中美科學(xué)家揭示冷藏過的番茄難吃的原因

據(jù)科學(xué)網(wǎng)2016年10月23日?qǐng)?bào)道，浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)院張波與美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)哈利.克里合作課題組，解釋了放進(jìn)冰箱的番茄拿出之后風(fēng)味會(huì)大打折扣的科學(xué)道理：低溫導(dǎo)致相關(guān)基因被“凍僵”，相應(yīng)芳香物質(zhì)的產(chǎn)出減少。研究結(jié)果在線發(fā)表于《美國(guó)科學(xué)院學(xué)報(bào)》。

課題組通過代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、表觀組學(xué)等技術(shù)手段進(jìn)行研究，解釋了香味減少的原因，發(fā)現(xiàn)其中的原因是DNA甲基化。如果一個(gè)基因發(fā)生了甲基化，通常這個(gè)基因的表達(dá)會(huì)被抑制。低溫誘導(dǎo)了DNA甲基化的瞬時(shí)增加，從而芳香物質(zhì)產(chǎn)生減少了。課題組選擇了兩個(gè)品種番茄作為研究對(duì)象，一個(gè)是具有100多年歷史的古老的番茄，風(fēng)味濃郁；另一個(gè)是目前全世界普遍種植的現(xiàn)代番茄，個(gè)大果紅。研究發(fā)現(xiàn)，無論哪種番茄，果實(shí)都會(huì)受到采后低溫貯藏影響。76人參與了試吃實(shí)驗(yàn)，番茄在5℃貯藏7天后，轉(zhuǎn)貨架1天，口感與新鮮采收番茄相距甚遠(yuǎn)。