貴州三穗特色麻鴨蛋成分分析及營養(yǎng)評價

沈暢萱 - 王修俊 - 黃 珊

(1. 貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥省級重點實驗室，貴州 貴陽 550025； 2. 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

三穗鴨是中國地方優(yōu)良畜禽品種，與北京鴨、紹興鴨、高郵麻鴨同被譽為中國地方四大名鴨[1]。三穗鴨屬產(chǎn)蛋多，每年平均產(chǎn)蛋量約260枚，立夏吃蛋是三穗縣特有的“鴨食”文化。蛋類具有高品質(zhì)的蛋白質(zhì)和均衡的礦物質(zhì)與維生素，且相對于肉類和水產(chǎn)類等高蛋白食品價格更為低廉[2]。前人分別對斑嘴野鴨蛋[3]、鮮鴨蛋[4]、貴州六枝特區(qū)麻鴨蛋[5]及纏絲鴨蛋[6]進行了營養(yǎng)成分分析，但僅測定其營養(yǎng)成分的含量，并未對其氨基酸與脂肪酸組成進行深入分析。

為填補三穗鴨蛋營養(yǎng)成分相關(guān)資料的空白，豐富貴州三穗特色麻鴨的基礎(chǔ)研究，科學(xué)且全面地對三穗麻鴨蛋的營養(yǎng)成分進行綜合研究分析，本試驗采用國標(biāo)等方法，結(jié)合風(fēng)俗習(xí)慣與市場現(xiàn)狀，以4種鴨蛋樣品——配合飼料喂養(yǎng)三穗麻鴨所產(chǎn)單黃蛋、配合飼料喂養(yǎng)三穗麻鴨所產(chǎn)雙黃蛋、土鴨蛋與市售鴨蛋為研究對象，對其進行營養(yǎng)成分的測定及評價。為明確不同飼養(yǎng)方式所得鴨蛋的營養(yǎng)差異、改善三穗麻鴨的蛋品質(zhì)、分析蛋制品形成機理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

配合飼料喂養(yǎng)三穗單黃蛋、配合飼料喂養(yǎng)三穗雙黃蛋、放牧養(yǎng)殖三穗土鴨蛋：產(chǎn)后2 d，購于貴州三穗；

市售鴨蛋：購于貴州貴陽；

無水乙醇、硫酸、還原茚三酮、氫氧化鋰、二甲基亞砜、硫酸鐵銨、氨水、焦性沒食子酸、三氟化硼、乙醚：分析純，天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；

石油醚：分析純，沸程60 ℃，濟南聯(lián)順化工有限公司；

鹽酸、冰乙酸、硝酸、高氯酸、鐵氰化鉀：優(yōu)級純，重慶川江化學(xué)試劑廠；

正庚烷：色譜純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；

混合氨基酸標(biāo)準液：日本和光藥業(yè)株式會社；

十一碳酸甘油三酯標(biāo)準液、脂肪酸甲酯標(biāo)準液：美國Sigma-Aldrich公司；

膽固醇標(biāo)準物：濟寧天之藍生物科技有限公司；

標(biāo)準樣品(P、Ca、Cu、Fe、Mg、Mn、Zn、Se)：國家標(biāo)準物質(zhì)中心。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

自動凱氏定氮儀：K9840型，濟南海能儀器有限公司；

氨基酸自動分析儀：L-8800型，日本日立公司；

氣相色譜儀：7890A型，美國安捷倫科技有限公司；

電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀：Prodigy XP High Dispersion ICP-OES型，美國TELEDYNE LEEMAN LABS公司；

雙道原子熒光光度計：AFS-2100型，北京海光儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 將鴨蛋用清水洗凈，晾干去殼，將4組樣品分類攪拌，30個一組，蛋黃蛋白充分混勻，置于-20 ℃冰箱備用。

1.2.2 水分的測定 按GB/T 5009.3—2010執(zhí)行。

1.2.3 粗蛋白含量的測定 采用凱氏定氮法，按GB/T 5009.5—2010執(zhí)行。

1.2.4 氨基酸組成及含量的測定 按GB/T 5009.124—2003執(zhí)行。儀器進樣時泵1：壓力2～15 MPa，流速0.4 mL/min，泵2：壓力0.5～2.0 MPa，流速0.35 mL/min?？蓹z測的氨基酸種類：天冬氨酸(Asp)、蘇氨酸(Thr)、絲氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、賴氨酸(Lys)、組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)。

