雌性中華絨螯蟹蒸制過程中肝胰腺脂質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)聯(lián)性分析

倪逸群，吳 娜，王錫昌*

雌性中華絨螯蟹蒸制過程中肝胰腺脂質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)聯(lián)性分析

倪逸群，吳 娜，王錫昌*

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

研究中華絨螯蟹在蒸制過程中脂質(zhì)及其脂肪酸組成變化與揮發(fā)性化合物形成之間的關(guān)系。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定揮發(fā)性化合物。使用固相萃取法分離總脂，并對極性脂和中性脂中的脂肪酸進(jìn)行氣相色譜分析。結(jié)果顯示：去除總脂對于中華絨螯蟹揮發(fā)性物質(zhì)氣味輪廓有顯著影響，特別是醛類物質(zhì)（己醛、庚醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（Z）-2-癸烯醛、十一醛、十五醛）和酮類物質(zhì)（2-壬酮）。在蒸制過程中，中性脂含量上升極性脂含量下降，而總脂含量變化不顯著。進(jìn)一步分析表明極性脂在蒸制過程中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量有所降低。并且極性脂中減少的不飽和脂肪酸，特別是C18:1n-9c、C20:1n-9、C20:4n-6和C22:6n-3與總脂中的脂肪酸有相同變化趨勢。研究表明，這些極性脂中的脂肪酸可能是在蒸制過程中，通過熱氧化降解形成的醛類和酮類的風(fēng)味前體物質(zhì)。

中華絨螯蟹；揮發(fā)性化合物；脂質(zhì)提取；固相萃取；脂肪酸

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）俗稱大閘蟹，簡稱河蟹，是我國重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值[1]。河蟹的市場需求巨大，據(jù)統(tǒng)計(jì)2014年我國成蟹養(yǎng)殖產(chǎn)量高達(dá)79.65萬 t，與2013年相比，漲幅為9.14%[2]。香氣是影響水產(chǎn)品特征和品質(zhì)的重要原因之一。蟹的香氣物質(zhì)主要是通過酶解反應(yīng)、脂質(zhì)自動氧化、微生物活動及熱降解而產(chǎn)生的[3]。在前期研究中利用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅辨（gas chromatographymass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）聯(lián)用儀已經(jīng)確定了蒸制過后中華絨螯蟹體內(nèi)的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)，結(jié)果顯示，醛類、酮類和醇類物質(zhì)是對整體香氣貢獻(xiàn)最大的關(guān)鍵香氣物質(zhì)[4]，這些揮發(fā)性化合物主要是從美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)降解而來的。

對于揮發(fā)性化合物形成機(jī)制的研究主要集中在美拉德反應(yīng)上。鮮有文章明確香氣化合物是由加熱過程中的脂質(zhì)氧化和熱降解而形成的。Smith等[5]對牛肉肌肉的總脂內(nèi)進(jìn)行脂肪酸組成的分析，發(fā)現(xiàn)在烹飪過程中脂肪酸組成變化不顯著。Sweeten[6]和Duckett[7]等進(jìn)行了進(jìn)一步研究，表明中性脂和極性脂有不同的脂肪酸組成，其中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）主要集中在極性脂上。Zhou等[8]對分布在甘油三酯和卵磷脂內(nèi)的油酸和亞油酸在加熱過程中的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)磷脂酰膽堿比甘油三酯對熱氧化具有更高的穩(wěn)定性，這意味著磷脂中的極性基團(tuán)可能會影響甘油鏈脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性。

固相萃?。╯olid phase extraction，SPE）法是一種柱色譜技術(shù)，又稱柱層析法，與高效液相色譜的分離機(jī)理以及洗脫溶劑的選擇有很大的相似之處，被廣泛用來進(jìn)行化學(xué)分析及化合物提純，成為了樣品制備最常用的技術(shù)。由于SPE操作簡單且副產(chǎn)物少，因此在脂質(zhì)分離中被廣泛運(yùn)用。將總脂分離成不同組分的脂質(zhì)多使用硅膠填料。Fauland等[9]報(bào)道了利用SPE分離和鑒定復(fù)雜生物系統(tǒng)中的磷脂組成，并且確定了發(fā)酵物和有機(jī)污物中的7 種脂質(zhì)和78 種磷脂分子種。

