動(dòng)物性食品安全面臨的問題、原因及對(duì)策

張慧正

（汝陽(yáng)縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所付店分所，河南 汝陽(yáng) 471200）

動(dòng)物性食品安全面臨的問題、原因及對(duì)策

張慧正

（汝陽(yáng)縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所付店分所，河南 汝陽(yáng) 471200）

食品安全是近年來國(guó)際上高度關(guān)注和高度敏感的一個(gè)話題，尤其畜禽肉、蛋、奶中的藥物殘留和添加劑過量是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，這與各類藥物以及非法添加劑在食品動(dòng)物中的大量使用有直接關(guān)系；另一方面，近年來一些重大動(dòng)物傳染病或人畜共患病死灰復(fù)燃，并且在局部有加重的趨勢(shì)，一些傳統(tǒng)疾病表現(xiàn)出向人類傳播的趨向，現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)外獸醫(yī)藥發(fā)展水平還難以滿足對(duì)這些疾病的防治需要，給公共衛(wèi)生帶來了嚴(yán)重威脅。

1 動(dòng)物性食品安全現(xiàn)狀

動(dòng)物性食品即畜產(chǎn)品及水生動(dòng)物產(chǎn)品，是肉食品的主要組成部分。因此，為保證動(dòng)物性食品的安全，在動(dòng)物不感染疫病的前提下，首先要確保不含激素、興奮劑、重金屬等有害物質(zhì)，其次應(yīng)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)和口味。在某些管理不善的養(yǎng)殖場(chǎng)因?yàn)E用抗生素和添加劑，造成藥物和添加劑進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)蓄積，再通過食物鏈的方式入人體。所以人類往往是藥物和添加劑的終端蓄積者。有毒、有害物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積濃度最高，由動(dòng)物性食品給人類帶來的健康隱患是難以估量的。近幾年來，在我國(guó)動(dòng)物性食品安全事件頻繁發(fā)生，如三聚氰胺、加麗素紅、瘦肉精等事件已經(jīng)嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康，影響了畜牧業(yè)的正常發(fā)展，對(duì)我國(guó)的國(guó)際聲譽(yù)和形象有一定的負(fù)面作用，在現(xiàn)如今的經(jīng)濟(jì)條件下，動(dòng)物性食品的安全已經(jīng)成為當(dāng)今人們最為關(guān)心的問題之一。

2 動(dòng)物性食品安全問題

2.1 人獸共患病的存在

由于養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)發(fā)展不平衡，散養(yǎng)、小規(guī)模飼養(yǎng)和集約化生產(chǎn)并存，使動(dòng)物疫病的預(yù)防、監(jiān)測(cè)、控制和撲滅困難重重。建國(guó)60多年來，我國(guó)消滅的動(dòng)物疫病僅有二種，而新發(fā)病卻不斷出現(xiàn)，一些已得到穩(wěn)定控制的動(dòng)物疫病近年又有抬頭趨勢(shì)，如布氏桿菌病、結(jié)核病、炭疽等。隨著全球化進(jìn)程的加快以及人與動(dòng)物的接觸也越來越頻繁，傳染病的傳播速度加快，傳播途徑也越來越多。許多新出現(xiàn)的人類傳染病與動(dòng)物密切相關(guān)。如2003年在美國(guó)發(fā)生的猴痘，2004年在我國(guó)部分地區(qū)發(fā)生的亞Ⅰ型口蹄疫，以及給世界經(jīng)濟(jì)造成重大損失的禽流感。這些重大動(dòng)動(dòng)物傳染病嚴(yán)重影響了動(dòng)物性食品的安全與公共衛(wèi)生的安全。

細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見的病原，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核分歧桿菌、肉毒梭菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。沙門氏菌對(duì)禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。據(jù)WHO報(bào)告，目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國(guó)第二。這些年來，中國(guó)結(jié)核感染呈上升趨勢(shì)。

