人類學(xué)的香料研究與“客體敘事”

[摘要]香料作為人類學(xué)的“客體敘事”，是對(duì)古典人類學(xué)物質(zhì)文化研究主題的回歸與超越，承載著把歐美作為“田野”反身自我凝視的旨趣。香料通過(guò)三重語(yǔ)境折射結(jié)構(gòu)、局勢(shì)、事件的廣角，書(shū)寫(xiě)歐洲口味時(shí)尚變革和國(guó)民性塑造的畫(huà)像。同時(shí)又把香料再符號(hào)化與東方文化實(shí)現(xiàn)區(qū)隔，使香料變成萬(wàn)花筒一樣的文化工具。

[關(guān)鍵詞]香料；客體敘事；人類學(xué)“回家”

中圖分類號(hào)：C912.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-9391（2017）01-0039-04

作者簡(jiǎn)介：李德寬（1960-），男，遼寧鐵嶺人，寧夏大學(xué)政法學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，研究方向：民族學(xué)、飲食人類學(xué)。寧夏 銀川750021一、“香料敘事”與人類學(xué)“回家”香料并不是古典人類學(xué)的敘事客體，在泰勒的《人類學(xué)》和利普斯《事物的起源》等著作中，對(duì)物質(zhì)文化的研究集中在衣、住、行、用、工具等體現(xiàn)人類思想、技術(shù)、傳習(xí)的文化載體上。飲食和其中添加的香料，即使有所呈現(xiàn)，也是極簡(jiǎn)式的輕描淡寫(xiě)。香料重新回到人類學(xué)的知識(shí)前沿，形式上是對(duì)古典人類學(xué)“客體敘事”的回歸，但所選擇的客體卻大不相同，不再聚焦那些在田野和生產(chǎn)、生活中一眼就能看到的“大型客體”，而是聚焦香料等“微型客體”。香料、糖、茶、咖啡、巧克力、鹽等成為人類學(xué)的“客體敘事”，延續(xù)了客觀質(zhì)樸的學(xué)風(fēng)，不僅是對(duì)古典主題的繼承、深化和超越，更是為人類學(xué)的“回家”[1]（導(dǎo)言）造一爿“方舟”。

傳統(tǒng)人類學(xué)固守“純粹的原始性”群體，從未想過(guò)把歐美自己作為“田野”對(duì)象。人類學(xué)一起步就堅(jiān)信人類種群的“同一性”，然而實(shí)踐上又在原始性“他者”和自我群體之間劃出一道鴻溝。人類學(xué)要想“反身”觀察自我群體，最佳的觀察對(duì)象就是人類群體普遍使用的物質(zhì)客體。于是，“吃”就成為人類“同一性”行為的公約數(shù)，并且食物系統(tǒng)如同語(yǔ)言等后天習(xí)得的習(xí)慣一樣既反映人類“同一性”中的“多樣性”，也處于“自我界定的核心地帶”[1]（P.3）。香料、糖、茶、咖啡、巧克力、鹽等“微型客體”，成為歐美人類學(xué)“反身”和自我凝視的“透鏡”，具有“自觀”與“他觀”的交互性。通過(guò)香料，折射西方社會(huì)隱藏在現(xiàn)代性過(guò)程中的欲望、動(dòng)機(jī)、事件、符號(hào)、改變與影響。也折射取自他者的食物供給，通過(guò)對(duì)我與他的雙重改變把世界編織進(jìn)一個(gè)依存而又區(qū)別的網(wǎng)絡(luò)。

沿著這條“吃”的線索“反身”和“回家”，成為一種潮流，越來(lái)越多的人類學(xué)家加入這個(gè)潮流，取得引人矚目的學(xué)術(shù)成就。其中，明茨、特納、雷恩等都是代表性學(xué)者。

