“富人吃肉 窮人喝湯”是有科學(xué)道理的

鐘凱

俗話說(shuō)“冬天補(bǔ)一補(bǔ)，開(kāi)春能打虎”，說(shuō)到“補(bǔ)”身體，很多人都會(huì)選擇煲湯，可是喝湯真的有營(yíng)養(yǎng)嗎？

過(guò)去有句調(diào)侃的話說(shuō)，“富人吃肉，窮人喝湯”。不知道什么時(shí)候開(kāi)始，人們換了口味，覺(jué)得精華全在湯里。喝湯還分為兩種流派，一種是寡淡的清湯，以廣東的文火煲湯為典型。另一種是混湯，以乳白色、香濃的鯽魚(yú)湯為典型。

[如何熬出雪白的魚(yú)湯]

鮮美的魚(yú)湯是深受大家喜愛(ài)的家常菜，但自己在家做的時(shí)候不容易把握。有時(shí)候能熬出雪白的濃湯，有時(shí)卻是清湯。

網(wǎng)絡(luò)上流傳著不同版本的方子，包括一些星級(jí)酒店大廚的秘訣，總結(jié)起來(lái)不外乎這么兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。首先，要將魚(yú)煎至兩面微黃再加水。如果不愿意煎，可以加一些葷油代替。其次，需要用大火，且保持魚(yú)湯一直翻滾，俗話叫“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”。

[白湯的真相]

上面說(shuō)的這兩條是無(wú)數(shù)人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，非常正確，但你未必知道為什么正確。其實(shí)關(guān)鍵就是油！油和水是不相容的，它會(huì)飄在水面上。但如果油在湯汁中反復(fù)翻滾，最后它會(huì)被逐步打散，變成肉眼看不見(jiàn)的小顆粒，保持大火就是為了這個(gè)。這些小顆粒懸浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，這種現(xiàn)象的學(xué)名是“乳化”。食品添加劑中的乳化劑就是利用這一原理，所以乳化劑一般都叫XX酯，常見(jiàn)于飲料、糖果、冰激凌、乳制品等食品。所以，如果是脂肪含量高的魚(yú)，你不用加油也可以熬出乳白色的湯，比如鯰魚(yú)、江團(tuán)等。如果你加油了，不用煎也行。

[如何徒手造自湯]

乳化后的脂肪小顆粒能改善口感，給你入口綿軟、柔滑的感覺(jué)。然而，乳白色的湯并不等于營(yíng)養(yǎng)豐富。不信你在家可以試試，將1-2毫升食用油倒在半瓶水里，蓋上蓋，用力上下?lián)u晃1-2分鐘，就能變成漂亮的白湯。即使放上一整天，這瓶水依然會(huì)保持一些白色。這樣的“白湯”除了水就是油，哪有其它營(yíng)養(yǎng)？

[白色的湯里蛋白質(zhì)很少]

我們知道了湯的乳白色主要來(lái)自乳化的脂肪，那湯里有沒(méi)有蛋白質(zhì)呢？其實(shí)很少。魚(yú)湯里會(huì)有少量氨基酸等鮮味物質(zhì)，脂肪顆粒中也會(huì)含有香味物質(zhì)，因此湯的口味還不錯(cuò)。但是蛋白質(zhì)在水中的溶解度并不好（實(shí)際以膠體形式存在），而且受鹽分、酸堿度的影響很大。牛奶的蛋白質(zhì)含量大約是100毫升3-3.5克左右，豆?jié){大約在2-4克左右，魚(yú)湯不會(huì)比它們更高。更何況魚(yú)的蛋白質(zhì)主要留在魚(yú)肉中，100克魚(yú)肉中有17克蛋白質(zhì)呢。

[乳白色的湯里鈣也不多]

我并沒(méi)有找到鯽魚(yú)湯中鈣含量的數(shù)據(jù)，但可以用豬骨湯做一個(gè)參考。按家庭烹飪的做法，1斤骨頭加2斤純凈水熬制，即使加1兩半醋，湯里的鈣質(zhì)也只有4毫克左右。這個(gè)鈣含量和自來(lái)水相比幾乎沒(méi)有顯著差別，比礦泉水低得多。相比而言，魚(yú)肉、蛋黃、牛奶、豆腐里面的鈣質(zhì)更多。不少蔬菜都有鈣質(zhì)，例如小油菜的鈣質(zhì)達(dá)到每100克150毫克以上。這難道不比喝湯來(lái)得實(shí)惠？

[餐館熬自湯的秘密]

好了，看到這兒，你應(yīng)該明白了，魚(yú)湯好喝但營(yíng)養(yǎng)還在魚(yú)肉里。用奶白色的湯下奶，不如吃肉；喝魚(yú)湯（骨湯）補(bǔ)鈣，也不如吃肉。那么餐館里熬的白湯如何呢？傳統(tǒng)燉煮熬制方式太費(fèi)時(shí)間，因此餐館還有幾種秘密武器。一個(gè)是牛奶，直接加在湯里效果明顯，這有賴于乳脂和白色的乳蛋白的作用；另一個(gè)是植脂末，也就是類似咖啡伴侶的東西，實(shí)際上是飽和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理；再一個(gè)是濃湯寶（屬于復(fù)合調(diào)味料），其中也有酯類成分，起乳化作用，另外也常常加入鈦白粉（二氧化鈦）提色。

這些辦法本身都沒(méi)什么問(wèn)題，安全性是有保障的，不過(guò)如果商家吹噓“老湯熬制”就有點(diǎn)騙人了。此外需要提醒的是，長(zhǎng)時(shí)間燉煮的肉湯中嘌呤含量偏高，痛風(fēng)患者要謹(jǐn)慎食用哦。

（編輯/梅語(yǔ)校對(duì)/張硯梁）