簡評季鴻崑著《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》

吳 昊

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇 南京 210095)

簡評季鴻崑著《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》

吳 昊

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院，江蘇 南京 210095)

季鴻崑先生的遺作《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》結(jié)合人文社會科學(xué)與自然社會科學(xué)的理論知識，初步提出：“食學(xué)”概念。書中從始至終貫穿一條鮮明的“科學(xué)技術(shù)與人文思想”相結(jié)合的主線，不僅繼續(xù)深挖以往傳統(tǒng)食學(xué)領(lǐng)域的學(xué)術(shù)觀點，并在此基礎(chǔ)上進行學(xué)術(shù)創(chuàng)新，運用現(xiàn)代自然科學(xué)知識對中國食品工藝和科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，中國烹飪技術(shù)展史予以詳述，提出嶄新且獨到的學(xué)術(shù)觀點，是一部食學(xué)研究領(lǐng)域的扛鼎之作。

《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》；季鴻崑；食學(xué)

季鴻崑先生因病于2017年3月13日于蘇州寓所溘然長逝，享年87歲。季老生前，晚輩多次受教于先生，受益良多，聞此噩耗，悲從中來。先生生前，出版了撰寫及修改近十年的《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》，堪稱中國食學(xué)領(lǐng)域的又一力作，晚輩斗膽僅以此書評作為對季老的追思。季老千古！

翻閱《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》(以下簡稱《史稿》)，將其進行通讀之后，即會發(fā)現(xiàn)季鴻崑先生對于中國傳統(tǒng)飲食文化以及近幾十年來食學(xué)研究具有十分清晰的認識。如果說將飲食科學(xué)技術(shù)研究成果比作是中國飲食科學(xué)技術(shù)資料的圣殿，那么此書無疑是打開這座圣殿的鑰匙。該書結(jié)合了人文社會科學(xué)與自然社會科學(xué)的理論知識，并且《史稿》用一種幾乎“瑣碎”與繁復(fù)的方式，系統(tǒng)整合了中國飲食科學(xué)技術(shù)的核心內(nèi)容，凸顯了飲食文化的社會生活、文化現(xiàn)象、思想意識等形成的精神是中華傳統(tǒng)文明，并初步提出“食學(xué)”概念的出現(xiàn)與發(fā)展，是一本食學(xué)研究領(lǐng)域的扛鼎之作。

《史稿》一改以往學(xué)界單純羅列飲食現(xiàn)象而缺少深入學(xué)術(shù)思辨的狀況，從始至終貫穿一條鮮明的“科學(xué)技術(shù)與人文思想”相結(jié)合的主線，不僅繼續(xù)深挖以往傳統(tǒng)食學(xué)領(lǐng)域的學(xué)術(shù)觀點，諸如“天人合一”、醫(yī)食同源、“民以食為天”“尚和”等，并且在此基礎(chǔ)上進一步進行學(xué)術(shù)創(chuàng)新，運用現(xiàn)代自然科學(xué)知識對中國食品工藝和科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用、中國烹飪技術(shù)科學(xué)發(fā)展史都予以了詳述，提出了一系列嶄新且獨到的學(xué)術(shù)觀點，比如在記述人們?nèi)粘６紩秤玫柠}方面，首先從現(xiàn)代生理化學(xué)的角度來闡述鹽的構(gòu)成、鹽對于人體的重要性以及結(jié)合近代科學(xué)的結(jié)論討論人在缺少鹽的情況下會出現(xiàn)的問題，并且在此基礎(chǔ)之上討論了有關(guān)鹽文化、鹽與國家財政、鹽古今制作方式，建構(gòu)起完整的飲食科學(xué)技術(shù)體系。

一

中國飲食科學(xué)技術(shù)，就是通過對中國古代飲食科學(xué)技術(shù)史的背景文獻梳理，闡述中華民族食物和營養(yǎng)理論的歷史演進特點，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識來對中國傳統(tǒng)食品工藝和科學(xué)技術(shù)進行詳細論證，凸顯中國烹飪技術(shù)發(fā)展史過程中的科學(xué)性，具有人文科學(xué)與自然科學(xué)結(jié)合的學(xué)術(shù)范式。從這一層意義上來說，《史稿》是食學(xué)領(lǐng)域非常珍貴的著作。

