鄉(xiāng)村美味（三題）

林文楷

燜全花

“隊(duì)長(zhǎng)不批，農(nóng)田不離?！闭f的是幾十年前生產(chǎn)隊(duì)大唿隆時(shí)，人被管得緊，一個(gè)農(nóng)村勞動(dòng)力，不經(jīng)生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)批準(zhǔn)，得天天困在地里干活。爺爺雖是守紀(jì)公民，卻有離譜的時(shí)候，且長(zhǎng)而久之，每年端午節(jié)（晴天）期間，總要破了這個(gè)規(guī)矩，無論隊(duì)長(zhǎng)批與不批，爺爺都會(huì)脫離集體勞動(dòng)，跑到門前小河里去一天，直至八十幾歲高齡。

爺爺嗜魚，嗜一種門前小溪河里的全花魚。

門前的小溪河叫艾家河，小巧得有味，它發(fā)端于上游幾十里的大山谷，一個(gè)叫三岔溪的去處，在諸多溪河中，它不出名，且過于獨(dú)立王國(guó)。說它獨(dú)立，真是獨(dú)立得可以，猶如閻錫山的山西鐵路，軌窄，他地的列車都進(jìn)入不了。從小溪河的源頭到注入長(zhǎng)江，遠(yuǎn)不過五十公里，常年水流大不過一到兩個(gè)流量（下雨除外），就這五十公里，分成兩段，下游十公里，親密長(zhǎng)江，上游四十公里，拒絕長(zhǎng)江。

淙淙清流從三岔溪行來，一路蕩蕩悠悠，平平緩緩。河面是一種山里的寬闊平展，蜿蜒曲折，徐徐向前，很有紳士君子風(fēng)范。將到盡頭，已能看到奔涌的長(zhǎng)江了，小溪河一改平靜悠閑，在一個(gè)叫倒巴溪的地方，突然飛瀉而下，斷而成瀑，一道百余丈高的絕壁橫空出世。在下相望，疑似銀河落水。

懸崖斷壁，溯江而上的水生動(dòng)物被阻絕了，望水興嘆，上游獨(dú)立王國(guó)就此形成。

造物主偉大在于無所不能，隔了飛瀑絕壁的上游小溪河并不孤單，上游河段水族們依然繁盛，仍不乏魚蝦蟹鱉之類。

小河里的魚肯定是獨(dú)立進(jìn)化而來的，至少有一些品種是，比如全花，我這么認(rèn)為。我生平到過不少的大江小河，再?zèng)]見過與之相同的。全花的成魚長(zhǎng)不過十幾公分，重莫過二三兩，色青黑，紅藍(lán)相間的網(wǎng)狀花紋布滿全身，非常漂亮。全花魚不單美麗，其味道更是極其鮮美，特別是每年端午時(shí)節(jié)交配繁殖的時(shí)候，其味絕美。端午節(jié)時(shí)，爺爺“大逆不道，敢悖于生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)，全壞在好這口上。

愛魚，善漁者，爺爺，且漁得悠閑，這是我見過最為悠閑的漁者。他捕魚時(shí)用小網(wǎng)，不貪不竭，每年最多只到小溪河里去捕撈一兩次，都在五月端午期間。爺爺捕魚不僅帶自制的魚網(wǎng)，還要帶小爐灶小銅鍋，帶油鹽醬醋，帶蔥白生姜，帶用頭年秋季大青菜腌制的鹽菜細(xì)絲和老燒酒。

小溪河山陰水涼，盡管是大夏天，也只能近午入水。小溪河離家有一公里開外的路程，爺爺起得早，下河不早，準(zhǔn)備家什，一段路途，到河邊也就十點(diǎn)鐘多了。來到河里，爺爺要做的第一件事不是撒網(wǎng)捕魚，而是看水情，選了全花魚群出沒頻繁且河灘平緩的地段，放了什物，揀了石塊，在河灘上支起爐灶，再進(jìn)到樹林里拾掇些柴禾晾曬。

