曹錦明 居安思危 一直向前

Mandy

第一次見到曹錦明師傅還是萬豪集團(tuán)廚王爭霸預(yù)選賽的比賽現(xiàn)場，那時(shí)候曹師傅給我的第一印象就是很典型的南方男人的樣子，靦腆干凈、溫文爾雅地享受比賽。沒想到再見到曹師傅就多了“2016年萬豪集團(tuán)中國北區(qū)廚王爭霸賽冠軍”的頭銜。采訪這天，我們約在曹師傅所在的北京粵財(cái)JW萬豪酒店萬豪軒，在這個(gè)極具中國文化韻味的餐廳中，讓我重新認(rèn)識(shí)了這位廣東師傅。

易學(xué)難精廚藝需要勤奮

曹錦明師傅進(jìn)入餐飲行業(yè)已經(jīng)將近30年的時(shí)間，第一家餐廳就是國企范兒十足的廣州賓館，這是當(dāng)時(shí)經(jīng)常服務(wù)國家領(lǐng)導(dǎo)人的高級(jí)餐廳。曹師傅告訴我，在那個(gè)時(shí)期可以進(jìn)入這樣高級(jí)別的餐廳是十分不易的，他很幸運(yùn)被分配到這里，就決心一定要學(xué)出個(gè)樣子。在廣州賓館的日子里，曹師傅從學(xué)徒開始，跟著師傅一點(diǎn)一滴學(xué)習(xí)，堅(jiān)實(shí)的基本功就是那時(shí)候練出來的。

說到學(xué)習(xí)廚藝，曹師傅十指交叉放在翹起的腿上，慢慢點(diǎn)了點(diǎn)頭說：“做廚師是易學(xué)難精的，可能一道菜看上去很簡單，但實(shí)際上需要很復(fù)雜的操作，真正能做出菜的原味是十分難的，這需要功底，需要經(jīng)驗(yàn)。比如我們廣東講究‘無雞不成宴，我們小時(shí)候媽媽經(jīng)常會(huì)做的白切雞，雖然是一道家中就能做的菜，但這道菜對(duì)于食材的要求是十分講究的?！卑浊须u要選擇家養(yǎng)新鮮肉嫩的走地雞，而且是未產(chǎn)過雞蛋的母雞，即殺即食最佳；宰殺完的雞清洗干凈后用少許鹽和白酒涂在光雞表面和雞的內(nèi)籠，3分鐘再次清洗干凈，瀝干水分，再用姜蔥加瑤柱、豬骨、瘦肉、老雞煲好湯底，將瀝干水分的光雞放在湯內(nèi)浸泡18分鐘，取出過冰水10分鐘斬件即成，配以姜蔥茸作佐料食之。

“大家都說我是一個(gè)有強(qiáng)迫癥的人，我也承認(rèn)。如果你做不了，我和你一起做，但一定要做到做好?！痹谖铱磥?，所謂“強(qiáng)迫癥”其實(shí)是充滿責(zé)任以及追求完美的表現(xiàn)方式，也正是因?yàn)椴軒煾档摹皬?qiáng)迫癥”，才讓他有了現(xiàn)在的成績。

創(chuàng)新亦有道

不時(shí)不食巧搭配。菜品的創(chuàng)新研發(fā)已經(jīng)成為廚師們必修的課題，在中餐的發(fā)展過程中經(jīng)歷著一波波推陳出新的改革，對(duì)于粵菜的創(chuàng)新，曹錦明師傅有著自己明確的理念。

“不時(shí)不食”，吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，到什么時(shí)候吃什么東西。曹師傅說創(chuàng)新菜品的搭配并不是天馬行空的，這會(huì)影響菜品的穩(wěn)定性?；洸藙?chuàng)新要注意不要超越粵菜的精髓。比如菜心，是粵菜中最常見的食材，而每年10月份開始，菜心的清脆口感才是最好，做菜心就要清淡地做，如果為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，把本應(yīng)清淡的做成了重口味，自然就失去了意義。所以，按照“不時(shí)不食”的理念進(jìn)行創(chuàng)新，就一定可以探索到更好的菜式及烹飪手法。

