從化學(xué)的角度香味精和雞精

馬善恒+方方

除了酸、甜、苦、辣、咸五味之外，人能夠體驗(yàn)到的基本味道之中。還有一種叫作鮮。

在烹飪食物時(shí)添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，而究竟放雞精好還是味精好，大家說法不一。

很多人對(duì)味精有成見。卻對(duì)雞精情有獨(dú)鐘，認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養(yǎng)。而且安全。而味精是人工合成的。吃了不利于身體健康。那么事實(shí)真是這樣嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉晶體。而谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是以糧食為原料。經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類以及大多數(shù)奶制品。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)成為谷氨酸鹽，產(chǎn)生鮮味。

適當(dāng)食用味精對(duì)人體無害。我國目前還沒有味精的每日參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)文獻(xiàn)中尚無純粹觀察味精對(duì)人體影響的研究，缺乏大量的人群研究資料證據(jù)。有些人吃了含味精過多的菜之后，會(huì)覺得口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多。凡是增鮮調(diào)味品都含很多鈉，要少用。另外，谷氨酸鈉長時(shí)間受熱，會(huì)產(chǎn)生一種叫焦谷氨酸鈉（即脫水谷氨酸鈉）的物質(zhì)。焦谷氨酸鈉具有一定毒性。對(duì)人體有害。也有資料說味精對(duì)人體有致癌作用，但目前尚無定論。要避免焦谷氨酸鈉的不利影響，只要在菜起鍋時(shí)再加味精就可以了。

在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”“真正上等雞肉制成”。但它并不符實(shí)。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精。其中味精的含量通常占雞精總成分的40%左右。超過真正來自天然食品的成分。比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。雞精中還含有不少糊精和淀粉，并添加有抗結(jié)劑。主要用于黏結(jié)和造粒，讓顆粒松散。不容易吸潮結(jié)塊，便于使用。雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮劑和調(diào)味劑，用量只占食物的千分之幾。

在實(shí)際生活中，作為增鮮的調(diào)味品，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。兩者的生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。味精是一種很純的鮮味劑，雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。

責(zé)任編輯 彭德利