添加糯小麥粉對(duì)小麥粉及其面條品質(zhì)特性的影響

劉愛峰，王燦國(guó)，程敦公，孫正娟，李豪圣，宋健民，曹新有，趙振東，劉建軍*

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，農(nóng)業(yè)部黃淮北部小麥生物學(xué)與遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，小麥玉米國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

添加糯小麥粉對(duì)小麥粉及其面條品質(zhì)特性的影響

劉愛峰，王燦國(guó)，程敦公，孫正娟，李豪圣，宋健民，曹新有，趙振東，劉建軍*

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，農(nóng)業(yè)部黃淮北部小麥生物學(xué)與遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，小麥玉米國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

糯小麥與普通小麥的主要差異是糯小麥不含直鏈淀粉或其含量很低，其對(duì)面制品的制作品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本研究利用“濟(jì)糯1號(hào)”分別與“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”按20%、40%、60%和80%的添加量進(jìn)行配粉，研究糯小麥粉對(duì)普通小麥粉品質(zhì)特性的影響及其面條制品品質(zhì)的改良作用。結(jié)果表明：“濟(jì)糯1號(hào)”的淀粉糊化回升值為449 cP，顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”；籽粒硬度達(dá)64.89，籽粒蛋白質(zhì)含量（干基）達(dá)16.14%，面筋指數(shù)為66.08%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間為2.00 min，鮮面條色澤變化小，2 h和24 h的ΔE*分別為3.83和5.29；“濟(jì)糯1號(hào)”與“濟(jì)麥20”的配粉中，隨糯小麥粉添加量的增加，配粉的淀粉回升值降低，面筋指數(shù)降低，吸水率增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間變短，鮮面條色澤2 h和24 h的ΔE*逐漸變小，配粉面條的適口性和光滑性更好；“濟(jì)糯1號(hào)”與“濟(jì)麥22”的配粉中，隨糯小麥粉添加量的增加，面粉蛋白含量增加、面筋指數(shù)升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低，鮮面條色澤2 h和24 h的ΔE*逐漸變小，配粉的面條制作品質(zhì)好，面條的適口性和光滑性均改善；糯小麥粉的添加使配粉的面粉品質(zhì)特性和淀粉特性更有利于面條制作品質(zhì)的改良，“濟(jì)糯1號(hào)”適宜添加量為20%～40%。

糯小麥；配粉；品質(zhì)；面條

隨著人們飲食習(xí)性的多樣化，糯性食品由于其獨(dú)特的食品特性逐漸受到人們的青睞，糯性小麥品種的選育及其在食品加工業(yè)中的應(yīng)用也逐漸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)之一。小麥的糯性由7A、4A、7D染色體上的3 對(duì)隱性基因（Wx-A1b、Wx-B1b、Wx-D1b）控制，只有當(dāng)這3 對(duì)基因同時(shí)純合或缺失時(shí)才成為全糯質(zhì)突變體，即糯小麥[1-3]。糯小麥與普通小麥的主要差異是淀粉組成成分，普通小麥淀粉中含有20%～30%的直鏈淀粉和70%～80%的支鏈淀粉，而糯小麥不含直鏈淀粉或直鏈淀粉的含量很低（＜2%）[4-6]。自然界中不存在糯小麥突變體，它的出現(xiàn)需要育種者采用一定的育種手段和方法。第一個(gè)全糯小麥?zhǔn)遣捎萌斯るs交遺傳重組方式育成的[1]，利用甲基磺酸乙酯誘變也曾獲得全糯植株[7]，澳大利亞、美國(guó)、中國(guó)也相繼培育出了全糯小麥品種（系）[8-11]。

