延安吃面

霍志宏，陜西綏德人。陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員。作品入選《2011年我最喜愛(ài)的中國(guó)散文100篇》等選本。著有詩(shī)集《熱愛(ài)陜北》《六月六》等。

碗大湯寬熗鍋面

“來(lái)碗熗鍋面！”

每當(dāng)報(bào)出這道飯時(shí)，總會(huì)有一種回到家的感覺(jué)。熗鍋面，可以說(shuō)是延安城最家常的一種湯面了，其最大特色是平民化，最妙的地方在于原湯味美，簡(jiǎn)單實(shí)惠。

所謂熗鍋，就是先燒紅清油炸香蔥姜，熗出香味。菜不出鍋，繼續(xù)添水，連面煮熟，即為熗鍋面。工序很隨意，沒(méi)有什么特別的講究，完全是想怎么吃就怎么做。一般的，是等蔥油香味飄起來(lái)，倒入新鮮蔬菜，快火翻炒至半熟，加入熱水，鍋開(kāi)下入面條，片刻湯開(kāi)面熟，由鍋中直接帶湯盛入碗中，一碗熗鍋面出鍋。有些人家菜面分開(kāi)做，七八成熟時(shí)，舀一瓢面湯，倒進(jìn)菜鍋，再撈進(jìn)面條，略燉。這碗面就有了那種“糊糊”的感覺(jué)，“糊糊”在這時(shí)要發(fā)“互互”的音?！昂笔顷儽币环N對(duì)湯汁的食覺(jué)，粘稠不滯重，厚爽不寡淡。老延安城似乎更喜歡這種感覺(jué)，因此熗鍋面在延安城備受青睞。

這菜，有什么就做什么，油菜、白菜、菠菜、豆芽均可，如果是茴子白，細(xì)切成絲，口感更好。講究一點(diǎn)的，再放一些鮮肉絲，放半顆洋柿子，湯味愈加鮮美。這面，可條，可片，現(xiàn)在刀削面最受歡迎，富有嚼勁。這道飯，其實(shí)就是連湯帶面，一鍋成型，所以也叫“連鍋面”。陜北有個(gè)詞匯：“碗大湯寬”，在吃熗鍋面時(shí)，看著端上來(lái)的大碗寬湯，最能深切體會(huì)陜北人的這種厚道與胸懷。

前些年，兒童公園河濱一側(cè)簡(jiǎn)易磚房，陡然連著開(kāi)了幾家甘泉熗鍋面，食客一訝，好奇一吃，竟不能釋?xiě)眩瑫r(shí)不時(shí)想吃上一碗。要知道，這甘泉熗鍋面能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的延安餐飲市場(chǎng)站住腳，也不是無(wú)緣無(wú)故，憑空而來(lái)。在這之前，甘泉縣城北開(kāi)了一家熗鍋面。其做法是辣子、蔥段、姜末炸出香味，接著加醋熗鍋，菜主要是豆腐、豆芽和肉絲，豆腐采用甘泉鹵水豆腐，切成細(xì)長(zhǎng)條，形成微酸、稍辣的獨(dú)特湯味，便培植起熗鍋面一個(gè)流派。

80年代，南門坡和市場(chǎng)溝后馬路分別開(kāi)過(guò)幾家熗鍋面，幾毛錢一碗，再就一個(gè)油旋或火燒，曾酣暢過(guò)多少久旱逢甘霖的肚皮。那時(shí)，天有順風(fēng)，地有活水，風(fēng)生水起，萬(wàn)物華滋，我等欣逢其時(shí)。那時(shí)的書(shū)生，那時(shí)的意氣，像面條和蔬菜，燴在一口雙耳鐵鍋里，交融成書(shū)生意氣，那時(shí)的書(shū)生意氣就是一鍋熱氣騰騰的理想主義，源源不斷的正能量充盈著不肯蹉跎的歲月。平凡的日子，被理想一熗，頓時(shí)香氣四溢；清貧的時(shí)光加進(jìn)一勺可期的未來(lái)，便日漸濃釅起來(lái)。一碗熗鍋面雖補(bǔ)不起我們年少時(shí)跌下的空，但我們可以藉此撫肚展望令人垂涎的未來(lái)。吃一碗熗鍋面，我們已然意氣風(fēng)發(fā)，敢揮斥方遒，張揚(yáng)而不張狂。