前人研究表明，雌雄蟹肝胰腺在基本營養(yǎng)成分上無顯著性差異，香氣物質(zhì)的種類無明顯區(qū)別[10]，香氣品質(zhì)較足肉及體肉等其他部位最高[11]，體肉、鉗肉和足肉在相同條件下測得的香氣物質(zhì)含量遠(yuǎn)小于肝胰腺[12]，故本實(shí)驗(yàn)不作進(jìn)一步討論。另外，高先楚等[13]對生、熟中華絨螯蟹肝胰腺內(nèi)的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了報(bào)道，指出熟樣會產(chǎn)生更多揮發(fā)性氣味物質(zhì)，因此本實(shí)驗(yàn)旨在探究雌性中華絨螯蟹肝胰腺在蒸制過程中脂質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)形成之間的關(guān)聯(lián)，預(yù)測中華絨螯蟹在脂質(zhì)降解過程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物前體物質(zhì)。由于雌性中華絨螯蟹肝胰腺具有獨(dú)特香氣并且脂質(zhì)含量較高，因此作為本實(shí)驗(yàn)原料。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspacesolid phase micro extraction-gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法測定揮發(fā)性化合物。使用SPE法分離總脂，并對極性脂和中性脂中的脂肪酸進(jìn)行GC分析，以期為蟹類及其他相似水產(chǎn)品的揮發(fā)性化合物形成機(jī)制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華絨螯蟹：雌性活蟹60 只（約為150 g/只），2014年9月購于蘇州市陽澄湖某中華絨螯蟹養(yǎng)殖基地。

甲醇、三氯甲烷、二氯甲烷、氫氧化鈉、氯化鈉（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正己烷（色譜純）、37 種脂肪酸甲酯混標(biāo) 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；14% BF3-CH3OH溶液 美國Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

6890 GC（配質(zhì)量選擇檢測器）、硅膠柱（MEGA BE-SI，10 g填料，60 mL） 美國安捷倫儀器公司；TRACE GC ULTRA GC-MS儀（氫火焰離子檢測器）美國Thermo Fisher公司；Shimadzu AUY220型電子天平、15 mL棕色頂空萃取瓶 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；SENCO GG17型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海申生科技有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；65 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/ polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

活蟹捕撈后立即用棉線扎緊，置于底部鋪冰的泡沫箱內(nèi)，迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。從中隨機(jī)選取30 只用來進(jìn)行氣味物質(zhì)分析，另外30 只則進(jìn)行不同脂質(zhì)的脂肪酸分析。在低溫環(huán)境中快速手工剝離肝胰腺，均質(zhì)后盡快進(jìn)行氣味及脂肪酸組成分析。

1.3.2 SPME法測定揮發(fā)性化合物

取雌性中華絨螯蟹肝胰腺3 g，用氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液浸泡24 h以進(jìn)行去脂，將去脂后的剩余物置于真空干燥箱內(nèi)過夜去除有機(jī)溶劑，在去脂樣品中加入蒸餾水復(fù)溶至3 g，置于4 ℃條件下保持12 h確保水分完全滲入去脂樣品內(nèi)。使用前將新鮮樣品與去脂樣品放在20 mL玻璃瓶內(nèi)沸水浴30 min待用。

SPME萃取方法參照Gu Saiqi等[14]的基礎(chǔ)上略有改動，即萃取溫度為正常大氣壓條件下50 ℃，萃取時(shí)間30 min。

1.3.3 GC-MS分析條件

彈性毛細(xì)管柱DB-5MS（60 m×0.32 mm，1 μm）；載氣為氦氣，流速1 mL/min；升溫程序：起始柱溫40 ℃，不保持；以4 ℃/min升至100 ℃，保持1 min；再以8 ℃/min升至180 ℃，不保持；最后以14 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；采用不分流模式；溶劑延遲時(shí)間為3 min。MS界面溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃。

揮發(fā)性化合物采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，在進(jìn)行SPME萃取前在每3 g樣品中加入2 μL三甲基吡啶（trim ethyl pyridine，TMP）（1×102 mg/L）[4]。揮發(fā)性化合物含量按公式（1）計(jì)算：

