咖啡豆烘焙師這個行當(dāng)（下）

喝咖啡的人越來越多，可很少人知道咖啡無論速溶顆粒還是研磨的咖啡豆，那股濃濃的焦香都是從生咖啡豆烘焙出來的。世界上有一種職業(yè)叫咖啡豆烘焙師?？Х榷谷炭舅嚲?。云南普洱除了產(chǎn)茶，還產(chǎn)咖啡豆。

大工小事

前幾天，發(fā)現(xiàn)烘焙機集成器有些異響，還不時發(fā)出一陣一陣的抖動，第一感覺告訴我，我的活又來了，集成器上方熱氣流葉輪又該做清理了。

清理葉輪是一件非常麻煩的事情，機器斷電后，將旋風(fēng)器上端整體拆下來，然后卸掉電機。電機與葉輪用螺絲固定，往常只需要把螺釘松開后，不需要用太大的力就可以使電機和葉輪分離，今年的情況非常異常，打開葉輪罩發(fā)現(xiàn)，鑄鋁的葉輪已經(jīng)沒有鋁制品所特有的銀灰色，被一層厚厚的黑色干涸了的膏狀物“糊死”了，將螺釘拆開，葉輪好像和電機長在了一起，兩個壯漢一個抱電機，一個拔葉輪，竟然沒有辦法使它們分開。

用了近半個小時溫柔而有力的敲擊后，才終于才使它們分家，拆開看到葉輪罩內(nèi)壁上面的咖啡油垢有半厘米厚，根據(jù)豆叔的經(jīng)驗，葉輪罩里面的油垢估計得有三公斤。

當(dāng)時清理葉輪一直都是我的私房工作，助手們不會干這個，起初是他們不會清理，時間長了，這個活也就變成了我專屬了。通常整個的清理工作需要兩天，經(jīng)過數(shù)年的摸索，我對于清理葉輪上的重度污垢有了自己一套專利性做法。為了避免不傷及葉輪的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，所以一切物理性的敲、砸、刮、擦是不能用的，而強酸或強堿性溶劑也是不能用的，所以每次清理都需要很長的時間需要有足夠的耐心。

因為時間長，只能將葉輪帶回家去清理，所以每次清理葉輪的時候，我們家就會有幾天彌漫的咖啡油漬的味道，甚至?xí)l(fā)衛(wèi)生間下水道堵塞。

靠近葉輪盤中央的葉輪內(nèi)測開口只有1.5cm，大多數(shù)工具都派不上用場，唯一好用的就是用手去摳。這雖然并不是一件愉快的工作，但它最愉快的是可以了解到烘焙過程中，我們所看不到的另一部分烘焙內(nèi)容，即熱氣流的走向。我甚至可以通過葉輪壁上油垢的深淺和走向痕跡，判斷出烘焙機在清理前的負(fù)壓值是否正常，這為清潔后重新調(diào)整負(fù)壓提供了非常重要的依據(jù)。

兩天的工作清理，在葉輪上清理出近1.5公斤的油垢，付出的代價就是滿手都是小口子和洗了幾遍都洗不出本色的黑乎乎的手，咖啡油垢的著色能力特別強，染到哪哪黑，還特別持久。

一切的精準(zhǔn)皆在于細(xì)節(jié)，皆在于這些小事。

鞋帶上的五萬公里咖啡路

在我的咖啡豆烘焙機進(jìn)料口手柄上，掛著一只銅鈴，把這只銅鈴掛起來的是歲月，經(jīng)歷和見證。起初，銅鈴是機器自帶的中國結(jié)掛在烘焙機進(jìn)料口手柄上的，在黑色和金色為主體顏色的龐大機器前，顯得是那樣的怪異。后來找了一段皮繩，重新掛好后，覺得很時尚很手工感。

可能是烘焙的咖啡比較多，進(jìn)料口在幾次用力推拉后，皮繩斷了，鈴鐺掉在冷卻盤里。晚上回家還一直琢磨要找到一條新的皮繩，將這個標(biāo)志著烘焙機身份和特定屬性的銅鈴重新掛好。不由想起幾年前買的一雙馬臀皮的工匠靴，當(dāng)時賣家送了幾副鞋帶，其中有一副鞋帶是馬臀皮條做成的。

