鹽的舞蹈

徐小泓

醬的味道

柏楊先生的著作《丑陋的中國人》將中國傳統(tǒng)文化種種弊端喻之為“醬缸文化”，針砭在“醬缸”浸淫多年的中國人。由此很多人對“醬”的印象是極不好的，說它臟、臭、酸。而實際上，“醬”在百味中是占據(jù)極重要位置的。中國是人類歷史上最早會使用發(fā)酵技術的族群，早在周王朝就制作出“醢”——即肉醬。而賈思勰的《齊民要術》則詳細記錄了豆醬、肉醬、魚醬等醬類的種種做法。自古以來，醬，是生活中必不可少的調(diào)味品之一。

美食家蔡瀾先生說：“我一向認為做什么菜用什么醬油，不能茍且?！蔽沂菢O贊成的。閩南人所說的“豆油”其實就是“老抽”，適合用來做色或者腌漬，比如紅燒肉、鹵豆腐等。新加坡、中國臺灣等華人地區(qū)也保留“豆油”這一叫法，一脈相承。而做魚、拌涼菜等，則需用“生抽”，清甜而不“死咸”。福州魚露早在幾百年前就已在民間形成一套獨特的生產(chǎn)工藝名了，直到今天，也還是赫赫有名，真是不得不贊嘆勞動人民的智慧！前幾年熱播的韓劇《大長今》，里面有一集專門演繹了長今制作醬油的過程，其中以炭置于缸底，以吸異味和酸味，是她的獨門秘方，不僅制作出了美味的醬，也使整個劇情跌宕起伏，大大吸引了觀眾的眼球。

不管是哪一種醬，有時賦予它新的生命的，不是因為調(diào)味，而是記憶。《三聯(lián)生活周刊》美食專欄作家殳俏求學日本多年，經(jīng)常是在柴魚醬油的氣味里一個人坐車去上學。后來回國，有一次經(jīng)過一家居酒屋，遇到熟悉的氣味——“‘??！是柴魚醬油呢！我對自己說，抑制不住地，鼻子酸了起來……”——有味道的記憶，成為了生命旅程的一部分。記得小時候，我家住在機關大院，里面有個露天院子，排著長長的兩行大醬缸，蓋著尖尖的“鐵帽子”。每隔一段時間，廚房的后勤人員就要打開“鐵帽子”，使勁攪動醬料，以確保正常發(fā)酵。每當此時，我總是好奇地想去一探究竟，但終歸捏著鼻子遠遠觀望。但隨著時間的推移，醬缸逐漸飄散出香味來了，特別是中午陽光正盛，整個院子都是醬香味。院子里還有一口大水井，水很滿，不知為什么，里面有好多的小魚。醬香味一起，小魚便紛紛浮出水面。我和小伙伴們經(jīng)常拔了井邊的小草，再用力地推開“鐵帽子”，拿小草蘸了醬去喂魚。正午的日頭高照，整個大院靜悄悄的，大人們都在午休，只有我們不知疲倦地來回蘸著醬汁，一個個趴在井沿上喂小魚。這樣的一幅情景，深深印在幼小的心靈深處，這樣自由而美好的童年啊，一去不復返了。多年后，我?guī)е业膶W生參觀“古龍醬文化園”，近6萬口傳統(tǒng)醬缸再次出現(xiàn)我的眼前，空氣浮動著醬油特有的氣味，令我激動不已。可我的學生卻無法體會這種傳統(tǒng)手藝帶來的震撼，在他們的世界，醬，僅僅是擺在超市貨架上的調(diào)味品。所以，這樣的現(xiàn)場學習是十分必要的。面對亞洲最大的傳統(tǒng)醬油釀造曬場，我們了解到“古龍醬”一直堅持傳統(tǒng)古法工藝來制醬。保留并且傳承，這是一件功德無量的事。果不其然，在參觀學習結束后，孩子們對“醬”文化的了解，或多或少都有了收獲。我想，正如多年前那個蘸醬喂魚的小女孩一樣，多年后，我的學生也能回想起當年穿梭在醬缸之間，一邊皺眉捏鼻，一邊好奇地問東問西的一幕吧。氣味和文化，就是這么巧妙地結合在一起，保留在生命記憶的深處……

醬的味道，還是一種思念的味道。在臺灣眷村，居住著當年從大陸來到臺灣的老兵。其中有一個老兵，當年被拉壯丁的時候，他十七歲，他永遠記得那一天中午，娘做飯時發(fā)現(xiàn)沒醬油了，叫他去打醬油。一上街，他就被抓走了，手里還緊緊攥著醬油瓶子。這一去，就是四十年。這四十年，是怎樣的日思夜想！最后等得只剩下記憶深處的那句話：“娃，去打個醬油！”終于，盼到可以回大陸探親了，他不忘買瓶醬油帶上。遠遠地，在村口就看見了一個佝僂著背的老人，上前一看，他頓時熱淚盈眶，跪倒在地：“娘！我回來了！”娘瞇縫著眼，哆嗦著嘴唇，瞅了半天，突然一個巴掌就下去了：“你這娃，你一瓶醬油打了四十年，娘差點就等不到你了哇！”話音未落，就一把緊緊摟住他，母子泣不成聲……在望眼欲穿的歲月里，老兵們等待的思念都匯成了一種種味道，有的是辣椒醬，有的是豆豉醬，有的是雜醬……

