高職酒店管理專(zhuān)業(yè)“課賽融合”教學(xué)改革探索與實(shí)踐

陳春菊

廈門(mén)南洋職業(yè)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)連續(xù)三年在各級(jí)職業(yè)技能大賽中取得了可喜的成績(jī)，學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能和綜合素養(yǎng)顯著提升，呈現(xiàn)出招生就業(yè)進(jìn)出兩旺的好勢(shì)頭，作為本專(zhuān)業(yè)一線(xiàn)教師，對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)近幾年推行“課賽融合”教學(xué)改革的實(shí)踐過(guò)程進(jìn)行回顧和總結(jié)。

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)是面向酒店相關(guān)行業(yè)企業(yè)，培養(yǎng)“具有一定的酒店管理理論知識(shí)，全面掌握酒店服務(wù)的基本技能，能在星級(jí)酒店從事餐飲、前臺(tái)、客房、營(yíng)銷(xiāo)等崗位的服務(wù)與管理，并有可持續(xù)發(fā)展與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)技術(shù)技能人才”，它要求畢業(yè)生不僅需要良好的職業(yè)素養(yǎng)，還需要高超的職業(yè)技能。技能競(jìng)賽是高職院校和各級(jí)教育主管部門(mén)都十分重視的工作，廈門(mén)南洋職業(yè)學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“我?！保┚频旯芾韺?zhuān)業(yè)通過(guò)推行“課賽融合”的教學(xué)改革，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，以賽促學(xué)，邊賽邊學(xué)，有效地促進(jìn)了專(zhuān)業(yè)建設(shè)，人才培養(yǎng)質(zhì)量顯著提升，取得了良好的教學(xué)成果。

一、酒店專(zhuān)業(yè)為什么要重視職業(yè)技能競(jìng)賽

在“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的觀念指引下，職業(yè)技能競(jìng)賽作為展示職業(yè)教育改革發(fā)展的重要手段，對(duì)推動(dòng)職業(yè)教育教學(xué)改革的進(jìn)程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽的比賽項(xiàng)目通常包括“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目，其中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”競(jìng)賽的內(nèi)容包括接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、席間服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)、英語(yǔ)水平測(cè)試等環(huán)節(jié)?！拔鞑脱鐣?huì)服務(wù)”項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容是以西餐宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)制作、餐巾折花、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語(yǔ)運(yùn)用等。

這兩個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容，緊扣酒店行業(yè)職業(yè)崗位要求，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的就業(yè)導(dǎo)向，通過(guò)競(jìng)賽，可以提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力、綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等。同時(shí)促進(jìn)校企深度融合，推動(dòng)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。

二、當(dāng)前技能競(jìng)賽存在的問(wèn)題

當(dāng)前，多數(shù)職業(yè)院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說(shuō)是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數(shù)學(xué)生與技能大賽無(wú)緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門(mén)開(kāi)展職業(yè)技能大賽的初衷，喪失了職業(yè)教育的公平性，這樣就難免會(huì)出現(xiàn)許多新問(wèn)題。

（一）學(xué)校層面

從學(xué)校層面出發(fā)，是希望通過(guò)競(jìng)賽促進(jìn)職業(yè)教學(xué)的健康發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量的提高，但結(jié)果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個(gè)方面。

1.常規(guī)教學(xué)與競(jìng)賽沖突。一是時(shí)間方面的沖突。參加職業(yè)技能競(jìng)賽需要花相當(dāng)多的時(shí)間訓(xùn)練，這往往會(huì)與日常教學(xué)安排不一致；二是教學(xué)內(nèi)容方面的沖突。課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程內(nèi)容與競(jìng)賽所涉及的知識(shí)技能會(huì)有較大差距，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)技能競(jìng)賽與課程內(nèi)容的銜接，也就沒(méi)有把用于競(jìng)賽訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)設(shè)備用于平常的教學(xué)實(shí)訓(xùn)，職業(yè)技能競(jìng)賽最終成為“應(yīng)賽教育”。

