6-姜酚對(duì)草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響

米紅波, 王 聰, 趙 博, 儀淑敏, 徐永霞, 勵(lì)建榮，*,黃建聯(lián), 丁浩宸, 王 琪, 熊善柏

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 無(wú)錫 214000；3.福建安井食品股份有限公司， 福建 廈門 361022；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院， 湖北 武漢 430070)

6-姜酚對(duì)草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響

米紅波1,2, 王 聰1, 趙 博1, 儀淑敏1, 徐永霞1, 勵(lì)建榮1，*,黃建聯(lián)3, 丁浩宸3, 王 琪3, 熊善柏4

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 無(wú)錫 214000；3.福建安井食品股份有限公司， 福建 廈門 361022；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院， 湖北 武漢 430070)

為了研究6-姜酚對(duì)魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響，分析了添加不同濃度的6-姜酚后，草魚魚糜在4℃冷藏過(guò)程中凝膠強(qiáng)度、持水性、色澤、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)、總巰基含量和細(xì)菌總數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，添加6-姜酚的魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性顯著高于對(duì)照組，且隨著添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值。在冷藏過(guò)程中，6-姜酚可明顯延緩凝膠強(qiáng)度、持水性、白度和總巰基含量的下降，同時(shí)抑制TVB-N、TBARS和細(xì)菌總數(shù)的升高。因此，在魚糜生產(chǎn)中，添加1%的6-姜酚可改善魚糜凝膠特性，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

姜酚； 魚糜； 凝膠特性； 貯藏

魚糜，是指將魚體經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水、精濾而制成的肌原纖維蛋白濃縮物，可以加工成各種各樣具有獨(dú)特風(fēng)味、富有彈性的魚糜制品，如魚糕、魚丸、魚肉腸、魚卷等[1]。在中國(guó)，魚糜制品的生產(chǎn)是開發(fā)利用低值淡水魚類(如草魚、鰱魚、鳙魚等)的有效途徑，然而，多數(shù)淡水魚肉的凝膠形成能力要比海水魚肉差，因此，如何改善淡水魚糜及其制品的凝膠性能一直是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題[2]。同時(shí)，由于魚糜及其制品中蛋白質(zhì)和水分含量較高，在冷藏過(guò)程中極易發(fā)生微生物污染和氧化變質(zhì)，導(dǎo)致貯藏穩(wěn)定性降低。

生姜是我國(guó)一種歷史悠久、藥食兼用的香辛調(diào)味料。據(jù)報(bào)道，生姜提取物具有較強(qiáng)的自由基清除能力，可抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等[3-4]。6-姜酚是生姜中的主要活性成分，可降低銅綠假單胞菌生物膜的形成，抑制群體感應(yīng)誘導(dǎo)基因的表達(dá)[5]。在水產(chǎn)品保鮮方面，6-姜酚可明顯抑制冷藏過(guò)程中美國(guó)紅魚的脂質(zhì)氧化[6]。Cai等[7]發(fā)現(xiàn)6-姜酚與茶多酚結(jié)合使用可明顯抑制蝦醬中生物胺的生成，改善蝦醬質(zhì)量。富含6-姜酚的海藻酸鹽涂膜真鯛魚可延長(zhǎng)其冷藏貨架期[8]。

目前，6-姜酚在魚糜制品中的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，本文以草魚魚糜為研究對(duì)象，分析了添加不同濃度6-姜酚的草魚魚糜在冷藏過(guò)程中凝膠強(qiáng)度、持水性、白度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)、總巰基含量和細(xì)菌總數(shù)的變化規(guī)律，以期為淡水魚糜凝膠強(qiáng)度的改善和冷藏期的延長(zhǎng)提供更多的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚，購(gòu)于錦州林西街水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)；6-姜酚，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；食鹽(食品級(jí))，購(gòu)于錦州大潤(rùn)發(fā)超市；鹽酸、高氯酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化鈉、氯化鉀、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB- 20型斬拌機(jī)，諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；YC- 200 型采肉機(jī)，諸城市惠得食品機(jī)械有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；CR- 400型色彩色差計(jì)，日本Minolta 公司；Sorvall Stratos 型冷凍高速離心機(jī)，德國(guó)Thermo Fisher Scientific 公司；Kjeltec 8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司；UV- 2550型紫外- 可見(jiàn)分光光度計(jì)，島津儀器(蘇州)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魚糜凝膠制備

