奇火鍋：從火鍋新貴到老字號

從一個(gè)行業(yè)新貴到老字號的轉(zhuǎn)化，常常是一個(gè)企業(yè)符號式僵化的過程，突破者則成就合乎道法的基業(yè)長青，沉淪者則在循規(guī)蹈矩中萎縮甚至死亡。

一個(gè)有性格的企業(yè)

初識余勇和謝莉，第一印象是不像兩個(gè)老板，更像一對闖蕩江湖多年的夫妻俠客，深諳世事卻又嫉惡如仇，也像重慶街邊的吃客，在桑拿天里大口吃著熱騰騰的火鍋，隨口冒出一串夾雜著俗語的幽默段子。

交往日久，這對地道的重慶夫妻給了筆者另一個(gè)感受：他們更像是煉器的高人，用重慶的土地和山水，借來各國風(fēng)情和品位，在萬象世態(tài)中鍛造著自己的絕世良器。

2014年7月21日，世界杯侵略了每個(gè)家庭的時(shí)節(jié)，重慶奇火鍋各大門店開啟了第二輪“德國球迷免費(fèi)吃”活動，被媒體稱為“千人火鍋免費(fèi)吃嗨翻重慶”的活動使奇火鍋人滿為患。與其他企業(yè)借勢世界杯進(jìn)行抽獎營銷不同，謝莉提出了一個(gè)獨(dú)特的思路：我們?yōu)槭裁匆欢ㄒ咽澜绫龀芍\取利益的營銷活動？奇火鍋是一個(gè)有性格的企業(yè)，我們支持誰，就站在誰的一邊！

在謝莉看來，德國隊(duì)永不放棄的精神、堅(jiān)忍不拔的毅力、認(rèn)真執(zhí)行戰(zhàn)術(shù)要求的自律和強(qiáng)烈的團(tuán)隊(duì)精神，以及依靠整體而不是依靠完美個(gè)體的團(tuán)隊(duì)作風(fēng)，都是中國企業(yè)當(dāng)前最缺也是最需要學(xué)習(xí)的作風(fēng)。也因此，她和丈夫余勇一直都對德國隊(duì)青睞有加，這次世界杯德國球迷免費(fèi)吃加上抽獎免費(fèi)送德國旅游的活動，花費(fèi)數(shù)十萬元的奇火鍋，得罪了其他球迷，卻收獲了一群認(rèn)同。

這種認(rèn)同，是奇火鍋具備了重慶人最受人看重的性格：耿直。

企業(yè)要具備一種性格很簡單，因?yàn)槠髽I(yè)是一個(gè)利潤追求體，天然具備商人的性格，然而這樣的性格卻自古以來為國人所不喜。也因此，企業(yè)要具備與商業(yè)無關(guān)的另一種性格很難，因?yàn)檫@樣的性格往往會讓你在波譎云詭的商場中不斷受挫，甚至一不留神會讓企業(yè)從此掉入萬丈深淵。

在2008年獲得《贏在中國》總冠軍的喧囂漸漸沉寂下來之后，謝莉一度很失落和躁動。因?yàn)楣猸h(huán)下的謝莉不僅頻頻在柳傳志、馬云、史玉柱的書里出現(xiàn)，也更因?yàn)楸缓檬抡咴u估至少價(jià)值兩億的免費(fèi)媒體宣傳，給奇火鍋帶來了如潮的客流。而隨著光環(huán)的散去，奇火鍋面臨一個(gè)全新的考驗(yàn)：定位只有一個(gè)，推廣卻需要源源不斷。被固化了定位的品牌，在沒有新聞價(jià)值之后，如何持續(xù)長青？

這是一個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的命題，同時(shí)也是眾多企業(yè)在經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)初期的艱難之后必然面臨的新拷問。對財(cái)力雄厚的跨國公司而言，這個(gè)命題的解答是：用與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代文化融入固化的品牌形象，如百事可樂，如麥當(dāng)勞肯德基。也因此，做一個(gè)基業(yè)長青的老字號，往往比新創(chuàng)業(yè)的企業(yè)要困難無數(shù)倍。