“一定要找到它”，心里想著，動手在家里翻找起來，棕色的馬臀皮鞋帶配閃亮的金色銅鈴，在烘焙機深灰色鑄鐵前面板的背景下，一定非常的酷，一副有主張，有見解，有態(tài)度的腔調(diào)。半個小時把半個家都翻了個遍，能找的犄角旮旯地方全找過了，皮鞋帶看來是找不到了。抱著試一試的態(tài)度又打開鞋柜，在最下層的兩只鞋盒里摸索著，希望能有所收獲。手指碰到了一雙很舊的鞋，那是七八年前買的一雙英國休閑便鞋，由于它太舊了，近年來沒穿，索性把它塞空鞋盒里。

這雙鞋實在太破太陳舊了，前臉兒和側(cè)面的皮革都因長途跋涉，鄉(xiāng)間道路的磨礪變得斑駁陸離，面目全非。從盒子里把它拿出來，端詳著它。這雙鞋當(dāng)時因著輕便舒適和防水，七八年間陪我走遍了大半個地球，踩踏過哥倫比亞的崇山峻嶺，沿萊茵河河岸散步，在北歐的幾個著名咖啡館間不停地穿行，它也去過云南，那有中國自己的咖啡種植園。可能是路走多了，右腳的半個鞋跟也已經(jīng)磨平，粗粗的算了一下，它去過的地方累計里程應(yīng)不低于5萬公路了。驀然發(fā)現(xiàn)它的鞋帶還很新，是有石蠟涂層防水的那一種，干脆解下它，明天就用它把銅鈴掛在烘焙機進(jìn)料口的手柄上吧。

雖然不如馬臀皮條鞋帶那樣的嶄新和炫酷，但它是我七八年來五萬多公里咖啡里程的見證。

頓時放棄了再次動手翻找馬臀皮鞋帶的念頭，把它洗干凈晾干，明天就用五萬公路和七八年的時間把銅鈴掛在我烘焙機的進(jìn)料口上。

2017云南咖啡產(chǎn)區(qū)行

中午，首都機場2號航站樓，我們一行將飛往普洱，為2017年采購生豆下產(chǎn)區(qū)，走訪種植收獲和鮮果加工環(huán)節(jié)?？缒暌?，我們將在普洱度過。

元旦，普洱，早晨7點半。

天還沒有完全亮，走出賓館的門才醒悟，這里的時差比北京晚40分鐘左右，異常新鮮的空氣竟然使我感到有點不習(xí)慣。上午走訪普洱市周邊的兩個咖啡農(nóng)場，車行40分鐘，到了一個叫小凹子的地方，農(nóng)場主人是一位年近古稀的老人，這里海拔一千多米，他家的種植園約300畝，每年可采摘約40噸咖啡豆。

下車后我們直奔他家的發(fā)酵池，可能因為元旦假期，工人沒上班發(fā)酵池中沒有咖啡，主人邀請我們參觀他們的晾曬場，今年普洱咖啡應(yīng)該屬于小年，產(chǎn)量不高，但顆粒較往年大，隨行的辛廠長說：2016年三四月份干旱，七八月份多雨，加之又是個小年景，所以這個產(chǎn)季大顆粒的咖啡比較多。

小凹子農(nóng)場主人在這里耕種已近20個年頭，是普洱周邊赫赫有名的家庭咖啡農(nóng)場。上山時我們看到一大片即將栽種新咖啡苗的區(qū)域，主人介紹了他家的品控，還向我們介紹了他家的黃果皮咖啡果，親自為我們手沖了兩款咖啡，那是他的孩子們在普洱市里烘焙的。

1月2日清晨，多云，18℃。

車沿思瀾公路一路向西南，辛廠長告訴我們到達(dá)目的地需要八九個小時。

中午，我們駛過一座跨江大橋，橋下就是大名鼎鼎的瀾滄江，再有200多公里，它將流入緬甸改名為湄公河。深深的河谷中一條青綠色的江，橋架的很高，站在橋欄邊眺望瀾滄江，已經(jīng)看不出波瀾壯闊寬廣奔流。瀾滄縣城有些房頂上有葫蘆裝飾。辛廠長告訴我們：瀾滄縣是佤族和拉祜族聚集地。據(jù)說緬甸那邊的佤邦就是云南佤族的一個分支，葫蘆是拉祜族的圖騰。