今天我為何把這些同熗鍋面聯(lián)想到了一起？幾天前，一個(gè)女記者“去你媽的理想，姐賺錢去了”。窗外一排國(guó)槐，黃綠雜陳的密葉里獨(dú)獨(dú)地黃透一叢高挑筆直的樹(shù)枝，黃亮得如此透徹，讓我有些莫名的感動(dòng)。就在我看它的時(shí)候，一片葉子，一片醒目的葉子，在我眼前大搖大擺明目張膽地落下，眼看著飄落向地面。我寫(xiě)下這段文字之后，微信里發(fā)來(lái)女作家廖一梅紀(jì)念一位歌手的文章：《我愛(ài)過(guò)的男孩們都已老了》。這是一首秋日里的折柳詞，她也向那個(gè)余音猶存的年代，以青春與理想的名義，致以長(zhǎng)河落日?qǐng)A似的敬意與別情。這天14號(hào)，是一位浪漫而激情歌手的生日。在我和同學(xué)坐在一個(gè)燴菜飯館里，回憶老山前線和熗鍋面的時(shí)候，一位時(shí)代的代言人，正在老去。幸運(yùn)的是，同時(shí)代的女孩甚至男孩，沒(méi)有把他丟棄在某個(gè)盒帶中。

風(fēng)生水起的80年代喲。熗鍋面店夾雜在左一堆賣衣服的、右一排賣飯的中間，土坯房牛毛氈頂子，煙熏火燎。賣飯的瓢鏟抖擻，吃飯的飽嗝連天。吃過(guò)熗鍋面，然后在南門坡、二道街的地?cái)偵?，挑揀廣東、香港、日本以及仿冒廣東、香港、日本的服裝與小電器，挑選那些早已大名鼎鼎或即將大名鼎鼎的著作以及他們的盜版書(shū)。聽(tīng)著鄧麗君、Beyond，也聽(tīng)著克萊德曼、Disco，看著沈從文、王朔、瓊瑤、金庸，也看著《第三次浪潮》《領(lǐng)袖們》《夢(mèng)的解析》《老人與海》……我們錯(cuò)過(guò)了春分和谷雨，卻趕上了小滿和芒種。我們幸運(yùn)還有些幸福，走在三月里的小雨里，僅僅一碗熗鍋面墊底，我們便趾高氣揚(yáng)。肚皮還沒(méi)有完全鼓起來(lái)，但頭腦里的憧憬，嘩啦啦啦啦啦嘩啦啦啦流不停。一個(gè)好的時(shí)代，如同一列加滿了燃料的火車，帶我們追尋，追尋那一顆愛(ài)我的心，一顆我愛(ài)的心?！巴氪鬁珜挕本褪呛脮r(shí)代，心腹俱足就是好時(shí)代。

延安締造香菇面

20世紀(jì)80年代，商潮拍岸。機(jī)關(guān)職員劉樹(shù)龍活泛，倒騰些小生意，比如在市場(chǎng)上路過(guò)，聽(tīng)見(jiàn)有人說(shuō)安塞的豬娃便宜，便趕快買了當(dāng)?shù)氐男∶?，到安塞換回豬娃，掙個(gè)勤快錢。就這樣，用400塊，竟開(kāi)起樓板廠。有時(shí)跑外頭，便選吃一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飯菜。這時(shí)，南泥灣有個(gè)嶺南人姓李，開(kāi)了一家炒菜館，兼售杠子壓面，將燒炒之余的紅燒肉片、肉丸子、瘦肉絲、青菜等和在一起拌面，最重要的是加了一種陜北很少見(jiàn)的食材，那就是香菇，口感鮮爽了許多。香菇，像一個(gè)美麗鄉(xiāng)姑，讓老劉念念不忘。