而對剛剛度過創(chuàng)業(yè)期的奇火鍋而言，這種巨額的投入并不現(xiàn)實(shí)。

所幸骨子里深浸了重慶人性格基因的謝莉和余勇篤信一點(diǎn)：獨(dú)立的性格使奇火鍋被國人和投資者認(rèn)同，那么，耿直的性格是自己必須堅(jiān)持的。這一點(diǎn)，與商業(yè)無關(guān)。

而謝莉和余勇都沒有意識到的另一點(diǎn)卻是：有獨(dú)立性格追求的企業(yè)固然會經(jīng)歷千難萬險(xiǎn)，然而卻是真正優(yōu)秀的企業(yè)一定擁有的。正如英特爾董事會主席安迪·格魯夫所稱：只有偏執(zhí)狂才能生存，也正如喬布斯和他的蘋果公司……

于是，在別的品牌火鍋紛紛轉(zhuǎn)向輕易賺了大把鈔票的房地產(chǎn)時(shí)，余勇卻沉進(jìn)了書齋，花費(fèi)數(shù)年時(shí)間寫出了一本35萬字的火鍋專著《火鍋中的重慶》。

于是，隨性的謝莉甚至花了近兩個(gè)月時(shí)間，在2010年擔(dān)任了“絲綢之路復(fù)興之旅”跨國聯(lián)合申遺大使，歷經(jīng)55天，自駕15000公里，從西安沿古絲綢之路，穿越新疆、中亞、土耳其、雅典，到達(dá)意大利。

隨性的謝莉還把奇火鍋的旗幟插上了珠峰。

讓人意想不到的是，隨性的奇火鍋反而迸發(fā)出一種獨(dú)特的活力，門店員工可以創(chuàng)新設(shè)計(jì)出千奇百怪的促銷活動，廚房員工可以保持十?dāng)?shù)年的穩(wěn)定付出，就連媒體界的朋友說起余勇和謝莉時(shí)，都會豎起大拇指：這兩口子很耿直！

對老字號而言，放棄自己的成熟姿態(tài)，保持性格，或許就年輕了。

當(dāng)然，對奇火鍋而言，只是保持年輕還是不夠，與時(shí)俱進(jìn)是必須的。

做一個(gè)專一的企業(yè)

對一個(gè)有二十幾年歷史的火鍋企業(yè)而言，要保持年輕的性格不難，但對一個(gè)有數(shù)百家門店的企業(yè)而言，要在復(fù)雜的世界里抵制誘惑，只向內(nèi)心招兵買馬，才是最難的掙扎。

一份調(diào)查表明，中國有七成老字號都在合唱著老之哀歌，面上的原因是：體制、分配和搬遷。但對上述三個(gè)問題并不存在的奇火鍋來說，為什么在發(fā)展到三百家門店時(shí)會原地踏步數(shù)年，卻是一個(gè)并不好闡釋清楚的問題——盡管對外的說法，是奇火鍋提高了加盟門檻，保持加盟商的盈利率。

所有優(yōu)秀的商業(yè)體，都無一例外地或明或暗地契合著一種社會趨勢或商業(yè)規(guī)律，對傳承百年的老字號而言，這種規(guī)律是：多的是專一的偏執(zhí)狂，少有做龐雜產(chǎn)業(yè)多元化的利潤追求者。

人只有在面臨困境或有欲望時(shí)才容易被誘惑。余勇和謝莉的經(jīng)歷，使奇火鍋在原地踏步的數(shù)年里奇跡般保持住了清明，并在今年公開宣稱：一生只做火鍋，絕不投入火鍋以外的任何產(chǎn)業(yè)。

這是因?yàn)?，早年做毛肚生意發(fā)家的余勇，在腦門發(fā)熱時(shí)一度遍地開花，開辟了廣告公司、物流快遞公司、經(jīng)紀(jì)公司等諸多創(chuàng)重慶先河的項(xiàng)目，然而卻最終把自己的內(nèi)褲都賠了進(jìn)去，最后不得不遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)打工還債。這一段痛徹心肺的經(jīng)歷，使余勇和謝莉在1997年重新進(jìn)入火鍋業(yè)之后，一直把堅(jiān)持一個(gè)行業(yè)作為了自己的商業(yè)準(zhǔn)則，哪怕別人在其他行業(yè)里賺得盆滿缽滿。

