亭子壩的土家美食

夜郎松

亭子壩，環(huán)壩皆山也。

山間草木蒼翠，田土落列其間。山是土家農(nóng)人勞作之地，是誘惑之源。時(shí)常給壩中人驚喜。

環(huán)繞壩子的山中多金竹和水竹，這兩種竹子在春天破土而出的新鮮生命就是鄉(xiāng)人所謂的竹筍。壩上人家小孩這個(gè)時(shí)節(jié)上山放牛，跋山涉水，翻山越嶺去尋找新鮮的竹筍，輕輕的用手把竹筍掰斷，用茅草捆成一小捆一小捆的，拿回家中。手巧的農(nóng)婦將竹筍的嫩殼剝掉，在鐵鍋中經(jīng)沸水撈一遍，即可素食。綠幽幽的顏色極是惹人喜愛(ài)，入口清香淡雅。富有人家常稱來(lái)幾斤豬肉，把竹筍切成一截一截的，在微火中慢慢炒熟，置于桌上，就成壩中人家待客的佳肴了。

山是土家人希望所在。每每雨過(guò)天晴，農(nóng)人都會(huì)去山中尋菌。山中菌種類繁多，壩上人家普遍喜采集的只有紅奶江和烏奶江菌。紅奶江菌外形淡紅，常生長(zhǎng)在松樹(shù)下。烏奶江菌外形灰色，易長(zhǎng)在柏樹(shù)眾中。山中?；厥帀紊闲『ぞ捏@喜聲：“我又得了一朵了”，“這兒有幾多的”。放牛的小孩每尋得幾朵就用青藤串起，撿到最后，每人手中都提幾串菌，一溜煙就下山了。在眾人羨慕的目光中歸家，在父母贊許聲中把菌洗干凈，一朵一朵的撕成小塊。用豬油輕炒后摻湯，新鮮菌湯在柴鍋中熱氣騰騰的翻，蔥花和蒜苗飄浮其上，清香之氣令人垂涎欲滴。入口香脆，湯尤其鮮美。春夏時(shí)節(jié)菌特別多，街上每天都有農(nóng)婦撿來(lái)賣，三五元一斤，甚是便宜，外面都市可要幾十元一斤呢。

山中還有幾種可遇而不可求的菌中珍品。珍品一；野生凍菌，這類菌長(zhǎng)在被砍伐的桐籽樹(shù)，柏楊樹(shù)的疙兜上。但是能長(zhǎng)凍菌的疙兜可是千里挑—了。農(nóng)人能撿到野生凍菌大約跟人的姻緣一般，靠的是運(yùn)氣。野生凍菌同人工凍菌味道有天壤之別。珍品二：三堂菌，三堂菌生長(zhǎng)在包谷將收獲的時(shí)節(jié)，生長(zhǎng)時(shí)間僅有一月左右，土中。林中皆有可能，菌外形遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去像一群美少女在跳芭蕾舞。在青青草地上，在充滿希望的田間地頭。三堂菌的身材修長(zhǎng)，仿佛是白色纖維凝固而成。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)人看到三堂菌，驚喜之余，定會(huì)在四周繼續(xù)尋找。三堂菌之名來(lái)緣于有了一處必有二處乃至三處。一般說(shuō)來(lái)三處菌相隔不遠(yuǎn)。多是結(jié)伴而居，農(nóng)人運(yùn)氣好時(shí)可撿到半背兜。三堂菌的湯清香之極，菌入口纏綿，味之美無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)。這可遇而不可求的世間珍品，居住在壩上人家的我已有兩三年沒(méi)有品嘗過(guò)了。珍品三：陽(yáng)雀菌，長(zhǎng)在春天農(nóng)忙時(shí)節(jié)，陽(yáng)雀菌身極脆，形頎長(zhǎng)，像一把棕色的雨傘立于土中。只不過(guò)傘頭上呈蜂窩狀。陽(yáng)雀菌長(zhǎng)得極少，倘若尋著，也不過(guò)是三五朵而已，根本不給人大飽口福的機(jī)會(huì)。頂多是讓人一睹芳容，嘗鮮而已。壩上之菌仿佛在生活中告訴人們：生活中有些東西是要隨緣的，有些東西不是花錢(qián)就能辦到的，世上能花錢(qián)辦到的事都不難，難的是花錢(qián)都辦不到的事。壩上的野生凍菌，三堂菌，陽(yáng)雀菌具有佛性，要真正得到，講究緣份，強(qiáng)求不得。能有幸品嘗者如同情人間致命邂逅的浪漫。