內(nèi)外融合 妙手生花

說到中西融合，曹師傅頻頻點(diǎn)頭，他很喜歡西餐的擺盤包括餐具的選擇，這些都是直接影響菜品呈現(xiàn)，以及食客對(duì)菜品好感度的元素。曹師傅經(jīng)常會(huì)借鑒西餐擺盤技巧及搭配運(yùn)用到粵菜中，得到很多客人的大大贊賞。但曹師傅也看到了一些西餐需要改善的地方，比如西餐菜品的降溫速度很快，就算現(xiàn)在有一些保溫?zé)粢约安捅P預(yù)熱的方式，也無法避免降溫速度快的現(xiàn)象。所以，他現(xiàn)在會(huì)注意容器保溫的設(shè)計(jì)，盡量達(dá)到延長保溫的時(shí)間，比如這次“萬豪集團(tuán)廚王爭霸”奪冠的作品“金玉無雙”，容器下面就有蠟燭來保溫使菜品口感更好，更能體現(xiàn)出菜式的特點(diǎn)，讓食客得到品味美食的幸福感。

除了中西合璧，在博大精深的中餐世界中，曹師傅也不斷巧思，將自己家鄉(xiāng)的粵菜烹飪方式與其他菜系進(jìn)行搭配，從而得到全新口感的菜式。最讓曹師傅印象深刻的一次菜品研發(fā)，就是至今在北京粵財(cái)JW萬豪酒店熱賣的那道“老醋黃花魚”，這是他在武漢光明萬麗酒店工作時(shí)研發(fā)的，推出之后受到很多媒體及食客的關(guān)注，還有很多慕名而來的人就為了一嘗這道菜的鮮味道。說起這道讓曹師傅記憶深刻的菜時(shí)他滔滔不絕地說：“這是很低調(diào)的菜，運(yùn)用了廣州家鄉(xiāng)醋的烹飪手法，廣州家里人生完孩子會(huì)吃姜醋，對(duì)身體恢復(fù)很有好處。但因?yàn)橐环N醋的味道有些單調(diào)，所以我運(yùn)用了五種不同的醋，其中有廣州做豬腳姜的醋、鎮(zhèn)江的香醋、山西的陳醋、意大利的醋等，我們經(jīng)過反復(fù)調(diào)整各種醋的度數(shù)、比例最終研發(fā)出了這道菜。再經(jīng)過腌制、烹炸、調(diào)汁等過程，最終呈現(xiàn)焦香四溢又酸香可口的老醋黃花魚?！?/p>

還有一道同樣運(yùn)用粵菜烹飪方法融合其他菜系元素創(chuàng)新的菜值得一提，就是曹師傅奪冠的那道“金玉無雙”，雖然看上去像淮揚(yáng)獅子頭，但是從食材到烹飪方式都與淮揚(yáng)菜獅子頭不同。用雞、胡蘿卜、南瓜熬制5個(gè)小時(shí)制成高湯，方法用的是家鄉(xiāng)廣州煲湯的方式；菜品顏色鮮艷，味道鮮香；食材方面運(yùn)用了冰島鱈魚制作丸子，還搭配了健康的黑米、麥芽、芋頭、番薯、薏仁等健康元素，讓整道菜不僅看起來有食欲，味道也會(huì)有驚喜?，F(xiàn)在到北京粵財(cái)JW萬豪酒店萬豪軒就可以嘗到曹師傅的冠軍菜品了。

夢(mèng)想和目標(biāo) 一個(gè)都不能少

采訪的最后，問了曹師傅關(guān)于自己開餐廳的想法，他的回答十分篤定。也許很多廚師都有自己開餐廳的夢(mèng)想，但實(shí)現(xiàn)的又有幾個(gè)，曹師傅明白這有多難，所以他一直在做積累和構(gòu)思，“我想做很家常味道的東西，而且想要做一個(gè)春夏秋冬的四季菜單，有且僅有當(dāng)季菜品，沒有其他菜，我想把嶺南特色菜的美妙滋味分享給更多人。開餐廳掙多掙少都沒關(guān)系，只要能做出我理想中的樣子就滿足了?！?/p>

每個(gè)地方都有值得學(xué)習(xí)的東西

“我喜歡旅游，雖然我是廣東人，但是來到北方之后，就特別喜歡滑雪，每個(gè)雪季都會(huì)去，今年冬天還會(huì)再繼續(xù)?！闭f到滑雪，曹師傅的神情都跳動(dòng)了起來，嘴角上揚(yáng)的弧度更大了。曹師傅去了國內(nèi)外很多地方，在旅游的過程中，會(huì)隨時(shí)捕捉記錄創(chuàng)作菜品的靈感，不斷豐富自己的菜品庫。曹師傅說，每個(gè)地方都有好的東西，每到一個(gè)地方都要學(xué)習(xí)，這樣才可以進(jìn)步。

“在北京3年，我認(rèn)識(shí)了很多朋友，也帶給我很多榮譽(yù)，這是一個(gè)值得回憶和慢慢體會(huì)的經(jīng)歷，值得我一輩子珍藏?！?