除了寫書之外，余勇還執(zhí)著于對奇火鍋的自身改造。眾所周知的“奇就奇在吃了不上火”，以其絕秘的不上火藥膳配方獨(dú)樹一幟，然而這種獨(dú)樹一幟，卻使眾多火鍋饕餮者敬而遠(yuǎn)之——追求地道的重慶麻辣，才是火鍋的魅力所在。盡管沒有中藥味才是奇火鍋絕秘配方的核心價(jià)值，但味道的正宗始終是奇火鍋攻城略地的神器。

21世紀(jì)依然是只有偏執(zhí)狂才能生存的時(shí)代，也只有專一才使奇火鍋具備了其他企業(yè)無法比擬的競爭力。

接下來的一份材料讓余勇暗自慶幸自己的堅(jiān)持：同樣是兩家優(yōu)秀的企業(yè)，2004年到2013年，業(yè)務(wù)聚焦的華為銷售收入從400億做到了2400億，多元化的海爾卻僅僅從1016億增長到1800億。

對奇火鍋而言，對專一的堅(jiān)持也終于開始迎來了收獲：原地踏步多年的奇火鍋，在2013年獲得了上海德同資本的風(fēng)險(xiǎn)投資，這是在德同考察了重慶數(shù)家火鍋企業(yè)之后做出的唯一選擇。

做一家與潮流賽跑的企業(yè)

一個(gè)執(zhí)著的有性格的企業(yè)是可怕的，更可怕的是，這個(gè)企業(yè)還洞察了執(zhí)著與固執(zhí)的微妙差別，不斷與潮流賽跑。

2004年，一本叫《細(xì)節(jié)決定成敗》的書風(fēng)靡中國，眾多企業(yè)開始明白簡單的招式練到極致就是絕招，明白了村長和總理一樣不好當(dāng)，更明白了一個(gè)賬號可以毀掉一個(gè)全球知名的銀行……

對余勇和謝莉而言，正是對細(xì)節(jié)的足夠重視，讓奇火鍋在青萍之末的微妙處，把握住了潮流與堅(jiān)持的平衡，使奇火鍋進(jìn)入了一個(gè)暫時(shí)不追品牌影響，只重修煉內(nèi)功的全新階段。

中國企業(yè)的發(fā)展之路往往充滿悖論。在余勇決定做中央廚房的時(shí)候，就面臨著工業(yè)化和全手工的艱難選擇。作為火鍋研究專家，他深深明白餐飲企業(yè)里保持獨(dú)特的手工感覺是多么重要。然而對企業(yè)而言，規(guī)模擴(kuò)大意味著進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的必要。幾經(jīng)考慮和討論，余勇選擇了半自動化這一更切合實(shí)際的操作模式，將底料炒制這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全手工操作，其余環(huán)節(jié)進(jìn)行自動化操作。

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的興盛，也使奇火鍋進(jìn)入一個(gè)新的悖論中。傳統(tǒng)重慶火鍋習(xí)慣于街邊老房土灶，作為土生土長的重慶人，余勇和謝莉也同樣習(xí)慣了這種充滿江湖感的氛圍。然而對細(xì)節(jié)和趨勢的見微知著，卻使謝莉率先意識到與互聯(lián)網(wǎng)的貼身共舞，必然是未來企業(yè)無可回避的路徑。于是，從此前的QQ群到官方微博再到微信公眾賬號“奇火鍋”，再到獨(dú)立的新媒體運(yùn)營部門的成立，重慶草根江湖出身的奇火鍋，卻每一步都與互聯(lián)網(wǎng)緊緊糾纏在一起，直到形成了正實(shí)施中的、以匯聚所有加盟商在內(nèi)的集點(diǎn)餐訂座于一身的手機(jī)電商系統(tǒng)。

從一個(gè)行業(yè)新貴到老字號的轉(zhuǎn)化，常常是一個(gè)企業(yè)符號式僵化的過程，突破者則成就合乎道法的基業(yè)長青，沉淪者則在循規(guī)蹈矩中萎縮甚至死亡。

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