傳統(tǒng)美食與民間傳說（之三）

佚名

小窩頭

1900年，八國聯(lián)軍入侵北京時，慈禧倉惶逃往西安。途中，有一天慈禧餓極了，叫人去找吃的。當差的找來一個大窩頭。慈禧幾口便把窩頭吃完了，連說好吃。慈禧從西安回到北京，有一天又想起窩窩頭，就讓御膳房給她做窩頭吃，御廚不敢給她做大窩頭，于是把玉米面用細籮篩過，加上白糖、桂花做成栗子大小的小窩頭。慈禧吃了說，正是當年吃過的窩窩頭。

八寶豆腐

相傳清朝康熙皇帝特別偏愛食用八寶豆腐，他龍心大悅時還會將這道菜肴之配方與制作方法視同金銀財寶般贈給寵臣，因此一般臣子均會將其視為珍寶不外傳。其中有一位尚書徐學(xué)干受賜此道珍肴到御膳房取方時，卻被管事太監(jiān)狠狠敲了一千兩銀子的竹杠才得到，自此當他每回品味這“八寶豆腐”時總想：這樣的傳美饌?cè)糁荒苜浻枭贁?shù)幾人享受未免可惜，于是他便將這菜的制法傳授給了他的得意門生王樓村。王樓村不愿違背其師遺愿，亦將其傳給后人，直到乾隆時代，這菜肴的配方輾轉(zhuǎn)到了王太守手中；當時著名文學(xué)家袁枚到王太守家中作客時品過這道菜肴后，贊不絕口，便將其收錄于其著作之一《隨園食單》中，此時八寶豆腐才終能隨書流傳民間，成為杭州膾炙人口之名菜，也因此有了“王太守八寶豆腐”之別名。

五柳魚

唐代杜甫，在年近五十的時候，遇上“安史之亂”，整個唐朝從這兒走了下坡路。唐明皇逃往四川，楊玉環(huán)在馬嵬坡吊死。杜甫為了躲避這場戰(zhàn)亂，也漂泊到西南方去。他到了成都，在成都古郊找了一處風(fēng)景優(yōu)美的地方，叫浣花溪畔，親手建了—座草堂，住了下來。并在這里寫過不少詩。草堂茅屋有時還叫大風(fēng)吹破。他這時生活十分清苦，由自己的遭遇和貧困處境，還時常想到天下的窮人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，當?shù)囟冀兴安硕抢先恕?。相傳，有一天他邀幾個朋友在草堂上吟詩作賦，吟得高興，覺肚中餓。他走到灶前，親手烹制起魚來。朋友們見他去做魚，個個都驚奇起來，有的帶著懷疑的眼光說：“老杜，這可是新鮮事，你會作詩，還會烹魚？”杜甫笑笑說：“等著吧，我今天就要給你們烹烹看看?！彼_膛把魚洗好以后，加上佐料就放鍋里蒸上。蒸熟以后，又把當?shù)氐奶鹈驷u炒熟，加入四川泡菜里的辣椒、蔥、姜和湯汁，和好淀粉，作成汁，趁熱澆在魚身上，再撒上香菜就做成了。大伙歡坐一堂，見杜甫把魚端了上來，伸筷一嘗，果然好吃。眾朋友邊說邊吃，一會工夫，一條魚吃得精光，可是這魚還沒有名字呢！于是大家就為這魚想起名字來。有的說：“這魚就叫浣溪魚吧！”有的說：“叫老杜魚才合適?！弊詈蠖鸥φf：“陶淵明先生是我們敬佩的先賢，而這魚背覆有五顏六色的絲，很象柳葉，就叫‘五柳魚吧！”說罷，大家十分贊成，覺得這個名字很有意思。五柳魚就這樣叫起來了，并成為一道四川名菜，一直流傳了一千多年。

臭豆腐

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風(fēng)送爽，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。王致和屢試不中，只得棄學(xué)經(jīng)商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產(chǎn)自銷，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐以后，又經(jīng)多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，質(zhì)量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。

從清朝到新中國成立的三百多年間，王致和雖更換了幾代人，卻始終保留著“王致和”這個老字號，保持著王致和臭豆腐的傳統(tǒng)風(fēng)味。

四菜一湯

“四菜一湯”顧名思義：一餐四樣菜一碗湯，“四菜一湯”由來已久，相傳為明太祖朱元璋首倡。

公元1368年，朱元璋當上皇帝后，遇上天災(zāi)，各地糧食欠收，百姓生活十分困苦，可一些達官貴人卻窮奢極欲，過著花天酒地的生活。生身貧苦、討過飯的朱元璋，對此非常惱火，決心予以整治。一天，適逢皇后的生日慶典，朱元璋趁眾位大臣前來賀壽之機，有意擺出粗菜淡飯宴客，以此警醒文武百官。當十多桌席位的人坐齊以后，太祖便令宮女上菜。第一道菜是炒蘿卜，蘿卜，百味藥也，民諺有“蘿卜上市，藥鋪關(guān)門?！敝f。第二道菜是炒韭菜，韭菜生命力旺盛，四季長青，象征國家長治久安。再則是兩大碗青菜，以此喻意為官清廉，兩袖清風(fēng)。最后一道極普通的蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當眾宣布：“今后眾卿請客，最多只能‘四菜一湯這次皇后的壽筵席即是榜樣，誰若違犯，嚴懲不貸”。

西湖醋魚

西湖醋魚為杭州西湖最負盛名之菜肴，始制于南宋高宗時，據(jù)古籍記載，西湖醋魚一菜來源于“叔嫂傳珍”。

相傳在南宋時，有宋氏兄弟兩人，頗有學(xué)問，但不愿為官，因而隱居江湖，靠打魚為生。當?shù)赜幸粣喊裕w大官人，他見宋嫂年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄，欲霸占宋嫂。至此，宋家叔嫂禍從天降，悲痛欲絕。為了報兄仇，叔嫂一起到衙門喊冤告狀，哪知當時的官府與惡勢力一個鼻孔出氣，告狀不成，反遭毒打，把他們趕出了衙門?；丶液螅┥┲挥凶尩艿苓h逃他鄉(xiāng)。叔嫂分手時，宋嫂特用糖、醋燒鯇魚一碗，對兄弟說：“這菜有酸有甜，望你有出頭之日，勿忘今日辛酸”。后來，宋弟外出，抗金衛(wèi)國，立了功勞，回到杭州，懲辦了惡棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席間得知此菜，經(jīng)詢問方知嫂嫂隱姓埋名在這里當廚工，由此始得團聚。于是，“叔嫂傳珍”這道美菜，也同傳說一樣在民間流傳開來。

清人方恒泰有《西湖》詩詠之，云：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網(wǎng)得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河魴總不如。”道出了西湖醋魚的烹制與美味。西湖醋魚至清代末年，以西湖樓外樓菜館所烹制者最負盛名，時至今日仍然。