麻辣九宮格 井格老灶火鍋

劉頔

井格老灶火鍋是地道的重慶老火鍋，復(fù)古的餐廳裝潢，多樣的特色菜品，招牌的九宮格麻辣鍋底，均能令人宛若置身重慶，品嘗正宗的火鍋味道。

提到“重慶老火鍋”、“九宮格”，也許有不少人會(huì)想到昔日風(fēng)靡的“寬板凳老灶火鍋”，這是曾經(jīng)屬于井格老灶火鍋的名字。2015年2月，更名后的井格老灶火鍋出現(xiàn)在人們的視野，傳遞著“井”字有關(guān)火鍋的文化，展現(xiàn)著火鍋包容、遍布街市的形象。餐廳內(nèi)部環(huán)境古樸，好似還原老重慶舊日風(fēng)貌，其招牌九宮格麻辣鍋底，更是憑借特殊的麻辣口感，吸引眾多食客慕名而來(lái)。

井格老灶火鍋（悠唐店）置身于喧鬧時(shí)尚的悠唐廣場(chǎng)五層較為幽靜的一隅，一道木門(mén)仿佛隔離了兩個(gè)世界，外面現(xiàn)代前衛(wèi)，里面古典雅致，井格老灶火鍋的整體風(fēng)格就是后者。燈籠似的吊燈，中藥鋪模樣的前臺(tái)，紅藍(lán)相間鏢旗一般的旗子，簡(jiǎn)單的竹簾，木質(zhì)的方桌板凳，身著伙計(jì)布衣的服務(wù)員，還有懸掛在磚墻上紅底紙張用墨汁書(shū)寫(xiě)的菜品名稱……目之所及像是影視劇中的場(chǎng)景，瞬間有一種穿越時(shí)空之感，耳畔恍惚聽(tīng)到“客官您是打尖還是住店”的詢問(wèn)聲，情不自禁想脫口而出“小二，上菜！”。門(mén)口佇立著一個(gè)銅像，重現(xiàn)古老重慶人吃火鍋的場(chǎng)景。那是一個(gè)身穿坎肩的老者，一邊津津有味地吃著九宮格火鍋，一邊搖著手中的蒲扇，不大的桌上擺著豆腐、藕片等配菜，還有一瓶酒，表情甚為享受。相信每逢人聲鼎沸的就餐時(shí)分，500平方米的屋內(nèi)到處都洋溢著溫暖，無(wú)論是來(lái)自火鍋的騰騰熱氣，還是來(lái)自心底的那份小小的幸福。墻上掛著珍貴的黑白老照片，訴說(shuō)著已不復(fù)存在的往日重慶風(fēng)貌，講述著那段鮮為人知的故事，人們?cè)谄穱L傳統(tǒng)美食的同時(shí)，還能領(lǐng)略到過(guò)往的景致與文化。

提起井格老灶火鍋，就不能不提這里的招牌井格麻辣鍋底。此鍋底精選100多種配料進(jìn)行反復(fù)炒制，并加入草果、茴香、良姜、甘草、白芷等29味獨(dú)家中藥秘方，人們既可以享受到麻辣滋味，又免去了上火的煩惱。炒制井格麻辣鍋底的花椒，是來(lái)自四川本土海拔1300米至2600米的茂縣大紅袍花椒和四川涼山金陽(yáng)青花椒。茂縣和金陽(yáng)栽培花椒歷史悠久，其果型粒大而均勻，香氣濃郁持久，麻味純正，麻而不焦。辣椒選取的是遵義朝天椒和重慶大婁山石柱縣的本土朝天椒，其辣素適中，風(fēng)味濃香，外觀上更是賦予了火鍋鮮亮的色澤。鍋底制作時(shí)，用新鮮牛油反復(fù)炒制，直到完全吸收辣椒和花椒的味道，再用豆瓣、豆豉、姜末讓湯汁濃稠富有層次，并掌握好火候，不停翻炒令香味深入油中，不僅麻辣味道十足，還有鮮香的口感，令人回味無(wú)窮。九宮格的設(shè)計(jì)，是為了控制火候，適應(yīng)不同食材。中間火較大，食材熟得快，兩邊適合用慢火煮制的菜品，比如寬粉、土豆、鴨血、腦花等，這樣不易粘鍋，還能保持最佳口感。菜品入口，麻辣味道濃郁，用餐時(shí)大汗淋漓，實(shí)為過(guò)癮。

有這樣好的鍋底，也得配好的食材。巴蜀牛肉，精選北方黃牛，其體質(zhì)粗壯，結(jié)構(gòu)緊湊，肌肉發(fā)達(dá)，四肢強(qiáng)健，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。制作時(shí)，只選擇生態(tài)放養(yǎng)牛后腿肉，還需用秘料腌制3—5小時(shí)，下鍋后肉質(zhì)鮮嫩，口感爽滑。入口第一感覺(jué)是香，細(xì)嘗第二口感覺(jué)是辣，再吃第三口便是麻辣，層層分明，口味獨(dú)特?，F(xiàn)炸酥肉，制作時(shí)需將上等的豬五花肉切條，加入雞蛋、紅薯粉、姜末、椒鹽，并攪拌均勻，逐條入油鍋炸至金黃后，撒上椒鹽。其口感外酥里嫩，入口回香。鮮毛肚、鮮鵝腸、牛黃喉為地道重慶人吃火鍋必點(diǎn)的三樣菜品。鮮毛肚，取自牛的第三只胃，遵從正宗火鍋的傳統(tǒng)，只選擇葉瓣部分。吃毛肚時(shí)，講究“七上八下”，短暫汆燙后，能體味到滑嫩，輕輕咬下，亦有爽脆之感。煮熟后的毛肚，鮮美無(wú)比。鮮鵝腸，原料選自四川南溪縣本土白鵝鵝腸，其肉質(zhì)厚，口感好。下鍋汆燙，七上八下，吸收鍋底濃郁麻辣口感的同時(shí)，鮮香彈牙，味道絕佳，與火鍋實(shí)為絕配。

如此著名的餐廳，又處于繁華地帶，每逢節(jié)假日總會(huì)有許多客人前來(lái)，在餐廳門(mén)口等位是一件焦急而枯燥的事情，井格老灶火鍋餐廳不僅為等待的食客們提供了小吃、撲克牌、棋類等休閑娛樂(lè)工具，更是發(fā)明了一款等位游戲，如果成績(jī)榜上有名，還可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，可謂一舉多得。從此，等待也變得不再令人煩躁。

來(lái)到井格老灶火鍋，好似置身于昔日的重慶，身處古老的小鋪，吃著地道的火鍋，感受最平凡、最溫暖的時(shí)光。（部分照片由井格老灶火鍋提供）