香料細(xì)微，是“吃”的食物要素，但是如果把這些人類學(xué)的著作僅僅看作是“飲食人類學(xué)”的文本，則是對(duì)這些著作的“偏讀”。直觀地看，香料范疇很廣，日常生活所說(shuō)的調(diào)味料、香辛料，包括傳統(tǒng)香料，也包括糖、鹽、咖啡、巧克力和茶，內(nèi)容和系譜十分繁雜。這些調(diào)味料在食品世界之外的多個(gè)領(lǐng)域扮演著不同的角色，滲透到人類社會(huì)和文化的相關(guān)領(lǐng)域，折射出不同層面的文化表象和內(nèi)在意義。相對(duì)于物質(zhì)文化的“大型客體”，香料是物質(zhì)文化的構(gòu)成成分，更像物理學(xué)中的原子，能夠從物質(zhì)文化的最小構(gòu)成元素中，發(fā)現(xiàn)人類群體的共同性，也能夠更好地解釋不同群體的差異性，以及在差異性和共同性之間的聯(lián)動(dòng)性。通過(guò)對(duì)原子符號(hào)的拆解，結(jié)合他者的參照，把西方社會(huì)置入“田野”，完成西方自我的“重新發(fā)掘”[1]（P.210）和文化書(shū)寫(xiě)。這才是香料“客體敘事”的“微言大義”，是人類學(xué)的全新嘗試，學(xué)術(shù)旨趣遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出飲食人類學(xué)。

在香料“客體敘事”的幾個(gè)典型文本中，研究方法基本上屬于“復(fù)合型”策略，既包括田野方法，需要對(duì)香料產(chǎn)地有田野直觀考察，獲得第一手資料，也包括歷史文獻(xiàn)的閱讀，包括檔案、私人筆記等多種文獻(xiàn)的收集整理。在學(xué)術(shù)視野上，跨學(xué)科特點(diǎn)非常明顯，既需要人類學(xué)的訓(xùn)練，又要熟悉歷史學(xué)、國(guó)際貿(mào)易、植物學(xué)甚至香料化學(xué)等多學(xué)科的知識(shí)。與搖椅人類學(xué)家、田野人類學(xué)家相比，香料敘事難度更大。田野人類學(xué)一年為期的調(diào)查后就可以撰寫(xiě)民族志，很快就能出版作品，而明茨書(shū)寫(xiě)糖的“民族志”思考了30年時(shí)間，反映出研究的挑戰(zhàn)性和難度之大。

人類學(xué)家在“客體敘事”中植入三種語(yǔ)境，一是“原子式語(yǔ)境”，以香料作為構(gòu)成物質(zhì)、精神、制度文化的基本元素，不同群體對(duì)元素的組合方式、認(rèn)知方式、使用方式塑造了集體的觀念、價(jià)值和行為方式，也塑造了一個(gè)群體的國(guó)民性，從而關(guān)涉到群體的整體性結(jié)構(gòu)。香料在西方社會(huì)和東方社會(huì)，都有從國(guó)王、少數(shù)貴族的奢侈品向中產(chǎn)階層和下層降落的過(guò)程，當(dāng)降落到社會(huì)底層的時(shí)候，一種國(guó)民性的口味和生活方式就會(huì)改變或者形成。二是“放射式語(yǔ)境”，香料包括糖都有多種用途，使用過(guò)程中注入意義，成為操作生活的符號(hào)工具。古文明祭祀中的“芬芳之祭”，香料符號(hào)表示“吸引眾神”、引神“在場(chǎng)”、驅(qū)妖避邪等意義[2]（P.274）。藥用香料表示養(yǎng)身健體，防止瘟疫、治療疾病等。飲食調(diào)味的意義是權(quán)貴階層的交流、身份的確認(rèn)、對(duì)其他階層的控制[1]（P.101）。防腐功能既涉及食物的防腐，也是法老尸身防腐的材料。美容潔身顯示貴族男女的生活品味。男女性別之間則表示刺激欲望和促進(jìn)生殖能力[3]（P.30，43）等等。香料作為文化符號(hào)放射到多重領(lǐng)域，能夠客觀展現(xiàn)集體的思維方式。三是“串聯(lián)式語(yǔ)境”，香料是流動(dòng)性、變化性的物質(zhì)客體，流動(dòng)性的根源來(lái)自稀缺、遠(yuǎn)方、神秘、昂貴，古代追逐香料形成世界性貿(mào)易，但是卻沒(méi)有根本改變?nèi)祟惖目谖?。近代世界體系建立過(guò)程中，香料不僅改變了產(chǎn)地的生產(chǎn)方式，也改變了西方的生活方式。這個(gè)過(guò)程中，香料、糖、茶等的生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)串聯(lián)在一張網(wǎng)中，而串聯(lián)脈絡(luò)編織進(jìn)大航海和殖民地?cái)U(kuò)張、奴隸販賣和種植園生產(chǎn)、世界霸權(quán)更替與大宗農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易等近代以來(lái)的重大連貫性事件。人類文化演變的互為因果性既是串聯(lián)的線索，也是串聯(lián)的鏡像。

