小奶酪商的技術(shù)投資

Larissa+Zimberoff

佛蒙特州的格林斯博羅是位于美國(guó)東北角的城市，Jasper Hill Farm便在這里，雖然沒(méi)有路標(biāo)，但是你一眼就能認(rèn)出它。農(nóng)場(chǎng)的主倉(cāng)外墻呈深藍(lán)色，上面畫(huà)了一個(gè)大大的奶酪月亮，還有快樂(lè)的奶牛漂浮在星際之中。山坡上有一座混凝土材質(zhì)的儲(chǔ)倉(cāng)，7座奶酪洞圍繞著中心向外輻射開(kāi)來(lái)。

還有一個(gè)讓人意想不到的細(xì)節(jié)，這里有一座現(xiàn)代化的實(shí)驗(yàn)室，里面的兩個(gè)房間供微生物設(shè)備和科學(xué)家使用。

為什么一座小小的鄉(xiāng)村奶酪農(nóng)場(chǎng)會(huì)為一種長(zhǎng)期以來(lái)被視為技術(shù)含量低的產(chǎn)品提供技術(shù)投資？

因?yàn)樗鼪](méi)經(jīng)歷過(guò)500年，沒(méi)法知道歐洲的奶酪商都已經(jīng)知道的一件事，那就是在特定地點(diǎn)，具備怎樣的生物復(fù)雜性才能做出最好的奶酪。畢竟北美沒(méi)有像歐洲那樣多元的微生物文化。

馬特奧·凱勒（Mateo Kehler）與弟弟安迪（Andy）是這個(gè)農(nóng)場(chǎng)的主人，他表示：“建一個(gè)實(shí)驗(yàn)室可能看起來(lái)挺奢侈，或者未必有價(jià)值，但我們的農(nóng)場(chǎng)還要經(jīng)營(yíng)兩代、三代，甚至四代，所以這不是什么難做的決定。”

奶酪的生產(chǎn)過(guò)程需要無(wú)數(shù)的微生物參與。酵母和細(xì)菌都是發(fā)酵劑的成分，能使牛奶凝固，進(jìn)而形成擁有不同香氣、味道和口感的奶酪。雖然只是從最基本的層面來(lái)理解，但這些生物的相互作用如今在美國(guó)正重新吸引科學(xué)界的興趣。

歐洲的奶酪商有幾個(gè)世紀(jì)的傳統(tǒng)，還有政府支持研究，但美國(guó)的奶酪商往往只能單打獨(dú)斗。發(fā)酵劑是很讓人頭疼的一個(gè)成分。美國(guó)僅有的3家供應(yīng)商都是在化學(xué)制品方面更出名的跨國(guó)企業(yè)，其中包括杜邦（DuPont）和嘉吉（Cargill），這導(dǎo)致可用的培養(yǎng)物數(shù)量有限，讓這個(gè)試圖個(gè)性化的領(lǐng)域處境尷尬。

但是現(xiàn)在，許多小型奶酪商開(kāi)始和科學(xué)家一起開(kāi)發(fā)自己的發(fā)酵劑，利用微生物學(xué)生產(chǎn)出更好的奶酪。

Murrays Cheese正在與洛克菲勒大學(xué)一同研究其位于紐約皇后區(qū)長(zhǎng)島市的乳酪洞，希望能更好地了解洞里的微生物體系。Uplands Cheese Co.也正跟威斯康星大學(xué)乳品研究中心合作生產(chǎn)一款新的軟奶酪，這是該公司7年以來(lái)在軟奶酪方面的首次嘗試。

但是，上述這些機(jī)構(gòu)可能都沒(méi)有Jasper Hill Farm那樣嚴(yán)謹(jǐn)。其實(shí)驗(yàn)室于2013年成立，現(xiàn)在已經(jīng)成為其他尋求幫助或知識(shí)的奶酪商拜訪的中心。