糯小麥粉與普通小麥粉的最大區(qū)別在于淀粉的糊化和回生特性。糯小麥粉的淀粉糊化溫度和差示掃描量熱法測(cè)定起始溫度均相對(duì)較低，持水能力和膨脹能力強(qiáng)，回生老化程度小，凍融穩(wěn)定性好，淀粉透明度、膨脹勢(shì)和峰值黏度低于馬鈴薯、木薯、糯玉米等[12-13]，可以廣泛地應(yīng)用于特色食品的開發(fā)及冷藏和速凍食品的生產(chǎn)，如糯小麥粉添加到小麥粉中能夠提高速凍產(chǎn)品的質(zhì)量和口感[14]。糯小麥粉的糊化和回生是東方傳統(tǒng)食品高水分的主要因素，其特殊的淀粉組成在面制品和淀粉加工中發(fā)揮著重要作用。糯小麥粉較低的直鏈淀粉含量有助于改善面包的品質(zhì)，延長(zhǎng)面包的貨架期[15]，適量添加糯小麥粉的饅頭風(fēng)味較好，可作為一種新型產(chǎn)品[16]，添加量為25.0%的糯小麥粉配粉可使饅頭具有較好的質(zhì)構(gòu)，感官評(píng)分達(dá)最大值[17]，而添加量為8%的糯小麥粉可以制作出口感和貯藏性能俱佳的饅頭產(chǎn)品[18]。糯小麥粉還可以制作糕點(diǎn)類特色食品，并可作為食品包裝紙、濃縮劑、漿糊和環(huán)保塑料等的添加成分[19]。糯小麥粉添加到普通小麥粉中能夠改善面條的感官和質(zhì)構(gòu)特性[20-23]，延長(zhǎng)鮮濕面條的貨架期[24]。糯小麥粉的添加對(duì)強(qiáng)筋小麥粉的面團(tuán)特性、淀粉特性及面條制作品質(zhì)的影響是本研究的出發(fā)點(diǎn)和擬解決的主要問(wèn)題。本研究分析添加不同比例糯小麥粉后，配粉的面粉品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性及面條制作品質(zhì)的變化，以期為糯小麥品種的選育及其在面條加工中的利用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選用糯小麥新品系“濟(jì)糯1號(hào)”，該品系是利用“冀糯200”與“鄭麥366”雜交，經(jīng)過(guò)多代I2-KI籽粒染色和農(nóng)藝性狀的選擇，及對(duì)粒色進(jìn)行選擇，最終選育出白粒且全糯（同時(shí)缺失Wx-A1、Wx-B1、Wx-D1基因）的糯性小麥新品系；同時(shí)選用強(qiáng)筋小麥“濟(jì)麥20”和中筋小麥“濟(jì)麥22”，作為配粉用品種。實(shí)驗(yàn)材料均由山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所小麥育種團(tuán)隊(duì)選育和保存。

1.2 儀器與設(shè)備

MLU-202型自動(dòng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī) 德國(guó)Buhler公司；DA7200型近紅外分析儀、SKCS4100型單粒谷物特性測(cè)定儀、110型降落值儀、Newport Scientific RVA-4型快速黏度儀、2200型面筋儀 瑞典Perten公司；WSB-IV型白度儀 杭州大成光電科技有限公司；National NSI-33R型揉混儀、National 13ED型和面機(jī) 德國(guó)美最時(shí)公司；810152電子型粉質(zhì)儀 德國(guó)Brabender公司；CR-400型分光色差儀 日本Konica Minolta公司；JMTD-1681140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī)、JXFD7型醒發(fā)箱 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心。

1.3 方法

1.3.1 配粉處理

將“濟(jì)糯1號(hào)”面粉按0、20%、40%、60%、80%和100%的添加量分別與“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”面粉混合，形成12 種配粉（表1）。

表1 實(shí)驗(yàn)用粉及添加量Table1 Ratios of ‘Jinuuoo 11’ waxy wheat four added to common wheat fl our

1.3.2 質(zhì)量特性測(cè)定

[25]，用自動(dòng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)制粉。利用DA7200型近紅外分析儀測(cè)定籽粒蛋白質(zhì)含量和配粉蛋白質(zhì)含量；單粒谷物特性測(cè)定儀測(cè)定籽粒硬度；白度儀測(cè)定配粉白度；降落值儀測(cè)定配粉的降落值；面筋儀測(cè)定面粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)，相關(guān)指標(biāo)計(jì)算公式如下：

National揉面儀測(cè)定面團(tuán)揉混特性；粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)粉質(zhì)特性；快速黏度儀測(cè)定淀粉糊化特性；采用便攜式分光色差儀CR-400測(cè)定鮮面片0、2 h和24 h的L*、a*、b*值，然后按式（3）計(jì)算色差ΔE*：

面條制作與評(píng)價(jià)參照GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》[26]，稱取100 g面粉（14%濕基），加水量為面粉吸水率的50%～60%，水溫為25 ℃左右，和面1.5 min，使面粉和水的混合物呈細(xì)顆粒狀，將料坯放入不銹鋼碗中在室溫條件下保濕靜置30 min。用電動(dòng)壓面機(jī)在軋輥間距4 mm處將料坯壓成片，先折3 折壓片2 次、后對(duì)折壓片2 次，然后在軋距為3、2、1 mm處各壓片1 次，之后將面片切成2 mm寬的細(xì)長(zhǎng)面條束掛在圓木棍上，放入40 ℃、相對(duì)濕度為65%的醒發(fā)箱內(nèi)，干燥8～10 h后打開箱門室溫條件下干燥10 h后取出備用。干白面條在沸水中煮7～8 min，白芯消失時(shí)，迅速撈出并用冷水沖涼，將面條放到不銹鋼碗中[27]。由5～6 名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成面條品嘗評(píng)價(jià)小組，對(duì)面條進(jìn)行外觀和品嘗計(jì)分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

