一碗富順豆花的秘密

舒煒

任何一座城市的繁衍都離不開美食，中國井鹽發(fā)祥地之一的富順則離不開豆花。一味民間的傳統(tǒng)食物看似無足輕重，但它卻成為一種文化的寄托。

“巴地將軍蜀國相，富順才子內(nèi)江官”，科舉時(shí)代產(chǎn)生的238名進(jìn)士，讓富順這座有著1400余年建縣史的川南縣城，成為了聞名天下的“才子之鄉(xiāng)”。這里漫長的歷史與人文的交匯中，才子與豆花結(jié)下了不解之緣，豆花也因才子而更具“冰清玉潔”的特質(zhì)。

唐朝中期，富順城區(qū)羅浮洞頂石縫中泉水常年流淌，清洌甘甜，僧人用以制豆花，“羅浮洞豆花”成為傳世的一道名食。富順豆花真正揚(yáng)名于抗戰(zhàn)時(shí)期，四川成為全國政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化中心，人口劇增。富順作為云南及川西南陸路通向重慶的大道，商旅舟楫十分熱鬧，富順豆花也隨之走向全國。

富順人很會過日子，看似單調(diào)枯燥的生活也會過得有滋有味。富順豆花店的老板娘則很會做生意，好耐心，也細(xì)心，有一種養(yǎng)人的性子。一般熟客剛進(jìn)門，她便叫開了：“三兩嫩的”或“二兩綿扎的”，讓你很感溫暖。對第一次去的客人看你是白領(lǐng)就喊“二兩（飯）一碗”，若是下勞力的客人來了，會喊“四兩（飯）一碗”。

其實(shí)富順豆花讓人唇齒靈敏，靠的是豆花、米飯和蘸水三合一來調(diào)和，缺一不可。豆花須得要綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。附帶的一碗窖水則是洗盡鉛華的水中仙子，凌波微波，讓食客在辣過之后，領(lǐng)受到豆花自然之鮮的本色本味，一片清明。

米飯要選用優(yōu)質(zhì)大米在鍋里煮到半生不熟時(shí)（俗稱生分子），就得濾米，然后把生分子倒入木甑中用猛火蒸。特點(diǎn)則是滋潤、散酥、米湯釅。

富順豆花之所以譽(yù)滿全國，除了特產(chǎn)的鹽鹵，特制的豆花蘸水也功不可沒。

這里擁有全國獨(dú)有的一種紅棕色土壤，瘦薄偏堿，造就了七星海椒辣力深厚而持續(xù)的鮮明風(fēng)格，辣度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了四川其他地方的朝天椒。富順，包括整個(gè)自貢的人都愛這個(gè)味道。

蘸水的特點(diǎn)是選上乘辣椒在石碓窩里舂爛成糍粑海椒，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。打蘸水時(shí)，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。如此一來，三者和諧相配，自是滋味橫流，風(fēng)情萬種，哪有不誘人的道理？把摘去把子的干海椒用鮮開水燙過以后，再放到碓窩里舂，一直要舂得像糍粑一樣粘成團(tuán)才算好，再淋上加了適量花椒的滾燙菜油，麻辣就齊全了。

當(dāng)然，富順豆花除了好吃之外，還存在更為隱秘的文化基因。

一碗富順豆花，品的是本土的水，本地的豆，本鄉(xiāng)的文化。也許正是在這樣的心理作用下，富順人不忘本。從口舌生津的味覺刺激，到呼之欲出的煙火氣息，從隨遇而安的縣人天性，到前景看好的產(chǎn)業(yè)潛力。

梁啟超曾稱贊戊戌六君子之一的富順人劉光第的詩作水平在“韓（愈）、杜（甫）之間”。莫言曾在《檀香刑》中寫道，劉光第遇難時(shí)，儈子手手起刀落，血流如涌，無首之軀竟不倒！驚嚇得整個(gè)菜市口鴉雀無聲。

而劉光第的成長，就伴著豆花。其母曾在桌上指著豆花對他說，“你讀書勤奮，將來會有出息。如果真是做了一官半職，一定不要忘記現(xiàn)在天天吃豆花的清貧日子！”劉光第把母親的話牢記心上，憂國憂民，他曾在一首五言詩中寫道：“一賦先松菊，三餐止豆花，清貧儒者事，忠孝可肥家”。

豆花雖是一道家常菜，但素淡中又有回味無窮的鮮美，何況湯白蘸紅，更不失藿香清香，猶有古風(fēng)中的微言大義。知菜性、知火候、知人情、方為善生活者。一碗普通的豆花飯，對于勤勞樸實(shí)的富順人而言，百味橫生、意蘊(yùn)蕩漾，這本就是他們的生活之道，大江大海。