1.2.5 氨基酸評價

(1) 氨基酸評分(Amino Acid Score, AAS)：參照Bano[7]的方法計算氨基酸評分。氨基酸的評分大于100，表明被測蛋白中該氨基酸的含量符合標(biāo)準，蛋白質(zhì)價值高；小于100，則相反。AAS可按式(1)計算：

(1)

式中：

AAS——氨基酸評分；

AX——待測樣品每克蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量，mg/g；

AS——FAO/WHO模式蛋白中該氨基酸含量(見表1)，mg/g。

表1 FAO/WHO模式蛋白中氨基酸含量[7]

(2) 必需氨基酸指數(shù)(Essential Amino Acid Index, EAAI)：參照Bano[7]的方法計算。EAAI用來評價食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量，不是某種單獨的必需氨基酸，而是同時考慮樣品蛋白質(zhì)中所有必需氨基酸相對于標(biāo)準雞蛋蛋白中必需氨基酸的比率。EAAI按式(2)計算：

(2)

式中：

EAAI——必需氨基酸指數(shù)；

n——比較的必需氨基酸個數(shù)；

AX、BX、…、IX——待測樣品每克蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量，mg/g；

AE、BE、…、IE——標(biāo)準雞蛋每克蛋白質(zhì)中該種必需氨基酸含量，mg/g。

(3) 生物價(Biological Value, BV)：參照Oser[8]的方法計算。BV指食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收后在體內(nèi)被利用的氮量相對于被吸收氮量的比率，BV值越高，說明該種蛋白質(zhì)經(jīng)過吸收消化后的利用程度越高。BV按式(3)計算：

BV=1.09×EAAI-11.7，

(3)

式中：

BV——生物價；

EAAI——必需氨基酸指數(shù)。

(4) 營養(yǎng)指數(shù)(Nutrition Index，NI)：參照Crisan等[9]的方法。NI評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值更加全面、準確，可綜合考慮食物蛋白質(zhì)的含量及氨基酸的組成。NI按式(4)計算：

(4)

式中：

NI——營養(yǎng)指數(shù)；

EAAI——必需氨基酸指數(shù)；

PP——樣品蛋白質(zhì)的百分含量，%。

1.2.6 粗脂肪含量的測定 采用索氏提取法，按GB/T 5009.6—2003執(zhí)行。

1.2.7 脂肪酸組成及含量的測定 采用氣相色譜法，按GB/T 22223—2008執(zhí)行。

1.2.8 脂肪酸評價 飽和脂肪酸是促進動脈粥樣硬化的重要因素，它易與膽固醇形成酯并在動脈內(nèi)膜沉積形成粥樣斑塊。通過對樣品致動脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和致血栓指數(shù)(TI)的計算來評價脂肪酸，指數(shù)越高，致病可能性越大，計算公式[10]：

(5)

(6)

式中：

AI——致動脈粥樣硬化指數(shù)；

X——脂肪酸C12：0的含量，%；

Y——脂肪酸C14：0的含量，%；

Z——脂肪酸C16：0的含量，%；

W——脂肪酸C18：0的含量，%；

a——ω-3系列不飽和脂肪酸含量，%；

b——ω-6系列不飽和脂肪酸含量，%；

c——單不飽和脂肪酸含量，%；

TI——致血栓指數(shù)。

1.2.9 膽固醇含量的測定 按GB/T 5009.128—2003執(zhí)行。

1.2.10 礦物質(zhì)含量的測定

(1) 磷、鈣、鋅、鎂、鐵、銅、錳：采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜(ICP-OES)法[11]。

(2) 硒：按GB 5009.93—2010執(zhí)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗結(jié)果均重復(fù)3次，試驗數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準差(Mean±SD)表示，采用SPSS 20.0對數(shù)據(jù)進行分析。由于雙黃蛋具有2個蛋黃，不具有代表性，故將單黃蛋和土鴨蛋的檢測數(shù)據(jù)進行整理，表示三穗麻鴨蛋。將三穗鴨蛋的測定結(jié)果與市售鴨蛋的結(jié)果進行比較，并參考中國與美國的鴨蛋營養(yǎng)成分標(biāo)準進行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分、粗蛋白、粗脂肪、膽固醇及礦物質(zhì)含量