在利益的驅(qū)使下，許多養(yǎng)殖者瞞報(bào)患病動(dòng)物數(shù)量，或者在動(dòng)物病死前后，將病畜禽匆匆出售，爭(zhēng)取利益最大化，無形中加劇了人獸共患病對(duì)人類的威脅。

2.2 抗生素的濫用

抗生素類用作飼料添加劑能增強(qiáng)動(dòng)物抗病能力，起到提高動(dòng)物生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化效率等作用。養(yǎng)殖業(yè)中抗生素的使用主要分為兩部分。一部分為飼料企業(yè)在生產(chǎn)全價(jià)、濃縮、預(yù)混料的過程中添加，主要用于預(yù)防疫病及促進(jìn)生長(zhǎng)。另一部分為養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中使用，目的多為預(yù)防和治療畜禽疫病。中小養(yǎng)殖場(chǎng)普遍養(yǎng)殖密度高、環(huán)境差，動(dòng)物容易患病，許多養(yǎng)殖戶選擇使用抗生素防止動(dòng)物發(fā)病。在我國(guó)，很多養(yǎng)殖戶缺乏科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)和獸醫(yī)知識(shí)，不懂合理防疫、用藥的方法，而且不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的規(guī)定。他們視抗生素為預(yù)防和治療畜禽病的萬(wàn)能藥，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物發(fā)病首選抗生素進(jìn)行治療，一種不見效就換另一種或盲目加大劑量，這種憑感覺用藥已成為中小養(yǎng)殖戶中的常態(tài)，很容易造成畜禽產(chǎn)品抗生素殘留超標(biāo)。

2.3 非法添加劑的使用

2.3.1 加麗素紅

2006年前后，爆發(fā)了沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“紅心蛋”事件，所謂紅心蛋，就是雞飼料中加入超量人工色素加麗素紅，飼料里添加“加麗素紅”粉末，雞進(jìn)食后數(shù)天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋的蛋黃呈現(xiàn)誘人的紅色，其蛋白略呈黃色，蛋殼也略呈紅色。加麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限量添加。人工色素多屬于焦油染料，在合成過程中容易受砷、鉛等的污染，在禽蛋中沉積的加麗素紅會(huì)對(duì)人體造成危害，輕則危害胃、腸，引起胃炎、胃潰瘍，重則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變，如果女性長(zhǎng)期吃色素食品，懷畸胎的概率大大增加。

2.3.2 瘦肉精

鹽酸克倫特羅曾作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁。當(dāng)其以超過治療劑量5～10倍的用量用于家畜飼養(yǎng)時(shí)，即有顯著的營(yíng)養(yǎng)“再分配效應(yīng)”：促進(jìn)動(dòng)物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率。因此曾被用作豬、牛、羊、禽等畜禽的促生長(zhǎng)劑。

鹽酸克倫特羅屬于非蛋白質(zhì)激素，耐熱，使用后會(huì)在豬體組織中形成殘留，尤其是在肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高，食用后會(huì)直接危害人體健康。例如出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者以及老年人的危害更大，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

3 動(dòng)物性食品污染

動(dòng)物在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售過程中由于動(dòng)物防疫條件和衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，操作不規(guī)范導(dǎo)致的二次污染也非常嚴(yán)重。一是目前我國(guó)很多地區(qū)的屠宰場(chǎng)由于規(guī)模小，受場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等限制，屠宰、加工、貯藏等條件欠佳，廢棄物、污水、糞便等不能及時(shí)處理造成二次污染。二是在運(yùn)輸過程中不采用專門的冷藏運(yùn)輸工具，如敞開式運(yùn)輸不僅污染了環(huán)境，同時(shí)可能受到外界環(huán)境的污染，也可能因氣溫條件影響發(fā)生肉品腐敗變質(zhì)。另外動(dòng)物源性食品摻雜使假現(xiàn)象突出。如假奶粉、毒奶粉、注水肉、病害畜禽與健康肉品混雜加工、公母豬肉冒充商品豬肉等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