凱勒兄弟在2003年剛開(kāi)始做奶酪時(shí)，目標(biāo)是刺激當(dāng)?shù)氐娜槠沸袠I(yè)，這一行業(yè)的發(fā)展一直比較艱難。2010年，哈佛大學(xué)的科學(xué)家蕾切爾·達(dá)頓（Rachel Dutton）決定用奶酪當(dāng)模型來(lái)研究小型微生物群如何互動(dòng)，她將目光主要集中在奶酪皮的組成上。

她在奶酪業(yè)最先接觸到的就是馬特奧·凱勒，他教她做奶酪，還幫她聯(lián)系了100多位制造商獲取樣品。他們的回應(yīng)十分熱烈。“她可能還沒(méi)有意識(shí)到整個(gè)工藝奶酪界會(huì)有多興奮?！瘪R特奧·凱勒說(shuō)。

2014年，達(dá)頓在《Cell》雜志上發(fā)表了她的研究結(jié)果。在與博士后研究員本杰明·烏爾夫（Benjamin Wolfe）合作研究之后，她在報(bào)告中寫(xiě)道：“環(huán)境（奶牛、奶酪洞、牧草）和方法（洗滌、腌制、酸度管理）對(duì)于奶酪皮的發(fā)育與材料同樣重要”。

這給凱勒兄弟帶來(lái)了啟示。凱勒兄弟不再向Winnimere這款他們賣(mài)得最火的鮮奶奶酪里添加發(fā)酵劑。馬特奧·凱勒表示：“我們之前添加的材料并沒(méi)有效果，當(dāng)不再添加之后奶酪發(fā)育得更好更美味了?！?/p>

不過(guò)他們的巴氏滅菌奶酪還是需要發(fā)酵劑，因?yàn)榘褪蠝缇鷼⑺赖募?xì)菌既有壞的、也有對(duì)奶酪有好處的。他們開(kāi)始用自己奶源里的細(xì)菌制作發(fā)酵劑。

Jasper Hill Farm不僅有熟知微生物學(xué)的員工，還吸引了許多研究人員?，F(xiàn)在那里工作的有來(lái)自法國(guó)布列塔尼的工程實(shí)習(xí)生，一位當(dāng)?shù)氐奈⑸飳W(xué)家，還有食品微生物學(xué)家帕諾斯·萊卡斯（Panos C.Lekkas）—他一直在研究怎樣給奶牛喂食、照顧它們以及給它們擠奶，才最有利于奶酪生產(chǎn)。

萊卡斯博士除了幫助改善Jasper Hill Farm的食品安全程序，還負(fù)責(zé)管理一種新奶酪的開(kāi)發(fā)—一種被團(tuán)隊(duì)稱(chēng)之為Wild Moses的法國(guó)軟制乳酪。

將一款新奶酪推向市場(chǎng)一般需要8個(gè)月的時(shí)間，“馬特奧想讓我3個(gè)月就做到?！比R卡斯說(shuō)。有科學(xué)，就有速度。

為了制造不依賴大公司添加劑的軟質(zhì)巴氏滅菌奶酪，科學(xué)家試驗(yàn)了300多種可能適合的酵母菌和細(xì)菌菌株，它們?nèi)际菑腏asper Hill Farm的250頭奶牛中提取出的。

什么樣的自制發(fā)酵劑可能成功？有時(shí)候是通過(guò)培養(yǎng)皿里微生物的顏色，也有時(shí)候是通過(guò)氣味提示出來(lái)。Jasper Hill Farm的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)一一聞過(guò)那些樣品，然后記錄下所有令人愉快的香味。

烏爾夫博士的實(shí)驗(yàn)室對(duì)15個(gè)最佳樣本做了全基因組測(cè)序，這將為了解這些菌株與奶酪世界中其他培養(yǎng)物的相關(guān)性或差異性提供了基礎(chǔ)。

即使是科學(xué)家，做出好奶酪也沒(méi)那么容易。“在奶酪里，你聞見(jiàn)的味道和香氣會(huì)有很微妙的變化，”烏爾夫博士表示，“我們想知道是什么導(dǎo)致了這種變 化。”