張掖市文化主題餐廳發(fā)展探析

張文浩　楊蘭蘭　仲曉媛　汪曉洋

隨著人們生活質(zhì)量的普遍提高以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求提高，對(duì)餐廳的需求也越來(lái)越多樣化，主題餐廳在這種消費(fèi)文化的背景下進(jìn)入到人們生活中。張掖近幾年也興建了幾家主題餐廳，但主題形式單調(diào)。本文根據(jù)近幾年國(guó)內(nèi)外主題餐廳的發(fā)展?fàn)顩r以及張掖主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀，分析出張掖主題餐廳的發(fā)展存在的問(wèn)題，提出發(fā)展的對(duì)策。

一、概述

（一）主題餐廳與文化主題餐廳

主題餐廳最大的特點(diǎn)就是賦予餐廳某種富有文化特色的主題，然后圍繞既定的主題來(lái)組織餐廳的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和營(yíng)造餐廳的經(jīng)營(yíng)氛圍，使餐廳的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境以及活動(dòng)都圍繞主題展開，并最終使主題成為識(shí)別餐廳的特征以及顧客消費(fèi)上網(wǎng)刺激。文化主題餐廳即圍繞地域文化開展一系列餐廳服務(wù)的主題餐廳，讓餐廳具有地域文化特色。

（二）國(guó)內(nèi)外主題餐廳的發(fā)展?fàn)顩r

1.國(guó)外主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀。主題餐廳最早可追溯到上個(gè)世紀(jì)30年代，Howard Johnson公路餐廳以新式英格蘭殖民風(fēng)格為主題，并形成連鎖經(jīng)營(yíng)。1971年6月14日，兩個(gè)旅居英國(guó)的美國(guó)青年開了兩家硬石餐廳----以搖滾音樂(lè)為主題的美式主題餐廳。隨后熱帶雨林餐廳、好萊塢電影餐廳相繼涌現(xiàn)出來(lái)，到九十年代主題餐廳發(fā)展達(dá)到高峰期?，F(xiàn)如今，就類型而言美式主題餐廳占市場(chǎng)的主要地位，主題餐飲業(yè)仍被幾個(gè)美式餐廳連鎖統(tǒng)治。如City Center Restaurants下屬下的Frankin Benny集團(tuán)的50家連鎖主題餐排在首位。

2.國(guó)內(nèi)外主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀。我國(guó)的主題餐廳在上個(gè)世紀(jì)末才起步，繼而掀起了一股熱潮。國(guó)內(nèi)發(fā)展最好的一家主題餐廳是位于北京的“紅色經(jīng)典”，它是以文化大革命時(shí)期的生活為主題。越來(lái)越多的主題餐廳相繼出現(xiàn)，但大多數(shù)都集中在北上廣等一線城市，就張掖而言，主題餐廳少，所以主題餐廳在我國(guó)的發(fā)展還不完善。

二、張掖市主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

張掖主題餐廳是近幾年才發(fā)展起來(lái)的，現(xiàn)在發(fā)展較好的有毛家飯店，它是以湖南菜為主題，以毛主席生平事跡為線索進(jìn)行空間設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)以及服務(wù)設(shè)計(jì)，如主打菜毛氏紅燒肉、臭桂魚等；還有友重慶隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋，它以紅色文化（知青文化）以及重慶火鍋為主題的餐廳，在全國(guó)20多個(gè)城市都有分店，也是全國(guó)發(fā)展較好的主題餐廳。還有卡岸海盜主題餐廳，以漫畫《海賊王》為主題的餐廳，深受小朋友的喜歡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，張掖目前共有16家主題餐廳。主題餐廳在張掖出現(xiàn)的比較晚，現(xiàn)在還處于發(fā)展初期，所以也出現(xiàn)了諸多問(wèn)題：

（一）菜品從主角淪為配角

餐廳最主要的是菜品的質(zhì)量，它最基本的保障是滿足人的生理需求，如果失去這一點(diǎn)，它就不算是真正意義上的一個(gè)餐廳?，F(xiàn)如今，好多餐廳菜的質(zhì)量不怎么樣，卻在餐廳中增加各種噱頭，這不會(huì)成為餐廳的生存之道。還有好多餐廳打著當(dāng)?shù)靥厣朗车钠焯?hào)，做其它菜系的菜。

（二）主題不鮮明，環(huán)境不突出

“主題”不僅是主題餐廳的靈魂，是主題餐廳與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的根本區(qū)別所在，也是各個(gè)主題餐廳之間的差異所在，是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心。與普通餐廳相比，主題餐廳更令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境?，F(xiàn)如今，餐廳主題日益多樣化，但一定要“名副其實(shí)”，餐廳的空間設(shè)計(jì)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)都要凸出主題餐廳的主題。

（三）主題種類少，缺乏創(chuàng)新性

如今，許多企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式，主題餐廳也不例外。張掖的主題餐廳有連鎖店；有模仿店；也有用外來(lái)菜系為主題的，極度缺少的是以張掖特色美食為主題的餐廳。我們應(yīng)借鑒外來(lái)主題餐廳經(jīng)營(yíng)模式，打造屬于張掖地方特色的主題餐廳。

