河豚魚可以光明正大地吃了？

雪凝

50歲左右的人或許還依稀記得，在20世紀(jì)六七十年代的副食店里，人們總能在墻上、柱子上看到一張畫，上面有條漂亮的魚，孩子們常被大人告知，那是最毒的魚，叫河豚（學(xué)名為河鲀）。那時(shí)，副食店里的魚很雜，宣傳畫是用來(lái)提醒人們避免誤食有毒魚類。

雖然因食用河豚魚而致中毒的事件從未間斷過(guò)，但美味的誘惑總是擋不住某些人踏足禁區(qū)，解禁河豚魚的呼吁亦逐年升高。

2016年9月，國(guó)家農(nóng)業(yè)部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等三部委聯(lián)合簽發(fā)了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》（以下簡(jiǎn)稱“《通知》”）。這意味著，自1990年起施行的“河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)”的“禁食令”，終于在26年之后解禁，人們可以合法食用部分河豚魚了。

河豚魚的毒有多“劇”？

河豚魚被譽(yù)為鮮冠天下，“遍嘗世間魚萬(wàn)種，唯有河豚味最鮮”“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”等都是贊美河豚魚美味的詩(shī)句。中國(guó)人食用河豚魚的歷史至少可以追溯到先秦時(shí)期，先秦古籍《山海經(jīng)》中即有“敦水”中“多締締之魚，食之殺人”的文字記載。

那么，河豚魚到底有多毒呢？

河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒。其卵巢和肝臟毒素最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使本來(lái)無(wú)毒的肌肉也含毒。據(jù)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的王錫昌教授介紹，河豚魚毒素的毒力比無(wú)機(jī)物中最毒的氰化鉀還大1000倍，0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 千克重的小動(dòng)物死亡；一條魚最多可以毒死33人。而且，河豚魚毒素對(duì)熱作用不敏感，只有當(dāng)溫度達(dá)到220℃以上時(shí)才會(huì)分解，這意味著，一般的烹煮根本不可能減低其毒性。

河豚魚毒素的中毒發(fā)病很快，潛伏期一般只有10～45分鐘，最長(zhǎng)不超過(guò)3小時(shí)。先是感覺口唇、手指、舌尖麻木，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無(wú)力，口唇、舌尖及肢端麻痹，以致身體搖擺，行走困難，甚至全身麻痹或呈癱瘓狀，嚴(yán)重者瞳孔散大、言語(yǔ)不清、血壓下降，而后呼吸困難，最后呼吸衰竭而亡。王錫昌教授說(shuō)，誤食河豚魚最快的中毒死亡時(shí)間僅有20分鐘。

到目前為止，對(duì)河豚魚毒素中毒尚無(wú)特效解毒劑。

中毒事件時(shí)有發(fā)生

盡管先秦時(shí)期人們就已知道河豚魚能致人死亡，但因食用河豚魚而發(fā)生的中毒事件從先秦一直延續(xù)至今。

2015年7月2日，廣東江門江海區(qū)一家臘味廠的老板在西江河捕獲河豚魚后，與員工一起進(jìn)食，其后兩人不治身亡；10月24日，廣東發(fā)生一起吃河

豚魚中毒事件，10人因此險(xiǎn)些喪命。

2016年4月13日，農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)計(jì)委和國(guó)家食藥監(jiān)總局等三部委聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的通知》委托相關(guān)單位召開聽證會(huì)。就在聽證會(huì)召開前的3月12日，河南一位王姓消費(fèi)者因食用河豚魚燉湯中毒，在醫(yī)院洗胃8次才得以脫險(xiǎn)；而在聽證會(huì)召開后的5月22日，深圳市民馮某因食用河豚魚中毒身亡。

既然中毒事件時(shí)有發(fā)生，

為什么還要開放呢？

其實(shí)，對(duì)于河豚魚之毒，我國(guó)的民間認(rèn)知程度還停留在“河豚有大毒，加工較特殊”的層面，甚至很多人認(rèn)為高溫烹煮即可去毒，因此在捕撈、選購(gòu)上比較隨意。上述中毒事件即是如此，所食河豚魚不是“在河里捕獲的”，就是“路邊小販賣的”。對(duì)于三部委的《通知》，有的媒體直接使用了“解禁”一詞，而有的“饕客”看到“開放”二字更是喜不自禁，好像從此就可以光明正大、肆無(wú)忌憚地享用河豚魚了。

