三文魚(yú)下腳料制備魚(yú)味香料的研究

孫蓓，王龍剛

（1.江蘇徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校，江蘇徐州 221116；2.江蘇聯(lián)益生物科技有限公司，江蘇淮安 211799）

三文魚(yú)下腳料制備魚(yú)味香料的研究

孫蓓1，王龍剛2

（1.江蘇徐州醫(yī)藥高等職業(yè)學(xué)校，江蘇徐州 221116；2.江蘇聯(lián)益生物科技有限公司，江蘇淮安 211799）

以三文魚(yú)的加工下腳料為原料，經(jīng)酶解和美拉德反應(yīng)，制備香味濃郁的魚(yú)味香料。通過(guò)分析水解液中氨基酸組成，確定美拉德反應(yīng)中所需添加的氨基酸，單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定美拉德反應(yīng)的基本配料和反應(yīng)條件。結(jié)果表明：水解液中含有18種氨基酸，半胱氨酸含量較少，制備魚(yú)味香料的最佳工藝為：添加4%葡萄糖、1.6%半胱氨酸、1%硫胺素以及1%酵母粉，調(diào)節(jié)pH至7.0，110℃反應(yīng)50min。

三文魚(yú)下腳料；魚(yú)味香料；酶解；美拉德反應(yīng)；氨基酸；正交試驗(yàn)

三文魚(yú)學(xué)名鮭魚(yú)，又名撒蒙魚(yú)或薩門(mén)魚(yú)，是世界著名經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。三文魚(yú)不僅富含不飽和脂肪酸，包含18種氨基酸（包括8種必需氨基酸）［1］，蛋白質(zhì)含量明顯高于其他魚(yú)類，還含有Ca，P，Mg等多種礦質(zhì)元素，被譽(yù)為“水中珍品”［2，3］。市場(chǎng)上的三文魚(yú)通常以新鮮或冷凍的切片方式出售，加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的下腳料。三文魚(yú)油脂含量高、色澤重、腥味大，給三文魚(yú)下腳料的綜合利用帶來(lái)困難。

美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、多肽之間的復(fù)雜反應(yīng)［4，5］，現(xiàn)一般將其分為初期、中期、終期三個(gè)階段［6－9］，是食品加工中各種風(fēng)味及色澤的重要來(lái)源。由于該技術(shù)打破了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的范疇，所形成的香味逼真，是調(diào)配技術(shù)無(wú)法比擬的，且無(wú)論是反應(yīng)還是產(chǎn)物均可視為天然的，因此已受到越來(lái)越多的關(guān)注［10］。

本文以三文魚(yú)下腳料為原料，經(jīng)酶解和美拉德反應(yīng)，制得了魚(yú)香味濃郁的魚(yú)味香料，為三文魚(yú)下腳料的綜合利用提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三文魚(yú)下腳料 青島廣浩金水產(chǎn)有限公司；風(fēng)味蛋白酶（20000U/g） 廣西南寧龐博生物有限公司；葡萄糖、L-半胱氨酸、NaOH、HCl等（均為分析純）國(guó)藥試劑公司。

AUX-J20絞肉機(jī) 佛山市海迅電器有限公司；CP124C先行者精密電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TDZ5-WS離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；K360凱式定氮儀 瑞士Buchi公司；全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 三文魚(yú)下腳料水解液的制備

將三文魚(yú)下腳料置于4℃冰箱中解凍12h，加入絞肉機(jī)中絞碎，按料水比1∶2加入蒸餾水混勻，根據(jù)風(fēng)味蛋白酶的理論最適反應(yīng)條件［11］，用2mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至7.0，50℃水浴鍋中保溫15min，加入風(fēng)味蛋白酶水解一定時(shí)間，沸水浴滅酶10min，冷卻后于5000r/min離心15min，棄去上層脂肪及沉淀即為三文魚(yú)下腳料的水解液。

1.2.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備

取50mL水解液于100mL三角瓶中，加入4%葡萄糖、1%半胱氨酸、1%硫胺素以及1%酵母粉，采用1mol/L HCl或NaOH調(diào)節(jié)pH至7.0，于高壓滅菌鍋中110℃反應(yīng)40min，迅速冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 酶解時(shí)間的選擇

分別取酶解時(shí)間為1，2，3，4，6，8h的水解液按照1.2.2條件進(jìn)行反應(yīng)，對(duì)不同酶解時(shí)間水解液所得產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3.2 葡萄糖用量的確定