磨粉實(shí)驗(yàn)重復(fù)1 次，品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，用Excel軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA）及相關(guān)數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 “濟(jì)糯1號(hào)”小麥的品質(zhì)特性

2.1.1 籽粒和面粉品質(zhì)

表2 “濟(jì)糯1號(hào)”的籽粒和面粉品質(zhì)Table2 Grain and fl our quality characteristics of ‘Jinuuoo 11’ wheat fl our

由表2可知，“濟(jì)糯1號(hào)”籽粒硬度值為64.89，顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”；“濟(jì)糯1號(hào)”籽粒蛋白質(zhì)含量為16.14%，高于“濟(jì)麥20”（15.67%）；“濟(jì)糯1號(hào)”面粉蛋白質(zhì)含量為12.58%，與“濟(jì)麥20”無(wú)顯著差異；“濟(jì)糯1號(hào)”濕面筋含量為34.88%，與“濟(jì)麥20”無(wú)顯著差異，而顯著低于“濟(jì)麥22”；“濟(jì)糯1號(hào)”面筋指數(shù)顯著低于“濟(jì)麥20”而高于“濟(jì)麥22”；“濟(jì)糯1號(hào)”的面粉呈微黃，白度值為73.65，低于“濟(jì)麥20”；降落值僅有85.5 s，極顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”。這說(shuō)明“濟(jì)糯1號(hào)”既具有糯性淀粉高ɑ-淀粉酶活性，同時(shí)又具有一定的蛋白質(zhì)含量和較好的面筋品質(zhì)。

2.1.2 面團(tuán)流變學(xué)特性

表3 “濟(jì)糯1號(hào)”的面團(tuán)流變學(xué)特性Table3 Dough rheological characteristics of ‘Jinuuoo 11’ wheat fl our

由表3可知，“濟(jì)糯1號(hào)”面粉的粉質(zhì)特性（形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)）及揉混特性（形成時(shí)間、峰值寬度、8 min帶寬和衰落角）均極顯著低于“濟(jì)麥20”，與“濟(jì)麥22”無(wú)顯著差異，說(shuō)明“濟(jì)糯1號(hào)”的面團(tuán)品質(zhì)屬于中筋水平；此外，“濟(jì)糯1號(hào)”面粉吸水率高達(dá)80.6%，極顯著高于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”，有利于提高食品加工的產(chǎn)出率。

2.1.3 淀粉糊化特性

表4 “濟(jì)糯1號(hào)”的淀粉糊化特性Table4 Starch pasting properties of‘Jinuoo 11’ wheat fl ouurr

圖1 “濟(jì)糯1號(hào)”與“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”的淀粉糊化曲線Fig.1 Starch pasting curves of ‘Jinuo 1’ wheat fl our and common wheat fl our

由圖1可知，“濟(jì)糯1號(hào)”面粉的淀粉糊化曲線不同于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”，差異主要表現(xiàn)在峰值時(shí)間、回升值、終黏度、保持黏度和稀懈值?！皾?jì)糯1號(hào)”的峰值時(shí)間僅有3.60 min，顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”；終黏度為1 613 cP，回升值為449 cP，保持黏度為1 164 cP，均顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”；稀懈值為1 583 cP，顯著高于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”。這說(shuō)明“濟(jì)糯1號(hào)”的淀粉較“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”更容易凝膠化，凝膠化的狀態(tài)更傾向于液體化，淀粉分子間不容易發(fā)生重排結(jié)晶，進(jìn)而不易發(fā)生老化作用，表現(xiàn)為食品的貨架期相對(duì)較長(zhǎng)[15,24]。

2.2 “濟(jì)糯1號(hào)”對(duì)非糯性小麥配粉品質(zhì)的影響

2.2.1 面粉品質(zhì)

表5 “濟(jì)糯1號(hào)”對(duì)配粉的面粉品質(zhì)的影響Table5 Effect of addition of ‘Jinuuoo 11’ wheat fl our on characteristics of fl our blends