4 法律體系、監(jiān)管和檢測(cè)技術(shù)的不足

4.1 食品安全法律體系不健全

食品安全法律法規(guī)內(nèi)容不夠全面，對(duì)許多問題尚未涉及。目前，隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)、輻射技術(shù)、納米技術(shù)等新技術(shù)的不斷出現(xiàn)與應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源日益繁雜，潛在威脅越來越多，不斷產(chǎn)生新的食品安全問題。

4.2 食品安全監(jiān)管體制不健全

缺乏權(quán)威的領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督和管理機(jī)構(gòu)，監(jiān)管效率不高?，F(xiàn)實(shí)中行政監(jiān)管的不同部門負(fù)責(zé)不同的監(jiān)管環(huán)節(jié)，法律對(duì)各個(gè)部門的監(jiān)管職責(zé)和權(quán)限劃分也并不明確，這就直接導(dǎo)致食品安全監(jiān)管中職責(zé)混亂、政策不一、監(jiān)管重疊且矛盾等現(xiàn)象的發(fā)生。

4.3 食品安全信用體系不健全

由于在較短時(shí)間內(nèi)發(fā)生了深刻的社會(huì)轉(zhuǎn)型，原有的評(píng)價(jià)和約束體系趨于弱化，而與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制相適應(yīng)的新規(guī)范、新機(jī)制尚未成熟，人們面臨的價(jià)值觀念、社會(huì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)等更加復(fù)雜。由于缺少必要的食品安全信用體系，直接導(dǎo)致一些領(lǐng)域出現(xiàn)道德失范、不講誠(chéng)信的問題，一些社會(huì)成員甚至見利忘義、喪失道德底線，不惜弄虛作假、違法犯罪。

4.4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

《食品安全法》第22條規(guī)定“國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一發(fā)布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，但目前中國(guó)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)滯后和不全的現(xiàn)實(shí)，嚴(yán)重影響著食品安全的監(jiān)管力度。我國(guó)目前的食品標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在較大差距，而標(biāo)準(zhǔn)粗、更新慢尤為突出。國(guó)外一般是按產(chǎn)品定標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)則是按類別劃分；國(guó)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的修改周期一般是3～5年。而我國(guó)目前約20 000項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，有700多項(xiàng)超過10年未進(jìn)行改變。

4.5 食品安全檢測(cè)技術(shù)薄弱

在現(xiàn)實(shí)中，我國(guó)部分區(qū)域食品安全的技術(shù)研發(fā)不足，缺乏對(duì)一些重要食源性危害的檢測(cè)技術(shù)。一些縣級(jí)及以下的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)缺乏必要的檢測(cè)儀器和設(shè)施，專業(yè)檢驗(yàn)檢測(cè)人員嚴(yán)重缺乏，快速檢測(cè)能力差，檢驗(yàn)周期過長(zhǎng)，檢驗(yàn)檢測(cè)信息不能共享。

5 對(duì)策

5.1 加強(qiáng)疫病檢疫

執(zhí)行檢疫申報(bào)制度，特別是跨省調(diào)運(yùn)種用乳用動(dòng)物應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)審批管理制度，動(dòng)物出欄、屠宰和調(diào)運(yùn)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品時(shí)的檢疫申報(bào)制度。嚴(yán)把產(chǎn)地檢疫關(guān)，實(shí)施場(chǎng)到點(diǎn)的產(chǎn)地檢疫檢測(cè)。加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的檢疫檢測(cè)監(jiān)督。加強(qiáng)屠宰加工過程中的動(dòng)物衛(wèi)生檢疫和檢驗(yàn)，是保證動(dòng)物源性食品安全衛(wèi)生問題的重要環(huán)節(jié)和有效措施。對(duì)檢出的病害動(dòng)物源性食品要嚴(yán)格按照《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》進(jìn)行處理，確保動(dòng)物產(chǎn)品的安全可靠。