接下來是抽旱煙，抽過旱煙，已近晌午時(shí)分，爺爺這才去布網(wǎng)。網(wǎng)是兩張，一張布到小河的下段，這是一張死網(wǎng)，待魚自投的。還有一張活網(wǎng)，爺爺再?gòu)纳嫌紊㈤_，一頭我牽了，一頭爺爺牽了，至上而下，徐徐圍蓋，直到兩張網(wǎng)會(huì)合。

兩張網(wǎng)會(huì)合，必有很多收獲，蝦，蟹，魚等。魚有白鳊，烏斑，燒火佬、全花等，爺爺一一告訴我。一只只，一尾尾死死卡在細(xì)密的網(wǎng)眼里，饞眼喜人。爺爺挑剔，從不濫殺，從網(wǎng)上一一取了白鳊，烏斑，燒火佬之類放生，單取了紅藍(lán)網(wǎng)狀花紋的全花放入鱉簍。

一網(wǎng)就足夠了，數(shù)數(shù)，幾十來尾。收獲再豐，爺爺也不再布網(wǎng)，而是提了鱉簍到河灘走向架好的爐灶邊。生火、燒鍋、煎油、刺魚、下料。油鹽醬醋，蔥白生姜辣椒粉，一一到位，小銅鍋哧哧嘶叫，亂吐白氣，最后壓上鹽菜絲，添一兩勺潔凈的溪水，減火緩燜，十來分鐘后，一鍋腌菜燜全花魚成了。

沒有坐椅，選一方干凈的石頭，爺爺坐上去，杯子里斟滿酒。鍋蓋揭開，魚躺在鹽菜中，挑一尾稍大的，爺爺遞給我。吃！

微酸。鹽菜味兒。辣。蔥、姜、花椒，辣椒味兒。鮮香微辛，全花魚味兒。是，不是，不全是，妙在是與不是之間。舌尖而至，至舌根，浸入五臟六腑，透出暖流，發(fā)至全身。五月端午，天悶熱，細(xì)密的汗從發(fā)際、額頭、面頰、背部浸淫而出，渾身通透舒服。

重新夾起一尾，丟入自己嘴里，和著老燒酒，閉目咽下，入喉。喉結(jié)鼓起滑動(dòng)。一尾、兩尾、三尾……爺爺視我不在，怡然如癡，緩而有至，既夜。

網(wǎng)影游移于陽光下，魚骨亂飛于沙石中。天上的飛鳥聞香醉了，山里的走獸聞香醉了，河里的魚蝦也聞香醉了，不是酒，是端午時(shí)節(jié)鹽菜燜全花魚，只有我沒醉，呆呆地站在爐灶邊，饞得涎流及地，待等明年。

蕩秋千

蕩秋千，一項(xiàng)古老的體育活動(dòng)，已傳承了千年。沒想，蕩秋千一詞還有他說：中秋時(shí)節(jié)泥鰍燉南瓜絲兒，成了一道別致的鄉(xiāng)間美食。流行于下堡坪高山水鄉(xiāng)。

剛?cè)牖铮▍⒓庸ぷ鳎┠菚?huì)兒，吃飯大食堂，陳谷爛米，菜一鍋煮，時(shí)間久了，叫你一點(diǎn)兒胃口都沒有，尤其是夏季，實(shí)難下咽，肚皮空空，一個(gè)暑期過去，我瘦了十幾斤，人笑骨瘦如柴。

總算熬過了最熱的一段。

除劫三伏，處暑白露，暑氣裉盡。一日中秋，領(lǐng)導(dǎo)安排下鄉(xiāng)，時(shí)間一周，我去下堡坪，名曰搶種搶收，群眾那兒去三同，同吃同住同勞動(dòng)，磨礪鍛煉，實(shí)則是給我們這些剛從學(xué)校畢業(yè)的青仔殺殺青。

殺青不怕，我血里就是小鄉(xiāng)巴佬，還怕吃二遍苦不成。

到了下堡坪，還再下一次鄉(xiāng)，進(jìn)到楊柳池村里，住一朱姓農(nóng)民家，人稱老朱。

老朱不老，年不過三十，嘴有髭須，故而得名。老朱是農(nóng)民兼獸醫(yī)，不僅務(wù)農(nóng)，而且走村串戶為人劁豬騸牛牲畜瞧病，踏百家門，吃百家飯，人不賴，好吃。