由表5可知，隨“濟(jì)糯1號(hào)”面粉添加量的增加，配粉的面粉品質(zhì)發(fā)生了一定的變化?！皾?jì)麥20”配粉（2～5號(hào)）的蛋白質(zhì)含量與100%“濟(jì)麥20”（1號(hào)）差異不明顯；白度值隨添加量的增加下降，但幅度較?。唤德渲惦S添加量的增加逐漸降低，說(shuō)明“濟(jì)麥20”配粉的α-淀粉酶活性增強(qiáng)；2、4號(hào)“濟(jì)麥20”配粉的干面筋值高于100%“濟(jì)麥20”（1號(hào)）；面筋指數(shù)降低，2、3號(hào)“濟(jì)麥20”配粉的面筋指數(shù)低于100%“濟(jì)麥20”（1號(hào)）而高于100%“濟(jì)糯1號(hào)”（12號(hào)）；所有配粉之間濕面筋含量變化幅度較小。8～11號(hào)“濟(jì)麥22”配粉的蛋白質(zhì)含量逐漸增高；白度值增加，但增加幅度較小；降落值極顯著降低（P＜0.01）；8、10號(hào)“濟(jì)麥22”配粉的干面筋值高于100%“濟(jì)糯1號(hào)”（12號(hào)）和100%“濟(jì)麥22”（7號(hào)）；8、9號(hào)“濟(jì)麥22”配粉的面筋指數(shù)高于100%“濟(jì)麥22”（7號(hào)）；8號(hào)“濟(jì)麥22”的濕面筋含量高于“濟(jì)糯1號(hào)”（12號(hào)）和“濟(jì)麥22”（7號(hào)）。綜上所述，糯小麥粉的添加對(duì)面粉品質(zhì)影響較大的是降落值和面筋指數(shù)；2、3號(hào)“濟(jì)麥20”配粉的降落值在270～350 s范圍內(nèi)，面筋指數(shù)＞80%，有利于面條的制作；8、9號(hào)“濟(jì)麥22”配粉的降落值分別為405 s和240 s，面筋指數(shù)在46%～49%范圍內(nèi)。

2.2.2 面團(tuán)流變學(xué)特性

表6 “濟(jì)糯1號(hào)”添加量對(duì)配粉的面團(tuán)流變學(xué)特性的影響Table6 Effect of ‘Jinuuoo 11’ on dough rheological characteristics of fl our blends

由表6可知，隨糯性小麥粉“濟(jì)糯1號(hào)”添加量的增加，配粉的面團(tuán)流變學(xué)特性發(fā)生了一定變化。所有配粉的吸水率均顯著增高；1～6號(hào)“濟(jì)麥20”配粉的粉質(zhì)儀參數(shù)如形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)均依次降低，弱化度依次增大，揉混儀參數(shù)如形成時(shí)間、峰值寬度依次減小，8 min帶寬變短，衰落角變大。2、3號(hào)“濟(jì)麥20”配粉的面團(tuán)流變學(xué)特性較好；7～12號(hào)“濟(jì)麥22”配粉的粉質(zhì)儀參數(shù)形成時(shí)間增加但幅度小，穩(wěn)定時(shí)間和質(zhì)量指數(shù)變化不顯著，弱化度依次增大；揉混儀參數(shù)形成時(shí)間、8 min帶寬變化不顯著，10、11號(hào)配粉的峰值寬度顯著高于100%“濟(jì)糯1號(hào)”（12號(hào)）和100%“濟(jì)麥22”（7號(hào)），衰落角逐漸增大。結(jié)果說(shuō)明糯小麥粉“濟(jì)糯1號(hào)”的添加顯著提高了配粉的吸水率；強(qiáng)筋小麥“濟(jì)麥20”配粉的面團(tuán)耐揉性降低，但仍達(dá)中等筋力水平，對(duì)與其筋力相當(dāng)?shù)摹皾?jì)麥22”配粉的面團(tuán)的耐揉性沒有產(chǎn)生負(fù)向效應(yīng)，筋力水平改變不明顯。

2.2.3 淀粉糊化特性

由表7可知，隨“濟(jì)糯1號(hào)”面粉添加量的增加，2～5號(hào)“濟(jì)麥20”配粉的峰值黏度、保持黏度、終黏度、回升值和峰值時(shí)間均下降，糊化溫度變化很小；稀懈值先下降后升高；當(dāng)“濟(jì)麥20”添加量為80%（2號(hào)）時(shí)，配粉的回升值顯著下降，說(shuō)明這種配比的配粉由于支鏈淀粉含量的增加使直鏈淀粉分子間的重排能力迅速降低，不容易再次形成結(jié)晶；3號(hào)配粉聚合了非糯性小麥的高峰值黏度和糯性小麥的低回升值特性。同樣，8～11號(hào)“濟(jì)麥22”配粉的峰值黏度、保持黏度、終黏度、回升值、峰值時(shí)間等也均有不同程度的下降；當(dāng)“濟(jì)糯1號(hào)”添加量為80%（11號(hào)）時(shí)，配粉的稀懈值急劇升高；配粉的糊化溫度均趨向于糯性小麥粉的糊化溫度，無(wú)梯度變化；8、9號(hào)“濟(jì)麥22”配粉聚合了非糯性小麥和糯性小麥淀粉特性的優(yōu)點(diǎn)。由圖2可知，添加不同比例糯小麥粉配粉的糊化曲線存在一定差異，當(dāng)“濟(jì)糯1號(hào)”的添加量低于40%（2、3號(hào)）時(shí)，配粉的曲線與100%“濟(jì)糯1號(hào)”（1號(hào)）的曲線走勢(shì)基本一致，當(dāng)“濟(jì)糯1號(hào)”添加量達(dá)到60%（4號(hào)）時(shí)，配粉的曲線與原粉的曲線差異明顯。