新鮮草魚去頭、去內(nèi)臟后切成兩片，利用采肉機(jī)采肉，魚肉用去離子水漂洗3次后脫水，用斬拌機(jī)將魚肉空斬2 min，添加2.5%食鹽進(jìn)行鹽斬3 min；實(shí)驗(yàn)分成5組，對(duì)照組不添加6-姜酚，實(shí)驗(yàn)組分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的6-姜酚，調(diào)節(jié)水分含量至78%；繼續(xù)斬拌10 min，將斬拌好的魚糜灌入內(nèi)徑25 mm、高30 mm的玻璃小瓶，封口后40 ℃水浴加熱30 min，85 ℃水浴加熱20 min形成凝膠；所有樣品均置于4 ℃冰箱保存，貯藏0，3，6，9，12，15 d后隨機(jī)取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 色澤的測(cè)定與計(jì)算

采用測(cè)色色差計(jì)室溫下測(cè)定魚糜的L*(明度)、a*(紅色度)、b*(黃色度)值。用亨氏白度計(jì)算法[9]計(jì)算白度值(W)，見(jiàn)式(1)。W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。

(1)

1.3.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將魚糜凝膠放在室溫下(25～30 ℃)平衡30 min，切成25 mm× 25 mm 的圓柱體，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度，選用P/5S球形金屬探頭，測(cè)試速度1 mm/s，壓縮距離15 mm，觸發(fā)力10 g[10]。

1.3.4 持水性測(cè)定

將魚糜凝膠切成5 mm薄片，精確稱重(W1)后置于雙層濾紙中間，裝入50 mL離心管中，4 ℃，5 000 r/min下離心15 min。離心完畢后立即對(duì)樣品進(jìn)行稱量(W2)。持水性的計(jì)算公式見(jiàn)式(2)[11]。

持水性=W2/W1×100% 。

(2)

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定

稱取絞碎樣品10 g于均質(zhì)杯中，加入90 mL 0.6 mol/L 高氯酸溶液，均質(zhì)2 min，3 500 r/min條件下離心5 min，取上清液10 mL 用FOSS 全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。測(cè)定條件：水50 mL，吸收液20 mL，堿液10 mL，蒸餾時(shí)間5 min。計(jì)算公式見(jiàn)式(3)。

TVB-N值=V×C×14×100。

(3)

式(3)中，TVB-N值，mg/100g；V為消耗鹽酸溶液的體積，mL；C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的實(shí)際濃度，mol/L，14為與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(1.000 mol/L)相當(dāng)?shù)牡縖12]。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10 g絞碎樣品加入25 mL 25% 三氯乙酸，20 mL水，均質(zhì)1 min，3 000 r/min下離心20 min，過(guò)濾。取2 mL上清液加2 mL 0.02 mol/L TBA沸水浴保溫20 min，流水冷卻5 min，532 nm處測(cè)吸光度。用1 mL三氯乙酸和1 mL水加2 mL TBA做空白，TBARS值以每千克樣品中丙二醛(MDA)的質(zhì)量表示(mg/kg)，計(jì)算公式見(jiàn)式(4)[13]。

TBARS值=A532×9.48。

(4)