在1.2.3.1結(jié)果的基礎(chǔ)上，改變葡萄糖用量分別為1%，2%，3%，4%，5%，其他條件同上，對(duì)所得產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3.3 還原糖與氨基酸比例的確定

在1.2.3.2結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)定還原糖與L-半胱氨酸比例分別為1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，其他條件同上，對(duì)所得產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3.4 溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

在1.2.3.3結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)定反應(yīng)溫度分別為95，100，105，110，115℃，其他條件同上，對(duì)所得產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3.5 pH對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

在1.2.3.4結(jié)果的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)反應(yīng)pH值分別為4，5，6，7，8，其他條件同上，對(duì)所得產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3.6 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響

在1.2.3.5結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)定反應(yīng)時(shí)間分別為30，40，50，60，70min，其他條件同上，對(duì)所得產(chǎn)物進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，按表1進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化美拉德反應(yīng)溫度、時(shí)間和pH值。對(duì)所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，得出最佳工藝組合。

表1 L9（33）正交試驗(yàn)因素水平表Table 1Factors and levels table of L9（33）orthogonal test

1.2.5 水解度的測(cè)定

采用甲醛滴定法測(cè)定水解液中游離氨基氮含量，凱式定氮儀測(cè)定總氮含量，根據(jù)下式計(jì)算蛋白質(zhì)水解度：

1.2.6 氨基酸測(cè)定方法

分別取酶解時(shí)間為2，3，4，6，8，10h的水解液，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定水解液中游離氨基酸的種類及含量。

1.2.7 感官評(píng)定方法［12］

采用評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)定，選取10名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定員，首先對(duì)其講解感官評(píng)定要求，把樣品編號(hào)后分別提供給評(píng)定員，分別對(duì)樣品的色澤、魚(yú)香味，及腥味進(jìn)行品評(píng)，每次品評(píng)后，用清水漱口，等待1min后再品評(píng)下一個(gè)產(chǎn)品，感官評(píng)定期間不允許互相交流。根據(jù)表2的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)分，記錄樣品的品評(píng)分?jǐn)?shù)，最后得分取該樣品得分的平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2Standard of sensory evaluation

1.2.8 數(shù)據(jù)處理方法

感官評(píng)定結(jié)果取平均值，采用Orgin 8.0作圖，正交設(shè)計(jì)助手Ⅱ設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)并進(jìn)行極差分析，SAS軟件進(jìn)行差異顯著性分析，顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 水解液中氨基酸分析結(jié)果

不同時(shí)間水解液中氨基酸組成見(jiàn)表3。

表3 酶解過(guò)程中游離氨基酸組成Table 3Composition of free amino acids during hydrolysis process

由表3可知，水解液中共檢測(cè)出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，說(shuō)明三文魚(yú)下腳料水解產(chǎn)物中氨基酸種類較為齊全。從氨基酸總量來(lái)看，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解液中氨基酸含量逐漸增加，當(dāng)水解時(shí)間超過(guò)8h后，氨基酸總量無(wú)明顯變化，說(shuō)明水解度在8h達(dá)到最大值。大多數(shù)氨基酸含量均隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但少數(shù)幾種如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在8h后出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)，這可能跟酶解過(guò)程中類蛋白的合成有關(guān)。

比較18種氨基酸的含量可知，水解液中天冬氨酸和甘氨酸含量最高，在1h便達(dá)到1000μg/mL以上，其次為賴氨酸、纈氨酸、丙氨酸、亮氨酸，而半胱氨酸、脯氨酸和色氨酸的含量均較低。在美拉德反應(yīng)中，氨基酸的種類和含量對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味具有重要影響，如甲硫氨酸反應(yīng)可產(chǎn)生土豆味，脯氨酸和還原糖反應(yīng)生成烤面包味，酪氨酸可產(chǎn)生焦香味，而半胱氨酸在美拉德反應(yīng)中可生成肉香味的前體物質(zhì)，對(duì)肉類風(fēng)味的形成至關(guān)重要［13］。而水解液中只含有較少的半胱氨酸，無(wú)法滿足美拉德反應(yīng)的需求，因此，在美拉德反應(yīng)過(guò)程中應(yīng)添加適量半胱氨酸，使產(chǎn)品的魚(yú)肉香味更加濃郁。