表7 “濟(jì)糯1號(hào)”添加量對(duì)配粉的淀粉糊化特性的影響Table7 Effect of addition of ‘Jinuuoo 11’ wheat fl our on starch pasting properties of fl our blends

2.3 添加糯小麥粉對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.3.1 糯小麥粉面條品質(zhì)

圖2 “濟(jì)糯1號(hào)”與“濟(jì)麥20”配粉（A）和“濟(jì)麥2222”配粉（B）的淀粉糊化曲線Fig.2 Starch pasting curve of ‘Jinuo 1’ wheat fl our and fl our blending with different ‘Jinuo 1’ proportion

由表8可知，“濟(jì)糯1號(hào)”2 h和24 h的鮮面條色澤變化均顯著小于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”，說(shuō)明其多酚氧化酶活性相對(duì)較低，有利于其在鮮面食品制作中的應(yīng)用；煮熟面條的色澤微黃且亮，口感具有一定黏彈性，該兩項(xiàng)評(píng)分與“濟(jì)麥20”無(wú)差異；但煮熟面條的表觀狀況差、口感軟黏，該兩項(xiàng)評(píng)分顯著低于“濟(jì)麥20”；“濟(jì)糯1號(hào)”總評(píng)分顯著低于“濟(jì)麥20”但顯著高于“濟(jì)麥22”。這說(shuō)明“濟(jì)糯1號(hào)”的面條制作品質(zhì)介于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”之間。

表8 “濟(jì)糯1號(hào)”面條與普通小麥面條品質(zhì)的差異Table8 Comparison of noodle-making quality between ‘Jinuo 1’wheat fl our and common wheat fl our

2.3.2 添加糯性小麥配粉的面條品質(zhì)

表9 添加“濟(jì)糯1號(hào)”對(duì)面條品質(zhì)的影響Table9 Effect of addition of‘Jinuo 1 wheat fl our on noodle-making quality of fl our blends

由表9可知，配粉的面條品質(zhì)比純糯小麥粉面條有了明顯改善。“濟(jì)麥20”為面包面條兼用型品種，其面條制作品質(zhì)優(yōu)良；添加糯小麥粉后，2 h和24 h鮮面條色澤變化ΔE*均變?。?～5號(hào)）；煮熟面條的色澤逐漸變黃亮，面條的表觀狀況、適口性和光滑性均好于糯小麥粉面條（6號(hào)）；添加20%（2號(hào)）和40%（3號(hào)）“濟(jì)糯1號(hào)”的配粉的面條品質(zhì)在口感、黏彈性和光滑性等方面均好于100%“濟(jì)麥20”（1號(hào)）?！皾?jì)麥22”屬于中等筋力的小麥品種，面條制作品質(zhì)評(píng)分在70分以上（7號(hào)）；添加“濟(jì)糯1號(hào)”后（8～11號(hào)），配粉鮮面條在2 h和24 h的ΔE*逐漸變??；煮熟面條的色澤逐漸變黃亮，適口性、黏彈性和光滑性均有不同程度的改善；添加量為20%（8號(hào)）和40%（9號(hào)）“濟(jì)糯1號(hào)”配粉面條的色澤好于100%“濟(jì)麥22”（7號(hào)），適口性和黏彈性也均明顯改善。綜上所述，在“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”中添加20%～40%“濟(jì)糯1號(hào)”能有效改善鮮面條色澤，并提升面條的制作品質(zhì)，改善煮熟面條的黏彈性和適口性。