我們要去的那座邊陲小城是傣族聚集地，按照傣族支系的劃分屬于水傣。經(jīng)過9個小時的奔波，我們來到了一座咖啡脫殼廠，在那里我們將接上主人向前繼續(xù)前行，以便在天黑前參觀一下他們的咖啡種植區(qū)，晚上再看他們?nèi)绾芜M(jìn)行鮮果加工。

道路施工，19點后才可通行，索性調(diào)頭先解決晚飯。傣族農(nóng)家路邊店前，我們在露天的矮圓桌旁圍坐，我問當(dāng)?shù)乜Х群献魃绲拇螽?dāng)家：“為什么拉祜族會以葫蘆為圖騰”？旁邊一位年輕拉祜族小伙子告訴我們，拉祜族傳統(tǒng)服飾上都會有葫蘆的紋樣，逢喜慶的日子或傳統(tǒng)節(jié)日，會穿著有葫蘆飾品的服裝載歌載舞。

大當(dāng)家說：“傳說我們拉祜族祖先是從葫蘆里生出來的”，我大笑：“那拉祜人不都是葫蘆娃了么”。大當(dāng)家說，“對，我們都是葫蘆的娃”。

天黑了，繼續(xù)向緬甸邊境行進(jìn)，一路爬山。晚上9點多來到這個合作社的中海拔種植區(qū)加工廠，這里離中緬邊境只有20公里，有經(jīng)驗的咖啡業(yè)者都知道，考察咖啡鮮果加工的水平一定是晚上，才會看到白天采集來的鮮果一袋一袋裝在編織袋里。我們先隨機做了3份糖分測定，數(shù)值均在16.4左右，作為1250米海拔的云南咖啡鮮果，有這樣的糖分積累，我還是非常滿意的。

從中海拔這里出來，要去這個合作社高海拔咖啡鮮果加工點。夜色越來越重，山峰裹挾著植物的氣息從車窗吹進(jìn)來。再往上走就沒有路了，唯有換乘能爬山的柴油皮卡車，繼續(xù)向上攀登。這個合作社6000畝的種植面積，種植海拔從1200米到1430米，都由拉祜族人耕種。

晚上10點多鐘，高海拔咖啡鮮果加工廠里，仍然有工人干活。我們照例先做3份鮮果糖度測定，高海拔咖啡鮮果的糖分可以達(dá)到17。加工處理咖啡鮮果的水從2000米高度的山泉引下來，汩汩清泉匯集在廠里深水塘內(nèi)，清冽的泉水夾帶著絲絲寒意流淌。時間不知不覺過了夜里11點，夜風(fēng)很勁，山上很冷。主人讓我們稍坐片刻，品嘗一下剛出鍋的玉米酒，準(zhǔn)確地說是高海拔玉米酒。用酒度儀測了一下，59度，酒端上來時還是熱的，新接出來的熱酒沒有平時白酒中的那股辣味，入口甜甜的，一口下去從喉頭直到胃里，迅速的溫?zé)崃似饋怼?/p>

這里的拉祜族信仰基督教，處理廠旁邊就聳立著教堂，牧師用拉祜族語言布道，他們還有自己民族語言的《圣經(jīng)》。葫蘆的娃們以辛勤勞作堅守他們對造物主的崇拜?？Х仁且粋€神奇的東西，無論種族，語言和信仰，走進(jìn)它的世界，我們彼此都不再陌生，天涯若比鄰。

作者簡介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙師；北京豪坊咖啡公司烘焙總監(jiān)；歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）會員，高級烘焙師；哥倫比亞咖啡種植者協(xié)會（FNC）質(zhì)量控制委員會特別專家；牙買加咖啡工業(yè)局（CIB）指定牙買加藍(lán)山咖啡中國烘焙商。