2.2 美拉德反應(yīng)基本配料的確定

2.2.1 酶解時(shí)間的確定

酶解時(shí)間不同，水解液中氨基酸和肽鏈的組成及含量均不同，所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味也具有較大差異。由表3可知，當(dāng)酶解時(shí)間超過(guò)8h時(shí)，水解液中氨基酸組成無(wú)顯著變化，因此，選擇酶解時(shí)間分別為1，2，3，4，6，8h來(lái)考察水解度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同酶解時(shí)間感官評(píng)定結(jié)果Fig.1The sensory evaluation results of different digestion time

由圖1可知，隨著酶解時(shí)間的增加，水解液的水解度不斷增長(zhǎng)，當(dāng)超過(guò)4h時(shí)增長(zhǎng)減慢，6h以后趨于平緩。而美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評(píng)分在1～3h顯著增加，當(dāng)酶解時(shí)間太短時(shí)，水解液中沒(méi)有生成足夠的氨基酸和肽鏈，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物呈淺褐色，魚(yú)香味較淡，有腥味；當(dāng)水解時(shí)間為3h時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，產(chǎn)物具有濃郁的魚(yú)香味，且腥味較淡；當(dāng)超過(guò)3h時(shí)感官評(píng)分逐漸降低，且3～4h之間差異不顯著，說(shuō)明并不是水解度越高產(chǎn)物風(fēng)味越好，風(fēng)味物質(zhì)的形成是水解液中氨基酸、多肽以及蛋白質(zhì)共同作用產(chǎn)生的。因此，選擇3h為最適的酶解時(shí)間。

2.2.2 還原糖用量的確定

還原糖的用量對(duì)美拉德反應(yīng)速度具有重要影響，一般來(lái)說(shuō)，還原糖的增加會(huì)加速反應(yīng)進(jìn)行，但過(guò)量的還原糖會(huì)導(dǎo)致一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的物質(zhì)產(chǎn)生。

圖2 不同還原糖用量感官評(píng)定結(jié)果Fig.2The sensory evaluation results of different reducing sugar consumption

由圖2可知，隨著葡萄糖用量的增加，產(chǎn)物感官評(píng)分顯著提高，但當(dāng)葡萄糖用量超過(guò)4%時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始下降。原因可能是當(dāng)還原糖加入較少時(shí)，小分子風(fēng)味物質(zhì)隨著還原糖的增加不斷生成，超過(guò)一定水平，小分子風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到飽和，開(kāi)始合成感官較差的大分子物質(zhì)，影響產(chǎn)品風(fēng)味，甚至掩蓋了原有風(fēng)味。因此，確定還原糖加入量為4%。

2.2.3 還原糖與氨基酸比例的確定

美拉德反應(yīng)主要是還原糖和氨基酸之間的反應(yīng)，因此，控制好兩者的比例對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味、色澤、口感都有重要作用。還原糖與氨基酸比例對(duì)美拉德反應(yīng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同還原糖與氨基酸比例感官評(píng)定結(jié)果Fig.3The sensory evaluation results of different proportion of reducing sugar and amino acids

當(dāng)還原糖與氨基酸比例為5∶1時(shí)，產(chǎn)物呈褐色，魚(yú)香味不夠濃郁，略帶有腥味。隨著氨基酸的比例增加，L-半胱氨酸經(jīng)Strecker降解，首先產(chǎn)生巰基乙醛，再繼續(xù)分解產(chǎn)生乙醛和H2S，最后形成噻吩、噻唑等具有特征風(fēng)味的含硫化合物［14］，魚(yú)香味變得濃郁。當(dāng)還原糖與氨基酸比例達(dá)到5∶2時(shí)，感官評(píng)分達(dá)最大值，繼續(xù)增加氨基酸比例，過(guò)量生成了多余的H2S，產(chǎn)生硫臭味，影響整體風(fēng)味，感官評(píng)分顯著降低，產(chǎn)品腥味加重，逐漸掩蓋了原有的魚(yú)香味。因此，選擇還原糖與氨基酸比例為5∶2。

2.3 反應(yīng)條件優(yōu)化

2.3.1 溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

溫度不僅影響美拉德反應(yīng)底物的活化能，還會(huì)影響反應(yīng)進(jìn)行速度。每種風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生都有自身特定的活化能，因此，不同的溫度導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味的不同［15］，一般情況下，升高溫度有利于加快反應(yīng)速度［16］，但過(guò)高的溫度不僅會(huì)破壞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還會(huì)導(dǎo)致類黑精積累，影響產(chǎn)品色澤，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 不同反應(yīng)溫度感官評(píng)定結(jié)果Fig.4The sensory evaluation results of different reaction temperatures