三重語(yǔ)境把微觀物體、中觀社會(huì)和宏觀世界組織在一個(gè)文本中，而核心對(duì)象正是西方社會(huì)自身，從而實(shí)現(xiàn)了通過(guò)微觀香料和宏觀世界的映照，完成了對(duì)西方社會(huì)的自我觀察。二、香料時(shí)代的鼎盛與終結(jié)15世紀(jì)的歐洲，正值列強(qiáng)爭(zhēng)鋒，向全球?qū)ふ蚁∪辟Y源和各種珍寶，尋找新世界的大航海浪潮不僅把世界串聯(lián)成一個(gè)全球網(wǎng)絡(luò)，引出香料種植園的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)方式，和因種植園勞動(dòng)力需求引發(fā)的黑人奴隸販運(yùn)。也因香料現(xiàn)代集約化大規(guī)模生產(chǎn)，導(dǎo)致量增價(jià)跌，從而在推升香料貿(mào)易登頂之時(shí)，徹底消滅了香料承載的各種文化符號(hào)。

香料卻從古至今陪伴在人類的生活中。在特納看來(lái)，香料陪伴人類生活，并不意味著香料時(shí)代的永存。相反，香料時(shí)代早已結(jié)束。

香料時(shí)代的終結(jié)，塵封在18世紀(jì)后半頁(yè)世界霸權(quán)的交疊變換中，標(biāo)志性事件是一個(gè)法國(guó)海盜船長(zhǎng)普瓦夫爾的“產(chǎn)業(yè)間諜籌劃”。普瓦夫爾設(shè)想通過(guò)盜竊荷蘭東印度公司香料群島種植的植株，移栽到法國(guó)非洲殖民地，摧毀荷蘭人壟斷香料貿(mào)易的地位。那個(gè)時(shí)代，法國(guó)每年進(jìn)口9000英鎊丁香，收益全都裝進(jìn)荷蘭人的包囊。偷取香料種苗進(jìn)行移栽，才能打破荷蘭人的香料壟斷。正是這個(gè)見(jiàn)不得光的事件，卻改變了香料世界的產(chǎn)地分布，也改變了香料的歷史地位。

幾經(jīng)周折、幾經(jīng)沉浮，普瓦夫爾重整旗鼓，1770年駕駛“警覺(jué)號(hào)”“火星號(hào)”兩艘快速帆艦，抵近荷蘭人嚴(yán)密控制的東方香料島，偷竊了2萬(wàn)株肉豆蔻植株和300株丁香苗。普瓦夫爾騙過(guò)了荷蘭海岸巡邏隊(duì)，迎風(fēng)破浪返航歸來(lái)，在法蘭西島“國(guó)王花園”載下了這些香料株苗。引種成功并沒(méi)有改變法國(guó)大量進(jìn)口香料的格局，只有到了1818年前后，香料移栽到馬達(dá)加斯加、本巴、桑給巴爾島，才開(kāi)始大規(guī)模產(chǎn)出。普瓦夫爾“盜取”事件的200年后，香料生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)地理發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，進(jìn)而引發(fā)香料海洋運(yùn)輸航線的改寫(xiě)，連同歷史上東方香料地位被徹底逆轉(zhuǎn)。印度尼西亞，這個(gè)神遮霧罩的香料群島，卻變成了丁香的純粹進(jìn)口國(guó)。

