牛排家 T臺(tái)，火爐，厚牛排，唇齒輕吟葉芝詩(shī)語(yǔ)

北京三里屯通盈中心三層的牛排家，裝修帶著1970年代的英倫味道——華麗的T 臺(tái)在餐廳里像一條伸展著軀體的小龍，就算是安安靜靜地不做任何表演，也帶著一股霸氣外露的感覺(jué)。餐廳的柱子設(shè)計(jì)成仿壁爐的模樣，跳躍的火焰更是讓人覺(jué)得溫暖。T臺(tái)與壁爐，會(huì)讓人不自覺(jué)地想起葉芝的詩(shī)：“ 當(dāng)你老了/頭發(fā)白了/睡意昏沉/爐火旁打盹/請(qǐng)取下這部詩(shī)歌/慢慢讀/想你過(guò)去眼神的柔和/……/只有一個(gè)人愛(ài)你那朝圣者的靈魂/……”

牛排中的“愛(ài)馬仕”

牛排家選用的是安格斯牛肉。安格斯牛生長(zhǎng)在澳大利亞新南威爾士洲專(zhuān)屬牧場(chǎng)，自然的放牧方式讓牛獲得充沛的運(yùn)動(dòng)量，谷飼的飼養(yǎng)方式使得牛肉更加細(xì)嫩肥美，頂級(jí)日本和牛的基因也為牛肉帶來(lái)了漂亮的“雪花”。營(yíng)養(yǎng)好、運(yùn)動(dòng)棒的安格斯牛，身體健碩。體現(xiàn)在肉質(zhì)上，牛排肌理緊致、油花均勻。熟牛排更是低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感。因此，有人說(shuō)它是牛排中的“愛(ài)馬仕”。

干式熟成，看得見(jiàn)的好食材

美食無(wú)貴賤，食材有高低，牛排家比較特別的是熟成柜擺在大廳里，客人一眼就能看到。隔著熟成柜的玻璃柜門(mén)里，一排排的牛肉展現(xiàn)食客面前，肌理有如大理石的雪花牛肉，充滿(mǎn)自信地宣揚(yáng)著“我們是真材實(shí)料”。牛排家所有牛肉均經(jīng)過(guò)21-45天的干式熟成排酸，口感有保證。牛排的熟成方式有濕式與干式之分，又以濕式最為常見(jiàn)——牛肉借由冷藏運(yùn)銷(xiāo)的同時(shí)，在真空袋內(nèi)利用牛肉本身的天然酵素進(jìn)行熟成作用，方式簡(jiǎn)單，成本也相對(duì)較低。干式熟成操作相對(duì)復(fù)雜、成本較高，也更能激發(fā)牛肉本身的味道——將優(yōu)質(zhì)牛肉整塊放入熟成室中，室內(nèi)保持0-4攝氏度的溫度和75%-80%的濕度，持續(xù)21-45天的時(shí)間。這樣熟成的牛肉會(huì)損失30%-50%的水分。牛肉熟成之后，需要將牛肉最外層已經(jīng)被完全風(fēng)干的部分切掉，內(nèi)心里留下的才是最終的牛排食材。如此，牛肉的肉汁更加集中，味道也更加濃郁。所以不少牛排老饕會(huì)專(zhuān)門(mén)選擇干式熟成的牛排來(lái)享用，當(dāng)然，干式熟成的牛排價(jià)格也會(huì)相對(duì)高一些。牛排家所采用的便是干式熟成。

炙烤果木牛排

牛排家情人節(jié)推出“999”、“1314”兩款雙人套餐。其中999元的套餐包含8道菜，芬迪克萊爾生蠔配樹(shù)莓酒醋汁4只、香草腌制三文魚(yú)，佐芒果泥及水瓜柳伴黑魚(yú)籽、慢燉牛尾湯或奶香南瓜湯伴澳洲帶子、澳洲和牛燴意大利米、果木炙烤安格斯小排皇、紐約芝士蛋糕兩人份；1314元套餐與其不同的是，牛排換成果木炙烤安格斯300天肉眼（500g）。到牛排家當(dāng)然最重要的是吃牛排，果木炙烤安格斯小排皇和300天牛眼肉的優(yōu)點(diǎn)在哪里？首先在制作方面，相對(duì)于碳烤或平底鍋煎烤的方式，牛排家采用了果木烤制，可謂京城首家果木炙烤牛排。一來(lái)果木自身燃燒溫度更高，二來(lái)創(chuàng)新的“箱式”烹飪環(huán)境，瞬間溫度可以達(dá)到550-600攝氏度，能夠更好地鎖住水分。大多被選為烤制牛排的果木，是樹(shù)齡超過(guò)10年甚至20年的荔枝木和龍眼木，且要求樹(shù)木生長(zhǎng)在晝夜溫差大的地區(qū)，這種環(huán)境下生長(zhǎng)的樹(shù)木固碳能力和代謝能力更強(qiáng)，燃燒過(guò)程中才不會(huì)產(chǎn)生煙塵，而是散發(fā)出果木的原香?？诟谐?jí)棒的“安格斯小排皇”，選用上等進(jìn)口安格斯牛第六至第七根肋骨之間的部分，經(jīng)過(guò)牛排家的熟成和烹飪處理后，口感如黃油般順滑香濃，布滿(mǎn)汁水，一刀切下，五分熟的牛排內(nèi)里鮮紅，“肉味”很濃。肉眼牛排是從近肋骨末端的一小部分切下來(lái)，由于這個(gè)部分的肌肉不會(huì)經(jīng)常活動(dòng)，所以肉質(zhì)十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿(mǎn)雪花紋脂肪。300天的牛眼肉，更是細(xì)嫩可口。

3cm的厚牛排，每個(gè)細(xì)節(jié)都堅(jiān)持

牛排家尤其關(guān)注細(xì)節(jié)，以牛排為例，堅(jiān)持“3cm”的牛排厚度，堅(jiān)持“72hr”的低溫解凍，堅(jiān)持“1mm”的牛排表面筋膜保留，堅(jiān)持“500℃”瞬間烘烤溫度，最終達(dá)到完美封存肉汁，完美詮釋了“厚美多汁”。散點(diǎn)喜馬拉雅海鹽，一刀切開(kāi)厚牛排，聞著四溢的香氣，生活也變得美好?！拔朗撑c愛(ài)不可辜負(fù)”，和戀人坐在火爐邊，吃著牛排、品著紅酒，看著T臺(tái)伸展。青春不負(fù)好時(shí)光。