刀魚(yú)餛飩春日鮮

鐘穎

餛飩，相信幾乎所有的人都吃過(guò)，而筆者要介紹的是一種別出心裁的餛飩，那就是用“長(zhǎng)江三鮮”之首的刀魚(yú)肉和豬肉、春韭一起拌餡，包制而成的江陰名點(diǎn)——刀魚(yú)餛飩。

刀魚(yú)，學(xué)名“刀鱭”，體狹長(zhǎng)，鱗細(xì)白，有“春饌中高品”之譽(yù)。江陰地處長(zhǎng)江河口入海處，為刀魚(yú)傳統(tǒng)產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝藢?duì)刀魚(yú)有種特殊情結(jié)。在江陰眾多的刀魚(yú)菜肴里，用刀魚(yú)肉做餡包餛飩最是別具一格。多年前，筆者在江陰朋友家中品嘗過(guò)這款美味，至今思及，余鮮不絕。

記得那日下午到友人家時(shí)，她正拿著一把小剔刀，站在一張桌子邊忙活著，只見(jiàn)她將一條條小刀魚(yú)鋪到桌面上，先從尾部向上劈成兩半，剔除刀魚(yú)的頭、皮、大骨，而后將之?dāng)傇谝粔K狹長(zhǎng)肉皮的肉質(zhì)層，用刀背輕輕地逐一橫向下剁，待軟刺全部嵌到肉皮里，留下的便是純凈的魚(yú)肉，整個(gè)過(guò)程一氣呵成。

聽(tīng)友人介紹，考究一點(diǎn)的江陰人家，刀魚(yú)要挑早春出水的鮮貨，最好還是肥碩的雌魚(yú)；雞蛋務(wù)必是三五天內(nèi)生下的，且剔除蛋黃只留蛋清。選材如此嚴(yán)苛，其美味程度可想而知。

只是，要做這刀魚(yú)餛飩可不是一件簡(jiǎn)單的事。張愛(ài)玲曾說(shuō)：人生有三恨，海棠無(wú)香，鰣魚(yú)多刺，《紅樓》未完。而制作刀魚(yú)餛飩，最復(fù)雜的也在去刺，有用棒“敲”刺的，也有用刀斬碎再“濾”“刺的，更有煮成半熟再”捏”刺的……可謂“八仙過(guò)海各顯神通”。

說(shuō)話間，刀魚(yú)已剔刺完畢，朋友將魚(yú)肉收攏起來(lái)，加上差不多量的豬肉，剁成肉餅，繼而將餡料倒入一個(gè)大盆中，加入雞蛋清、黃酒、鹽，再放入切好的韭菜末和熬過(guò)的熟油。待一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，將這些調(diào)料慢慢調(diào)勻成一盆精美的餡料。

“刀魚(yú)餛飩的制作工藝主要是做餡，放韭菜可以去魚(yú)腥味。餡中不要放味精，吃的是一口地道的鮮美嫩。至于餛飩皮，要選精白面粉加蛋清和雞湯代替的水來(lái)和面，再搟成極薄的皮子。這樣制成的餛飩皮下鍋后韌性足，味鮮，且久煮不爛。”朋友一邊包著餛飩，一邊講述著刀魚(yú)餛飩的制作要點(diǎn)。

再看桌上那堆包好的刀魚(yú)餛飩，一個(gè)個(gè)小巧白皙，酷似銀錠。集滿一捧，下鍋煮熟，盛入用魚(yú)頭、魚(yú)骨熬成的鮮湯中，撒上蛋皮、紫菜，刀魚(yú)餛飩終于上桌了。

瞧著眼前的這碗刀魚(yú)餛飩，在湯中翩翩浮起，團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，似翡翠雕成的工藝品，樸素淡雅。迫不及待地?fù)破鹨粋€(gè)，剛?cè)肟?，一股鮮香便直撲口鼻。綿軟的魚(yú)肉，鮮美潤(rùn)舌，最妙處在于它的不起眼、不張揚(yáng)，那是一種無(wú)可比擬、直達(dá)眉心的鮮味，還是不可言傳的。

吃著這樣一碗溫?zé)嵬铬r的刀魚(yú)餛飩，不由讓人輕輕地想到白居易的詩(shī)，馮延已的詞，杏花春雨中的悠長(zhǎng)小巷，那沉醉的江南韻致。