1.3.7 肌原纖維蛋白的提取

取絞碎魚糜樣品，加入4倍體積的0.02 mol/L 磷酸鹽緩沖液(pH值7.0)，均質(zhì)后在4 ℃、4 500r/min條件下離心15 min。所得沉淀物中加入4倍體積的0.1 mol/L的NaCl溶液，均質(zhì)后4 ℃、4 500r/min下離心15 min，除去上清液。重復(fù)上述過(guò)程2次，最后一次所得勻漿液用4層紗布過(guò)濾，濾液用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至6.0 之后再離心，所得沉淀物即為肌原纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量采用雙縮脲法測(cè)定[14]。

1.3.8 總巰基含量的測(cè)定

取1 mL 5 mg/mL蛋白溶液，加入9 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖液(包括10 mmol/L EDTA，0.6 mol/L KCl，8 mol/L尿素，pH 值7.0)?；旌暇鶆蚝笕? mL混合液，加入0.5 mL 0.2 mmol/L DTNB(用 0.1 mol/L pH 值7.0的磷酸鹽緩沖液配制)，反應(yīng)30 min后在波長(zhǎng)412 nm處測(cè)定吸光度，采用摩爾消光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)計(jì)算蛋白中總巰基的含量(nmol/mg)[15]。

1.3.9 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定按照文獻(xiàn)[16]的方法進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)中所有分析重復(fù)兩次，每次做3個(gè)平行測(cè)定(n=2×3)，結(jié)果以平均值±SD表示。方差分析使用IBM SPSS 22.0軟件，顯著性差異檢驗(yàn)使用Duncan多重檢驗(yàn)，p<0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 6-姜酚對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

圖1為6-姜酚添加量對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。圖1中，在第0天時(shí)，草魚魚糜的凝膠強(qiáng)度隨著6-姜酚添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且添加6-姜酚的魚糜凝膠強(qiáng)度始終高于對(duì)照組，在添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值2 052.46 g·mm，與對(duì)照組相比增加了47.16%。這表明6-姜酚的添加有效地改善了草魚魚糜的凝膠形成能力，這可能是因?yàn)?-姜酚中含有的羥基和羰基與肌肉蛋白發(fā)生了相互作用，形成了較大分子的復(fù)合物。Balange等[17-18]研究報(bào)道向大眼鯛魚或馬鮫魚魚糜中添加氧化的多酚化合物后，其凝膠強(qiáng)度均明顯升高。Sun等[19]也認(rèn)為由于羥基的親水特性，蛋白與蘋果多酚間的水合作用增強(qiáng)，形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度提高。但是，由于6-姜酚的水溶性較差，過(guò)高濃度的6-姜酚可能會(huì)限制其與蛋白的相互作用，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度略有下降[11]。

隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組魚糜的凝膠強(qiáng)度均顯著降低(p<0.05)，且實(shí)驗(yàn)組魚糜凝膠強(qiáng)度的下降幅度要明顯低于對(duì)照組(p<0.05)，這表明6-姜酚的添加在一定程度上也能減緩魚糜在冷藏過(guò)程中凝膠強(qiáng)度的降低。在貯藏過(guò)程中，由于微生物的生長(zhǎng)和蛋白氧化變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，致使魚糜凝膠強(qiáng)度降低[14]，而6-姜酚具有較強(qiáng)的抗氧化和抑菌作用，和對(duì)照組相比，蛋白質(zhì)腐敗變性程度降低，因此具有較高的凝膠強(qiáng)度。

圖1 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of different concentrations of 6-gingerol on gel strength of grass carp surimi during refrigerated storage

2.2 6-姜酚對(duì)魚糜持水性的影響

魚糜的持水性反映了蛋白凝膠保持水分的能力，與魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性程度密切相關(guān)。持水性越高，表明魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分等物質(zhì)的束縛能力越強(qiáng)，即凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密[10]。圖2為6-姜酚添加量對(duì)魚糜持水性影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。由圖2可知，對(duì)照組凝膠在第0天時(shí)持水性為86.36%，6-姜酚的添加可顯著提高魚糜凝膠的持水性，隨著添加量的增加，實(shí)驗(yàn)組魚糜持水性分別達(dá)到87.71%，92.45%，91.36%，88.52%；同時(shí)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品持水性均呈下降的趨勢(shì)，且添加6-姜酚的魚糜凝膠持水性始終高于未添加6-姜酚的。各組魚糜凝膠持水性與凝膠強(qiáng)度的變化趨勢(shì)相一致，這可能是因?yàn)?-姜酚的添加使魚糜形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且其抗菌和抗氧化能力減緩了凝膠在冷藏過(guò)程中蛋白的氧化降解，使得魚糜凝膠的保水能力增強(qiáng)。