3 討 論

糯小麥與普通小麥的淀粉組成成分差異較大，普通小麥淀粉中含有20%～30%的直鏈淀粉，而糯小麥淀粉不含直鏈淀粉或直鏈淀粉的含量很低（＜2%）[4-6]。當(dāng)將二者混合后，配粉的淀粉顆粒與蛋白質(zhì)顆粒之間、淀粉顆粒與淀粉顆粒之間結(jié)合的緊密程度及淀粉粒粒徑的微觀結(jié)構(gòu)均發(fā)生了相應(yīng)的變化，進(jìn)而影響配粉的淀粉糊化特性參數(shù)[28]。本研究中隨“濟(jì)糯1號(hào)”添加量的增加，非糯性小麥配粉的保持黏度、稀懈值、終黏度、回升值、峰值時(shí)間等均呈下降趨勢(shì)，峰值黏度低于未添加“濟(jì)糯1號(hào)”，尤其是回升值顯著降低，這與其他研究者報(bào)道一致[17]；當(dāng)配粉中“濟(jì)糯1號(hào)”添加量達(dá)60%時(shí)，淀粉糊化特性曲線（4號(hào)和10號(hào)）與原粉和其他配粉顯著不同。這主要是由于支鏈淀粉分子的規(guī)整程度較低，不容易趨向于平行排列及相互靠攏生成氫鍵，配粉中支鏈淀粉含量越高，分子間的規(guī)整程度就越低，回升值就越小，在食品上表現(xiàn)為不容易發(fā)生老化。淀粉糊化過(guò)程中的冷凝回升在很大程度上影響著面制食品的品質(zhì)和貨架期。抑制或延緩淀粉在冷卻貯藏階段的回升，一直是我國(guó)面粉加工企業(yè)亟待解決的難題[17]。添加乳化劑是常用的延緩面制品老化的主要措施，但需要添加量很大，從而造成面粉的流散性差，且使生產(chǎn)成本大幅度提高[29]。食品加工中糯小麥粉作為配粉使用的重要原因之一就是其能使配粉的回生度變小，從而提高配粉的抗老化特性，在一定程度上延長(zhǎng)食品的貨架期[15]。與其他作物淀粉的回升值[12]相比較，本研究中“濟(jì)糯1號(hào)”小麥面粉的淀粉糊化特性參數(shù)回升值顯著小于其他作物淀粉，從而回升度更小，具有替代面粉和食品加工中乳化劑的潛能。

研究報(bào)道糯小麥缺失顆粒結(jié)合淀粉合成酶影響了直鏈淀粉的合成[4-6]，但不影響蛋白質(zhì)的合成[30]，配粉的面團(tuán)流變學(xué)特性較好[17]。本研究中“濟(jì)糯1號(hào)”的蛋白質(zhì)和面筋含量均較高；粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間和質(zhì)量指數(shù)小于“濟(jì)麥20”，與“濟(jì)麥22”差異不顯著；蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)于非糯性小麥“濟(jì)麥22”，形成的面筋筋力和彈性較好；“濟(jì)糯1號(hào)”面粉分別添加到“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”形成的配粉其蛋白質(zhì)含量提高，吸水量增大，中等筋力水平；粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間、揉混儀峰值寬度和8 min帶寬均變短；2號(hào)和3號(hào)配粉的面筋指數(shù)較高、面團(tuán)流變學(xué)特性較好。利用配粉制作的面條的適口性和黏彈性較好，適宜添加量為20%～40%。這與研究報(bào)道的利用配粉制作干白面條的最適添加量為40%相一致[20]。本研究為“濟(jì)糯1號(hào)”作為配粉在面條加工企業(yè)的利用提供了理論支持，從而為后續(xù)的科研企業(yè)合作奠定了一定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1] NAKAMURA T, YAMAMORI M, HIRANO H, et al. Production of waxy (amylose-free) wheat[J]. Molecular and General Genetics, 1995, 248(3)： 252-259. DOI：10.1007/bf02191591.

[2] PREISS J, SIVAK M N. Biology, molecular biology and regulation of starch synthesis[J]. Genetic Engineering, 1998, 20(1)： 177-223. DOI：10.1007/978-1-4899-1739-3_10.

[3] 姚金保, 楊學(xué)明, 姚國(guó)才, 等. 中國(guó)糯小麥研究進(jìn)展[J]. 植物遺傳資源學(xué)報(bào), 2004, 5(2)： 201-204. DOI：10.3969/ j.issn.1672-1810.2004.02.020.

[4] 孫鏈, 孫輝, 雷玲, 等. 糯小麥粉配粉理化特性及其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2009, 24(1)： 5-10.

[5] 姚大年, 孫輝, 李保云, 等. 小麥品種Waxy蛋白亞基缺失類型若干淀粉性狀研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 1999, 14(1)： 5-8.

[6] 李伯群, 余國(guó)東, 馬強(qiáng), 等. 糯小麥與普通小麥品質(zhì)性狀差異比較研究[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2011, 24(2)： 414-417. DOI：10.3969/ j.issn.1001-4829.2011.02.007.