這個(gè)過(guò)程中，世界霸權(quán)發(fā)生轉(zhuǎn)移，英國(guó)打敗荷蘭成為世界新的霸主，把丁香、肉豆蔻等香料移栽到熱帶殖民地，徹底改變了香料產(chǎn)地的封閉態(tài)勢(shì)。在特納看來(lái)，這意味著香料時(shí)代的終結(jié)。香料時(shí)代結(jié)束表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）從稀缺到豐富

歐洲列強(qiáng)把香料、甘蔗、茶葉從傳統(tǒng)產(chǎn)地大規(guī)模移栽到殖民地，世界上原本不是原產(chǎn)地的廣闊土地上，大規(guī)模種植以供歐洲市場(chǎng)需求。西班牙在古巴、波多黎哥、牙買加大量種植甘蔗。葡萄牙在巴西種植甘蔗。但是法國(guó)、英國(guó)后來(lái)居上，尤其是英國(guó)，占領(lǐng)了最大范圍的殖民地，快速地建立起種植園系統(tǒng)，主要種植咖啡、巧克力、肉豆蔻、椰子、茶等經(jīng)濟(jì)作物。英國(guó)殖民地上蔗糖作為最主要的產(chǎn)品，延續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)。英國(guó)也把中國(guó)的優(yōu)質(zhì)茶種移栽到印度，到1840年印度年產(chǎn)茶葉達(dá)到432，977，916磅，取代中國(guó)成為茶葉最大輸出國(guó)[1]（P.117）。甘蔗、茶葉、香料等經(jīng)濟(jì)作物的種植方式發(fā)生了革命性轉(zhuǎn)變，告別分散的小農(nóng)式生產(chǎn)，采用種植園的現(xiàn)代集約化的生產(chǎn)，大量販賣的黑奴提供了源源不斷的勞動(dòng)力，黑奴、印第安奴隸、亞洲奴隸被種植園束縛在田地里，被組織進(jìn)嚴(yán)格的分工鏈條上，勞動(dòng)時(shí)間和勞動(dòng)過(guò)程被嚴(yán)格監(jiān)督。資本主義早期的生產(chǎn)方式和土地集中利用，使蔗糖、茶葉、香料等產(chǎn)品生產(chǎn)效率大為提高，改變了糖、茶、香料等的短缺歷史。

供給方式、需求結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨變，重新塑造了世界香料種植、生產(chǎn)、運(yùn)輸、消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)地圖，香料從稀缺、神秘、昂貴的圣壇一落千丈，變得豐富、普通、廉價(jià)。香料變成普通人家的日用消費(fèi)品，聚附在香料物性上的各種文化想象開(kāi)始瓦解，香料文化被“去魅”。

（二）口味時(shí)尚的改變

香料在歐洲需求量的增長(zhǎng)，在18世紀(jì)達(dá)到頂峰。發(fā)現(xiàn)新世界和殖民地?cái)U(kuò)張，給歐洲帶來(lái)大量前所未有的食品。歐洲人的口味被來(lái)自殖民地的食物重新塑造的過(guò)程中，香料使用的序列選擇發(fā)生一個(gè)明顯的變化，蔗糖和茶葉戰(zhàn)勝傳統(tǒng)香料，茶和蔗糖在工人階級(jí)的日常飲食中占居穩(wěn)固地位[1]（P.143），消費(fèi)數(shù)量迅速增長(zhǎng)。從1100年蔗糖初登歐洲，一開(kāi)始與香料都屬于奢侈品，隨著供給數(shù)量猛增，變成全社會(huì)的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，一個(gè)工人家庭的主婦，每天把抹上糖的油脂布丁作為家庭和孩子的午餐。到1856年，英國(guó)蔗糖消費(fèi)量比50年前增長(zhǎng)了40倍。明茨認(rèn)為，飲食能量結(jié)構(gòu)的變化，是人類口味變化的證明，傳統(tǒng)飲食中碳水化合物提供了75%-90%的熱量，而現(xiàn)在，糖提供的熱量接近50%，表明甜味成為飲食的基本口味。正是這種改變，塑造并定型了延續(xù)至今的口味風(fēng)尚。