5.2 規(guī)范抗生素的使用

在獸藥生產(chǎn)、貯藏、銷售、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)，我國(guó)已有一些相關(guān)的法規(guī)，如《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》等，但總體看還不完善，殘留檢測(cè)的種類還比較少，尚不能滿足實(shí)際需要，應(yīng)該完善動(dòng)物性食品中獸藥殘留檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。另外各省制定的相關(guān)法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)不一，差異明顯，勢(shì)必造成獸藥標(biāo)準(zhǔn)的混亂。建議參照發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，從我國(guó)國(guó)情出發(fā)盡快建立一個(gè)覆蓋面廣、配套完善的法律體系。

5.3 健全食品安全法律體系，加快標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)

解決動(dòng)物性食品安全問題的根本措施是健全和完善法律體系，嚴(yán)格執(zhí)法。針對(duì)當(dāng)前畜產(chǎn)品安全方面法律法規(guī)少的實(shí)際，加快立法和畜產(chǎn)品安全體系標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)步伐。參考?xì)W盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，積極吸收國(guó)際先進(jìn)的畜產(chǎn)品安全管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，盡快形成具有中國(guó)特色的畜產(chǎn)品安全法律體系，覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)各個(gè)領(lǐng)域。

5.4 加快開發(fā)新型檢測(cè)技術(shù)

食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑、重金屬、天然霉菌毒素等有害物質(zhì)的殘留限量不斷“刷新”，殘留限量值單位由mg/kg降低到了μg/kg，甚至不得檢出，這些都對(duì)檢測(cè)技術(shù)和分析儀器提出了更高的要求。早在20世紀(jì)90年代中期，我國(guó)擁有液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC/MS/MS）的單位非常少，進(jìn)入21世紀(jì)才逐漸多了起來，隨著食品安全檢測(cè)的迫切需要，正在全面普及。例如動(dòng)物性食品中痕量硝基吠喃代謝物的檢測(cè)分析、水產(chǎn)品對(duì)蝦中的氯霉素殘留檢測(cè)分析及獸藥殘留檢測(cè)分析等，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜已經(jīng)成為必備的分析儀器。

國(guó)外農(nóng)藥殘留的檢測(cè)已從單個(gè)化合物的檢測(cè)發(fā)展到目前可以同時(shí)檢測(cè)幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，對(duì)檢測(cè)儀器的精度、可靠性等方面要求也越來越高。因此，亟待加快開發(fā)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的快速、靈敏、穩(wěn)定的食品安全檢測(cè)技術(shù)及產(chǎn)品。

5.5 建立動(dòng)物性食品安全可追溯系統(tǒng)

實(shí)施可追溯性管理，是確保動(dòng)物源性食品安全的有效途徑。從世界范圍來看，越來越多的國(guó)家正在或者已經(jīng)啟動(dòng)動(dòng)物性產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)管理研究計(jì)劃和試點(diǎn)項(xiàng)目。

自我國(guó)加入WTO后，對(duì)動(dòng)物及其產(chǎn)品品質(zhì)和獸醫(yī)衛(wèi)生質(zhì)量要求更高，我國(guó)動(dòng)物源性食品出口逐年增多，為了符合國(guó)外食品安全跟蹤與追溯的要求，避開技術(shù)壁壘，提高我國(guó)動(dòng)物源性食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，近年來，國(guó)家農(nóng)業(yè)部非常重視動(dòng)物及動(dòng)物性產(chǎn)品質(zhì)量安全工作，在全國(guó)大部分省市推行了動(dòng)物及動(dòng)物性產(chǎn)品安全可追溯體系，提高了養(yǎng)殖生產(chǎn)過程的透明度，保證全程監(jiān)管“有據(jù)可查”，實(shí)現(xiàn)對(duì)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行可追溯系統(tǒng)管理，并取得了初步成效。

S851.34＋7.5

B

1004-5090（2017）06-0036-03

2017-04-06）