[7] YASUI T, SASAKI T, MATSUKI J. Milling and flour pasting properties of waxy endosperm mutant lines of bread wheat (Triticum aestivum L.)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1999, 79(5)： 687-692. DOI：10.1002/(sici)1097-0010(199904)79：5＜687：aidjsfa237＞3.0.co;2-x.

[8] ZHAO X C, SHARP P J. Production of all eight genotypes of null alleles at ‘waxy’ loci in bread wheat, Triticum aestivum L.[J]. Plant Breeding, 1998, 117(5)： 488-490. DOI：10.1111/j.1439-0523.1998.tb01979.x.

[9] URBANO M, MARGIOTTA B, COLAPRICO G, et al. Waxy proteins in diploid, tetraploid and hexaploid wheats[J]. Plant Breeding, 2002, 121(6)： 465-469. DOI：10.1046/j.1439-0523.2002.00758.x.

[10] 于春花, 馬德高, 程順和, 等. 滾動(dòng)回交結(jié)合碘染色培育糯小麥新品種(系)的研究[J]. 麥類作物學(xué)報(bào), 2010, 30(5)： 835-841. DOI：10.7606/ j.issn.1009-1041.2010.05.010.

[11] 中國(guó)種業(yè)商務(wù)網(wǎng). 第四十次河北省農(nóng)作物品種審定結(jié)果通知[EB/OL]. (2011-11-28)[2015-12-14]. http：//zm10.sm-tc.cn.

[12] ABDEL-AAL E S M, HUCL P, CHIBBAR R N, et al. Physicochemical and structural characteristics of flours and starches from waxy and nonwaxy wheat[J]. Cereal Chemistry, 2002, 79(3)： 458-464. DOI：10.1094/cchem.2002.79.3.458.

[13] 張曉, 高德榮, 呂國(guó)鋒, 等. 糯小麥與其它作物淀粉特性的比較研究[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 46(11)： 2183-2190. DOI：10.3864/ j.issn.0578-1752.2013.11.001.

[14] 楊艷芳, 朱科學(xué), 郭曉娜, 等. 糯小麥粉對(duì)混合粉性質(zhì)及面團(tuán)凍融穩(wěn)定性的影響[J]. 現(xiàn)代面粉工業(yè), 2014, 28(3)： 23-28. DOI：10.3969/ j.issn.1674-5280.2014.03.011.

[15] 劉愛峰, 宋建民, 趙振東, 等. 糯小麥配粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面包烘烤品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2004, 37(6)： 902-907. DOI：10.3221/j.issn：0578-1752.2004.06.020.

[16] 蘇東民, 陳晨, 魏雪芹, 等. 糯小麥配粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2008, 29(2)： 1-7.

[17] 張煥新, 張偉, 徐春仲. 糯小麥粉添加量對(duì)配粉流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(3)： 80-84. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201403017.

[18] 郭學(xué)科, 丁文平. 糯小麥粉理化性質(zhì)及其在饅頭中的應(yīng)用研究[J].糧油加工與食品機(jī)械, 2005, 12： 69-71.

[19] 孫鏈, 孫輝. 糯小麥粉特性研究進(jìn)展[J]. 糧油食品科技, 2008, 16(1)：1-4. DOI：10.3969/j.issn.1007-7561.2008.01.001.

[20] 覃鵬, 馬傳喜, 吳榮林, 等. 糯小麥粉添加比例對(duì)中國(guó)干白面條品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2008, 23(3)： 17-23.

[21] 陳東升, KIRIBUCHI-OTOBE C, 徐兆華, 等. Waxy蛋白缺失對(duì)小麥淀粉特性和中國(guó)鮮面條品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2005, 38(5)：865-873. DOI：10.3321/j.issn：0578-1752.2005.05.002.

[22] 梁榮奇, 楊鳳萍, 蘇青, 等. 糯性小麥配粉對(duì)普通小麥淀粉品質(zhì)特性和面條品質(zhì)的影響[J]. 華北農(nóng)學(xué)報(bào), 2007, 22(3)： 16-20. DOI：10.3321/j.issn：1000-7091.2007.03.005.

[23] 張艷, 閻俊, 陳新民, 等. 糯小麥配粉對(duì)普通小麥品質(zhì)性狀和鮮切面條品質(zhì)的影響[J]. 麥類作物學(xué)報(bào), 2007, 27(5)： 803-808.

[24] 宋建民, 劉愛峰, 尤明山, 等. 糯小麥配粉對(duì)淀粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2004, 37(12)： 1838-1842.

[25] 美國(guó)谷化協(xié)會(huì). Experimental milling： bühler method for hard wheat[M]. 糧油部谷物油脂化學(xué)研究所, 譯. 北京： 全國(guó)糧油貯藏科技情報(bào)中心站, 1983： 144-147.