圖2 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜持水性的影響Fig.2 Effect of different concentrations of 6-gingerol on water holding capacity of grass carp surimi during refrigerated storage

2.3 6-姜酚對(duì)魚糜白度的影響

魚糜白度指標(biāo)能反應(yīng)魚糜的色澤和品質(zhì)等級(jí)，是衡量魚糜物理品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，色澤白嫩的魚糜制品更受消費(fèi)者的歡迎。6-姜酚添加量對(duì)魚糜白度影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，添加6-姜酚后，魚糜凝膠的白度有所下降，這是因?yàn)?-姜酚本身為黃色物質(zhì)，添加后會(huì)影響魚糜的色澤，但是仍在可接受的感官范圍之內(nèi)。冷藏6 d后，6-姜酚的添加量為1.0%，1.5%，2.0%的實(shí)驗(yàn)組魚糜凝膠白度均明顯高于對(duì)照組(p<0.05)。白度與凝膠成分、蛋白質(zhì)變性、聚合、交聯(lián)程度及其表面的光學(xué)特性密切相關(guān)[20]。另外，在貯藏后期，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類或羰基類物質(zhì)與蛋白質(zhì)中的氨基成分作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成有顏物質(zhì)導(dǎo)致魚糕白度下降[21]。

圖3 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜白度的影響Fig.3 Effect of different concentrations of 6-gingerol on whiteness of grass carp surimi during refrigerated storage

2.4 6-姜酚對(duì)魚糜TBARS值的影響

TBARS值表示組織中醛類物質(zhì)的積累，可用來(lái)評(píng)價(jià)魚糜制品脂肪氧化程度。魚糜在冷藏過(guò)程中TBARS值的變化情況如圖4。由圖4可知，在第0天和第3天，所有樣品的TBARS值沒(méi)有明顯差異，說(shuō)明魚糜凝膠的脂質(zhì)氧化程度較低。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組魚糜凝膠的TBARS值逐漸上升，但是上升幅度具有明顯差異(p<0.05)，貯藏第15天時(shí)，對(duì)照組魚糜的TBARS值達(dá)到0.81 mg/kg，是初始值的4.32倍，而添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的6-姜酚的魚糜凝膠的TBARS值分別為0.69，0.60，0.54，0.51 mg/kg。6-姜酚具有較強(qiáng)的抗氧化活性，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明6-姜酚能抑制草魚魚糜冷藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化的發(fā)生。6-姜酚在新鮮水產(chǎn)品貯藏中應(yīng)用較多，研究報(bào)道6-姜酚可明顯抑制美國(guó)紅魚、真鯛魚和海鱸魚在貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化[6,8,22]。

圖4 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜TBARS值的影響Fig.4 Effect of different concentrations of 6-gingerol on TBARS of grass carp surimi during refrigerated storage