鹽的舞蹈

鹽，是潔白的精靈，是忠實的伴侶，是味蕾的催情高手，是菜肴之上躍躍而動的舞蹈家。

有一則典故，說的是東晉政治家謝安在雪天合家聚談，正值戶外雪越下越大，謝安興致勃發(fā)，就指著外面的飛雪問：“白雪紛紛何所似？”謝安的侄子謝朗隨口說：“撒鹽空中差可擬?！敝杜x道韞接著道：“未若柳絮因風起?！敝x安聽后大加贊賞，夸獎侄女才思不凡。謝道韞是東晉有名的才女。柳絮隨風飛揚，狀似飛雪，用以比喻紛飛的白雪，恰切而形象，故世人譽女有詩才為“詠絮才”。蘇軾《謝人見和雪后書臺壁二首》之一“漁蓑句好應須畫，柳絮才高不道鹽”，即用此典。由雪而鹽，而成典，而成一段佳話，不由令人莞爾。

古代鹽的出產(chǎn)買賣是受官家控制的，最出名的是四川自貢的“井鹽”，至今還有作坊保留著古老的制鹽器具和方法。鹽的豐富，自然衍生出各種腌制的菜品，無不閃耀著勞動人民的智慧光芒。列舉一二，看鹽就此舞蹈——

腌鴨蛋

袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！蓖粼飨壬苁峭瞥绱宋?，覺得“與有榮焉”。其實，小時候哪家哪戶沒個腌鴨蛋的壇子！但哪家腌得好，可是有區(qū)別的。好的咸鴨蛋，就如汪曾祺先生所說的：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了?！丙}，促成了蛋黃的新生，“吱”——活潑潑地冒出來了！若是吃到腌制不好的咸鴨蛋，蛋黃顏色淺淺的，仿佛是和鹽賭氣，兩口子過不到一塊去啦！“這叫什么咸鴨蛋呢！”汪老先生憤憤不平地說。所以，小時候的我，經(jīng)常切開一個，發(fā)現(xiàn)不好，沒有冒油的紅心，就又去切另一個。廚房的大師傅就經(jīng)常拿著大勺過來了：“囝囝啊，不能浪費啦！”我皺皺鼻子：“可是要找到那個最好吃的??！”于是大師傅寵溺地搖搖頭，走了，留下一個繼續(xù)悄悄切鴨蛋的小丫頭——現(xiàn)在回頭看看，其實當時紅心的咸鴨蛋居多，很快就能找到。倒是現(xiàn)在，再也很難吃到冒著紅油的上好的咸鴨蛋了。原因很簡單：時間。以前腌鴨蛋，是用黃泥包住，時候未到，是不能開壇的。而現(xiàn)在，我們再也不愿花時間等待一顆咸鴨蛋自然的形成。鹽和蛋黃，二者已無情感可言。

腌墨魚囊

若非海島人，我想是很少有人了解“腌墨魚囊”這道小菜的。顧名思義，“腌墨魚囊”即是把墨魚的墨汁囊腌制入味，是島上人家佐飯的常見之物。味道如何？初聞臭，嚼之腥，繼而咸香，回味鮮甜。如此復雜的味蕾運動，不是常人能接受的。特別是腌制墨魚囊的作坊，方圓百里皆能聞其味，臭到什么程度呢？一靠近，不行了，眼睛扎得慌。可是，到底是用了什么魔法，鹽和墨魚囊又交換了什么條件，讓這種東西一吃就香得放不了手呢？島上人家飯食簡單，一碗白飯，挑一筷子腌墨魚囊，呼呼就下去了一碗，回頭還要再添。吃得滿嘴滿牙，都是黑的，一笑，呀，可嚇人了！但是，就算是童年再懷念的食物，終歸都會輸給“時間”兩個字。因為得等，等著鹽慢慢靠近，等著墨魚囊從飽滿繼而軟化在鹽的懷抱?，F(xiàn)代人都等不了的，嫌麻煩，賣相又難看，漸漸地，這樣的作坊都消失了，留在回憶里的，是那大大的曬坪上，排列著長長的圓肚子大缸，一個個墨魚囊等著鹽的親密接觸……