我到朱家，老朱自認(rèn)榮耀。那時(shí)的山村封閉，家境條件不好的農(nóng)戶，是不會(huì)安排干部去住的?？h里干部，上方來的人，猶如舊時(shí)朝廷欽差，進(jìn)住農(nóng)家，普通百姓，怕是幾輩子也不會(huì)有一次。老朱什么人？跑世外的，心知肚明，村里信任才安排，自然不會(huì)虧待于我。

鄉(xiāng)間長(zhǎng)大的孩子，最不怕的是勞動(dòng)吃苦。自從重新回到學(xué)校，都好久沒下過地了，去勞作松松筋骨，不但不怕，心里還想呢。住到朱家后的第二天，我提出下地里去。成。老朱笑笑，一口應(yīng)了，說去蕩秋千。說走就走，老朱拎了竹籃，拿把鐮刀，帶我出發(fā)。

何為蕩秋千？我不解，心里暗自思忖。路隔十里，鄉(xiāng)風(fēng)不同，這里也有勞作叫蕩秋千的？也不問。

稻子已經(jīng)收割，昨天老朱請(qǐng)人過了板桶，背回家攤在門前的谷場(chǎng)上曬太陽。地里只余寸余高的谷茬，間或還有一些沒被放干的白水。水不流鳥不鳴，慵懶的太陽升在了半空，坎沿小田溝里的泥漿和得稀爛，一切是那么的祥和與安寧。

白水處映著逼窄的日頭，閃爍斑駁耀眼的光。泥漿中有一處處小孔眼，時(shí)不時(shí)有的孔眼中會(huì)冒出個(gè)半圓的小氣泡來。到了地里，老朱放下竹籃，在泥漿處脫鞋赤足，挽起了褲腿，他低頭彎腰，手對(duì)著泥漿中一個(gè)正在冒泡的小孔眼插進(jìn)去。老朱側(cè)著臉，手插得很深，在泥里深處慢慢攪動(dòng)，似在搜尋什么?？吹贸?，他手很用勁，臂上暴著青筋。搜過片刻后，他手拔出來了。隨著手起，泥漿飛濺，一物落進(jìn)竹籃，似有動(dòng)物掙扎，活脫脫一條小泥鰍在里面亂蹦。到了這時(shí)我才似有所悟，老朱說的蕩秋千，莫非就是這秋后在水田里抓泥鰍？

老朱一處處地搜尋，搜過幾個(gè)田塊，兩三個(gè)小時(shí)過去，太陽已近當(dāng)午，累得老朱一頭的汗?？粗窕@里的小泥鰍，少說也有了大幾十條，抖抖家什，有些沉，收獲頗豐，該回家了。

回家的路上，經(jīng)過一塊玉米地，玉米已收過，桔桿還站著，縫隙間幾蓬南瓜藤蔓，葉片肥碩青綠，茂盛而蔥郁，秋生勝過春生，幾只小南瓜安靜地躺在葉片下，閃著油嫩的光。進(jìn)到地里，老朱把它們采了，還采了些暗紅的嫩紫蘇葉，說帶回家燉泥鰍。

回到家里，老朱拿瓷盆盛了清水，將竹籃中的小泥鰍倒入。小泥鰍個(gè)頭兒雖小，卻尾尾肥圓，活力四射，在水里奮力穿梭游動(dòng)，攪起一團(tuán)團(tuán)氣泡。過一會(huì)兒老朱為盆里換一次水，來回幾次，水漸清了。后又在水中放入些許食鹽，再泡半日，泥鰍翻腸刮肚，吐出泥水，經(jīng)過再幾次加鹽換水反復(fù)，直到水清，泥鰍也被折騰得失去了當(dāng)初的活力。