2.缺乏適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制。指導(dǎo)職業(yè)技能競(jìng)賽是一項(xiàng)非常辛苦的長(zhǎng)期的工作，選拔學(xué)生、培訓(xùn)指導(dǎo)學(xué)生、備賽等等，無(wú)不揮灑著指導(dǎo)老師辛勤的汗水；而競(jìng)賽指導(dǎo)老師在學(xué)校還有繁重的教學(xué)任務(wù)，還要承擔(dān)科研任務(wù)，再加上指導(dǎo)競(jìng)賽，如果學(xué)校缺乏良好的激勵(lì)機(jī)制，就無(wú)法調(diào)動(dòng)老師的積極性，促使老師全身心地投入到競(jìng)賽工作中去，這在客觀上也影響了競(jìng)賽的成績(jī)。

（二）教師層面

職業(yè)技能大賽要求指導(dǎo)老師是既懂專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，又要有豐富的專(zhuān)業(yè)技能能力，特別是具有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的“雙師” 型老師，但目前職業(yè)院?！半p師” 型教師普遍不足。再一方面已經(jīng)參與指導(dǎo)學(xué)生參加職業(yè)技能大賽的經(jīng)驗(yàn)豐富的老師，往往又是專(zhuān)業(yè)的教學(xué)骨干，教學(xué)和科研任務(wù)或者社會(huì)工作方面任務(wù)繁重，無(wú)法平衡指導(dǎo)競(jìng)賽工作；而剛進(jìn)校的年輕教師缺乏企業(yè)工作經(jīng)歷，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少，學(xué)校對(duì)于比賽成績(jī)過(guò)于看重，往往會(huì)對(duì)競(jìng)賽成績(jī)提出較高要求，面對(duì)比賽成績(jī)的壓力，年輕老師出現(xiàn)畏難退縮情緒，這種情況對(duì)開(kāi)展職業(yè)技能培訓(xùn)是非常不利的。

（三）學(xué)生層面

學(xué)生參賽積極性不高。一是備賽是一個(gè)漫長(zhǎng)、艱苦的過(guò)程，學(xué)生缺乏吃苦耐勞的精神，沒(méi)有堅(jiān)強(qiáng)的毅力，無(wú)法堅(jiān)持，會(huì)出現(xiàn)學(xué)生不能繼續(xù)參加培訓(xùn)、退出集訓(xùn)等現(xiàn)象。二是學(xué)生不能正確認(rèn)識(shí)競(jìng)賽是能提高自己職業(yè)技能、增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程，參與競(jìng)賽的積極性差，往往需要老師花費(fèi)很大的時(shí)間和精力去動(dòng)員做思想工作才肯答應(yīng)參加比賽。

三、“課賽融合”教學(xué)改革具體措施

我校酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)施“課賽融合”的教學(xué)改革，最大的亮點(diǎn)是將競(jìng)賽“日常化、平民化”，把競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)容融入日常教學(xué)，學(xué)生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設(shè)計(jì)“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養(yǎng)方案的核心內(nèi)容。通過(guò)對(duì)競(jìng)賽所需技能類(lèi)課程的分類(lèi)研究，對(duì)技能競(jìng)賽的課程模塊進(jìn)行優(yōu)化重組，構(gòu)建新的課程體系。實(shí)施“課賽融合”的課程體系，從課程的設(shè)置到教材的選取，再到具體教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施都要圍繞大賽技能要求為中心來(lái)進(jìn)行。

（二）“課賽融合”的教學(xué)措施

將課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容與競(jìng)賽內(nèi)容有效銜接。高職課程標(biāo)準(zhǔn)作為課程實(shí)施的參照，在一定程度上引導(dǎo)著課程改革的方向。專(zhuān)業(yè)技能課程在課程體系中大都被作為專(zhuān)業(yè)核心課程，在教學(xué)改革中應(yīng)努力把技能課程打造為最受學(xué)生歡迎的課程。