由圖4可知，隨著美拉德反應(yīng)溫度的升高，感官評(píng)分逐漸升高，魚(yú)香味濃郁，腥味減弱，105℃時(shí)達(dá)到最高值，但繼續(xù)升高溫度，感官評(píng)分開(kāi)始下降，色澤開(kāi)始變得渾濁，呈深褐色，并出現(xiàn)焦味。因此，選擇105℃為美拉德反應(yīng)最佳溫度。

2.3.2 初始pH對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

Maillard反應(yīng)中的許多步驟是酸堿催化的反應(yīng)，因此，pH的改變不僅會(huì)影響美拉德反應(yīng)的反應(yīng)速率，還會(huì)改變其反應(yīng)方向和反應(yīng)產(chǎn)物的形成。一般來(lái)說(shuō)，升高pH會(huì)使美拉德反應(yīng)速度加快［17］，但pH大于8時(shí)，反應(yīng)過(guò)快而難以控制［18］。

初始pH對(duì)美拉德反應(yīng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 不同反應(yīng)pH感官評(píng)定結(jié)果Fig.5The sensory evaluation results of different reaction pH

由圖5可知，pH的改變對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有顯著影響。當(dāng)pH較低時(shí)，反應(yīng)速度較慢，感官評(píng)分較低，香味較弱，腥味較重，色澤較為渾濁；隨著pH的升高，魚(yú)香味逐漸濃郁，感官評(píng)分升高；當(dāng)pH為6.0時(shí)，評(píng)分最高；當(dāng)pH大于6.0時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始下降；pH 6.0～7.0之間差異不顯著；但當(dāng)pH升至8.0時(shí)，感官評(píng)分出現(xiàn)顯著下降，可能是反應(yīng)過(guò)快導(dǎo)致不利于產(chǎn)品風(fēng)味的物質(zhì)生成。因此，選擇pH 6.0為最佳反應(yīng)pH。

2.3.3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

時(shí)間主要是對(duì)Maillard反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)方面產(chǎn)生影響［19］。改變反應(yīng)時(shí)間能改變最終風(fēng)味化合物的平衡，進(jìn)而改變風(fēng)味特征。反應(yīng)時(shí)間太短，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少，香氣不夠；反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易產(chǎn)生過(guò)度的焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生苦味，使產(chǎn)品整體風(fēng)味較差。

反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同反應(yīng)時(shí)間感官評(píng)定結(jié)果Fig.6The sensory evaluation results of different reaction time

隨著美拉德反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，小分子風(fēng)味化合物不斷合成，感官評(píng)分逐漸升高，反應(yīng)至50min時(shí)感官評(píng)分最高，魚(yú)香味最為濃郁，繼續(xù)延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間，開(kāi)始產(chǎn)生一些不愉悅的風(fēng)味，影響了產(chǎn)品的整體風(fēng)味，感官評(píng)分出現(xiàn)顯著降低。因此，選擇50min為最佳反應(yīng)時(shí)間。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)美拉德反應(yīng)制備魚(yú)味香精的反應(yīng)溫度、pH、時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 美拉德反應(yīng)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4Orthogonal test results of Maillard reaction

由表4可知，各因素對(duì)美拉德反應(yīng)的影響大小不同，其順序?yàn)锽＞C＞A，即pH影響最大，其次為反應(yīng)時(shí)間和溫度，由k值可得美拉德反應(yīng)條件的最佳組合為A3B3C2，即溫度110℃，pH 7.0，反應(yīng)時(shí)間50min，恰為正交試驗(yàn)中的實(shí)驗(yàn)9。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)表明：在此條件下感官評(píng)分為8.7分，說(shuō)明正交試驗(yàn)所優(yōu)化出的結(jié)果符合實(shí)際。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化美拉德反應(yīng)的基本配料和反應(yīng)條件，得出反應(yīng)最佳工藝為：添加4%葡萄糖、1.6%半胱氨酸鹽酸鹽、1%硫胺素以及1%酵母粉，調(diào)節(jié)pH至7.0，110℃反應(yīng)50min。在此條件下，所得魚(yú)味香料香味濃郁，且沒(méi)有原料所帶有的魚(yú)腥味，為三文魚(yú)下腳料的綜合利用提供了參考。

［1］江建軍，鄧林，李華.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的分析［J］.食品與機(jī)械，2012，27（6）：40-42.