日頭漸西沉了，我的肚子咕咕地叫，還沒吃飯，老朱還在外面折騰。餓了，幾個(gè)月來就餓，加之跟老朱在水里蕩秋千，肚子鬧騰得厲害，的確是餓了。

老朱的老婆在屋里一聲吆喝，叫吃飯了。我和老朱趕緊進(jìn)屋。

餐桌上放著一尊鐵爐子，爐火正紅，上面架著盛滿鮮湯的火鍋。一瓶燒酒，幾只空杯、碗和竹筷?；疱伬锸强盏?，除了幾碟咸菜和一盆刨得很細(xì)的南瓜絲，再無它物了。

火烤得鍋湯滾動(dòng)，泛起赭紅的辣椒粉末。香蔥大蒜一青二白，新鮮的姜塊在鍋里沸動(dòng)。

鹽菜絲一盤，煮火鍋用的，老朱說。餓我大半日，鹽菜火鍋待我，未免太摳了點(diǎn)吧，我的老朱，不得好死！心中暗自憤憤。回頭一想，自己過了，誰讓你來三同的，人家沒讓你流汗就足夠了，還想大魚大肉？你靠！

看了桌上的陳設(shè)，早沒了對(duì)酒的興趣，力拒斟酌。老朱還是給我酌了一杯。

下鄉(xiāng)原想慰勞一下久饑的腸胃，沒想老朱這摳？正嫌沒勁，老朱回頭端來瓷盆，一手撈了水中的小泥鰍放入火鍋。他老婆抓了大把的南瓜絲等著，如臨大敵，幾乎是與泥鰍同時(shí)入水，死死將泥鰍鎮(zhèn)住。

蓋在厚厚的南瓜絲下面，來不及掙扎，小泥鰍就斃命了，有幾條命長(zhǎng)的拼命鉆到了南瓜絲的中間，也是淹淹待斃。湯再次沸騰，鍋里溢出泥鰍、南瓜絲的香氣，飄滿一屋子。老朱又往里添了些紫蘇葉，香氣愈濃愈甚。

竹筷落湯，老朱在大沸的火鍋里均勻不斷地操動(dòng)。

熟透了，南瓜絲，小泥鰍。蕩秋千開始了，按老朱的話說。他莢了箸熟透的南瓜絲，內(nèi)芯裹有小泥鰍，懸在半空，小眼睛彎成細(xì)縫，笑瞇瞇地看著我。意思我當(dāng)然明白，示意請(qǐng)我先來。

南瓜常吃的，從春吃到秋。泥鰍也沒什么巧，滿水田到處是，一撮一籃子，還請(qǐng)我先來？我心里不屑。 饑不擇食，況且餓了一個(gè)夏季，盡管心里不爽，還是生出欲望來，拿了筷子，學(xué)老朱夾南瓜絲。泥鰍南瓜絲入口，?。√盍?，此物只應(yīng)天上有，人間哪得幾回聞。我差點(diǎn)叫出聲來，香、甜、嫩、滑、爽，達(dá)到極至，其鮮其美難以言喻。

誘惑難擋，終是不能自已，無法抗拒了，泥鰍、南瓜，菜之單一菜之簡(jiǎn)樸。秋季，高山水鄉(xiāng)小鮮泥鰍，鮮嫩南瓜刨絲，嫩紫蘇葉，三秋合一恰到好處，相輔相存燉制火鍋，神仙享受?？曜宇D生了翅膀，來回不停奔波于火鍋和口齒之間，老朱然，老朱老婆也然。

一輪夾完了，再添一些，泥鰍、南瓜絲一次次地添加，酒也一次次地再斟，談笑風(fēng)生，人不知飽，只嫌肚窄，直至夜半。

蕩秋千，千古一食。自此以后，每年秋季，我都會(huì)設(shè)著法兒去找老朱，幾十年不疲。

吃新鮮

吃新鮮，恐怕是我今生印像最深刻的美食了。

每臨冬至，山里規(guī)矩，年豬開宰，會(huì)把四鄰五舍的人請(qǐng)到家里來吃新鮮。

農(nóng)活忙過了，進(jìn)入一段閑適的日子。各忙各的，好久沒在一起聚聚。到了豬肥糧豐，冰天雪地的時(shí)節(jié)，宰一頭肥豬，張三李四邀在一塊兒，挑一塊好的鮮肉為食，話話家長(zhǎng)里短，豐饒得失，溫馨而美好。

