲線(xiàn)的斜率)偏小導(dǎo)致貨架期預(yù)測(cè)值比實(shí)際值偏小，反之偏大。另外，當(dāng)35 ℃的檢測(cè)時(shí)間間隔為5 d，45 ℃的檢測(cè)時(shí)間間隔為3 d，55 ℃的檢測(cè)時(shí)間間隔為2 d 時(shí)貨架期預(yù)測(cè)誤差為-2.74%，預(yù)測(cè)精度較高。可見(jiàn)，檢測(cè)時(shí)間間隔對(duì)貨架期預(yù)測(cè)模型精度有重要影響，時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短動(dòng)力學(xué)模型不能很好地反應(yīng)油脂氧化的趨勢(shì)，不利于模型的建立，因此，試驗(yàn)選擇35 ℃的檢測(cè)時(shí)間間隔為5 d、45 ℃ 的檢測(cè)時(shí)間間隔為3 d、55 ℃的檢測(cè)時(shí)間間隔為2 d較為合適。

3 結(jié)論

[1] 陳洪建, 李進(jìn)偉, 劉元法. 豬油與棕櫚硬酯酶法酯交換制備零反式脂肪酸起酥油的性質(zhì)研究[J]. 中國(guó)油脂, 2013, 38(10): 27-30.

[2] 代小容, 張寶勇. 脂肪和豬油的食用價(jià)值[J]. 肉類(lèi)研究, 2008(7): 65-68.

[3] HEIKKI K, KAISA Y, JUHA-PEKKA K, et al. Regioisomerism of triacyglycerols in lard, tallow, yolk, chicken skin, palm oil, palm stearin, and a transesterified blend of palm stearin and cocont oil analyzed by tandem mass spectrometry[J]. Food Chemistry, 2001(9): 363-369.

[4] 朱啟思, 唐家毅, 周瑢, 等. 豬油酸解制備人乳脂替代品的研究[J]. 中國(guó)油脂, 2009, 34(2): 39-42.

[5] 佟懿, 謝晶. 鮮帶魚(yú)不同貯藏溫度的貨架期預(yù)測(cè)模型[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2009, 25(6): 301-305.

[6] 楊虎清, 吳峰華. 山核桃基于溫度變化的貯藏壽命預(yù)測(cè)[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(12): 274-278.

[7] 張利平, 謝晶. Arrhenius方程結(jié)合特征指標(biāo)在蔬菜貨架期預(yù)測(cè)中的應(yīng)用[J]. 食品與機(jī)械, 2012, 28(5): 163-167.

[8] KANAVOURAS A, COUTELIERIS F A. Shelf-life predictions for packaged olive oil based on simulation[J]. Food Chemistry, 2006, 96(5): 48-55.

[9] 張蕾, 許雪琦. 去皮椒鹽油炸花生貨架壽命的研究[J]. 包裝工程, 1998, 19(4): 17-19.

[10] 李新旺, 張晶, 李雪影, 等. 茶蘇打餅干貨架壽命預(yù)測(cè)模型的建立[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào), 2015, 33(2): 74-78.

[11] 岳云媛, 田艷. 不同風(fēng)味燒烤鹽貨架期分析[J]. 食品與機(jī)械, 2016, 32(5): 127-130.

[12] 王穎周, 仰振中, 潘陽(yáng), 等. 玉米曲奇餅干配方優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)研究[J]. 包裝與食品機(jī)械, 2013, 31(3): 22-24.

[13] 徐易, 鄧尚貴, 霍健聰, 等. 響應(yīng)面法在微膠囊魚(yú)油曲奇餅干研制中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè), 2015, 30(9): 160-164.

[14] LABUZA T P, SHAPERO M, KAMMAN J. Prediction of nutrient lasses[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 1978, 2(2): 91-99.

[15] FARHOOSH R, HOSEINI-YAZDI S-Z. Evolution of oxidative values during kinetic studies on olive oil oxidation in the rancimat test[J]. Journal of the American Oil Chemists Society, 2014, 91(2): 281-293.

[16] COLAKOGLU A S. Oxidation kinetics of soybean oil in the presence of monoolein, stearic acid and iron[J]. Food Chemistry, 2007, 101(2): 724-728.

[17] KOCA N, BURDURLU H S. Kinetics of colour changes in dehydrated carrots[J]. Journal of Food Engineering, 2007(78): 445-449.

[18] TAN C, MAN Y C, SELAMAT J, et al. Application of Arrhenius kinetics to evaluate oxidative stability in vegetable oils by isothermal differential scanning calorimetry[J]. Journal of the American oil Chemists Society, 2001, 78(11): 1 133-1 138.

[19] 支紅波, 韓永生. 含油脂食品貨架期壽命研究方法[J]. 中國(guó)包裝工業(yè), 2005(11): 72-73.

[20] 程曉鳳, 肖龍恩. 壓縮餅干貨架期預(yù)測(cè)模型的建立以及影響預(yù)測(cè)精度的因素[J]. 食品科技, 2015, 40(3): 107-114.

Establishment of a prediction model for shelf life of lard cookies

ZOU Qing-qingLIUXue-junWANGHui-lingDINGFangLUNing

(CollegeofTeaandFoodScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China)

Accelerated shelf-life testing and Arrhenius equation were adopted to establish the shelf-life prediction model for lard cookies. With peroxide value as the deterioration index, peroxide value curves of lard cookies during different storage under shelf-life storage condition(25,35,45,55 ℃) was in line with first-order reaction kinetic model. The influence of the number of repetitions, the number of detection points and the time interval on the prediction of the shelf-life prediction model under accelerated storage conditions was studied. The results showed that the number of detection points has the greatest influence on the prediction accuracy, followed by the number of detection repetitions, and the least is the detection interval. The rate constants at different temperatures and the Arrhenius equation were used to establish the self-life prediction model for lard cookies. The shelf-life-prediction model of lard cookies has a good forecasting effect at 25 ℃, with forecasting error -2.74% and has certain application value.

lard cookies; kinetic model; peroxide value; shelf life; prediction precision

鄒晴晴，男，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。

陸寧(1964-)，女，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士。 E-mail:luning@ahau.edu.cn

2016—11—28

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.026