以酒店管理專(zhuān)業(yè)課程《餐飲服務(wù)與管理》為例，教師根據(jù)競(jìng)賽要求制定實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)在“做中學(xué)”“學(xué)中做”的教學(xué)模式，在課堂中搭建一個(gè)學(xué)生參與的平臺(tái)，將課程學(xué)習(xí)與技能大賽相結(jié)合，把反映特定職業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范引入課堂，課程總目標(biāo)結(jié)合“課賽融合”的特色，在上課時(shí)緊密結(jié)合賽點(diǎn)來(lái)講解和實(shí)踐，提出學(xué)生應(yīng)達(dá)到的課程目標(biāo)。課程中學(xué)生在老師的指導(dǎo)下完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，教師對(duì)學(xué)生完成任務(wù)情況進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)鼓勵(lì)課堂實(shí)訓(xùn)中優(yōu)秀的學(xué)生參加省市級(jí)職業(yè)技能大賽。

（三）將技能大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

如我院酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程《餐飲服務(wù)與管理》，根據(jù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)，將中、西餐技能競(jìng)賽的大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，設(shè)計(jì)了：托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒、席間服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)等六大項(xiàng)目，《酒店英語(yǔ)》課程設(shè)計(jì)了餐廳服務(wù)用語(yǔ)，情景對(duì)話(huà)、模擬臺(tái)面主題英語(yǔ)介紹；《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制；《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程安排學(xué)生設(shè)計(jì)宴會(huì)主題等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，專(zhuān)業(yè)教師將技能大賽與課程改革緊密結(jié)合，以技能大賽引導(dǎo)和推進(jìn)教學(xué)改革，將技能大賽內(nèi)容有機(jī)地融入到實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃中，反映到教學(xué)過(guò)程中，取得了顯著的成效。

（四）開(kāi)展豐富多彩的課程競(jìng)賽，成立技能競(jìng)賽興趣小組

在實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，可以開(kāi)展形式多樣的技能競(jìng)賽。與競(jìng)賽相關(guān)的課程，廣泛開(kāi)展課程競(jìng)賽。競(jìng)賽注重普及性，讓每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)參與競(jìng)賽的知識(shí)和技能學(xué)習(xí)。

我校酒店管理專(zhuān)業(yè)近幾年來(lái)每年舉辦各種職業(yè)技能大賽，如：托盤(pán)、擺臺(tái)操作、餐巾折花等項(xiàng)目技能競(jìng)賽，酒店英語(yǔ)口語(yǔ)，宴會(huì)主題設(shè)計(jì)競(jìng)賽等。通過(guò)豐富多彩的各種形式的技能競(jìng)賽，強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，激發(fā)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，形式多樣的課程競(jìng)賽，提升了學(xué)生技能鍛煉興趣，創(chuàng)造了技能訓(xùn)練氛圍，以賽促學(xué)、以賽促教，大大提高了學(xué)生的實(shí)踐能力，動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新能力。

成立競(jìng)賽技能興趣小組。把學(xué)生的興趣愛(ài)好與專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)結(jié)合起來(lái)，充分利用課余時(shí)間和現(xiàn)有教學(xué)資源，學(xué)生以老帶新，交流討論，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)交流氣氛，學(xué)生之間互相促進(jìn)，共同成長(zhǎng)。同時(shí)技能競(jìng)賽興趣小組的成立，不僅提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，并且為省市技能競(jìng)賽選拔優(yōu)秀選手奠定基礎(chǔ)。

（五）創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)方式

1.校內(nèi)考試與技能競(jìng)賽相結(jié)合。平時(shí)考核和期末考試的內(nèi)容盡量從競(jìng)賽內(nèi)容中選取。對(duì)參加各級(jí)競(jìng)賽實(shí)訓(xùn)的學(xué)生和在競(jìng)賽中取得優(yōu)異成績(jī)的學(xué)生，通過(guò)申請(qǐng)，可以取代相應(yīng)課程的學(xué)習(xí)和課程成績(jī)，實(shí)施學(xué)分獎(jiǎng)勵(lì)。

2.注重應(yīng)用考核。如實(shí)施項(xiàng)目考核、崗位技能考核。采取與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的方法，將傳統(tǒng)的理論考核改變?yōu)榻鉀Q實(shí)際問(wèn)題的能力考核，分階段、分項(xiàng)目組織競(jìng)賽方式的考試。這些考核方式突出知識(shí)的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力。