2.5 6-姜酚對(duì)蛋白總巰基含量的影響

在魚糜凝膠形成過(guò)程中，當(dāng)魚肉肌球蛋白充分溶出后，蛋白巰基可有序地氧化成二硫鍵，促使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[23]。但是在凝膠形成后的冷藏過(guò)程中，巰基變成二硫鍵是蛋白質(zhì)氧化變性的主要表現(xiàn)，因此巰基含量可以作為蛋白氧化的一個(gè)重要指標(biāo)，進(jìn)而評(píng)價(jià)魚糜的新鮮度[14]。圖5為6-姜酚對(duì)魚糜總巰基含量影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。從圖5可以看出，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總巰基含量整體呈下降的趨勢(shì)。開始階段，各組樣品的總巰基含量并無(wú)明顯差異(p>0.05)，從貯藏第6天開始，添加6-姜酚的魚糜凝膠中總巰基含量均顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組魚糜中總巰基含量從初始的76.36 mol/g下降到55.26 mol/g，下降了27.63%；而6-姜酚添加量為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的實(shí)驗(yàn)組，總巰基含量分別比初始值下降了24.07%，14.29%，12.71%，8.51%，明顯低于對(duì)照組(p<0.05)。這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，6-姜酚可明顯抑制蛋白質(zhì)的氧化變性。從TBARS和總巰基含量的結(jié)果可知(圖4和圖5)，6-姜酚的添加可抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)變性的發(fā)生，魚糜凝膠白度下降的幅度降低(圖3)。

圖5 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜總巰基含量的影響Fig.5 Effect of different concentrations of 6-gingerol on total sulfhydryl content of grass carp surimi during refrigerated storage

2.6 6-姜酚對(duì)魚糜細(xì)菌總數(shù)的影響

圖6 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.6 Effect of different concentrations of 6-gingerol on total bacterial count of grass carp surimi during refrigerated storage

6-姜酚添加量對(duì)魚糜細(xì)菌總數(shù)影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖6。從圖6可以看出，各組魚糜凝膠在貯藏3 d時(shí)，細(xì)菌總數(shù)略有下降，可能是因?yàn)榈蜏乩洳叵拗屏耸葴鼐姆敝常挥胁糠质壤渚L(zhǎng)，隨后各組魚糜凝膠的細(xì)菌總數(shù)顯著上升(p<0.05)。魚糜制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 10132—2005 規(guī)定：非即食類魚糜制品菌落總數(shù)應(yīng)小于5×104CFU/g。對(duì)照組、添加0.5%和1.0% 6-姜酚的魚糜凝膠中細(xì)菌總數(shù)分別在冷藏第9，12，15天超過(guò)了105CFU/g，而6-姜酚添加量為1.5%和2.0%時(shí)，魚糜凝膠中細(xì)菌總數(shù)在貯藏15 d后仍低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，6-姜酚的添加可延長(zhǎng)魚糜凝膠保質(zhì)期。

2.7 6-姜酚對(duì)魚糜TVB-N值的影響

TVB-N值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的常用指標(biāo)，在細(xì)菌和酶的作用下，魚糜凝膠中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[24]。圖7為6-姜酚添加量對(duì)魚糜TVB-N值影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。圖7中，在貯藏第0天和第3天時(shí)，5組魚糜的TVB-N含量沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)；從第6天開始，添加6-姜酚的魚糜凝膠的TVB-N含量明顯低于對(duì)照組(p<0.05)，且6-姜酚的添加量越高，魚糜凝膠中TVB-N含量越低；貯藏第9天時(shí)，對(duì)照組的TVB-N含量已達(dá)到4.24 mg/100g，出現(xiàn)明顯的感官腐敗；而第15天時(shí)，6-姜酚添加濃度為2.0%的實(shí)驗(yàn)組中TVB-N含量?jī)H為2.83 mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組。TVB-N的變化主要受微生物和酶的影響，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果中TVB-N值的變化情況與細(xì)菌總數(shù)的變化情況相一致(圖6和圖7)，說(shuō)明6-姜酚抑制了微生物的生長(zhǎng)，延緩了TVB-N的增加。

圖7 6-姜酚添加量對(duì)冷藏草魚魚糜TVB-N值的影響Fig.7 Effect of different concentrations of 6-gingerol on TVB-N of grass carp surimi during refrigerated storage

