食雅—香草意大利

美食最本質(zhì)的元素是自然與藝術(shù)，而意大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃郁的風(fēng)情，賜于意大利美食以自然韻味。穿越時空的文化底蘊，又使意式佳肴富于藝術(shù)靈感。

豈止動物才食草

古羅馬的美食比諾曼底要早。他們吸收了東方飲食文明的花粉，將古希臘時代的傳統(tǒng)經(jīng)過數(shù)世紀(jì)的改造，終于形成他們現(xiàn)在自己的特色。隨意取一個意大利菜肴，它幾乎就是古羅馬美食家所鐘愛的肴饌的復(fù)制品。如POLENTA，是一種麥粥，那是羅馬人想征服世界時吃的食物，所用的烹飪法，至今也還沒有怎么改變。

莽莽蒼蒼的亞平寧半島上，有著密密匝匝的香草、橄欖、檸檬、無花果和谷米麥?zhǔn)?。意大利美食的神奇，就是把簡單的食品做得美味而富有藝術(shù)。還有海鮮、肉類、奶制品可以調(diào)制出不可名狀的味道來。找出意大利美食中最平淡，也最奇峭的兩個例子來，可以管窺他們是多么會享受大自然所恩賜的美膳！

萋萋香草，遍長在山坡上，彌溫濃烈的香味有時可達數(shù)英里，在種類繁多的香草中，意大利出產(chǎn)羅勒草、百里香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷迭香。叫著這些名字，你也許會感到它們離都市很遠，但你同時又會隱隱嗅到它們飄出的清香。在許多傳統(tǒng)的意大利菜譜中，香草都起著不可替代的作用，甚至在一些面食中也是如此。比如羅勒草沙司是這樣做的：羅勒草葉、歐芹、甜牛至草一起舂爛，加橄欖油、帕美香忌士和大蒜。這就是典型的熱那亞風(fēng)格。

PASTA與香草

說到面食PASTA，意大利產(chǎn)品絕對是世界一流的。PASTA有各種不同的形狀：通心、螺旋及有餡的小包等，裹以不同的沙司使面食PASTA有上百種口味。常見的番茄沙司是用白脫、帕美香忌士，再加上火腿肴、雞蛋、甜椒，最后以牛肉作成的醬和番茄拌和，其香味襲人，讓人忍不住喝聲叫好。那波里的實心面條用海鮮小羊排番茄醬和蒜做成配料。帶有些拉丁風(fēng)味的通心粉，用肉圓、茄子和胡椒在文火上煨幾小時再做澆頭。如果是細面，可以用香草放在濃肉汁或清燉雞湯里做成高湯，味道至美。還有種烹飪法做的通心粉，表面撒上干酪屑、面包粉，先炙成焦黃，然后用沙丁魚、葡萄干、茴香草做成的沙司澆上，最后再放上新鮮的沙丁魚。

品味質(zhì)樸的農(nóng)作物制成的面食和溫雨芳馨的香草，可以讓你聞到不停不息的自然氣韻。憑借美食這條時空的隧道，你還可以在古羅馬乃至東方的歷史縫隙中徜徉游弋。

香草的種類

鼠尾草：屬紫蘇科植物，有清草味和苦味。與忌廉或鮮忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾 忌廉醬是調(diào)味的代表。

迷迭香：和羅勒一樣，是意大利最具代表性的香草。特征是有略帶苦味的清香，可去除肉 類的腥味，但由于氣味較重，要控制使用份量。

羅勒：是意大利最常見的香草，其氣味清爽略甜，最常用于香草醬中，而且和番茄的味道非常相配。

花薄荷：原產(chǎn)地中海的紫蘇科植物，有較刺激的香味。通常多使用干燥品。和番茄、芝士 的味道很相配，做薄餅時少不了它。

百里香：有清爽甘甜的香氣，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由于它即使長時間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烘烤上。

蝦荑蔥：又稱作西洋胡蔥，雖屬蔥的一科，但味道較溫和，切碎后可用作食物的裝飾，增添顏色。

香草用法

羅勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹調(diào)中不可缺少的材料，通常，一道菜只要加上少許香草，便可令食物風(fēng)味盡出。

香草盛產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，尤其在意大利和希臘，從古代已經(jīng)常用于烹調(diào)之上。而且，除了食用外，也常用在宗教儀式及醫(yī)療上。香草的使用法可說是從古至今，人們長期把香草用于烹飪上，慢慢累積下來的經(jīng)驗，使人知道不同的材料應(yīng)配什么香草。

其實，香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來，令整道菜更加美味。例如在烤肉前，先讓香草的味道滲入油中再煎肉，或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當(dāng)然，哪一種香草應(yīng)配哪一種食物，或怎樣烹調(diào)才最好，根本就沒有硬性規(guī)定。香草的應(yīng)用可說是個人的喜好。