式中：C為揮發(fā)性化合物含量/（ng/g）；A為揮發(fā)性化合物與內(nèi)標(biāo)物TMP的峰面積之比；2為加入的內(nèi)標(biāo)物TMP質(zhì)量/μg；3為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 總脂的萃取

中華絨螯蟹雌蟹肝胰腺的新鮮樣品被分為生樣和熟樣2 部分。生樣可立即進(jìn)行脂質(zhì)分析，而熟樣需經(jīng)過沸水浴30 min后進(jìn)行分析。

提取總脂參照Folch等[15]的方法，提取物在40 ℃條件下旋蒸后置于真空干燥箱中過夜，去除有機(jī)溶劑后稱質(zhì)量。

提取出總脂后，利用SPE法分離出極性脂與中性脂。實(shí)驗(yàn)參照Caboni等[16]的方法，并根據(jù)具體實(shí)驗(yàn)進(jìn)行適當(dāng)修改。利用100 mL二氯甲烷進(jìn)行SPE柱活化，以排出空氣。將100 mg脂質(zhì)樣品溶解在1 mL二氯甲烷內(nèi)，隨后點(diǎn)樣于活化完成的硅膠柱內(nèi)。用400 mL二氯甲烷洗脫得到中性脂；同樣，用600 mL甲醇洗脫得到極性脂。隨后用40 ℃旋蒸得到脂質(zhì)并稱質(zhì)量，脂質(zhì)含量，以干質(zhì)量計(jì)，用g/100 g表示。

1.3.6 脂肪酸甲酯的定量

脂肪酸甲酯化方法參考三氟化硼甲醇法。首先將樣品脂質(zhì)（約400 mg總脂、320 mg中性脂、80 mg極性脂）置于燒瓶中，用5 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液溶解，燒瓶連接冷凝管后放入沸水中水浴5 min，加入3 mL三氟化硼-甲醇溶液，繼續(xù)水浴5 min，最后加入2 mL正己烷溶液，回流提取2 min，最后冷卻至室溫，加入5 mL飽和氯化鈉溶液，待溶液分層后取上清液，過有機(jī)相濾膜注射入氣相瓶中以備分析。

利用安捷倫6890 GC儀配備火焰離子化檢測器進(jìn)行脂肪酸甲酯的測定。選用SP-2560毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm），進(jìn)樣量1 μL，分流比45∶1，載氣為He，流速1mL/min。升溫程序：起始柱溫70 ℃，以50 ℃ /min升至140 ℃，保持1 min；再以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，最后以3 ℃/min升至225 ℃，保持30 min。

脂肪酸甲酯通過與37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品對照進(jìn)行定性。37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品為C4:0、C6:0、C8:0、C10:0、 C11:0、C12:0、C13:0、C14:0、C14:1、C15:0、C16:0、C16:1、C17:0、C24:1n-9和C22:6n-3。脂肪酸定量采用十九烷酸作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量。脂肪酸含量按公式（2）計(jì)算：

式中：Xi為樣品中脂肪酸i的含量/（mg/100 g）；Fi為脂肪酸甲酯i的響應(yīng)因子；Ai為樣品中脂肪酸甲酯i的峰面積；AC19:0為樣品中加入的內(nèi)標(biāo)物（十九烷酸甲酯）的峰面積；CC19:0為C19:0的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；VC19:0為樣品中加入的內(nèi)標(biāo)物十九烷酸的體積/mL；1.047為十九烷酸轉(zhuǎn)化為十九烷酸甲酯的轉(zhuǎn)換系數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g；FFAMEi-FAi為脂肪酸甲酯轉(zhuǎn)換成脂肪酸的轉(zhuǎn)換系數(shù)。

總脂、中性脂和極性脂中的脂肪酸組成以mg/100 g干基表示，每次實(shí)驗(yàn)3 次平行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。新鮮樣品與去脂樣品之間揮發(fā)性化合物含量的差異，以及生樣和熟樣內(nèi)脂肪酸含量比較均使用t檢驗(yàn)進(jìn)行分析。P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 中華絨螯蟹去脂前后揮發(fā)性化合物變化

圖1 中華絨螯蟹去脂前（A）和后（B）揮發(fā)性化合物總離子色譜圖Fig. 1 Total ion chromatograms (TIC) of volatile compounds in E. sinensis before (A) and after (B) removal of lipids