《史稿》對古代飲食科學(xué)技術(shù)史的背景文獻進行梳理，將儒家經(jīng)典、道教文獻、以墨家為代表的雜家文獻、法家文獻、農(nóng)家文獻、醫(yī)家文獻六個方面進行系統(tǒng)的論述，厘清了這些文獻與中國飲食文化、飲食科學(xué)知識、飲食科技以及源頭之間的關(guān)系，提出了中國飲食科學(xué)技術(shù)史在歷代發(fā)展過程中的特點。尤其是對于趙榮光先生提出的“孔孟食道”十分的肯定，并且對該理論進行延伸性的解讀，提出了“仁禮為先”“以食養(yǎng)志”“崇儉抑奢”三點，并且以此為思想核心，對《晏子春秋》《荀子》、“三禮”、《春秋繁露》《鹽鐵論》《新序》等進行陳述與討論。這一部分將諸多單個陳述進行選擇、編排，從理論體系出發(fā)構(gòu)成一幅有關(guān)中國古代某個時期與飲食科學(xué)技術(shù)之間的具有聯(lián)系的歷史畫面，給予融貫性和統(tǒng)一性的體現(xiàn)，這是單個陳述總和所無法具備的，對食學(xué)研究領(lǐng)域具有十分重要的學(xué)術(shù)意義。尤其指出的就是《史稿》一書中提出了《墨子》和中國飲食科技的關(guān)系，這是以往食學(xué)領(lǐng)域中較少涉及的領(lǐng)域。這是因為墨學(xué)在漢唐以后逐漸衰落，其影響力比起儒釋道三家來說較為式微，但是《史稿》一書從其文獻中發(fā)掘出了墨家對于飲食科學(xué)的重視，并且總結(jié)墨家亦提倡節(jié)儉的飲食文化思想。這樣使得中國飲食科學(xué)技術(shù)史表現(xiàn)出涵蓋范圍呈現(xiàn)了最大化和還原性的原則，形成了統(tǒng)一性的歷史圖景，幫助我們可進一步了解漫長的中國傳統(tǒng)歷史時期中，中國人是如何理解有關(guān)飲食的問題。據(jù)此，能從新的視角來了解中國社會和文化發(fā)展的變遷規(guī)律，并且對當下社會對飲食科學(xué)、飲食文化有著重要的現(xiàn)實意義和參考價值。

《史稿》深入挖掘中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論體系中的營衛(wèi)學(xué)說來闡述其中蘊含的中國傳統(tǒng)飲食科學(xué)技術(shù)史的發(fā)展。這一方面的研究強調(diào)了營衛(wèi)學(xué)說與近代營養(yǎng)科學(xué)之間的不同，但是又深入挖掘兩者之間的聯(lián)系。季老從醫(yī)食同源、天年學(xué)說、營衛(wèi)學(xué)說這三者進行詳細的論證，凸顯著三者的理論基礎(chǔ)就是天人合一，并且對近代營養(yǎng)科學(xué)進行論述，進一步探討了中西醫(yī)學(xué)體系之爭與傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之間的學(xué)術(shù)聯(lián)結(jié)，并對1949年之后中國營養(yǎng)科學(xué)的回顧，將中國傳統(tǒng)理論與現(xiàn)代科學(xué)理論相結(jié)合，兼收并蓄，形成其獨有的中國飲食科學(xué)技術(shù)史的理論體系。