[26] 農(nóng)業(yè)部. 小麥品種品質(zhì)分類： GB/T17320—2013[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2013： 8-9.

[27] 劉建軍, 何中虎, 趙振東, 等. 小麥品質(zhì)性狀與干白面條品質(zhì)參數(shù)關(guān)系的研究[J]. 作物學(xué)報(bào), 2002, 28(6)： 738-742.

[28] 丁文平, 郭學(xué)科. 糯小麥粉糊化回生特性研究[J]. 糧油加工與食品機(jī)械, 2006(3)： 59-61.

[29] 呂俊麗, 張正茂, 梁靈, 等. 水蘇糖對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2009, 37(2)： 199-202.

[30] 倪靜, 徐智斌, 王濤. 糯小麥灌漿期籽粒糖類、淀粉及蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)研究[J]. 麥類作物學(xué)報(bào), 2010, 30(3)： 509-514. DOI：10.7606/ j.issn.1009-1041.2010.03.024.

Quality Characteristics of Waxy Wheat Flour Blending with Non-Waxy Wheat Flour and Its Effect on Noodle-Making Quality

LIU Aifeng, WANG Canguo, CHENG Dungong, SUN Zhengjuan, LI Haosheng, SONG Jianmin, CAO Xinyou, ZHAO Zhendong, LIU Jianjun* (Key Laboratory of Wheat Biology＆Genetic Improvement on North Yellow＆Huai River Valley, Ministry of Agriculture,
National Engineering Laboratory for Wheat＆Maize, Crop Research Institute, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China)

No or very low amylose is one of the major quality attributes in waxy wheat that distinguishes it from common wheat and greatly affects the food-making quality. In the present study, the fl our of ‘Jinuo 1’ waxy wheat, was blended with the fl our of common wheat cultivars, ‘Jimai 20’ and ‘Jimai 22’, in four different proportions to investigate the effect of waxy fl our on quality characteristics of common wheat fl our as well as on improving its noodle-making quality. The results showed that the setback value of starch from ‘Jinuo 1’ wheat fl our was 449 cP, which was signif i cantly lower than that of ‘Jimai 20’ and ‘Jimai 22’ wheat fl our, grain hardness was 64.89, grain protein content was 16.14% on a dry basis, gluten index was 66.08%, and dough stability time was 2.0 min. Meanwhile, the color of fresh dough sheet varied little with ΔE* values of 3.83 and 5.29 at 2 and 24 h, respectively. For the fl our blends from ‘Jinuo 1’ and ‘Jimai 20’ cultivars, with increasing ratio of waxy fl our to common wheat fl our, the setback value of starch and gluten index decreased, water absorption increased, dough stability time shorten, the ΔE* value of dough sheet at 2 and 24 h decreased gradually, and both palatability and smoothness were improved. For the fl our blends from ‘Jinuo 1’ and ‘Jimai 22’ cultivars, the quality traits including fl our protein content, gluten index and water absorption increased, the setback value of starch decreased, the ΔE* value of dough sheet at 2 and 4 h decreased gradually, and the noodle-making quality as well as the noodle taste quality including palatability and smoothness improved with increasing percentage of waxy fl our. In conclusion, the addition of waxy wheat fl our to common wheat fl our could result in improved fl our quality and starch characteristics and in turn improved noodle quality. The optimum amount of added waxy wheat fl our was 20%-40%.

waxy wheat; wheat fl our blend; quality; noodle

5,ebook=102

10.7506/spkx1002-6630-201703016

TS235.9

A

1002-6630（2017）03-0094-07

2016-03-14

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“七大農(nóng)作物育種”重點(diǎn)專項(xiàng)（2016YFD0100500）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-03）；泰山學(xué)者種業(yè)計(jì)劃建設(shè)工程專項(xiàng)

劉愛峰（1969—），女，研究員，博士，主要從事小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)新品種選育研究。E-mail：liuaifeng16@126.com

*通信作者：劉建軍（1963—），男，研究員，碩士，主要從事小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)廣適新品種選育研究。E-mail：ljjsaas@163.com

劉愛峰, 王燦國(guó), 程敦公, 等. 添加糯小麥粉對(duì)小麥粉及其面條品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(3)： 94-100. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703016. http：//www.spkx.net.cn

LIU Aifeng, WANG Canguo, CHENG Dungong, et al. Quality characteristics of waxy wheat flour blending with nonwaxy wheat fl our and its effect on noodle-making quality[J]. Food Science, 2017, 38(3)： 94-100. (in Chinese with English abstract) DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703016. http：//www.spkx.net.cn