如圖1可知，在去脂前后揮發(fā)性化合物有相當(dāng)大的變化。雌蟹中主要的揮發(fā)性化合物如表1所示，可見去脂后醛類物質(zhì)含量明顯下降，而烴類物質(zhì)則呈相反趨勢。

表1 雌性中華絨螯蟹肝胰腺內(nèi)揮發(fā)性化合物含量（n=3）Table1 Estimated concentrations of volatile compounds identified in hepatopancreas of female E. sinennssiiss (n=3)

在所有揮發(fā)性化合物中，8 種醛類和1 種酮類物質(zhì)在去脂后變化顯著，其中包括己醛、庚醛、苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（Z）-2-癸烯醛、十一醛、十五醛和2-壬酮。一般簡單醛類（例如己醛、庚醛、十一醛和十五醛）是脂質(zhì)熱氧化降解的產(chǎn)物。己醛是由n-6系列PUFA氧化產(chǎn)生的，被視為海產(chǎn)品降解的標(biāo)志[17]。庚醛、十一醛和十五醛可能是油酸和亞油酸在自動氧化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分[18]。2-烯基類物質(zhì)（如（E）-2-辛烯醛、（Z）-2-癸烯醛）是脂肪酸的熱降解產(chǎn)物，如油酸等，同時(shí)，這類物質(zhì)也能從花生四烯酸和亞油酸等n-6 PUFA中產(chǎn)生[19]。酮類物質(zhì)（如2-壬酮）可能是由脂質(zhì)熱氧化與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的[20]。 C3～C17的甲基酮如乙酰苯，是碳鏈烴β-氧化及脫羧基作用后生成的，具有獨(dú)特的清香和果香[21]。

另一方面，與醛酮類物質(zhì)不同的是，烴類與其他物質(zhì)的含量在去脂后均增加。烴類化合物大體上可分為2 類：烷烴類和芳香烴類，其來源比較復(fù)雜，部分有香味的烴可能來自于脂質(zhì)熱降解產(chǎn)物，也可能由烷基自由基的脂質(zhì)氧化或類胡蘿卜素的分解過程生成[22]。烷烴類物質(zhì)通常具有較高的閾值，對蟹類等水產(chǎn)品的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但一些含苯環(huán)的芳香烴類化合物往往閾值較低，可對樣本總體風(fēng)味造成一定的影響。如檸檬烯具有令人愉快的、新鮮的橙甜味，一般認(rèn)為是由蟹自身攝食的餌料所造成的[23]。2-正戊基呋喃主要由十八碳二烯酸氫過氧化物及二十碳四烯酸氫過氧化物氧化產(chǎn)生[24]。

肝胰腺內(nèi)含有40%水分、40%脂質(zhì)和僅8%的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)可能被脂質(zhì)所覆蓋，這意味著雌蟹肝胰腺中的脂-水相可能會阻止像蛋白質(zhì)和碳水化合物這種前體物質(zhì)的反應(yīng)。

為了探明揮發(fā)性化合物和脂質(zhì)在雌蟹肝胰腺中的關(guān)系，因此需要進(jìn)行中華絨螯蟹在蒸制過程中脂質(zhì)含量的變化實(shí)驗(yàn)。

2.2 中華絨螯蟹在蒸制過程中脂肪含量的變化

使用Folch等[15]的方法從雌性中華絨螯蟹肝胰腺中提取總脂后，分別用二氯甲烷和甲醇對中性脂和極性脂進(jìn)行SPE洗脫?？傊?、中性脂和極性脂在雌蟹蒸制前后的含量變化如表2所示。

表2 雌性中華絨螯蟹肝胰腺內(nèi)脂肪含量（n==33）Table2 Lipid composition in hepatopancreas of femalesis (nn == 33)) g/100 g

