下廚記

過去，辛苦了一年，只有到年關(guān)，才能好好地調(diào)弄一桌菜，全家聚在一起，既回顧過往的一年，同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的，因此年夜飯上總少不了幾個甜點，其中甜羹、黑洋酥湯團、松糕和八寶飯是最具有代表性的。

在家里做八寶飯是件非常有趣的事，若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙，光那制作過程，便是天倫之樂！八寶飯要八樣干果，都要事先準備好，老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用淀粉加糖和色素做出來的，現(xiàn)在只有到專業(yè)的店里才能買到，糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上，再風(fēng)干而成的。

然而，紅綠絲和糖冬瓜并非什么好吃食物，只是在物資匱乏的年代，聊以充數(shù)應(yīng)景罷了。

如今，大可隨心所欲改換其他干果，只要應(yīng)了八之數(shù)即可，哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。

我最喜歡放的是胡桃，胡桃又稱核桃，一只胡桃可以剝成兩爿完整的半圓，使用時，要把每爿一分為二，否則太大不易取食，而擺放的時候，卻要把兩塊小的再拼回成一爿大的，為的是美觀。葡萄干是種不錯的選擇，綠色的更漂亮也更甜一些，可以挑一些顏色大小相仿的待用，如果葡萄干上的“皺紋”太多太深，可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好，挑顏色潔白，大小均勻的，瓜籽用西瓜籽為好，南瓜子色深，而葵花籽的話，還不如用松仁。松仁以新鮮的為好，色白油多，要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放，不過要事先煮熟，蓮心以當年的為好，陳蓮心色黃不易煮酥。

八寶飯是用糯米做的，糯米要事先洗凈用水浸上幾個小時，然后蒸熟。蒸熟后取出，拌上少許糖粉和豬油，然后攤開晾著，糖粉是讓糯米更加幼滑，豬油是讓糯米松軟，糖不用多，多了粘手，油不要少，少了則不好吃。

八寶飯是豆沙餡的，豆沙的量要與糯米相當，甚至更多。豆沙有現(xiàn)成的，超市里有售，不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的，豆皮也在里面，黏度不夠，口感也不好。過去，每到年底，家家都要磨糯米粉、黑洋酥，包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆，浸泡一天，然后換水煮熟，放在石臼里杵，等杵散了，用水漂洗，其中的豆皮會浮起來，撩去豆皮后，潷干水分再杵，然后，將杵得極細的豆沙放在布里，上覆重石以壓干水分?，F(xiàn)在，可將赤豆煮得爛熟，放在鐵篩子里搓揉，一樣可以達到效果。

最后，用豬油和糖與豆沙拌炒，炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細致活，火絕對不能大，火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動，糖要多，分幾次加入，等到豆沙開始變色，就炒好了。

然后就是制作了，取一只大碗，在碗里所有的地方，均勻地涂上豬油，把事先備好的干果鋪在碗底，由于涂了豬油，干果會被粘住，因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放“?！?、“壽”之類的字樣，記得要將字反過來擺。

擺好干果，將糯米鋪入整個碗里，鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊，厚薄要均勻，否則豆沙會滲出來。然后將豆沙放入鋪過糯米的碗里，最后再鋪上一層糯米封底，八寶飯就做好了。

吃八寶飯之前，將整個碗放在蒸籠里蒸，若是已經(jīng)取出，還要放回去，蒸的時間不妨長一點，那樣才更軟更糯。蒸好后，拿個盆子覆在碗上，一起倒轉(zhuǎn)過來，然后輕輕地將碗掀起，就可看到那座精精致致的八寶飯了。

八寶飯上桌前，還要淋上勾了薄芡的冰糖水，考究的，則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最后一道，小朋友們通常吃過冷盆便去玩耍，逛了一大圈回來正好肚餓，八寶飯又香又甜，小朋友吃起來真是狼吞虎咽，讓長輩們看著就覺得高興。

八寶飯之奇，便是如梁實秋般的文豪，蘇曼殊般的奇僧，也都是八寶飯的忠實追隨者呢！