以果蔬為原料榨的汁也叫飲料？

問 前幾天孫子帶我去看電影時說給我買杯現(xiàn)場制作的現(xiàn)在比較“時尚”的健康飲品?？晌乙豢床痪褪怯盟褪卟嘶煸谝黄鹫サ闹?。難道這也叫飲料？

(甘肅 白女士)

答 水果和蔬菜是人類膳食中最重要的組成部分。人們除了選擇食用新鮮果蔬外，現(xiàn)榨果蔬汁也逐漸受到青睞，并在一些餐館、街頭飲品店成為消費時尚。

現(xiàn)榨果蔬汁是指以新鮮水果、蔬菜為原料，通過壓榨等方法制作的可直接飲用的果蔬汁。與傳統(tǒng)工藝加工的果蔬汁產(chǎn)品相比，最大的區(qū)別是不經(jīng)過殺菌處理。我國目前尚無相關(guān)國家標準。浙江省在2015年頒布了《食品安全地方標準現(xiàn)榨果蔬汁、五谷雜糧飲品》，其中規(guī)定“現(xiàn)榨果蔬汁”是以新鮮水果、蔬菜為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作，供顧客直接飲用的果蔬汁飲品。不包括濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲品。將僅以果蔬為原料不添加任何輔料的稱為“現(xiàn)榨純果蔬汁”；添加適量的符合相關(guān)食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑的稱為“現(xiàn)榨調(diào)和果蔬汁”。在選擇這類產(chǎn)品時應(yīng)注意以下問題。

現(xiàn)榨果蔬汁原料要新鮮，加工過程要衛(wèi)生現(xiàn)榨果蔬汁所選原料必須新鮮，無腐爛、霉變、蟲蛀、破損等。制作現(xiàn)榨果蔬汁的水應(yīng)使用瓶(桶)裝飲用水以及符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理過的水或經(jīng)煮沸后冷卻的生活飲用水。由于現(xiàn)榨果蔬汁無滅菌環(huán)節(jié)，要確保在加工之前將原料充分清洗，使用的器具徹底清洗并做消毒處理，確保操作人員的健康和衛(wèi)生狀況，盡可能降低微生物污染的風(fēng)險。

現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)現(xiàn)飲現(xiàn)榨飲用的現(xiàn)榨果蔬汁飲品最好不要隔頓和隔夜，如存放在10℃～60℃條件下，從制作到飲用時間不應(yīng)超過2小時。這不僅有利于果蔬汁中營養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味的保持，也有利于控制微生物的生長，飲用更加安全。因此，現(xiàn)榨果蔬汁不宜存放過久，建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲。

現(xiàn)榨果蔬汁顏色改變不一定就是變質(zhì)果蔬汁在榨汁之后，由于其細胞結(jié)構(gòu)被破壞，果蔬汁中多酚類物質(zhì)以及多酚氧化酶在遇到空氣后會加速發(fā)生氧化反應(yīng)生成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬汁顏色的改變，但這并不意味著變質(zhì)。發(fā)生褐變的現(xiàn)榨果蔬汁在短期內(nèi)仍然可以飲用。

飲用現(xiàn)榨果蔬汁不當也有風(fēng)險由于現(xiàn)榨果蔬汁所用原料未經(jīng)殺菌處理，可能含有有害病菌，若加工或貯藏不當，均會對兒童、老年人和免疫力低下的高風(fēng)險人群有引發(fā)食源性疾病的可能。因此，這類人群最好不要飲用現(xiàn)榨果蔬汁。

主任醫(yī)師 于中國