2.3 總脂、中性脂及極性脂中脂肪酸組成

蒸制過程中3 類脂質(zhì)的脂肪酸組成情況如表3所示。在中性脂中，C16:0、C18:0、C21:0、C16:1和C20:1n-9含量在蒸制后急劇上升（P＜0.01），而C14:0和C14:1含量急劇下降（P＜0.01），這導(dǎo)致總飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）的含量也顯著上升（P＜0.01）。相反，總PUFA含量在蒸制后顯著下降（P＜0.01），這主要是由于C18:2n-6c、C18:3n-6、C18:3n-3、C20:2n-6和C20:3n-6的含量下降明顯?？傮w來說，加熱導(dǎo)致總PUFA含量減少，而總SFA含量和MUFA含量上升。因此說明蒸制期間存在不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）和SFA之間的轉(zhuǎn)化。總的來說，中性脂中的脂肪酸含量在蒸制后有上升趨勢，這與表2中中性脂在蒸制后含量上升的趨勢一致。

表3 雌性中華絨螯蟹肝胰腺內(nèi)總脂、中性脂和極性脂的脂肪酸組成（n==33）Table3 Fatty acid composition of neutral, polar and total lipids in hepatopancreas of female E. sinennssiiss ((n == 33)) mg/100 g

在極性脂中，C14:0、C15:0、C17:0、C20:0、C15:1、C16:1、的含量隨著蒸制而下降，而C10:0與C17:1n-7的含量上升。這些變化導(dǎo)致熟樣中總SFA含量顯著下降（P＜0.05），而MUFA和PUFA含量都極顯著下降（P＜0.01）。結(jié)果表明極性脂中總脂肪酸的減少與蒸制過程中總體脂肪酸的損失變化相似，因此認(rèn)為極性脂是肝胰腺中重要風(fēng)味前體物質(zhì)。

在總脂中，C14:0、C16:0、C17:0、C21:0和C22:0的含量明顯減少，但是C18:0的含量上升極顯著，因此總SFA含量在蒸制前后無顯著性差異。總MUFA和總PUFA含量極顯著減少，這主要是由C14:1、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C20:1n-9、C18:3n-3、 C20:3n-6、C20:4n-6、C22:2n-6、C22:5n-3和C22:6n-3的含量減少所引起的?？傮w而言，加熱減少了C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:2n-6t、C18:3n-6和C18:3n-3的含量。而Smith等[5]的研究表明牛排總脂中的脂肪酸在加熱過程中無明顯變化，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相反。

綜合分析可得，不同脂質(zhì)組分中單個(gè)脂肪酸含量在蒸制過程中的變化不同。由于UFA多存在于極性脂內(nèi)[6-7]，因此在加熱過程中更容易產(chǎn)生脂肪酸組成及含量的變化。如表3所示，雖然中性脂在肝胰腺中為主要脂質(zhì)，但是總脂中脂肪酸的變化趨勢主要取決于極性脂中的脂肪酸。因此，通過對脂肪酸組成的研究表明，蒸制后樣品中，中性脂含量上升而極性脂的含量下降。

2.4 脂肪酸組成與揮發(fā)性化合物的關(guān)系

脂質(zhì)氧化是由于抗氧化劑、含氧量、熱強(qiáng)度以及脂肪酸中的雙鍵數(shù)目所影響的[25-26]。在特定溫度時(shí)，脂質(zhì)會發(fā)生氧化，氫過氧化物會產(chǎn)生許多化合物[27]。此前有許多脂質(zhì)氧化產(chǎn)物形成機(jī)理的研究表明，這些化合物的形成涉及到氫過氧化物基團(tuán)變成烷氧自由基以及羥基的均裂[28]。烷氧自由基的分解是揮發(fā)性化合物形成的重要途徑[29]。

本研究表明，由于蒸制過程中，極性脂含量下降而中性脂含量有所增加，因此認(rèn)為極性脂是香氣所需必需脂類物質(zhì)。許多研究集中在磷脂的熱氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物上，Meynier等[30]分析了豬肉和火雞肉中的磷脂氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物。Lin等[31]鑒別出雞蛋中的磷脂在熱處理時(shí)所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物。Mottram等[32]報(bào)道了牛肉內(nèi)甘油三酯和磷脂在加熱過程中的香氣物質(zhì)，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相同。Igene等[33]研究表明由于磷脂的不飽和度較甘油三酯更高，因此磷脂氧化速度高于甘油三酯。