應(yīng)該說(shuō)，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。因?yàn)榇舜蔚摹敖饨辈⒎强梢噪S意大吃特吃河豚魚了，而是只能“有條件”地吃兩種——養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀。

為什么是紅鰭東方鲀

和暗紋東方鲀？

這是由于河豚魚品種較多，毒性也有差異，我國(guó)常見的河豚魚有40多種，即便同一品種的河豚魚也會(huì)因季節(jié)、部位不同而有毒性差異。這其中，我國(guó)南方品種——暗紋東方鲀、北方品種——紅鰭東方鲀的毒性相對(duì)較小。自20世紀(jì)90年代，我國(guó)便開始對(duì)這兩個(gè)品種的河豚魚進(jìn)行人工繁育和飼養(yǎng)。

野生河豚魚最主要的毒化途徑來(lái)自生物富集，比如，藻類產(chǎn)生了毒素，然后由小魚小蝦及貝類等“收集”起來(lái)，最后被河豚魚“一并接納”。因此，要控制河豚魚之毒就必須切斷這一富集來(lái)源，使用人工配制飼料是最直接有效的方法。另外前文說(shuō)過(guò)，河豚魚死后，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。人工養(yǎng)殖解決這一問(wèn)題的方法是生物防治，即投放正常菌群或有益菌群，使之成為優(yōu)勢(shì)菌群，排斥那些可能產(chǎn)毒的微生物。

根據(jù)國(guó)際通用的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，河豚毒素含量可分為無(wú)毒、弱毒、有毒、強(qiáng)毒4個(gè)級(jí)別，檢測(cè)含量小于2.2毫克/千克為無(wú)毒級(jí)。目前，在我國(guó)長(zhǎng)江流域養(yǎng)殖的暗紋東方鲀和海水養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀，經(jīng)由國(guó)家疾控中心、出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心、地方質(zhì)量檢驗(yàn)所等具有資質(zhì)的權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的河豚魚毒素檢測(cè)結(jié)果顯示，幾乎全部未檢出毒素或檢出毒素小于0.05毫克/千克，至今最高檢測(cè)結(jié)果為0.21毫克/千克，遠(yuǎn)小于限量值的十分之一。這說(shuō)明，養(yǎng)殖河豚魚的毒素含量已經(jīng)達(dá)到無(wú)毒級(jí)，吃這兩種養(yǎng)殖的河豚不必再去“拼死”了。

眾所周知，日本人嗜食河豚魚，針對(duì)河豚魚的管理也非常嚴(yán)格，但即便如此也難免發(fā)生中毒事件。2015年3月，就有5名日本男子在食用河豚魚后出現(xiàn)嘔吐、呼吸困難等中毒癥狀。與此次我國(guó)的“有條件開放”相比，日本對(duì)河豚魚市場(chǎng)的管理主要針對(duì)的還是河豚魚流通領(lǐng)域的最末端，比如政府規(guī)定，烹飪河豚魚的餐館必須有合法營(yíng)業(yè)執(zhí)照，必須配備專門的河豚魚廚師。我國(guó)則是從河豚魚流通領(lǐng)域的最初階段來(lái)管理和規(guī)范，即通過(guò)河豚魚源基地的備案來(lái)確保養(yǎng)殖的規(guī)范化，再通過(guò)對(duì)于河豚魚加工環(huán)節(jié)的嚴(yán)格審核，確保流入市場(chǎng)的河豚魚安全無(wú)毒。

作為普通消費(fèi)者，如果您想品味河豚魚，一定要知道以下兩點(diǎn)：

第一，此次的河豚魚“解禁令”只是有條件地開放了養(yǎng)殖暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀，其他的品種依然是禁止的。

第二，人工養(yǎng)殖的河豚已經(jīng)可以做到“無(wú)毒級(jí)”了，但是允許在市場(chǎng)上流通的還必須是經(jīng)過(guò)加工的河豚魚，所以消費(fèi)者不可在家自行烹飪河豚魚。

【責(zé)任編輯】張小萌