（四）用餐環(huán)境差，服務(wù)態(tài)度差

餐廳最基本要保障顧客的消費(fèi)安全，一個(gè)干凈整潔的用餐環(huán)境，有助于舒展顧客的用餐情緒。此次，根據(jù)我的調(diào)查問(wèn)卷數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，百分之九十五以上（包括旅游者）都對(duì)張掖大部分餐廳的服務(wù)人員提出了不滿。

三、張掖文化主題餐廳的發(fā)展對(duì)策

現(xiàn)在人們的審美能力普遍提高并且多元化，所以主題餐廳的設(shè)計(jì)成了最重要的部分。主題餐廳更好的發(fā)展就是將地域性和現(xiàn)代性的完美結(jié)合，在解決問(wèn)題的基礎(chǔ)上，我提出以下發(fā)展對(duì)策。

（一）定位準(zhǔn)確，主題鮮明

張掖市文化主題餐廳就以張掖文化為主題，讓人一目了然。它以張掖文化為中心，結(jié)合產(chǎn)品的取舍、環(huán)境的設(shè)計(jì)、服務(wù)的推出、氣氛的營(yíng)造，展現(xiàn)出張掖文化在餐廳中的滲透力。選擇什么樣的主題，進(jìn)行怎樣的市場(chǎng)細(xì)分，直接關(guān)系到主題餐廳的設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)、管理、客源、市場(chǎng)策略等各個(gè)環(huán)節(jié)，主題餐廳的成功首先是主題選擇的成功。主題文化沒有貴賤之分，任何文化都可以成為主題，關(guān)鍵是所選擇的主題是否適合客人口味，是否被目標(biāo)客源接受。

（二）菜品的個(gè)性化與多樣化結(jié)合

主題餐廳的菜品以張掖的特色美食為中心，體現(xiàn)出餐廳的個(gè)性。再根據(jù)顧客的不同需求、不同口味，推出不同品種的菜肴來(lái)滿足顧客多樣化的需求。餐廳最初只是提供人們基本飲食的場(chǎng)所，發(fā)展到現(xiàn)在，食客強(qiáng)調(diào)的是一種餐飲文化，所謂俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的絕妙交融，才能真正品味到美食深處凝練的精髓所在。

（三）注意餐廳文化氛圍的營(yíng)造

餐廳令人印象深刻的首先是它的用餐環(huán)境。張掖文化主題餐廳以張掖文化為中心，對(duì)餐廳的建筑、裝飾都要具有張掖的文化氣息，讓它與餐廳菜品相互配合，文化因美食的延伸而更加鮮活，美食因文化的凝聚而更具深意，也許主題餐廳的魅力就在于此。然而“主題文化”是深層面的一種內(nèi)涵，需要經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐廳的文化內(nèi)涵有深刻的了解和塑造，否則就很難成為真正的主題餐廳。

（四）采用一定的營(yíng)銷策略

張掖也是一個(gè)少數(shù)民族居住地，為了讓餐廳普遍化，餐廳也需要針對(duì)少數(shù)民族人群推出一些菜品，這不僅增加了餐廳客源，也體現(xiàn)出了餐廳人性化的一面。還可以采用會(huì)員制等優(yōu)惠制度吸引顧客，增加回頭客。

（五）提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，培養(yǎng)特殊型人才

優(yōu)質(zhì)服務(wù)是增加“回頭客”的重要舉措。服務(wù)人員作為與顧客直接接觸的人，除了為顧客提供端茶倒水服務(wù)外，更要與顧客進(jìn)行交流，了解顧客的真正需求。近幾年，張掖地區(qū)出現(xiàn)的外國(guó)游客逐漸增多，所以服務(wù)人員的工作不能僅限于本國(guó)居民，要有一定數(shù)量的服務(wù)人員可以應(yīng)對(duì)這一方面的問(wèn)題。

（六）提升服務(wù)人員的素質(zhì)，完善管理制度

具有好的服務(wù)素質(zhì)是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的保障，餐廳在招聘服務(wù)人員時(shí)可提升一個(gè)檔次，如一定的學(xué)歷要求、健康的身體以及良好的心里素質(zhì)。此外，要完善餐廳的管理方面，如獎(jiǎng)罰制度、過(guò)節(jié)福利、員工慶生等。既要表現(xiàn)出人性化的管理，還要起到約束效果。

四、結(jié)語(yǔ)

在傳統(tǒng)餐廳帶給我們的視覺疲勞下，主題餐廳的新穎能夠迅速吸引眼球，給人們一種煥然一新的感覺。1970年美國(guó)未來(lái)學(xué)家阿爾文·托夫勒指出，人類經(jīng)濟(jì)歷史發(fā)展可分為三個(gè)階段產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)時(shí)代、服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代和體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的背景下，生產(chǎn)者要從消費(fèi)者的角度生產(chǎn)產(chǎn)品才能適應(yīng)這種經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。主題餐廳是社會(huì)發(fā)展的產(chǎn)物，也是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的具體表現(xiàn)。張掖的餐飲業(yè)也要順應(yīng)時(shí)代的召喚，與時(shí)俱進(jìn)，讓張掖的餐飲業(yè)以一種新型的模式開始新的階段。

（作者單位：河西學(xué)院歷史文化與旅游學(xué)院）