3 結(jié) 論

不同濃度的6-姜酚對(duì)草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性具有顯著性影響。第0天時(shí)，隨著6-姜酚添加量的增加，魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且在添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值。6-姜酚對(duì)魚糜凝膠的白度具有一定的影響，但是仍在可接受的范圍。在冷藏過(guò)程中，尤其是在貯藏后期，添加6-姜酚的實(shí)驗(yàn)組具有較高的凝膠強(qiáng)度、持水性、白度和總巰基含量，同時(shí)含有較低的TBARS、TVB-N和細(xì)菌總數(shù)。這些結(jié)果表明，6-姜酚可有效地抑制魚糜在冷藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化變性，維持較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少水分的丟失，從而延長(zhǎng)其貨架期。

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(責(zé)任編輯：葉紅波)

Effects of 6-Gingerol on Gel Properties and Storage Stability of Grass Carp (Ctenopharyngodonidellus) Surimi Gels

MI Hongbo1,2， WANG Cong1， ZHAO Bo1, YI Shumin1， XU Yongxia1, LI Jianrong1,*， HUANG Jianlian3， DING Haochen3， WANG Qi3， XIONG Shanbai4

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,BohaiUniversity/FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince/NationalandLocalJointEngineeringResearchCenterofStorage,ProcessingandSafetyControlTechnologyforFreshAgriculturalandAquaticProducts,Jinzhou121013,China; 2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214000,China; 3.FujianAnjoyFoodCoLtd,Xiamen361022,China; 4.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)

In order to investigate effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of surimi, different concentrations of 6-gingerol were added into grass carp surimi in this study. The changes of gel strength, water holding capacity (WHC), color, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total sulfhydryl content, and total bacterial count of the surimi gel during refrigerated storage at 4 ℃ were analyzed. The results indicated that the addition of 6-gingerol significantly increased the gel strength and WHC of surimi gel, which increased firstly and then decreased with the increase of 6-gingerol amount, and reached the maximum when the dosage was 1%. Meanwhile, 6-gingerol could delay the decline of gel strength, WHC, whiteness and total sulfhydryl content, and inhibit the increase of TVB-N, TBARS, and total bacterial count. Therefore, in the production of surimi products, addition of 6-gingerol (1%) could improve surimi gel properties and extend its shelf life.

gingerol; surimi; gel properties; storage

2017-01-02

遼寧省科技攻關(guān)項(xiàng)目(2015103020)；江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題資助項(xiàng)目；中國(guó)博士后基金面上項(xiàng)目(2016M592021)。

米紅波，女，講師，博士，主要從事水產(chǎn)品貯藏與加工方面的研究；

(主持人： 勵(lì)建榮教授)

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.004

2095-6002(2017)01-0021-07

米紅波,王聰,趙博,等.6-姜酚對(duì)草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2017,35(1):21-27. MI Hongbo，WANG Cong，ZHAO Bo, et al. Effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of grass carp (Ctenopharyngodonidellus) surimi gels[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1):21-27.

TS254.4； S986.1

A

*勵(lì)建榮，男，教授，博士，主要從事水產(chǎn)品和果蔬的貯藏加工、食品安全方面的研究，通信作者。

專題研究專欄

編者按：水產(chǎn)品是人類重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂類來(lái)源，目前，我國(guó)水產(chǎn)品年產(chǎn)量已達(dá)到7 000萬(wàn)噸左右。水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要分支。本期選擇了水產(chǎn)品加工方面的4篇文章，其中2篇與水產(chǎn)品加工最重要的品種——魚糜制品相關(guān)，分別研究了6-姜酚對(duì)草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響、納米魚骨增強(qiáng)魚肉肌動(dòng)球蛋白凝膠強(qiáng)度的機(jī)制，魚糜的凝膠特性是其最重要的質(zhì)量指標(biāo)；水產(chǎn)內(nèi)源酶類和水產(chǎn)功能因子是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)之一，本期另外2篇文章分別研究了褶牡蠣氨肽酶B的分離純化和性質(zhì)、南海圓鰹肌肉組織酶解產(chǎn)物抗疲勞活性。希望這一系列的工作能夠?yàn)橥愌芯刻峁┯幸娼梃b。