念念不忘，必有回響。1990年，延安汽車站保養(yǎng)廠臨街一排門面房租賃，劉樹(shù)龍賃下兩間，辦起小面館。他走州過(guò)縣見(jiàn)多識(shí)廣，以前在老家還打過(guò)餅子，因此對(duì)各種面食的口感及顧客的喜好頗有心得。老劉開(kāi)店，心里有數(shù)，他早已打上了那個(gè)“村姑”的主意。雇來(lái)南泥灣李家次子李毛毛掌勺，把老李家的杠子壓面，改為延安城正時(shí)興的刀削面。人們出門吃飯，首選量大而質(zhì)優(yōu)，那就把肉放多，以前他到南泥灣吃飯就是沖這去的。重新調(diào)配菜的結(jié)構(gòu)，主打香菇、丸子，丸子又分油炸丸子和水汆丸子，另加鮮肉片、蝦皮、木耳，這就營(yíng)造了整碗湯的鮮味。好名字是成功的開(kāi)始，叫個(gè)什么名堂呢？老劉說(shuō)，有香菇就叫香菇面。那時(shí)香菇在延安可是稀罕東西，這便是其得名的由來(lái)。面館最初規(guī)劃了兩種面，一是香菇面，一是三鮮面，三鮮面的主要成分為排骨、油炸丸子、木耳、蝦仁。香菇面里加蝦皮的構(gòu)思，就是由三鮮面里的蝦仁啟發(fā)來(lái)的，且更經(jīng)濟(jì)，更提鮮。面館還得有個(gè)名字吧，老劉扯來(lái)已有些名聲的南泥灣老李家的三角旗，本來(lái)廚師就是老李家人嘛，干脆叫做“南泥灣老李家香菇面”，這便是經(jīng)濟(jì)學(xué)“借雞下蛋，借船出海”的原理。于是，享譽(yù)延安乃至陜西的這碗面，便在人頭攢動(dòng)的東關(guān)街頭誕生了。

樸素的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理締造了延安香菇面。這位米脂鎮(zhèn)川人還真有些范蠡之才。

香菇面一炮走紅，一發(fā)而不可收拾。開(kāi)張頭一個(gè)月便門庭若市，都是來(lái)吃香菇面的，把個(gè)三鮮面弄得沒(méi)了市場(chǎng)，而且說(shuō)門庭若市還有些抽象，用他家媳婦、如今延飛香菇面的掌門人郭延琴女士的話說(shuō)，房子里擠得人山人海，好像吃飯不要錢似的，坐不下就蹲在地上，蹲不下就坐在門外。大碗兩塊，小碗一塊二，一天，吃小碗的人實(shí)在太多，她一急，使出價(jià)格大棒，就地起價(jià)“小碗一塊五”，杠桿未發(fā)揮效應(yīng)，仍然擋不住洶涌而來(lái)的食客。這位精明能干的大姐笑瞇瞇地說(shuō)，那會(huì)兒最大面額就是十塊，渾身上下衣兜塞得重騰騰的，壓得人都走不動(dòng)。一天能賣近20袋面。同學(xué)說(shuō)她，一天就會(huì)說(shuō)個(gè)大碗小碗，因?yàn)樗煌５亟o廚房報(bào)飯。削面后生也個(gè)個(gè)好身手，一袋面50斤，揉和成四條，一早開(kāi)門削到晚上熄火。

