◎趙一頻
顧名思義,就是顏色像牛奶一樣,濃度與牛奶接近的湯。主要原料有豬肚、豬肘、老母雞、鴨子、棒子骨、豬蹄,加豬肚的作用是使湯白,加豬肘是增濃,加老母雞是起鮮,加鴨子是增香,然后是加棒子骨和豬蹄,適當增加湯的濃稠度。豬蹄用得少,也是增加湯的濃稠度。
吊湯時一次加足清水,中途不要再加水。熬制時一定要用大火,大火燒開,然后把泡沫掃凈。燒開后用小火,再用中火熬制,這個時間很長,起碼一到兩個小時以上,湯味才出得來。
奶湯熬制有一個要點,一定不要中途加水,加水以后鮮味、濃稠度都稀釋了,鹽味也沖淡了,就稱不上奶湯了。還有,燒開后一定要用中火熬,行業(yè)中有一個詞叫“芻奶湯”、“墜清湯”(也叫吊清湯)。奶湯適用于奶湯菜,如奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯雜燴等,奶湯熬好以后可以保存起來備用。
清湯,行業(yè)中一般稱特級清湯。川菜中不叫頂湯,也不叫高湯,就叫特級清湯,比如做雞豆花、開水白菜、竹筍鴿蛋湯等都用特級清湯。用開水白菜舉例來說,為哈叫開水白菜呢?就是因為湯清澈見底、色澤很淡、味美清鮮,是很淡很淡的茶色,它不是完全像開水那樣。
熬制清湯的主料有老母雞、鴨子、豬排骨。為啥用老母雞?老母雞生長時間長,氨基酸、蛋白質累積得多,嫩雞是沒有那個鮮味的。大火燒開,打去浮沫,改用小火慢熬,然后撈起雞鴨用熱水洗凈,用紅茸子(就是豬瘦肉泥)掃第一道湯,并將掃湯打起的茸子壓制成餅,連同雞鴨放入湯內,仍用小火吊起備用。用時,按需要用量舀入另個一鍋內燒開,再用白茸子(雞脯肉泥)掃湯一至二次,灌入菜中。如作調料用,可不再掃。
這個湯有一個關鍵——大火燒開去沫后“墜湯”。所謂的“墜”,就是用小火,似開非開,大概溫度在90到100度之間,不要使它沖穿了。熬這個湯時間要長一點,要兩三個小時。這個湯可以加火腿,不是正料子火腿,大塊大塊的就可惜了,用火腿骨(火腿的棒子骨),不能加肘子,不能加豬蹄子,因為清湯是要很淡的。
清湯適用于一切清湯菜,如竹筍鴿蛋、繡球干貝。也適用于部分以清湯做調味料的燒菜、燴菜,如白汁菠菜卷、白汁豆腐餅等。
在無色清湯的基礎上,加冬菜和肉餅(凈瘦肉宰的泥壓制成餅,有點像做圓子一樣,只是不加豆粉)來“墜”。傳統(tǒng)的方法是用漏瓢裝起來,接著用滿瓢壓緊,成一個餅,用紗布包好,到湯里面“墜湯”。這種湯就是有色清湯。做雞豆花、開水白菜不會用這種湯,但做竹筍肝糕湯、肝糕湯之類的菜,那是絕對要用有色清湯的,不能用無色清湯。因為無色清湯的湯味比較淡,壓不住肝的腥味。
現在很多人吃素,不沾葷腥,做素食就要用素清湯,也可做素菜中的一些湯菜、燒菜的勾汁。主要原料有黃豆芽、口蘑、香菇,有些還加一點冬菜(芽菜、榨菜也可),有淡鹽味。這種湯有豆芽的清香味,口蘑、香菇、冬菜則用來提味。