4種鴨蛋樣品的基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)含量測定結(jié)果見表2。三穗麻鴨蛋的水分含量為70.41%，Mg、Fe、Cu、Mn、Se含量分別為118.55，23.92，0.44，0.97，0.13 mg/kg，均與市售鴨蛋存在顯著性差異(P<0.05)，且其中Se具有抗癌作用，中國居民膳食Se參考適宜攝入量成年人為50 μg/d，每天食用1個65 g的三穗鴨蛋即可補充每日10%的Se所需量；粗蛋白與粗脂肪含量分別為11.97%和12.81%，膽固醇含量為498.55 mg/100 g，P、Ca、Zn含量分別為2 172.90，514.20，11.79 mg/kg，與市售鴨蛋無顯著性差異(P>0.05)。

3種三穗鴨蛋樣品之間比較，雙黃蛋的粗脂肪含量較高(在14%以上)，與另2種鴨蛋存在顯著性差異(P<0.05)，因脂肪主要集中于蛋黃，故雙黃蛋的脂肪含量較高；土鴨蛋的膽固醇含量最高，單黃蛋的最低，此2種鴨蛋之間的膽固醇含量存在顯著性差異，但均低于中國和美國的標(biāo)準參考。單黃蛋的Mg和Cu含量較為突出；雙黃蛋的礦物質(zhì)含量均較高，尤其是《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》[14]中提到中國人容易缺乏的Ca、Zn、Fe、Cu；土鴨蛋的Mn含量高達其他樣品7倍，含量較高；總的來講，礦物質(zhì)含量豐度比較結(jié)果為雙黃蛋>土鴨蛋>單黃蛋。

表2 營養(yǎng)成分測定結(jié)果?

? 同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

鴨蛋的營養(yǎng)成分差異受遺傳因素決定，還與每日進食和環(huán)境條件、健康狀態(tài)等有關(guān)，三穗麻鴨產(chǎn)蛋多、蛋個頭小，與產(chǎn)蛋相對較少、個頭較大的市售鴨蛋相比，脂肪和P含量較低；卵黃中膽固醇濃度與產(chǎn)蛋率呈負相關(guān)，土鴨的產(chǎn)蛋性能要低于圈養(yǎng)鴨，這也是土鴨蛋的膽固醇含量高于圈養(yǎng)三穗鴨蛋的原因；土鴨主要食用天然谷物與昆蟲魚蝦等，圈養(yǎng)鴨則以食用配合飼料為主，進食對所產(chǎn)蛋的營養(yǎng)成分會影響；黔東南地區(qū)礦產(chǎn)資源豐富，三穗鴨生長環(huán)境地質(zhì)中礦物質(zhì)含量高[15]，可以解釋三穗鴨蛋礦物質(zhì)含量高的特點。

2.2 氨基酸組分、含量與評價

上述試驗中，4個樣品的粗蛋白含量無顯著性差異，因此對樣品進行氨基酸組成及其含量的測定，并對必需氨基酸進行評價。鴨蛋樣品的氨基酸組分及其含量見表3，AAS評分見圖1，EAAI、BV和NI指數(shù)結(jié)果見圖2。三穗麻鴨蛋與市售鴨蛋均含有17種氨基酸，三穗麻鴨蛋中，最豐富的必需氨基酸是Phe+Tyr，含量為1.43 g/100 g，與市售鴨蛋和美國參考標(biāo)準無顯著性差異；且三穗鴨蛋氨基酸含量(Glu除外)，均與市售鴨蛋無顯著性差異。三穗鴨蛋的Thr、Val與Met+Cys 3組必需氨基酸評分均大于市售鴨蛋，其他4組氨基酸評分以及EAAI、BV與NI指數(shù)均差別不大。由此可知，三穗鴨蛋中的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的氨基酸，種類齊全，數(shù)量充足，組成比例亦較為合適，能維持成人的生命健康，促進兒童的生長發(fā)育，且三穗鴨蛋的必需氨基酸價值要高于市售鴨蛋。

土鴨蛋的6組AAS指數(shù)(除Met+Cys)、EAAI和BV均高于2種圈養(yǎng)蛋，NI無明顯差異，說明土鴨蛋比圈養(yǎng)鴨蛋的蛋白質(zhì)營養(yǎng)更接近于FAO/WHO氨基酸人體模式，具有較高的營養(yǎng)價值，更能滿足人體對氨基酸的需求。

表3 氨基酸組成及其含量?