《史稿》不僅從宏觀的角度來闡述其中國飲食科學(xué)技術(shù)史體系，同時亦從微觀的視角來探討體系的支撐。季老首先以酒、醋、醬和醬油三個角度來論述發(fā)酵技術(shù)在食品制造工藝中的應(yīng)用，提出了中國釀酒的歷史是距今9000年前，并且通過考古資料證明釀酒技術(shù)的掌握，并且從文獻的角度指出中國傳統(tǒng)社會的釀酒技術(shù)處于世界領(lǐng)先地位。另外，《史稿》對于蒸餾酒的學(xué)界討論進行了簡單梳理，具有綜述學(xué)界理論的作用。其次，通過糧食、蔬果、肉食的貯存以及火腿、肉松、茶葉的制作來討論了涉及水分轉(zhuǎn)移的技術(shù)在食品貯存和制作中的應(yīng)用，并且通過文獻的梳理和對比，提出在19世紀之前，無論中國或外國，都沒有認識到水在食品組織結(jié)構(gòu)中的情況，但是卻在生產(chǎn)生活的長期實踐中，逐漸掌握了利用水分轉(zhuǎn)移的方法，來改變食品的性質(zhì)，并總結(jié)了大體方法是日光暴曬、重力壓榨、熱氣煙熏、食鹽、食糖腌制等，體現(xiàn)了先人們的智慧以及獲得相關(guān)知識的艱難積累過程。第三，通過對豆腐、粉絲、皮蛋的視角來論述傳統(tǒng)中國社會對于蛋白質(zhì)凝固和變性技術(shù)的應(yīng)用，并且強調(diào)這是非常杰出的創(chuàng)造發(fā)明，因為在當時是世界上唯一的創(chuàng)造性食品，凸顯了中華民族的非凡智慧。綜上所述，《史稿》通過具體品種食物的闡述，有助于我們整體和直觀的了解飲食科學(xué)技術(shù)的具體體現(xiàn)，亦能全方位了解中國傳統(tǒng)社會的飲食風(fēng)貌。

值得一提的是，《史稿》不僅文獻、食品品種的角度來進行闡述，同時對烹飪技術(shù)科學(xué)的發(fā)展有著詳細的論證，這改變了以往烹飪界不太重視科學(xué)性的研究狀況，同時亦讓食學(xué)研究具有科學(xué)性。《史稿》首先對“烹飪”一詞在中國歷史上、近代食品科學(xué)、文化學(xué)三個方面的定義，建構(gòu)理論基礎(chǔ)。然后，從糧食、果蔬、肉類、魚類、水產(chǎn)、蛋奶、水等方面的初級食物加工進行論證，并且衍伸到對于刀工和火候的使用，強調(diào)了烹飪實踐中的科學(xué)性，客觀看待中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)對中國飲食科學(xué)技術(shù)的作用，并且提出了人文的風(fēng)、生理的味到風(fēng)味之間的關(guān)系是——“致中和”，以及孔子是飲食風(fēng)味內(nèi)涵概念的鼻祖這一學(xué)術(shù)觀點，這是十分難能可貴的。

二

《史稿》的寫作手法，在中國飲食科學(xué)技術(shù)史領(lǐng)域以及食學(xué)研究領(lǐng)域來看都是屬于鳳毛麟角，是具有學(xué)術(shù)的前瞻性，具有獨特的學(xué)術(shù)價值。該書的歷史文獻來源十分廣泛，主要來源于中國傳統(tǒng)文獻元典，這也說明了傳統(tǒng)中國食學(xué)研究的基礎(chǔ)就是在于文獻，但同時又具有十分豐富卻散亂的特點。作者對此進行有效的整理、分類、歸檔、閱讀、辨析，并將歷史學(xué)、文獻學(xué)、文化學(xué)、語言學(xué)以及現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)(諸如有機化學(xué)、無機化學(xué))進行有效結(jié)合，這樣對文獻資料和科學(xué)理論進行正確的把握。與此同時，中國飲食科學(xué)技術(shù)史的研究本身受到諸多客觀因素的制約，其本身研究成果就相對比較貧乏，可借鑒很少，特別是涉及到科學(xué)技術(shù)理論的部分，這是人文社會學(xué)科的學(xué)者所不具備的，但是作者結(jié)合自身具有化學(xué)的學(xué)術(shù)背景，將人文與自然兩個學(xué)科進行很好的結(jié)合，這在食學(xué)領(lǐng)域當中亦是較為罕見的。季老在撰寫過程中，面對著諸多困難，但是卻知難而上，對文獻進行詳加解讀，并且一一對應(yīng)化學(xué)理論，從這樣的結(jié)合中來探討內(nèi)在聯(lián)系來尋求歷史的答案。這是一位秉承還原客觀歷史場景的研究者，回歸到歷史主體當中去，去探尋真實的飲食途徑，還原了中國傳統(tǒng)社會不同階層的飲食風(fēng)貌，傳達出處于歷史不同階段的中國科學(xué)技術(shù)史的真實狀況。這些都是具有歷史行為意義，拓寬了食學(xué)研究的綜合空間和范圍。