四、“課賽融合”教學(xué)改革取得的成果

（一）促進(jìn)了“雙師”型教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)

參加職業(yè)技能大賽的學(xué)生要經(jīng)過(guò)層層的選拔，最終在大賽現(xiàn)場(chǎng)展示個(gè)人技能。一方面離不開(kāi)學(xué)生的刻苦練習(xí)，另一方也離不開(kāi)業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬的教師指導(dǎo)，兩者的有機(jī)結(jié)合是取得佳績(jī)的關(guān)鍵所在。

我校一直以來(lái)十分重視“雙師”型教師隊(duì)伍的建設(shè)，對(duì)新進(jìn)的青年教師采取以老帶新的方法，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師分別對(duì)青年教師在教學(xué)、教研及實(shí)踐操作技能等方面給予多方面的具體指導(dǎo)和幫助。青年教師在完成教學(xué)任務(wù)外也抽空下酒店和參加各種技能培訓(xùn)，達(dá)到理論與實(shí)踐的相結(jié)合。

每次的職業(yè)技能大賽，我院酒店管理專(zhuān)業(yè)教師都積極投入到各個(gè)賽項(xiàng)活動(dòng)中。熟悉大賽標(biāo)準(zhǔn)及要求，就大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研討，討論每個(gè)環(huán)節(jié)的評(píng)分點(diǎn)；指導(dǎo)學(xué)生的操作達(dá)到準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)范要求。通過(guò)大賽即提高了老師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同時(shí)教師專(zhuān)業(yè)技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)

職業(yè)技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時(shí)也是心理素質(zhì)的比賽。良好的心理素質(zhì)是比賽成功的重要條件；俗話(huà)說(shuō)：臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功“，平時(shí)辛苦的訓(xùn)練可以鍛煉一個(gè)人的性格，比賽中擁有過(guò)硬的心理素質(zhì)，才能擺正心態(tài)，集中精力沉著應(yīng)戰(zhàn)，避免在緊張中出錯(cuò)。所以說(shuō)技能大賽既提高了學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平也提高了學(xué)生的心理素質(zhì)。

（三）各級(jí)職業(yè)技能大賽取得優(yōu)異成績(jī)

通過(guò)“課賽融合”的教學(xué)實(shí)施，提高了學(xué)生實(shí)踐能力、職業(yè)崗位能力、創(chuàng)新能力，也為參加更高層次的職業(yè)技能競(jìng)賽打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在指導(dǎo)老師和參賽學(xué)生的奮力拼搏下，我院酒店管理專(zhuān)業(yè)在近三年的國(guó)、省、市各級(jí)職業(yè)技能大賽中都取得了令人矚目的成績(jī)：中餐宴會(huì)主題設(shè)計(jì)項(xiàng)目在2015年的省、國(guó)賽中，分別榮獲一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)，2017年省賽又以扎實(shí)的功力，在強(qiáng)手如云的參賽隊(duì)中，榮獲團(tuán)體一等獎(jiǎng)。西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目在2016年省賽和國(guó)賽中分別獲得一等獎(jiǎng)和二等獎(jiǎng)，2017年省賽中又獲得一等獎(jiǎng)，在福建省高職院校中名列前茅。

職業(yè)教育的新常態(tài)是要更加重視中高端技術(shù)技能人才的培養(yǎng)，加大技術(shù)教育在人才培養(yǎng)中的比重，切實(shí)提升勞動(dòng)者素質(zhì)和創(chuàng)造附加價(jià)值的能力。對(duì)于高職院校而言，我們要繼續(xù)堅(jiān)持以促進(jìn)就業(yè)為導(dǎo)向，把提高質(zhì)量作為職業(yè)教育改革發(fā)展的重點(diǎn)。推動(dòng)專(zhuān)業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程“三對(duì)接”，讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，通過(guò)“課賽融合”的教學(xué)模式改革，實(shí)現(xiàn)了課程內(nèi)容與職業(yè)技能大賽的完美融合，加強(qiáng)職業(yè)技能教學(xué)開(kāi)展，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、職業(yè)技能和實(shí)踐動(dòng)手能力。

（作者單位：廈門(mén)南洋職業(yè)學(xué)院）