? 同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 氨基酸評分(AAS)結(jié)果Figure 1 The result of AAS

圖2 必需氨基酸指數(shù)、生物價和營養(yǎng)指數(shù)Figure 2 EAAI, BV, NI

2.3 脂肪酸組成、含量及其評價

脂肪酸標(biāo)準物以及樣品脂肪酸的色譜圖見圖3～7，脂肪酸含量和相關(guān)評價見表4。三穗鴨蛋中檢出9種脂肪酸，比市售鴨蛋多1種多不飽和脂肪酸——DHA，DHA屬ω-3系列不飽和脂肪酸，此系列脂肪酸具有抗凝血、降血壓、降血脂、提高免疫力、抗腫瘤等作用，同時也是大腦及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)成分，具有重要的生理功能[16]。含量較高的均為飽和棕櫚酸(C16:0)和油酸(C18:1 ω-9)；三穗鴨蛋中SFA、MUFA與PUFA的比值為3.0∶6.0∶1.0，不飽和脂肪酸含量是全部脂肪酸含量的70%；而市售鴨蛋的比值為3.3∶5.7∶1.0，UFA含量比三穗鴨蛋低3%；AI、TI指數(shù)分別為0.36 和0.79，數(shù)值均小于市售鴨蛋，且存在顯著性差異，誘發(fā)動脈粥樣硬化和血栓的幾率較小。

單黃蛋檢出7種脂肪酸，雙黃蛋10種，土鴨蛋9種。雙黃蛋各項指標(biāo)均最高；單黃蛋的大多指標(biāo)均最低，除了PUFA含量高于土鴨蛋；土鴨蛋中檢測到DHA的存在，但其他2種鴨蛋沒有。單黃蛋、雙黃蛋與土鴨蛋的SFA、MUFA和PUFA比值分別為3.0∶6.0∶1.0，3.3∶5.4∶1.3，3.1∶6.0∶0.9，說明雙黃蛋的SFA和PUFA占比最高，MUFA占比最低；土鴨蛋與單黃鴨蛋的MUFA占比并列第一。雙黃蛋的AI、TI指數(shù)均最高，說明雖然雙黃蛋的PUFA含量較高，也不能彌補SFA含量高的缺陷，但與肉制品或海產(chǎn)品相比，鴨蛋具有較低的AI、TI指數(shù)[17]。

表4 脂肪酸組成、含量和評價?

? 以上數(shù)據(jù)標(biāo)準差均小于0.01，故未標(biāo)注；“-”為未檢出；同列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖3 脂肪酸標(biāo)準物色譜圖Figure 3 The chromatogram map of standard substance of fatty acid

圖4 市售鴨蛋脂肪酸色譜圖Figure 4 Thechromatogram map of fatty acid of commercially available duck eggs

圖5 單黃蛋脂肪酸色譜圖Figure 5 The chromatogram map of fatty acid of single yolked eggs

圖6 雙黃蛋脂肪酸色譜圖Figure 6 The chromatogram map of fatty acid of double yolked eggs

圖7 土鴨蛋脂肪酸色譜圖Figure 7 The chromatogram map of fatty acid of native duck eggs

3 結(jié)論

與市售鴨蛋相比，三穗特色麻鴨蛋富含Ca、Zn、Mg、Fe、Cu、Mn多種礦物質(zhì)，脂肪酸組成更貼近人體所需。除此之外，三穗鴨蛋營養(yǎng)豐富，粗蛋白含量11.97%，為完全蛋白質(zhì)，含有人體需要的各種必需氨基酸，氨基酸評分均高于100，蛋白質(zhì)價值高，必需氨基酸指數(shù)、生物價高于100，必需氨基酸數(shù)量充足，比例協(xié)調(diào)。粗脂肪含量為12.81%，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例利于人體健康，含有必需脂肪酸且膽固醇含量低，不容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化與血栓的形成。針對三穗麻鴨蛋營養(yǎng)成分的特點，可開發(fā)不同類型的加工產(chǎn)品，如蛋黃粉、蛋白質(zhì)脂肪酸復(fù)合保健品以及寵物食品等，彰顯了三穗鴨蛋營養(yǎng)均衡且礦物質(zhì)含量高、脂肪酸組成佳的優(yōu)勢。

單黃蛋、雙黃蛋與土鴨蛋三者相比，雙黃蛋具有脂肪、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸含量高的特點；土鴨蛋具有膽固醇和Mn等礦物質(zhì)含量高、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高以及脂肪酸比例更健康的特點；單黃蛋各項指標(biāo)均不突出。故針對不同的營養(yǎng)需求或加工要求，可以對不同飼養(yǎng)模式和蛋黃個數(shù)的鴨蛋進行合理科學(xué)的選擇。但導(dǎo)致土鴨蛋與飼養(yǎng)鴨蛋、雙黃蛋與單黃蛋營養(yǎng)成分差異的原因需進一步研究。

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