《史稿》的寫法運用了新文化史的角度。該書不僅注重傳統(tǒng)古典文獻的考證，同時對歷史上各個階段具體的飲食科學(xué)技術(shù)進行了個體性研究，同時又兼顧了整體性研究，不但注重飲食文化核心思想的研究，同時還關(guān)注到不同階層對于飲食科學(xué)技術(shù)使用狀況的探討。該書將飲食科學(xué)技術(shù)與科學(xué)技術(shù)文化結(jié)合起來進行學(xué)術(shù)探討，比如蜂蜜、蔗糖、飴糖等文獻記載及其歷史演變與科學(xué)技術(shù)發(fā)展進行論述，就是新文化食學(xué)方法的典型運用，這在史稿中比比皆是，是該書值得關(guān)注的方面。從這一視角來看待，可以幫助讀者了解中國古代社會飲食科學(xué)技術(shù)的具體狀況，并且具有針對性的研究，從中亦能看出飲食科學(xué)價值的取向，這是將日?？茖W(xué)文化與微觀歷史詳解的研究方法，是該書的一個學(xué)術(shù)創(chuàng)新。

最后，該書將飲食學(xué)、科技史、經(jīng)濟史、化學(xué)等結(jié)合進行研究，是在理論與方法上的重大學(xué)術(shù)突破，諸如食物原料儲藏、食品保鮮、刀工工具使用、發(fā)酵技術(shù)等，這在以往研究都是相對較為薄弱或是有爭議的研究領(lǐng)域，該書中都得以較好的解決。這些研究成果的出現(xiàn)，使得學(xué)界耳目一新，具有重大的學(xué)術(shù)意義。另外，書中還有諸多重大的學(xué)術(shù)意義的獨到見解，進一步拓寬了食學(xué)研究領(lǐng)域的視角，勢必是學(xué)術(shù)界的扛鼎之作。

三

中國飲食科學(xué)技術(shù)史這一概念，主要強調(diào)烹飪以及食物制作過程中的科學(xué)性問題，由于歷史原因，在以往的研究過程中對于科學(xué)的定位十分模糊，且研究的人相對較少，即便有類似的文章或著作，但并不代表其研究成果是經(jīng)得起推敲的，像季老這樣具備自然科學(xué)知識和人文社會科學(xué)知識的研究者更是罕見。故而，上述的這些情況給飲食科學(xué)技術(shù)研究以很大的困惑和不足，導(dǎo)致了以往研究的片面性。然而，季老的遺作卻填補了這一空白，對此季老有著較為清醒的認識，他首先對1949年以來中國內(nèi)地地區(qū)飲食文化的歷史進行了回顧和反思，同時提出按了諾貝爾自然科學(xué)獎與飲食科學(xué)之間存在著必然的聯(lián)系，從而拓展出了食學(xué)研究的新領(lǐng)域，可謂開創(chuàng)研究新風(fēng)氣，樹立了研究的標桿。由此可見，季老對于飲食文化事業(yè)的執(zhí)著追求，同時反映了撰寫過程中堅持原創(chuàng)性的求真精神，其學(xué)術(shù)架構(gòu)縝密勻稱，避免了畸重畸輕，內(nèi)容紛而不亂、博而不雜，避免了研究的碎片化。