延安東關(guān)的香菇面名聲大噪。當(dāng)時(shí)延安街頭，市場(chǎng)活躍，餐飲紅火，但品種單一，面食中，湯面有個(gè)熗鍋面，干面都是炒面。香菇面異軍突起，憑借面多肉多又連湯帶水，一躍而為面食主流。不久，李毛毛被馬路對(duì)面的饸饹館雇去，也掛起了“南泥灣老李家香菇面”的牌子，這就是后來(lái)北二巷香菇面館的前身。保養(yǎng)廠門前劉家老店則直接將店名改作“東關(guān)香菇面”，生意火爆如常，兩間門面開(kāi)成三間，后墻打開(kāi)拓進(jìn)院子又是三間。延安不產(chǎn)辣椒，面館每年一次采購(gòu)關(guān)中辣椒，一次一卡車。2004年，“東關(guān)香菇面”遷往延河橋頭，注冊(cè)為“延飛香菇面”，寬敞的大廳十幾張桌子，飯時(shí)人滿得像密插插的牙簽筒。

香菇面的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格是，面條為刀削面，細(xì)而長(zhǎng)，嫩而韌；菜為肥厚干香菇、兩色丸子（油炸、水汆）、瘦肉片或絲、應(yīng)季綠葉菜和木耳，配以高湯。如今香菇面遍地開(kāi)花，各家又根據(jù)各地食客口味，不斷改進(jìn)，使香菇面日益受到群眾喜愛(ài)。比如，有些加酥肉、香油適量。郭延琴說(shuō)，香菇面好吃，那是用料上有講究，油炸丸子要用前胛子，水汆丸子要用后腿墩。延飛家對(duì)香菇面改良還有一大貢獻(xiàn)是，灑放芝麻，那一小撮芝麻和香菜最能增香添彩，已成延安香菇面的標(biāo)配。整碗面味道醇香，價(jià)格適宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

香菇面館大多有一個(gè)有趣的現(xiàn)象，就是店招上香菇面總是拉扯著一個(gè)“芙蓉面”，像一鍋里攪稠稀的兄弟，休戚與共。好長(zhǎng)時(shí)間我都搞不懂怎么個(gè)是個(gè)芙蓉面。尋究到香菇面的起源才明白，芙蓉者，雞蛋也，炒熟了的雞蛋，綻放如芙蓉。這也得感謝劉樹(shù)龍的靈光乍現(xiàn)，是他覺(jué)得香菇面火了，但和三鮮面都屬湯面，再還需要個(gè)干的面食，于是自己配料弄出這么個(gè)硬錚飯，虧他能想到這么個(gè)詩(shī)意的名字，讓一碗面無(wú)端生出搖曳風(fēng)情。此刻，我覺(jué)得那些個(gè)客官點(diǎn)單報(bào)飯，傳送去那一聲“芙蓉面，兩大一小——”，恍若墜入東京酒肆，等著一碗美食端給李師師，玉箸未動(dòng)，秀色可餐。芙蓉國(guó)里盡朝暉，芙蓉碗里盡實(shí)惠。

香菇烹湯久負(fù)盛名。美食家李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)過(guò)：“蕈之為物也，無(wú)根無(wú)蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也，然有形而無(wú)體。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無(wú)益于人者也?！彼J(rèn)為蕈是除筍之外的至鮮至美之物，“此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無(wú)窮"。另一位美食家袁枚也說(shuō)：“蕈置各菜中，皆能助鮮?！毖影蚕愎矫媲〉闷淙ぶ?，一碗鮮湯，延城酣然。

郭延琴女士一張青春的臉燦爛微笑，她說(shuō)，已選好了新店址，那就是西北川首的蘭家坪，圣都花園樓下，新店的香菇面要打造得精致有格調(diào)。她像握緊秘方一樣，又要給我們下什么料，我們只能摩齒擦唇，拭舌以待了。