磷脂是極性脂中的主要組成部分，這是一種雙親脂質(zhì)，包含了親脂性和親水性兩部分。磷脂富含PUFA，特別是亞油酸、花生四烯酸及其他高不飽和脂肪酸[34]。正如本實(shí)驗(yàn)研究所示C16:1、C18:1n-9c、C20:1n-9、C22:1n-9、C20:4n-6和C22:6n-3含量在蒸制后減少。其中C18:1n-9c、C20:1n-9、C20:4n-6和C22:6n-3含量變化趨勢與總脂相同，這對于加熱時(shí)的脂質(zhì)熱氧化具有重要的意義。

己醛、庚醛、苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（Z）-2-癸烯醛、十一醛、十五醛和2-壬酮在去脂后含量下降，這表明脂質(zhì)，特別是極性脂中的C18:1n-9c、C20:1n-9、C20:4n-6和C22:6n-3脂肪酸是這些揮發(fā)性物質(zhì)的主要來源。己烷被認(rèn)為是加熱磷脂中的C20:4n-6后產(chǎn)生的主要揮發(fā)性氣味活性物質(zhì)[31]。庚醛、十一醛和十五醛可能在C18:1n-9c自動氧化過程中形成[18]。2-烯醛（包括（E）-2-辛烯醛、（Z）-2-癸烯醛）是脂肪酸（例如油酸、n-6 PUFA、花生四烯酸和亞油酸）氧化的產(chǎn)物[35]。

3 結(jié) 論

利用氯仿-甲醇方法去除雌性中華絨螯蟹總脂后，揮發(fā)性化合物輪廓產(chǎn)生了巨大的改變，這表明脂質(zhì)的存在對于肝胰腺整體香氣是必要的。進(jìn)一步研究表明，極性脂中的C18:1n-9c、C20:1n-9、C20:4n-6和C22:6n-3脂肪酸對揮發(fā)性化合物的形成貢獻(xiàn)顯著，例如己醛、庚醛、苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（Z）-2-癸烯醛、十一醛、十五醛及2-壬酮。本實(shí)驗(yàn)通過研究極性脂中的脂肪酸在熱氧化條件下的變化，對揮發(fā)性香氣物質(zhì)的形成機(jī)制進(jìn)行初探。

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Correlation between the Formation of Volatile Compounds and Lipids in Hepatopancreas of Female Chinese Mitten Crab during Cooking

NI Yiqun, WU Na, WANG Xichang*
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The relationship between the formation of volatile compounds and changes in the fatty acid composition of female Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) during cooking was investigated. The volatile compounds were detected by head-space solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The total lipids (TLs) were separated by solid phase extraction for GC analysis of the fatty acid composition of polar (PLs) and neutral (NLs) lipids. Removal of total lipids had a marked effect on the prof le of volatile compounds, especially aldehydes (hexanal, heptanal, (E)-2-octenal, (E,Z)-2,6-nonadienal, (Z)-2-decenal, undecanal, and pentadecanal) and ketone (2-nonanone). An increase in the NLs and a decrease in the PLs were observed during cooking, while the TLs did not change signif cantly. Further analysis showed reduced contents of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the PLs during cooking. Furthermore, unsaturated fatty acids of the PLs, especially C18:1n-9c, C20:1n-9, C20:4n-6and C22:6n-3, showed the same decreasing trend as those of the TLs. The f ndings demonstrated that the fatty acids in the PLs might be the f avor precursors of the aldehydes and ketone derived from lipid thermo-oxidation and degradation during cooking.

Eriocheir sinensis; volatile compounds; lipid fractionation; solid-phase extraction (SPE); fatty acid

10.7506/spkx1002-6630-201702021

TS254.1

A

1002-6630（2017）02-0127-06

倪逸群, 吳娜, 王錫昌. 雌性中華絨螯蟹蒸制過程中肝胰腺脂質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)聯(lián)性分析[J]. 食品科學(xué),

2017, 38(2): 127-132.

10.7506/spkx1002-6630-201702021. http://www.spkx.net.cn

NI Yiqun, WU Na, WANG Xichang. Correlation between the formation of volatile compounds and lipids in hepatopancreas of female Chinese mitten crab during cooking[J]. Food Science, 2017, 38(2): 127-132. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201702021. http://www.spkx.net.cn

2016-05-16

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471608）

倪逸群（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称废銡獬煞衷u價(jià)。E-mail：qunqunnemo@163.com

*通信作者：王錫昌（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味及品質(zhì)評價(jià)。E-mail：xcwang@shou.edu.cn