季老的遺作明確了中國飲食科學(xué)技術(shù)史研究的若干關(guān)鍵性的學(xué)術(shù)問題，具有十分重要的學(xué)術(shù)指導(dǎo)意義。首先，中國飲食科學(xué)技術(shù)史研究具有其自身鮮明的特色，亦具有多元化研究發(fā)展的特點，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞，是值得進一步探討的空間。其次，季老的研究使得當下食學(xué)研究重新回歸到學(xué)術(shù)層面上來尋求歷史真相的原意，改變當下浮躁帶有商業(yè)利益研究，有效遏制了烹飪研究領(lǐng)域中商業(yè)目的占主導(dǎo)地位，乃至天馬行空、任意發(fā)揮的現(xiàn)象，讓食學(xué)研究回歸正途，進行多層次的研究，改變了食學(xué)研究完全屈從于商業(yè)和經(jīng)濟的現(xiàn)象，糾正了似是而非、臆解妄說、望文生義、穿鑿附會的學(xué)界氛圍，更加偏重于歷史真實客觀性要求。

綜上所述，《史稿》是一部飲食技術(shù)內(nèi)容非常全面、豐富，學(xué)術(shù)觀點透徹、客觀，史料利用準確，具有較高學(xué)術(shù)水平和深度且具有里程碑意義的嘔心瀝血著作，可見作者付出了巨大的熱情和精力。《史稿》的出版是中華民族飲食文化和改革開放以來最新學(xué)術(shù)研究成果的突破創(chuàng)新，是非常經(jīng)典的學(xué)術(shù)著作，對食學(xué)研究的發(fā)展具有推動作用。然，作者已仙逝，可其精神依然留存于世，以饗后人。

四

與季老相識，可謂先聞其名，先讀其書，直到2011年第一屆亞洲食學(xué)論壇上才第一次相見。季老對晚輩的首次教誨可謂是耳提面命，苦心孤詣，殷殷滋蘭，傳授人生與學(xué)術(shù)之機宜，獲益甚多。從中我可以看到季老對于食學(xué)研究追求的執(zhí)著于專注，可謂是“汪汪如萬頃陂，澄之不清，擾之不濁”。對于季老印象最為深刻的就是對于“中國飲食文化區(qū)域史”與《中國烹飪文化大典》的事必躬親，可謂殫精竭慮、字字珠璣，對于文稿必一字一句仔細審查，以備萬無一失。有記憶，紹興會議期間，季老鼓勵晚輩努力完成黃河下游卷，并強調(diào)撰寫過程的艱難，但要求治學(xué)貴在持之以恒，這樣方能有所提升。雖與季老相處不多，但事事歷歷在目，讓晚輩感念不已。季老現(xiàn)已仙逝，卻是如殷殷滋蘭，薪盡火傳的風(fēng)范，實乃學(xué)界一重大損失。季老追悼會上，晚輩宣讀中國食文化研究會的悼詞，對季老的生平進行了諸多總結(jié)，恰如其分。追悼會簡單樸素，僅親友與學(xué)界寥寥數(shù)人參與，這亦是如季老生前追求節(jié)儉的要求，儀式雖簡單，但其學(xué)術(shù)成果和精神將永存萬世。今，晚輩謹以此文紀念季老。

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

A Brief Review of Ji Hongkun’s Work:AHistoryofCulinaryTechnologyofChina

WU Hao

(InstitutionofChineseAgriculturalCivilization,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing, 210095,JiangsuProvince)

AHistoryofCulinaryTechnologyofChina, the posthumous work of Ji Hongkun, is among the first to put forward the concept of “foodology” based on knowledge of both social and natural sciences. Throughout the book, the idea of combination of technology and humanity is unmistakably felt. Departing from existing results in foodology, the author goes deeper into the subject and, by applying advancement of natural sciences to both food and culinary culture, successfully relives the history of China’s culinary technology and supplies creative academic views. This book is a real great work of foodology.

AHistoryofCulinaryTechnologyofChina; JI Hongkun; foodology

2017 - 04 - 09

吳 昊(1983―)，男，歷史學(xué)博士，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中華農(nóng)業(yè)文明研究院博士后，研究方向：農(nóng)史與中國文化史。

TS971

A

1671 - 7406(2017)04 - 0027 - 04