［2］陳學(xué)鋒.魚(yú)中極品——三文魚(yú)［J］.海鮮世界，2004（2）：4-6.

［3］康萌，郭健，王秀芬，等.當(dāng)前三文魚(yú)養(yǎng)殖應(yīng)注意的幾個(gè)突出問(wèn)題［J］.黑龍江水產(chǎn)，2002（4）：8-9.

［4］Waller G R，F(xiàn)eather M S.The Maillard reaction in foods and nutrition［M］.Washington，D.C.，USA：ACS，1983.

［5］Fujimaki M，Namiki M，Kato H.Developments in food science.V.13：amino-carbonyl reactions in food and biological systems［M］.Amsterdam：Elsevier，1986.

［6］陳海燕，姜梅.美拉德反應(yīng)及其在咸味香精生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)調(diào)味品，2008，33（10）：38-41.

［7］肖懷秋，李玉珍，林親錄.美拉德反應(yīng)及其在食品風(fēng)味中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)食品添加劑，2005（2）：27-30.

［8］白衛(wèi)東，錢敏，蔡培鈿，等.脂肪氧化在雞肉味香精中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2008，33（12）：53-56.

［9］潘麗紅，周光宏，徐幸蓮，等.美拉德反應(yīng)在肉味香精生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.肉類工業(yè)，2007（8）：29-31.

［10］Mauro S，Pavao G，Aiello K R，et al.Highly sulfated dermatan sulfates from ascidian：structure versus anticoagulant activity of these glycosaminoglycans［J］.Biol Chem，1998，273（43）：27848.

［11］汪少蕓，黃景潔，常景立，等.新型復(fù)合酶制備鳀魚(yú)蛋白水解物的研究［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2008，8（2）：123-127.

［12］朱紅，黃一貞，張弘.食品感官分析入門(mén)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1990.

［13］李伶俐.美拉德反應(yīng)體系中影響烤肉風(fēng)味形成的因素研究［D］.無(wú)錫：江南大學(xué)，2011.

［14］Jelen H.Food flavors：chemical，sensory and technological properties［M］.Boca Raton：CRC Press，2011.

［15］Reineccius G.Flavor chemistry and technology［M］.Boca Raton：CRC Press，2006.

［16］Martins S I，Jongen W M，Van Boekel M A.A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling［J］.Trends in Food Science ＆Technology，2000，11（9）：364-373.

［17］Cremer D，Eichner K.The influence of the pH value on the formation of Strecker aldehydes in low moisture model systems and in plant powders［J］.European Food Research and Technology，2000，211（4）：247-251.

［18］李珺，鐘耀廣，劉長(zhǎng)江.肉味香精制備的研究進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技，2010，31（1）：429-432.

［19］Jousse F，Jongen T，Agterof W，et al.Simplified kinetic scheme of flavor formation by the Maillard reaction［J］.Journal of Food Science，2002，67（7）：2534-2542.

Research on the Preparation of Fishy Spices with Salmon Scraps

SUN Bei1，WANG Long－gang2
（1.Jiangsu Xuzhou Pharmaceutical Higher Vocational School，Xuzhou 221116，China；2.Jiangsu Lianyi Biological Technology Co.，Ltd.，Huaian211799，China）

Aromatic-flavor fishy spices are prepared with salmon scraps with the method of enzymatic hydrolysis and Maillard reaction.The amino acids added in Maillard reaction is determined through the analysis of amino acids in hydrolyzate.Single-factor test and orthogonal test are applied to determine the basic ingredients and conditions of Maillard reaction.The results show that 18types of amino acids are detected in hydrolyzate，and there is less content of cysteine，the optimum reaction conditions are：glucose of 4%，cysteine of 1.6%，sulfate of 1%，yeast of 1%，pH of 7.0，temperature of 110℃，time of 50min.

salmon scraps；fishy spices；enzymatic hydrolysis；Maillard reaction；amino acids；orthogonal test

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.022

1000-9973（2017）03-0094-05

2016－09－07

孫蓓（1983－），女，碩士，研究方向：食品科學(xué)。