吃在旅途圪嶗面

圪嶗，是個(gè)地名，洛川縣的一個(gè)村子。

圪嶗，在陜北方言里，本意是指偏僻的地方或角落，但圪嶗村實(shí)際上坐落在塬上，而且國(guó)道210線從門前經(jīng)過(guò)。得天獨(dú)厚，公路就是財(cái)路。從延安往省城，山路崎嶇，顛簸半天，到了圪嶗正好飯時(shí)，人要進(jìn)食馬要添料。腦筋靈動(dòng)的圪嶗人便壘灶架鍋開(kāi)起了飯店。地遠(yuǎn)費(fèi)用小，面油菜就地取材，自家房子，一家人上手又省去人工，物美價(jià)廉的圪嶗飯便口口相傳火了起來(lái)?？蛙囁緳C(jī)拉了一車人來(lái)，不收司機(jī)和助手的飯錢，司機(jī)落個(gè)肚圓何樂(lè)而不為？客人反正總是要吃，圪嶗面量大實(shí)在省時(shí)間也稱心如意。

圪嶗飯的賣點(diǎn)在面食，特點(diǎn)在炒菜。一碗長(zhǎng)面搭配一份時(shí)蔬炒菜，面單獨(dú)撈，菜單另上，澆拌起來(lái)，實(shí)為菜蓋面。菜都是家常菜，老少咸宜，比如青椒炒肉、豆芽炒肉、蒜薹炒肉、蘑菇炒肉、醋溜白菜、醋溜葫蘆、西紅柿炒雞蛋、煎豆腐、燒茄子，等等，二十來(lái)種。一般坐車人都三五結(jié)伴，所以，按人頭一人點(diǎn)一份菜，按各人口味分別取食，倒顯得菜品豐富。而這些炒菜，無(wú)一不加有西紅柿，所以湯汁鮮美，用以拌面無(wú)可挑剔。圪嶗面煎豆腐當(dāng)家，點(diǎn)菜絕對(duì)少不了豆腐，故有“無(wú)豆腐，不圪嶗”之說(shuō)。這豆腐的煎炒有講究，要先把豆腐在淺油中略煎，表面收焦，但不是油炸，火候在煎炸之間，風(fēng)味獨(dú)特。

面對(duì)急著趕路的旅人，圪嶗面就形成三大特色：快、實(shí)惠、一個(gè)味。菜品都是每天提前洗切準(zhǔn)備好的，來(lái)客即點(diǎn)即炒。大瓷碗撈面條，再加上菜水，一個(gè)壯漢有一碗面就吃美了。任小林同志曾長(zhǎng)期在洛川任職，其口頭禪曰：不弄那些虛，就像圪嶗面，咥稠的。圪嶗面興旺時(shí)，沿路原有的幾個(gè)破房都換了新磚房，而且?guī)资椅等怀闪藲夂?。諸家經(jīng)營(yíng)方式一樣，主要調(diào)料不外乎西紅柿、辣面面、花椒粉，飯菜口味區(qū)別不大，無(wú)論葷素吃起來(lái)大同小異。

圪嶗面隨著改革開(kāi)放興盛了幾十年，致富了一批人，創(chuàng)造了一個(gè)特色飲食品牌?！拔裟杲?jīng)此地，終日是紅塵。”如今，這個(gè)牌子進(jìn)了延安城里，零零星星開(kāi)了幾家店鋪，招徠客人的牌子還叫圪嶗面。而老圪嶗則沉默多了，高速公路一通，圪嶗被甩到真正的“圪嶗”里了。馬年3月底，春光明媚，專門沿老210道走了一趟。這里一片蕭條，昔日明窗凈幾的房子門倒窗斜，基本沒(méi)有了飯館?！肮朋A成幽境，云蘿隔四鄰。”此一時(shí)，彼一時(shí)也，正好是三十年該到河西了。三十年，一個(gè)人成家立業(yè)，能否擔(dān)起家國(guó)責(zé)任便有了樣子；一件事大浪淘沙，存不存得住也往往到了潮落時(shí)分了。

關(guān)于洛川有個(gè)經(jīng)典對(duì)白：?jiǎn)枴霸谀?哩？”答“在車上哩”，“走哪?也？”“朝前走哩?！臂賺饕蜍嚩d，亦因車而衰，如今的圪嶗面也走在流變的路上，“走哪?也”沒(méi)準(zhǔn)地，但總是“朝前走哩”。