大肥豬頭一日就沒喂食，平時(shí)愛吃的自然野生鮮草和玉米、大豆純糧精料已與它無緣了，胃腸空空，在欄里嗷嗷叫，喚食，候宰。戶主事前早做了安排，殺豬佬什么時(shí)候到堂？揪豬尾巴的人請(qǐng)哪幾位？一一心中把握。火籠里的劈柴烈焰熊熊燃得大旺，早到的食客圍在火籠邊抽煙喝茶，談?wù)撃募业呢i大膘肥，糧滿果盛。

主婦（母親）的心情最為復(fù)雜，一年的相處和豬有了深厚的感情，靈敏得只要嗅到她的氣味也會(huì)嗯嗯。給自己喂食來了，若能說話，肯定會(huì)親昵地一聲聲叫娘。

吆喝一聲，豬乖乖地吃食，粗飼淡料也不挑剔。稍閑時(shí)撓它一爪，就會(huì)攆過來困在你腿上擦癢，是那樣地溫馴可愛。就要拉出去宰了，舍得么？就如自己的孩子要遠(yuǎn)行，心里不舍。

然而，主婦又高興忙碌著，為豬的后事，洗格子刷灶臺(tái)，刨老南瓜洗大白菜準(zhǔn)備油鹽醬醋配料。一年的辛苦，終于要收獲了。幫忙是平日隔壁最親近的五大姑六大姨，開心得臉上抹滿了蜜。

注滿水的大鐵鍋里開著。豬感到了終期，凄厲地尖叫，長(zhǎng)嘆一口氣，撕裂著主婦的心和肺。

嗷叫聲轉(zhuǎn)彎低沉嘶啞了，滾水舀出鍋外，刨子噗噗地響。殺豬佬心狠手辣，在給豬開腸破肚分脊，一刀劈下，肉開骨裂。

主婦的憂容全換成了笑臉，給剛清洗干凈的竹格子墊上鮮嫩的白菜葉。撒拌了少許苞谷面的老南瓜絲弄進(jìn)格子，跺到鍋上。

有人進(jìn)入廚房，手提紅鮮，剛才挑開水出去的老爺們。這回不是為了水，送一塊肉來，大大的，不看就知道，從豬軟窩里割下來的，半瘦半肥，五花肉。主婦接過來，滾熱、潔凈、肥白，還在微微顫抖，很沉，細(xì)聽猶在呻吟。主婦擠一下鼻子臉，百感交集狀。

手腳麻利的五大姑六大姨趕緊接了，將肉放在案板上，比畫比畫，三下五除二切了，一塊塊一摞摞，方方正正。

以細(xì)碎苞谷面為主的拌合料早備好了，鹽，花椒粉，辣椒粉，柞廣椒面，自制的胡豆瓣醬，細(xì)仔拌和。生姜、大蒜、鮮蔥和味精之類味重的東西是絕對(duì)不能要的，突出的就是鮮肉的本味。抖一抖，不黏，正合適。

肉片上到竹制格子里，皮在上腹在下，一片片擺好，滿滿的一層，沒有縫隙。格子一層層跺在鍋里了，如高樓，數(shù)一數(shù)，五層。打開灶門，撩幾把，添兩塊劈柴，盡可能加大火力。

水在鍋底下翻滾咆哮，騰騰大氣穿過一層層老南瓜絲和鮮肉片奔向格子的頂端，欲噴薄而出，實(shí)在擠不過去的再回過頭來往下鉆。

格子上大氣了。風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，明年到我家，主婦上下來回倒騰，一次次，直到從格子里射出噴噴的香，里面的蒸菜和肉透熟。

香飄十里，躥過來了，逗得客人們按捺不住，一張張臉側(cè)向廚里，垂涎欲滴，只恨時(shí)間過得太慢。

終是時(shí)機(jī)到了，一只格子出鍋，架到了八仙桌上。一聲吆喝，主人請(qǐng)聲未了，客人們君子頓為勇士，奮力爭(zhēng)先踴向餐桌。讒蟲泛起，攪擾得我哪甘落后，奮力擠進(jìn)了大人的隊(duì)伍。

操起竹筷，夾了肉，剜了蒸菜投入小嘴里。好燙！嘴里發(fā)出咝咝聲響。

鮮，熱，甜，香，嫩，糯……

爽！絕非一般粉蒸肉同日而語。其味道之鮮美難以言狀，只恨自己學(xué)識(shí)淺薄，語言泛力。