歐洲香料使用發(fā)生了變化，人們不再依賴傳統(tǒng)香料，轉(zhuǎn)而使用新鮮調(diào)味料，土豆、南瓜、西紅柿、胡椒等大量出現(xiàn)在廚房，減少了傳統(tǒng)香料的使用，更喜歡用胡椒、美洲紅辣椒作為調(diào)味品。隨著煙草、茶葉、咖啡、糖等引入歐洲，人們喜好新鮮、甜味，甜食成為歐洲新口味。傳統(tǒng)調(diào)味品的結(jié)構(gòu)改變隱含著傳統(tǒng)與現(xiàn)代的時(shí)代風(fēng)尚，深刻塑造了時(shí)代風(fēng)味。食物烹制過(guò)程中，有誰(shuí)還在菜肴中添加肉豆蔻，會(huì)被譏諷為不懂風(fēng)味、烹飪的落伍者、走不出中世紀(jì)的守舊古董。

（三）追求“原味”和“清淡”

文藝復(fù)興改變了歐洲人的觀念形態(tài)和審美風(fēng)格，不僅消退了附著在物質(zhì)文化上的宗教寓意和象征色彩，表現(xiàn)身份高雅和生活富足的符號(hào)載體也與此前不再相同。中產(chǎn)階級(jí)飲食格調(diào)崇尚簡(jiǎn)樸和新鮮，追求食物的原味。人們向往田園牧歌式的生活，鄉(xiāng)村食物被重新發(fā)現(xiàn)，“鄉(xiāng)土風(fēng)味”備受青睞。此時(shí)出現(xiàn)的菜譜書(shū)里，不再大談傳統(tǒng)香料，而是禁止香料的使用，把香料降低到只適用于甜餡餅、布丁等甜食配料的地位。

歐洲飲食趨向“清淡”，與基督教改革和新教倫理主導(dǎo)主流價(jià)值觀相關(guān)，清教徒把飲食限制在滿足本能基本需要的水平，飲食以清淡聞名。宗教把所有來(lái)自熱帶的產(chǎn)品看成“刺激性成癮食物”加以排斥，其中包括茶、咖啡、巧克力、香煙、甜酒，僅把蔗糖歸入藥物而非食物予以保留。但是在社會(huì)生活中，茶葉品質(zhì)的清淡素雅，符合宗教倡導(dǎo)的方向而上升為主導(dǎo)地位的飲料，最終茶的苦味與糖的甜味一起成為英美國(guó)家的口味基調(diào)。在宗教價(jià)值觀看來(lái)，簡(jiǎn)單、粗糙乏味的食物不僅是宗教也是愛(ài)國(guó)的責(zé)任體現(xiàn)。香料和美食，在文化和生活中逐漸褪去了昔日光環(huán)。三、香料文化的“改寫(xiě)”人們的潛意識(shí)中習(xí)慣于對(duì)群體性的差別進(jìn)行界定，“東方學(xué)”在某種含義上是對(duì)有別于西方的東方社會(huì)進(jìn)行分類確認(rèn)。香料、糖、茶等飲食，盡管取自東方，依賴于東方源源不斷的輸入，但是一個(gè)是生產(chǎn)者，一個(gè)是享用者，香料連接了生產(chǎn)與消費(fèi)，卻反過(guò)來(lái)區(qū)別了兩個(gè)不同的主體，他們之間的生活方式存在很大的差異。于是英國(guó)人把放棄掉的香料重新符號(hào)化，代指東方飲食和文化的低劣。