壩上人家農(nóng)婦均是制作飯菜的高手。土家人平常吃的飯名目繁多，有包谷飯，四季豆飯，豇豆飯，洋芋飯。糯米飯，沖菜飯。走南闖北的人在外面的賓館偶爾也能吃到上述飯，但飯的風(fēng)味可大相徑庭，賓館的農(nóng)家飯是對(duì)農(nóng)民智慧的侮辱。真正的農(nóng)家樂(lè)廚師在民間的炊煙中忙碌。壩上土家人在吃名目眾多的飯時(shí)，搭配的菜極考究，鄉(xiāng)人常說(shuō)；看菜吃飯。菜能錦上添花，更能烘托飯香。吃黃澄澄的包谷飯時(shí)，多半選擇煮上一小鍋菜豆腐下著吃。富有的人家會(huì)用羊肉湯泡著慢慢嚼著，回味余香?，F(xiàn)今最常見(jiàn)的是用刨湯肉下著吃，一餐下來(lái)，眾人臉上微汗，滿面紅光，用牙簽剔著牙，幸福感久長(zhǎng)。吃四季豆飯，洋芋飯時(shí)最好是素菜，最宜鹽菜拌黃瓜了。吃沖菜飯有水豆豉為佳，加上幾顆霉豆腐更爽。同一生產(chǎn)隊(duì)的兒時(shí)伙伴姚祥東，教書(shū)之余，燒得一手好菜，常邀朋友家中小聚，露露廚藝。吃得最多的是他炒的土家風(fēng)味臘肉。每年春節(jié)前，他都要在農(nóng)人家精選幾十斤坐草墩肉至家中。從山坡上砍來(lái)柏香椏，用柏香椏熏成臘肉，然后掛在伙房中。終日煙熏，臘肉一方方的漸漸成古銅色，肉皮上滲滿油珠珠。有客人到，從炕上取下一方肉，用清水沖洗干凈。切開(kāi)臘肉，肉片成透明狀，肥肉和瘦肉相間的地方有一道明顯的紅線分開(kāi)。用鐵鍋在柴火中煎炒，等待臘肉在鍋中收縮成瓦片狀，從土壇子中舀來(lái)一小勺酒釀子一灑，香氣滿屋。拌上大蔥作陪襯起鍋，吃到口中，不油不咸不甜，猶如宋玉描繪的東家之女的美，恰到好處。最妙的是主人再制作半碗糊海椒拌折耳根了。折耳根菜園中隨處可尋，制作糊海椒可就累了，主人找來(lái)發(fā)亮的鮮紅海椒，放在炙熱的草灰中刨來(lái)刨去。海椒由紅變暗直至成褐色，身段也由干癟變成氣鼓鼓的。嗆人的氣味常令人咳嗽不止。海椒在灰中太焦了就成了木炭味，不好吃，不焦又不能搓成粉未，火候剛好時(shí)，置于手心用手將海椒一搓，紛紛成面未狀撒入碗中。眾人邊吃邊評(píng)論，其樂(lè)融融。

牛肉湯鍋是壩上趕場(chǎng)天的一道風(fēng)景。街上有五六戶人家長(zhǎng)期從事賣牛肉湯鍋的活路。在街頭巷尾支起一口大鐵鍋，滲上半鍋清水，放上原汁牛油，把切成片狀的牛肚，牛筋，牛胃，牛肝，牛肉等一齊推向鍋中，在柴火中慢慢煎熬?；鸾K日不熄，鍋成天都熱氣騰騰的。牛肉湯鍋的香味在不斷煎熬中不段擴(kuò)散，熬的時(shí)間越長(zhǎng)肉越香。肘米外都能聞到有青草氣息的牛肉香味。趕場(chǎng)的男女老少都喜歡吃湯鍋。五元錢(qián)一碗，舀起來(lái)放在木桌上，放上花椒和海椒面，用手拈點(diǎn)蔥苗于湯中，吃的人常常是連湯都喝盡才起身離去。牛肉湯鍋也是酒友相聚之地，朋友相見(jiàn)殷勤的拉著手相擁到湯鍋旁邊。打來(lái)幾杯白酒，靠著桌子一話短長(zhǎng)，滿面紅光中微醉道別離去。有輕狂圖一醉者，踉踉蹌蹌歸去，沉醉中一洗農(nóng)人胸中苦楚。

有貴客來(lái)臨時(shí)，壩上人家通常愛(ài)燉雞和豬腳招待。燉在壩上人口中稱為煨。用煨巴罐煨東西是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。主人通常是從早上忙到下午，將所煨之物洗凈置于罐中加滿清水，在煨巴罐的四周堆滿木材，點(diǎn)上火。罐中水煨干后又加水重煨，柴燒盡后又抱來(lái)。如此反反復(fù)復(fù)加水加柴煨多次。直至肉香益濃，肉益脆，湯越清?？|縷芳香彌漫木屋，主人客人俱聞香沉醉。比起城里人用高壓鍋燉的味道要好上十倍。生活中的美味是需要時(shí)間來(lái)完成的，速成的東西大多不是好產(chǎn)品。生活中好的待客之道也是需要時(shí)間的，時(shí)間蘊(yùn)藏著真摯，感情因時(shí)間久而厚重。壩上農(nóng)人有的是時(shí)間。慢慢品嘗生活，情感質(zhì)樸，如同窖中的老土酒越久越醇。都市人時(shí)間少，凡事講效應(yīng)，講節(jié)奏，論情感難免迂腐。從吃的角度來(lái)說(shuō)，越是農(nóng)民的越是世界的。

壩上人家可口之物太多，不能一一娓娓道來(lái)。余暉脈脈中依稀可見(jiàn)土家木屋中的風(fēng)蘿卜，酸蒜葉，還有那回味久長(zhǎng)的酸骨頭。多情又好美食的朋友，請(qǐng)到壩中來(lái)，我在土家木樓上的炊煙中等您。