腌小馬面鲀

馬面鲀，又叫“剝皮魚”，它的頜邊有一根刺，捏住，順勢一拉，猶如連衣裙的拉鏈，一下子整個剝掉，露出雪白的肌膚。大的馬面鲀，可燉湯、鹽焗、燒烤、煮醬油水，皆美味。但有另一美味，卻是腌制出來的，那就是“腌小馬面鲀”。準備好一個玻璃罐子，洗凈一只只拇指大小的小馬面鲀，放進罐子，灑滿大顆大顆的粗鹽，填滿每一個空隙，挨挨擠擠，不讓小馬面鲀形影單只。鹽的味道滲進了魚的體內(nèi)，改變了魚肉的構造，挑撥離間魚皮和魚肉的關系，魚皮發(fā)皺發(fā)軟，魚肉卻變得鮮嫩緊致，變得很有嚼頭。這樣的小菜是用來配粥的，因為太咸了，一碗粥只能就上幾條，給主婦們省下了配粥的菜。就是這樣的咸，激發(fā)了味蕾的敏感性，不斷地從舌根返回一絲絲的甜。難道說，鹽還有一個面具，叫作“甜”？也許，這就是生活中勞動人民的偉大所在，用“鹽”腌制出每一個日子的“甜”！

鹽，創(chuàng)造了腌漬物的神奇，老百姓的飯桌上，素的有“腌橄欖、腌蒜頭、腌咸菜”，葷的有“腌肉、腌魚、腌臘腸”，無論是哪種，都是“鹽”和“時間”交換的產(chǎn)物。時光里，鹽帶領味覺，回到童年的記憶，回到外婆家里，回到媽媽的懷里。原來，鹽的舞蹈，名字就叫作——“懷舊”。

蟹之味

昨日市得紅蟳有二，皆是母的，甚鮮。菊黃蟹肥，正是食蟹好當時。回得家來，其一煮紅蟳粥，另一油燜，味極美。

海鮮，吃的就是個“本味”。尤蟹為之。自古文人墨客，能把海鮮吃得風雅的，蟹當屬前茅。明朝張岱，這個前半生享樂無數(shù)的傳奇人物，就極愛吃蟹，他說：“食品不加鹽醋而五味全者無他，乃蟹也?！睈鄣木褪沁@個“本味”。豐子愷先生在《憶兒時吃蟹》一文記載其父吃蟹一事，堪稱經(jīng)典：“父親說：吃蟹是風雅的事，吃法也要內(nèi)行才懂得。先折蟹腳，后開蟹斗，腳上的拳頭（即關節(jié)）里的肉怎樣可以吃干凈，臍里的肉怎樣可以剔出，腳爪可以當作剔肉的針，蟹整上的骨頭可以拼成一只很好看的蝴蝶，父親吃蟹真是內(nèi)行，吃得非常干凈。所以陳媽媽說：‘老爺吃下來的蟹殼，真是蟹殼?！边@一細節(jié)的描寫，不知傾倒多少讀者。的確，吃蟹是有工具的，即“蟹八件”。哪八件呢？錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，此八件，各有各的用途。自明代發(fā)明以來，便使食蟹成了風雅之事。曾有篇文章里寫道，在從上海往南京的列車上，遇一老者攜蟹上車，后從包裹里取出“蟹八件”，仔仔細細地吃起來。列車到達南京，老者竟僅僅只吃完半只蟹。聞之忍俊不禁，這吃蟹法，也未免矯情了些吧。

不過，這老者吃的肯定是大閘蟹，若是海蟹，不至于吃得如此斯文?；叵雰簳r，每當夏天，市場里經(jīng)常出售蟹腳散賣，那都是大鰲，一籮筐一籮筐的，有的是已煮熟，可即食，有的是買回家，自己拍碎些蒜頭，一鍋燜了，擺上桌滿滿當當一大盆。這種大鰲雖大，但肉不多，主要吃個鮮味，所以便宜，百姓們也喜歡。梭子蟹、三目蟹、青蟹……海蟹身形較長，不似大閘蟹圓滾滾，但勝在味道鮮甜。兒時的晚餐，經(jīng)常是要吃上一只兩只的，都靠牙啃。所以當康哥兒看到我?guī)退麆冃?，持鰲牙啃做猙獰狀，忍不住說：“媽媽，我們怎么不用‘蟹八件？”為娘的給了他一個大大的白眼：“喂，這位小哥，我是你娘，你以為是豐子愷他爹么？有的吃就很好了！你娘我小時候也不常吃紅蟳粥的！”

紅蟳，其實是青蟹的一種，因膏多肉嫩受歡迎，一般煮粥居多，蟹黃融入米粥中，甚為美味。小時候，嫁到海邊的姑母經(jīng)常送來一只兩只的，每逢此時，母親便高興地對我說：“梅，今天媽媽煮紅蟳粥了。”小小的我便雀躍地跟在母親后面，亦步亦趨，看著母親端出一小鍋紅蟳粥，粥色金黃，噴香撲鼻，紅蟳已撈出，靜靜臥在旁邊的盤子里。母親一邊吹著，一邊剝給我吃，我總是先吃蟹殼，把膏肓一啖而盡，滿足地等待母親剝出蟹肉來，積滿一蟹殼，端起來一筷子就吃掉所有的蟹肉。母親只是笑著，看我吃，自己卻是不吃的。當時沒覺得異樣。現(xiàn)在，輪到我為人母，一樣不怕麻煩，不怕拉破舌頭，剝了滿滿的蟹肉，放到康哥兒的粥里，一下子仿佛時光穿越，分不清到底母親是我，還是我是母親了。

都說蟹吃“本味”，說到底，那還是“愛的味道”啊！