人們相信吃什么就是什么，這種把飲食與民族性格相關(guān)聯(lián)的看法保持在歐洲人的文化編碼中。歐洲飲食清淡簡(jiǎn)樸是隨著歷史進(jìn)步而來(lái)的，停留在過(guò)去的飲食風(fēng)習(xí)只能定性為保守、古舊和落后。從而在進(jìn)化的尺度上重新安放了各自的位置。

在世界飲食文化書(shū)寫(xiě)的地圖上，“人們?cè)酵鶘|行，食物就越辛辣和粗糙。在一個(gè)民族意識(shí)強(qiáng)烈的時(shí)代，食物被看成了民族優(yōu)缺點(diǎn)的體現(xiàn)，人們吃什么顯現(xiàn)出一個(gè)民族是率真還是腐敗”[2]（P.354）。歐洲人隱藏起了昨天還在崇尚香料的文化記憶，給香料添加了異域、神秘、女性、頹廢的文化標(biāo)簽，并與東方徹底嵌合在一起，從而成為“東方學(xué)”想象的佐料。“香料越來(lái)越被與東方人的習(xí)慣聯(lián)系在一起，它們是異域和神秘的，使人變得女性化和淫蕩”，香料使人墮落和虛弱，“香料變成了一種異域的標(biāo)志，一種頹廢的、不相容的異物”[2]（P.354）。

即使對(duì)于飲食文明極其發(fā)達(dá)的中國(guó)，也必須歸入“東方學(xué)”的范疇，貼上“貪吃”“好吃”“活著就是為了吃”“共食傳染疾病”“不衛(wèi)生”等標(biāo)簽，以與西方飲食文明相對(duì)應(yīng)。

奠定復(fù)數(shù)文化建構(gòu)的二元對(duì)置思維方式，終于完成了香料事象上的古今切割、東西方切割，通過(guò)重新書(shū)寫(xiě)香料文化，把香料注入到他者個(gè)性中，也把香料送進(jìn)歷史深處埋頭沉睡。到了當(dāng)代，隨著人類學(xué)表述危機(jī)的反思時(shí)代，和世界體系視域的重啟，香料又回到了知識(shí)前沿，以“客體敘事”的方式，敘述西方社會(huì)在香料事像上的權(quán)力話語(yǔ)、資本話語(yǔ)、文化話語(yǔ)、世界話語(yǔ)。當(dāng)然，香料文化重獲新生，也與當(dāng)代世界普遍面對(duì)的食品安全相關(guān)，崇尚天然，吃得健康成為現(xiàn)代世界風(fēng)尚。也許，香料和香料文化，正在成為人們追求天然健康飲食的一個(gè)精神寄托，人們還能回到香料時(shí)代嗎？香料時(shí)代真的終結(jié)了嗎？

香料的人類學(xué)研究旨在“反身”，讓人類學(xué)“回家”。但在一些問(wèn)題的解釋上，仍存在一些值得思考的地方。一是香料時(shí)代的終結(jié)并不完全準(zhǔn)確，英美國(guó)家甜食占居主導(dǎo)地位，使傳統(tǒng)香料地位下降，并不一定代表香料時(shí)代結(jié)束，更不能代表整個(gè)歐洲，意大利和法國(guó)等國(guó)家的飲食中，香料的地位仍然重要。二是在英國(guó)的口味改變問(wèn)題上，僅僅說(shuō)成人類欲望的推動(dòng)也不一定符合實(shí)際。食物口味的改變與工業(yè)化相伴隨，表現(xiàn)為機(jī)器對(duì)人的時(shí)間的占領(lǐng)和控制，簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)、適口的飲食方式對(duì)于快節(jié)奏社會(huì)是一種適應(yīng)；而工業(yè)社會(huì)對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的依賴更成為現(xiàn)代世界體系內(nèi)在經(jīng)濟(jì)聯(lián)系的歷史必然。

香料這個(gè)鏡片，尚未完整透視西方文化的內(nèi)心隱秘；人類學(xué)“回家”，仍在路上。

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收稿日期：2016-12-20責(zé)任編輯：許瑤麗DOI：103969/jissn1674-9391201701005