中國的針灸與烹飪

許倬云

1中國針灸之學(xué)，主要是尋找穴道，在漢代，針灸學(xué)者大約已經(jīng)認(rèn)識一百八十個(gè)穴道，到今天，據(jù)說已經(jīng)找出的穴道有七百多個(gè)。

在一般的醫(yī)書上，人體穴道體現(xiàn)的大概有三百多處。這些穴有的稱為“關(guān)”“門”“口”，有的稱為“府”“庫”，有的稱為“海”“澤”“池”。這些名詞串連在一起，給人的感覺，人的身體儼然是個(gè)立體的地圖：有的是儲存點(diǎn)，像“府”和“池”；有的是通過的關(guān)口，例如“關(guān)”和“口”。最多的當(dāng)然是“穴”，既是儲存基地，又是可以穿過的通道。在這些交叉點(diǎn)上，以針刺穴，就等于在今日公路系統(tǒng)上，有個(gè)地方設(shè)了個(gè)“改道”的標(biāo)志，將交通引向另外一條代替的道路。針灸之學(xué)認(rèn)為，“氣”堵塞，即會招致疾病。治病之道，必須找一條替代路線，暫時(shí)開通。或者在塞車的地方，有計(jì)劃地控制車流，紓解阻塞的現(xiàn)象。

今天經(jīng)常開車出門的人，必定能夠體會針灸之學(xué)的理論基礎(chǔ)，也就是拿人體作為一個(gè)小宇宙，將大宇宙之中發(fā)生的現(xiàn)象，引申為小宇宙中 “能量”的流轉(zhuǎn)。針灸之學(xué)的通與滯，也可能由于身體受到外來影響，干擾了原來的流轉(zhuǎn)系統(tǒng)。例如，不應(yīng)當(dāng)多吃的食物，造成了身體內(nèi)部累積的營養(yǎng)比例不適當(dāng)；不適當(dāng)?shù)男袨?，也會影響到身體內(nèi)部的平衡。凡此外來因素，或自己本身的反應(yīng)，都會導(dǎo)致身體各部分的失調(diào)，而引發(fā)疾病。針灸的處理，或是疏通塞車，或是借用別處儲存的“能量”轉(zhuǎn)移到病患所在，調(diào)整其失調(diào)之處。

這一套理論，基本上也建立在人體本身是一個(gè)自然平衡系統(tǒng)的觀念基礎(chǔ)上，在失調(diào)的時(shí)候，借由人體本身趨向平衡的能力，矯正身體的偏差，和因此發(fā)生的病患。針灸和傳統(tǒng)醫(yī)療一樣，都假設(shè)人體本身是自足的，即使有外來干擾，也可以人體本身調(diào)整，將外來干擾引發(fā)的病患，設(shè)法消除。中國文化中，小宇宙和大宇宙互相呼應(yīng)，這一個(gè)形上學(xué)理論，影響中國人身心，也影響中國人的世界觀。

2與中國醫(yī)藥理論相通的，是中國的烹飪學(xué)。也許從五行觀念中延伸而得，也許是直接的體驗(yàn)，中國的烹飪之道，講究“五味”的配合與均衡。甜、酸、苦、辣（辛）、咸，一道好菜，有五味彼此配合平衡，才有味道。“五味”代表了“五行”，又間接說明，對于各種營養(yǎng)素的需求。

不僅是味道，對于食料，烹飪文化也應(yīng)用五分或四分的范疇。五分法和金、木、水、火、土的五行有關(guān)，四分法則與“四方”和“四季”兩種空間與時(shí)間的劃分有密切的關(guān)系。舉例說，常見的觀念，這四個(gè)季節(jié)成長的谷類和果蔬，就分別具備其成熟季節(jié)的特性：于是，將春季早熟的麥子，當(dāng)做春天的特性，是“溫”；將夏季成熟的高粱和粟稷，當(dāng)做“熱”性；將秋季成熟的稻米，當(dāng)做“涼”性；將豆類，當(dāng)做“寒”性。這種分類的特性，其實(shí)與上述四項(xiàng)淀粉類為主的食物，并沒有真正的關(guān)系，如此分類，只代表一種形上學(xué)的理念，而并不是實(shí)證經(jīng)驗(yàn)的結(jié)論。

同樣的原則，傳統(tǒng)食料學(xué)，將水果顏色分成四類或者五類，按照其成熟時(shí)候，決定其特性。于是，李是春天的“溫”性；杏是夏天的“熱”性；桃是秋天的“涼”性；栗子是冬天的“寒”性。類似的方法，則是五種動物，雞是“溫”的，羊和牛是“熱”的，馬是涼的，豬肉是寒的。更為奇怪的分類法，則是按照顏色，一般來說，柑、橘、柚，應(yīng)當(dāng)是同類的果實(shí)，卻因?yàn)殚僮蛹t色，列入“溫”性，柚子白色，列入“涼”性，柑類黃色，正在紅、白之間，也就成為中和的特性。

動物的分類與上述還有所不同，往往歸納為水陸兩類：陸地的雞、鴨、鵝、牛、羊、豬，和水產(chǎn)的魚、蝦、鱉、蟹。將陸產(chǎn)的分類為比較溫?zé)岬囊活悾瑢⑺a(chǎn)列入寒涼一類。在禽獸之中，又分野生的和家養(yǎng)的兩類：鹿和羊都是在山野之中，是熱性，牛中性，豬是溫性；鵝、鴨，野放為多，是熱性，雞都在家中畜養(yǎng)，則是溫和的。這些分法，是完全主觀地遷就四季和生長環(huán)境。

這樣看來，中國的食療學(xué)和醫(yī)療學(xué)密切相關(guān)，也是中國文化中傳統(tǒng)的生態(tài)理念。

這些分類法，在日常生活之中時(shí)時(shí)可見。比如，下館子點(diǎn)菜的時(shí)候，很多人習(xí)慣于點(diǎn)四個(gè)菜，平均分配葷素水陸四個(gè)類別。過去，傳統(tǒng)的家常飯菜也有四菜一湯，在比較正式的宴席上，最起碼是兩套四菜一湯，或擴(kuò)大為四熱炒、四大菜，八菜一湯。

當(dāng)然，任何菜肴的制作，無不使用多種佐料。佐料也有主、次分別。咸、甜相輔相成，酸、辣互補(bǔ)，辛、苦陪襯，儼然相當(dāng)于醫(yī)藥的君、臣、佐、使，和合得味。

總結(jié)言之，無論藥療、針灸、烹飪，都體現(xiàn)了中國文化特具的宇宙觀和生活態(tài)度——一種與世界別處文化迥然不同的觀念和態(tài)度。